Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Danke für deine Antworten , Backwolf.

Welchen Vorteil hat es, dass der Backkasten isoliert ist?
Hattest du von 210°C direkt auf 180°C die Temperatur fallen lassen? Oder gab es Temperaturstufen unterschiedlicher Dauer?

[backwolf]

Isolierter Kasten ist halt für Spezialbrote geeignet wie z.B. Paderborner, Kosakenbrot etc. Man kann halt Brote länger backen wodurch die Krume dunkler und aromatischer wird. Mit gebastelten Deckel funktioniert auch Pumpernickel und Schwarzbrote super. Ist so ähnlich wie ein Holzbackrahmen wo die Seite der Brote krustlos bzw. ein sehr dünne Kruste bekommen.

Aufheizen 230°C, nach dem Einschieben auf 210°C einstellen und 10 Min. anbacken und danach auf 180°C eingestellt um das Brot auszubacken

[Fagopyrum]

Mensch backwolf,


wie lang ißt/kaust Du denn an 3,4 kg Brot???
Oder versorgst Du eine gute Nachbarschaft mit?

Grüße Suse

[backwolf]

Ich schneide die Brote auf und friere sie ein Suse. Meist backe ich 2-3 verschiedene Brote auf einmal, dann habe ich ca. 3 Monate Ruhe.

[backwolf]

Gerade meinen ersten Mini-Stollen (je 240g Einwaage) dieses Jahr gebacken mit selbstkandierten Früchten. Stollen sind nur eingebuttert.

[Fagopyrum]

.............Du bist schon ein Bastler, Wolfgang?
Oder bekommt man die 6er Form fertig zu kaufen

Grüße Suse

[backwolf]

Habe die Form vor Jahren bei Hobbybäcker gekauft, die gibt es jetzt noch . Die haben auch ein 3er Verband für ca. 750 g Stollen.

[Cupper2]

Wirklich viele tolle Backwerke habt da diese Woche schon gebacken. Und die Woche ist ja noch längst nicht vorbei.
Äußerst beeindruckt hat mich Tanjas Back-Marathon. Wie lange hast du denn in der Küche gestanden?
Tanja hat mir auch in Sachen Roggenschrot weiter geholfen. Das steht noch eine Tüte im Vorratsschrank. Ostfriesisches Schwarzbrot steht jetzt ganz oben auf der Liste.

Ein bisschen gewerkelt habe ich auch. Ich habe die Trockensicherung aktiviert. Es hat gedauert bis sich was tat. So richtig triebig ist er auch noch nicht. Da tüfftle ich noch. Jedenfalls hatte ich 2 unterschiedliche Stadien von ASG zur Verfügung. Das eine als gedachte Hefeführung, aber da scheine ich mit der Temperatur nicht so das Händchen zu haben. Und den Rest hatte ich einfach mal gefüttert. Da bewegte sich mehr im Glas. Logisch dann 2 unterschiedliche Rezepte herzunehmen. Naja so sehr unterscheiden sie sich dann eigentlich nicht.
Links Paderborner Landbrot und rechts Die Light-Version

Die Light-Version hat einen höheren Weizenanteil und schmeckt mir persönlich besser.

[EvaM]

Gibt es Unterschiede in der Krume zwischen der traditionellen Formung des Stollens und der Kastenform, Wolfgang? Welches Rezept hast Du verwendet?

@ Ulrike: nein, habe ich leider nicht mitgekommen. Welche Änderung hast Du denn vorgenommen?

[backwolf]

In der Kastenform mit Deckel bleiben die Stollen saftiger Eva und vor allem sie werden nicht so dunkel oder verbrennen sogar. Weiterer Vorteil der Teig läuft nicht breit Rezept ist mein Eigenes.

Ein fertiger Stollen, mal nicht mit Puderzucker:

[UlrikeM]

@ Ulrike: nein, habe ich leider nicht mitgekommen. Welche Änderung hast Du denn vorgenommen?

Hier kannst du noch mal nachlesen.
Hast du die Rezept-Mail bekommen?

[Isdykele]

Speedy von Brotkörbchen

Mit Speck



Mit Gerösteten Sonnenblumenkerne

[Marie]

ich habe auch noch mal gebacken.

das https://brotdoc.com/2015/04/15/dinkelbrot-fur-eva/, statt Wasser und Fertighefe, wieder Hefewasser (selbe Menge wie das angegebene Wasser) und noch einen Wildhefeteig aus 50 G WHT, 50g 1050er Mehl, 50 g Hefewasser, der bei 25°C ca 12-14 Std. reifte, hinzukam.

Rest wie im Rezept, außer das die Goldleinsaat durch 20 g Quinoa ersetzt habe und die Saaten bevor ich sie überbrüht hatte, noch in einer Pfanne angeröstet habe. mit dem 60-70 Minuten Gare in der Kastenform bin ich zwar nicht hingekommen, es brauchte ein wenig länger

Teig war zwar sehr weich, ging aber doch relativ gut zu händeln. der Einschnitt hätte besser sein können, irgendwie wollen die bei mir nie so richtig. schmecken tut es sehr gut. habe gestern abend noch zwei Probierschnitten mit Butter geschmeist. leicht warm natürlich.

[Mikado]

Teig war zwar sehr weich, ging aber doch relativ gut zu händeln. der Einschnitt hätte besser sein können,

Hallo Marie
Wenn bei mir ein Kastenbrot einen sehr weichen Teig hat, dann schneide ich den Teigling garnicht ein, sieh mal hier funktioniert das sehr gut. Der Teig jenes Brotes ist sehr weich, fast TA189, ich gehe nur hin und stippe diesen Teigling vor dem Einschießen vorsichtig mit einem Zahnstocher, das hat genügt.

[Marie]

ich gehe nur hin und stippe diesen Teigling vor dem Einschießen vorsichtig mit einem Zahnstocher, das hat genügt.

ah, dann könnte ich einfach mit der Stipprolle ein paar mal rüberrollen?

[hansigü]

Marie, so wie der Einschnitt "eingefallen" ist, war die Gare sehr weit fortgeschritten, dadurch gab es keinen Ofentrieb mehr.
Du kannst das sicher mit der Stipprolle machen!

Agnes, war auch wieder fleißig

Wolfgang, da können wir ja bald zum Probieren kommen

Cupper, Paderborner schmeckt immer wieder gut! Das habe ich am Anfang oft gebacken!

[Marie]

Marie, so wie der Einschnitt "eingefallen" ist, war die Gare sehr weit fortgeschritten, dadurch gab es keinen Ofentrieb mehr.
Du kannst das sicher mit der Stipprolle machen!

du meinst, es hätte eher in den Ofen sollen? dachte, ich warte, bis es in der Gärbox hochgeklettert ist. habe mich zwar gewundert, dass es dann nicht noch höher ging.

[hansigü]

Marie, ich meine das. Wenn Ofentrieb da gewesen wäre, dann würde sich die Oberseite nach oben wölben und dein Einschnitt etwas aufgerissen sein. Das ist immer so ne Sache zu wissen, wann die Gare richtig ist. Meine ersten Kastenbrote waren immer zu früh drinnen und dann gab es Seitenrisse. Naja irgendwann kommt das Gespür und manchmal verläßt es einen auch

[cremecaramelle]

ich bin dem Emmer auf der Spur, solo ist das Zeug ganz schön zickig. Mit Fermentstarter hat es nicht zu meiner Zufriedenheit funktioniert, mit Hefewasser und langer kalter Gare (18 Std+) wird es so langsam...

[Isdykele]

Ich liebe solche Kruste