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Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon hansigü » Mo 30. Dez 2019, 08:57

Auf gehts in die neue Backwoche, das Jahr geht zu Ende und das neue steht vor der Tür!
Wünsche uns allen viel Spaß und gutes Gelingen bei allen Backaktivitäten!

.adA ;)

Wie immer der Blick zurück: >Klick<
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon UlliD » Mo 30. Dez 2019, 11:36

Na dann ich mal.. Die letzten Bäckereien für dieses Jahr :hx Im Kühlschrank lag noch eine Packung Blätterteig, Vegan... mit Palmfett statt Butter. Beim Einkauf einfach nicht aufgepasst :kdw :lala
Na egal, zum Wegschmeißen zu schade : Bild
Mal schauen, was draus wird. Danach kommt dann noch ein Kassler in die Röhre:
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Das braucht aber noch eine Stunde Stückgare.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon _xmas » Mo 30. Dez 2019, 14:37

Diese Antworten beziehen sich auf diesen Beitrag von Mika auf das zweite dieser beiden Backergebnisse der letzten Backwoche. (Mika sorry, ich habe es gestern nicht mehr geschafft)

Dazu gehört das zweite Anschnittfoto, nehme ich an.

Richtig
Du hattest geschrieben Weizenmischbrote 80/20, waren die 20% Roggen?

Ja, 100 g 1150er, und 100 g Vollkorn (GMM = 1000g)
Hast du das zweite Brot nur mit Sauerteig oder nur mit Hefe gebacken, oder mit einem Mix aus beiden?

3 g Hefe, 40 g Kühlschrank ST
Welche TA hatte der Teig des zweiten Brotes?

Nach Bassinage etwa 182
Womit hast du diesen Teig geknetet und wie lange?

KKC im Intervall mit 5 Min. Ruhe dazwischen. Reine Knetzeit 14 Min. langsam, 4 Min. schneller incl. der Bassinage.
Wie waren die Ofentemperatur und Backzeit aufgeteilt?

Anfangstemperatur 265°C 10 Min. mit Schwaden. Weitere 12 Min. 250°C. Ausgebacken bei 235° 22 Min.

Bei ausgeschaltetem BO 10 Min. in der Resthitze ruhen lassen. (Gebacken auf 4 mm Edelstahlplatte.)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon UlliD » Mo 30. Dez 2019, 17:47

Wir hatten grad Besuch und die kleinen "Blätterteiglinge: Bild
sind schon fast alle :katinka :katinka :katinka :katinka ... also kann das Zeugs nicht soo schlecht sein :lala Das Kassler ist auch fertig, trotz eewig langer Stückgare doch leicht aufgerissen... ach, was solls, wird ja eh :katinka :katinka :lala
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon Steinbäcker » Di 31. Dez 2019, 03:49

Ulli, schönes Kasseler und Blätterteigzeugs! :top

Zum Jahresende gab's nochmal Freestyle in leichter Meisenknödeledition, hat sich ja schließlich bewährt! :D
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Guten Rutsch! :)
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon hansigü » Di 31. Dez 2019, 14:17

Ulli, nun das Kasseler sieht gut aus, schöne Porung. :top
Damit man keine Risse hat, muss die Gare absolut getroffen sein. Aber wie du schon sagst, es wird ja :katinka
Kannst du vielleicht so nett sein, und das Rezept noch verlinken! Dankeschön!
Blätterteig zu machen ist zwar aufwendig, aber man möchte nie wieder das gekaufte Zeugs haben :lala

Rochus, wiedermal sehr gut gelungen die Meisenknödeledition :kl

Nun zum heutigen Abend wurden noch Baguettes gewünscht und morgen für´s Neujahrsfrühstück brauchte es noch Brötchen. Was liegt näher, als die bewährten Rezepte von Michael :D
Schnittbrötchen und Weißbrotstangen
Bei den Baguette´s war ich neugierig wie die Porung ausschaut :lol:
Brötchen aber ohne Anschnitt!

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So dann wünsche ich allen einen guten Rutsch!
Bis nächstes Jahr! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon UlliD » Di 31. Dez 2019, 14:55

hansigü hat geschrieben:Kannst du vielleicht so nett sein, und das Rezept noch verlinken! Dankeschön!

Aber klar kann ich das... :kh :kl : 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html

Ich hatte schon 90 min. Stückgare bei ca. 28°.... wohl immer noch zu wenig :tip
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon _xmas » Di 31. Dez 2019, 15:03

Ich tippe mal, das Wirken des Teiglings war nicht perfekt, keine Spannung, kein richtiger Schluss, die zu knappe Gare erledigt den Rest.
Das Brot mag trotzdem gut schmecken .... Die Krume sieht ja gut aus.
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon Cosmicos » Di 31. Dez 2019, 16:14

Ich wünsche allen Backenden einen guten Rutsch ins neue Jahr und allzeit gelungene Backwerke :kl

Hier gibt's heute Abend Raclette und dazu habe ich mal Baguettes gebacken. Rezept vom Gerd - mit Weizensauer...

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Liebe Grüße
Ralf

Nachtrag:
Kurz vor dem Jahreswechsel... Zeit für einen Rückblick!
Dieser reicht 52 Jahre zurück :ich weiß nichts ist aber hoch interessant!
https://youtu.be/4-mJ3AKgqek
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon _xmas » Mi 1. Jan 2020, 11:54

Prima Ralf - und? War es lecker? :katinka

Ich musste gestern mal ein kalorienreiches Toastbrot backen. Heute morgen zum Frühstück war es dann ein Sonnentoastbrot, wie man sieht. Frisch aus dem Backofen, etwas abgekühlt ein Genuss, leicht getoastet ein Hochgenuss. .dst
Bild

Das nächste ist schon in Mache und kommt in den Tiefkühler.
So, während der Gare ist ein Spaziergang fällig ...
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon littlefrog » Mi 1. Jan 2020, 12:22

Bei uns gab es zum Frühstück die hier traditionelle Neujahrsbrezel:

Bild

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Zutaten:
100 g Lievito Madre
695 g Mehl
20 g Hefe
15 g Zucker
50 g Butter
25 g Schmalz
375 g Milch
14 g Salz

Zubereitung:
Den gegangenen Teig zu einer großen Brezel formen, dazu ca. 1/4 des Teiges für den
aufgelegten Zopf abnehmen, noch mal gehen lassen und mit Eigelb bestreichen. Bei
180 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe Stunde backen - bei kleinerem Backwerk
30 Minuten.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon Cosmicos » Mi 1. Jan 2020, 13:01

_xmas hat geschrieben:Prima Ralf - und? War es lecker? :katinka


Ja, war sehr gut. Heute Morgen zum Frühstück nochmal aufbacken war auch kein Problem.

Die Toastbrote sehen aber richtig gut aus .dst
Hast du die Teiglinge so aufwändig geformt wie im Rezept angegeben?

LG
Ralf
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon _xmas » Mi 1. Jan 2020, 13:29

Ralf, das ist einfacher als es aussieht: Teig zum Zylinder wirken, in 4 Stücke teilen und mit den "Schnittkanten" zur langen Seite der Backform einlegen, so wie bei Björn gezeigt. Je nach Größe der Form kannst du die Stückzahl ändern. Müssen also nicht unbedingt 4 sein.
Das Toastbrot riecht und schmeckt sehr gut. Im Moment habe ich eine Version mit kleinem VK-Anteil und zusätzlichem Joghurt in Arbeit.
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon Mikado » Mi 1. Jan 2020, 19:26

_xmas hat geschrieben:Diese Antworten beziehen sich auf diesen Beitrag von Mika auf das zweite dieser beiden Backergebnisse der letzten Backwoche. (Mika sorry, ich habe es gestern nicht mehr geschafft)
...
...

Ulla, danke für die aufschlussreichen Infos.

Eins ist mir noch eingefallen:
Ich nehme an, du hast mit diesem Verfahren schon öfter Teig für dieses Brot zubereitet. Wie ist es bei diesem Teig - andere lassen wir mal völlig außen vor - mit dem Risiko des Überknetens, zeigt er ab einem Stadium des Knetens erste Anzeichen von glänzendem Teig?
Warum ich frage:
Dieser Teig hat ja eine relativ hohe TA und sobald seine Oberfläche beim Kneten anfängt zu glänzen, könnte man sich ja fragen, ob das einer Überknetung geschuldet ist oder der hohen TA sprich Feuchte. Das kann manchmal auf eine riskante Gratwanderung hinauslaufen, oder?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon _xmas » Mi 1. Jan 2020, 19:44

Mika, genau deshalb die Intervallknetung.
Ob sie nun wirklich nötig ist sei dahingestellt. Eine Intervallknetung mit Ruhezeiten von 5- 10 Min. schützt den Teig vor Überknetung. Das sind meine persönlichen Erfahrungen, diese Maßnahme ist vielleicht nicht erforderlich und allgemeingültig, schadet aber auch nicht.
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon hansigü » Mi 1. Jan 2020, 20:00

Susanne, schöner Brauch die Neujahrsbrezel und hübsch sieht sie aus :top

Ulla, das Toastbrot sieht wirklich :kl aus

Ralf, super Baguette von der Porung her :kl
Kleiner Hinweis: die Einschnitte sind nicht im typischen Winkel gesetzt. Hier bei Björn kannst du mal schauen.

Der verlinkte Film ist zwar ohne Ton, aber trotzdem sieht man, wie mühevoll Backen war. Und das haben die ja nicht als Hobby gemacht. :)
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon Cosmicos » Mi 1. Jan 2020, 21:29

hansigü hat geschrieben:Ralf, super Baguette von der Porung her :kl
Kleiner Hinweis: die Einschnitte sind nicht im typischen Winkel gesetzt. Hier bei Björn kannst du mal schauen.

Danke für den Hinweis und die tolle Anleitung!
Ich war mit dem Scoring selber unzufrieden, hatte es aber auch nur intuitiv, ohne Anleitung gemacht. Die nächsten werde ich mit der richtigen Technik einschneiden :top

hansigü hat geschrieben:Der verlinkte Film ist zwar ohne Ton, aber trotzdem sieht man, wie mühevoll Backen war. Und das haben die ja nicht als Hobby gemacht. :)


Viele Streifen des "Digital Heritage Service" sind leider nur Stummfilme. Dennoch fand ich die gezeigten Techniken sehr interessant. Schade nur, dass kein Rezept gezeigt wird.
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon _xmas » Mi 1. Jan 2020, 22:25

Hier noch meine beiden Toastbrote mit zusätzlich Joghurt, etwas WZ-VK und Sesamaufstreu. Anschnitt erst, wenn sie wieder aus dem Kälteschlaf kommen, denn da ruhen sie schon seit geraumer Zeit.

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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon UlliD » Do 2. Jan 2020, 07:38

Auch wenn ich Toastbrot-Verbot habe... sehen zum .dst :katinka :katinka :katinka aus :kl
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Re: Backergebnisse und - erlebnisse vom 30.12.-05.01.2019/20

Beitragvon Hesse » Do 2. Jan 2020, 11:08

Wünsche allen Bäckersleuten ein gutes "Neues" :D ! Sehr schöne Gebäcke sind schon hergestellt worden! :kl

Heute sind unsere Enkel bei uns und bald schweben wir mit der Schauinsland- Schwebebahn auf den Freiburger Hausberg- die Enkel brauchen ja immer was zum Naschen und so habe ich gestern eine Neujahrsbrezel gebacken. Normaler Hefezopfteig :sp .

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Grüße von Michael
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