Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Auf gehts in die neue Backwoche, das Jahr geht zu Ende und das neue steht vor der Tür!
Wünsche uns allen viel Spaß und gutes Gelingen bei allen Backaktivitäten!



Wie immer der Blick zurück: >Klick<

[UlliD]

Na dann ich mal.. Die letzten Bäckereien für dieses Jahr Im Kühlschrank lag noch eine Packung Blätterteig, Vegan... mit Palmfett statt Butter. Beim Einkauf einfach nicht aufgepasst
Na egal, zum Wegschmeißen zu schade :
Mal schauen, was draus wird. Danach kommt dann noch ein Kassler in die Röhre:

Das braucht aber noch eine Stunde Stückgare.

[_xmas]

Diese Antworten beziehen sich auf diesen Beitrag von Mika auf das zweite dieser beiden Backergebnisse der letzten Backwoche. (Mika sorry, ich habe es gestern nicht mehr geschafft)

Dazu gehört das zweite Anschnittfoto, nehme ich an.

Richtig

Du hattest geschrieben Weizenmischbrote 80/20, waren die 20% Roggen?

Ja, 100 g 1150er, und 100 g Vollkorn (GMM = 1000g)

Hast du das zweite Brot nur mit Sauerteig oder nur mit Hefe gebacken, oder mit einem Mix aus beiden?

3 g Hefe, 40 g Kühlschrank ST

Welche TA hatte der Teig des zweiten Brotes?

Nach Bassinage etwa 182

Womit hast du diesen Teig geknetet und wie lange?

KKC im Intervall mit 5 Min. Ruhe dazwischen. Reine Knetzeit 14 Min. langsam, 4 Min. schneller incl. der Bassinage.

Wie waren die Ofentemperatur und Backzeit aufgeteilt?

Anfangstemperatur 265°C 10 Min. mit Schwaden. Weitere 12 Min. 250°C. Ausgebacken bei 235° 22 Min.

Bei ausgeschaltetem BO 10 Min. in der Resthitze ruhen lassen. (Gebacken auf 4 mm Edelstahlplatte.)

[UlliD]

Wir hatten grad Besuch und die kleinen "Blätterteiglinge:
sind schon fast alle ... also kann das Zeugs nicht soo schlecht sein Das Kassler ist auch fertig, trotz eewig langer Stückgare doch leicht aufgerissen... ach, was solls, wird ja eh

[Steinbäcker]

Ulli, schönes Kasseler und Blätterteigzeugs!

Zum Jahresende gab's nochmal Freestyle in leichter Meisenknödeledition, hat sich ja schließlich bewährt!


Guten Rutsch!

[hansigü]

Ulli, nun das Kasseler sieht gut aus, schöne Porung.
Damit man keine Risse hat, muss die Gare absolut getroffen sein. Aber wie du schon sagst, es wird ja
Kannst du vielleicht so nett sein, und das Rezept noch verlinken! Dankeschön!
Blätterteig zu machen ist zwar aufwendig, aber man möchte nie wieder das gekaufte Zeugs haben

Rochus, wiedermal sehr gut gelungen die Meisenknödeledition

Nun zum heutigen Abend wurden noch Baguettes gewünscht und morgen für´s Neujahrsfrühstück brauchte es noch Brötchen. Was liegt näher, als die bewährten Rezepte von Michael
Schnittbrötchen und Weißbrotstangen
Bei den Baguette´s war ich neugierig wie die Porung ausschaut
Brötchen aber ohne Anschnitt!





So dann wünsche ich allen einen guten Rutsch!
Bis nächstes Jahr!

[UlliD]

Kannst du vielleicht so nett sein, und das Rezept noch verlinken! Dankeschön!

Aber klar kann ich das... : 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html

Ich hatte schon 90 min. Stückgare bei ca. 28°.... wohl immer noch zu wenig

[_xmas]

Ich tippe mal, das Wirken des Teiglings war nicht perfekt, keine Spannung, kein richtiger Schluss, die zu knappe Gare erledigt den Rest.
Das Brot mag trotzdem gut schmecken .... Die Krume sieht ja gut aus.

[Cosmicos]

Ich wünsche allen Backenden einen guten Rutsch ins neue Jahr und allzeit gelungene Backwerke

Hier gibt's heute Abend Raclette und dazu habe ich mal Baguettes gebacken. Rezept vom Gerd - mit Weizensauer...









Liebe Grüße
Ralf

Nachtrag:
Kurz vor dem Jahreswechsel... Zeit für einen Rückblick!
Dieser reicht 52 Jahre zurück ist aber hoch interessant!
https://youtu.be/4-mJ3AKgqek

[_xmas]

Prima Ralf - und? War es lecker?

Ich musste gestern mal ein kalorienreiches Toastbrot backen. Heute morgen zum Frühstück war es dann ein Sonnentoastbrot, wie man sieht. Frisch aus dem Backofen, etwas abgekühlt ein Genuss, leicht getoastet ein Hochgenuss.


Das nächste ist schon in Mache und kommt in den Tiefkühler.
So, während der Gare ist ein Spaziergang fällig ...

[littlefrog]

Bei uns gab es zum Frühstück die hier traditionelle Neujahrsbrezel:





Zutaten:
100 g Lievito Madre
695 g Mehl
20 g Hefe
15 g Zucker
50 g Butter
25 g Schmalz
375 g Milch
14 g Salz

Zubereitung:
Den gegangenen Teig zu einer großen Brezel formen, dazu ca. 1/4 des Teiges für den
aufgelegten Zopf abnehmen, noch mal gehen lassen und mit Eigelb bestreichen. Bei
180 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe Stunde backen - bei kleinerem Backwerk
30 Minuten.

[Cosmicos]

Prima Ralf - und? War es lecker?

Ja, war sehr gut. Heute Morgen zum Frühstück nochmal aufbacken war auch kein Problem.

Die Toastbrote sehen aber richtig gut aus
Hast du die Teiglinge so aufwändig geformt wie im Rezept angegeben?

LG
Ralf

[_xmas]

Ralf, das ist einfacher als es aussieht: Teig zum Zylinder wirken, in 4 Stücke teilen und mit den "Schnittkanten" zur langen Seite der Backform einlegen, so wie bei Björn gezeigt. Je nach Größe der Form kannst du die Stückzahl ändern. Müssen also nicht unbedingt 4 sein.
Das Toastbrot riecht und schmeckt sehr gut. Im Moment habe ich eine Version mit kleinem VK-Anteil und zusätzlichem Joghurt in Arbeit.

[Mikado]

Diese Antworten beziehen sich auf diesen Beitrag von Mika auf das zweite dieser beiden Backergebnisse der letzten Backwoche. (Mika sorry, ich habe es gestern nicht mehr geschafft)
...
...

Ulla, danke für die aufschlussreichen Infos.

Eins ist mir noch eingefallen:
Ich nehme an, du hast mit diesem Verfahren schon öfter Teig für dieses Brot zubereitet. Wie ist es bei diesem Teig - andere lassen wir mal völlig außen vor - mit dem Risiko des Überknetens, zeigt er ab einem Stadium des Knetens erste Anzeichen von glänzendem Teig?
Warum ich frage:
Dieser Teig hat ja eine relativ hohe TA und sobald seine Oberfläche beim Kneten anfängt zu glänzen, könnte man sich ja fragen, ob das einer Überknetung geschuldet ist oder der hohen TA sprich Feuchte. Das kann manchmal auf eine riskante Gratwanderung hinauslaufen, oder?

[_xmas]

Mika, genau deshalb die Intervallknetung.
Ob sie nun wirklich nötig ist sei dahingestellt. Eine Intervallknetung mit Ruhezeiten von 5- 10 Min. schützt den Teig vor Überknetung. Das sind meine persönlichen Erfahrungen, diese Maßnahme ist vielleicht nicht erforderlich und allgemeingültig, schadet aber auch nicht.

[hansigü]

Susanne, schöner Brauch die Neujahrsbrezel und hübsch sieht sie aus

Ulla, das Toastbrot sieht wirklich aus

Ralf, super Baguette von der Porung her
Kleiner Hinweis: die Einschnitte sind nicht im typischen Winkel gesetzt. Hier bei Björn kannst du mal schauen.

Der verlinkte Film ist zwar ohne Ton, aber trotzdem sieht man, wie mühevoll Backen war. Und das haben die ja nicht als Hobby gemacht.

[Cosmicos]

Ralf, super Baguette von der Porung her
Kleiner Hinweis: die Einschnitte sind nicht im typischen Winkel gesetzt. Hier bei Björn kannst du mal schauen.

Danke für den Hinweis und die tolle Anleitung!
Ich war mit dem Scoring selber unzufrieden, hatte es aber auch nur intuitiv, ohne Anleitung gemacht. Die nächsten werde ich mit der richtigen Technik einschneiden

Der verlinkte Film ist zwar ohne Ton, aber trotzdem sieht man, wie mühevoll Backen war. Und das haben die ja nicht als Hobby gemacht.

Viele Streifen des "Digital Heritage Service" sind leider nur Stummfilme. Dennoch fand ich die gezeigten Techniken sehr interessant. Schade nur, dass kein Rezept gezeigt wird.

[_xmas]

Hier noch meine beiden Toastbrote mit zusätzlich Joghurt, etwas WZ-VK und Sesamaufstreu. Anschnitt erst, wenn sie wieder aus dem Kälteschlaf kommen, denn da ruhen sie schon seit geraumer Zeit.

[UlliD]

Auch wenn ich Toastbrot-Verbot habe... sehen zum aus

[Hesse]

Wünsche allen Bäckersleuten ein gutes "Neues" ! Sehr schöne Gebäcke sind schon hergestellt worden!

Heute sind unsere Enkel bei uns und bald schweben wir mit der Schauinsland- Schwebebahn auf den Freiburger Hausberg- die Enkel brauchen ja immer was zum Naschen und so habe ich gestern eine Neujahrsbrezel gebacken. Normaler Hefezopfteig .



Grüße von Michael