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Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Espresso-Miez » Do 3. Okt 2019, 07:48

Mikado hat geschrieben:
Für ein Brot mit 70% Roggen und außerdem etwas Vollkornanteil wirklich eine gute Krume.
Stelle ich mir bei dem hohen Roggenanteil freigeschoben nicht so einfach vor. Sieht prima aus :top .


Danke, Mika, aber alles halb so wild! Das selbstgemahlene VK-Mehl quillt im ST schön auf, und dann hilft rasches und beherztes Zulangen beim Formen. Für den schönen Ofentrieb sorgt der (kleine) Anteil D-ST. Wenn ich schnell genug bin und mit dem Einschiessen nicht bis zur Vollgare warte klappt das :)

Heute wieder Backtag, ich mach mich dann mal wieder an die Arbeit....

Schönen Feiertag und allseits gutes Gelingen wünscht
die Miez
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon zephyria » Do 3. Okt 2019, 16:05

Nachdem mein Backversuch aus der letzten Woche nur zum Trocknen und Kleinmahlen taugt, hat es diese Woche wieder geklappt.

Es ist das Weizenbrot von Seite 85 aus dem Buch ‚Brot backen in Perfektion mit Sauerteig‘ von Lutz Geissler. Gebacken im Gusstopf, es hat geknistert, wir werden es bald anschneiden, können es kaum erwarten!

Bild

Hier reiche ich noch ein Bild vom Anschnitt nach:

Bild
Zuletzt geändert von zephyria am Do 3. Okt 2019, 19:56, insgesamt 1-mal geändert.
LG,

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Mikado » Do 3. Okt 2019, 18:27

zephyria hat geschrieben:Es ist das Weizenbrot von Seite 85 aus dem Buch ‚Brot backen in Perfektion mit Sauerteig‘

Alle Achtung, Zephyria, sieht sehr gut aus :top !

es hat geknistert, wir werden es bald anschneiden, können es kaum erwarten!

Dann kannst du ja ein Foto vom Anschnitt, von der Krume posten ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Sheraja » Do 3. Okt 2019, 19:24

So diese Woche gab es ein Weizenmischbrot aus dem BBB Nr.2
Vollkorn-, Roggen-,Weizenmehl und Altbrot sind die Zutaten.
Bin mit dem Backergebnis sehr zufrieden. Es schmeckt auch lecker
Bild

Bild
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon zephyria » Do 3. Okt 2019, 20:03

Mikado hat geschrieben:
Dann kannst du ja ein Foto vom Anschnitt, von der Krume posten ;) .

Ja - hab ich oben eingefügt. Ich hab gleich zwei Brote gebacken... Könnte großporiger sein und weniger selbstfabrizierte Löcher haben :ich weiß nichts :lala
Es schmeckt super. Mein Mann hat sogar seine Kaaswurscht mal kurz stehen lassen :hu :cha

Bäckerbub, danke für die Anregung zu den Mischbrötchen! Die mach ich vielleicht bald mal!
LG,

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Andreas! » Do 3. Okt 2019, 20:15

Hallo,

tolle Backwerke in der Feiertagswoche! Wir bekommen zum Wochenende Besuch, da mussten Brötchen her - zwei Sorten... Die Standard-Weizenbrötchen waren gesetzt, und als dunkle Variante dann Friesenkanten - oje, nicht die richtigen Saaten im Haus! :gre Also fix ein Vollkornbrot-Rezept abgewandelt - sehen zumindest gut aus und die Bude riecht wie eine Bäckerei.

Gruß, Andreas

Rezept Weizenbrötchen:
Sauerteig aus 180g WM 1050, 120g Wasser, 10g Roggen-ASG - 16h Stunden reifen lassen bei 27-28°C
Vorteig aus 180g WM 1050, 120g Wasser, 1g Hefe - 16h reifen lassen bei Zimmertemperatur
500g WM 550
20g Butter
15g Rübenkraut
10g Hefe
15g Salz
ca. 220ml Wasser

Bild

Rezept Roggenbrötchen
Sauerteig aus 200g Roggen-Vollkornmehl, 200g Wasser, 15g Roggen-ASG - 16h Stunden reifen lassen bei 27-28°C
Vorteig aus 180g WM 1050, 120g Wasser, 1g Hefe - 16h reifen lassen bei Zimmertemperatur
Quellstück aus 50g Roggenschrot geröstet, 50g Haferschrot geröstet, 50g Leinsamen und 180ml Wasser - 8h quellen lassen
200g WM 550
100g RM 1150
25g Rübenkraut
10g Hefe
16g Salz
ca. 75 ml Wasser

Bild
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Hesse » Fr 4. Okt 2019, 20:35

Ganz tolle Backwaren, wieder ! :kl

Ja, Brötchen (Vorrat) waren heute auch bei mir im Backofen :sp
90% WM 550, 10% Roggen, <1% Hefe, TA 170, 19 Std. kühle Fermentation. Bisschen Rooggen- ASG noch, als weiteren Geschmacksgeber- Maggi passt ja nicht so... :mrgreen:

Bild

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon millyvanilli » Sa 5. Okt 2019, 16:09

Hallo zusammen,
obwohl ich ja schon „ewig“ mit Hefen- und Sauerteigen arbeite, habe ich tatsächlich erst einmal Dampfnudeln gemacht - und das ist schon so lange her, dass ich mich nicht mehr daran erinnern kann... Warum? Meine Mutter macht sie immer (noch) für die ganze Familie...!
Mit dem Induktionsherd brauchte ich sowieso eine neue „Dampfnudelpfanne“ (aus Eisen... ist sie nicht wunderhübsch???) :ich weiß nichts

Bild

und nachdem ich sie ca. 5 x eingebrannt hatte, musste sie heute eingeweiht werden...

Das Rezept meiner Mutter (es handelt sich um salzige, Pfälzer!) wollte ich nicht nehmen, da viel zu viel Hefe. So wandelte ich das von Lutz https://www.ploetzblog.de/2012/01/04/pfaelzer-dampfnudel-paelzer-hawwedambnudle/ etwas ab und kam dann insgesamt bei 1 kg Mehl auf 6 g Hefe + 1 EL LM - das hat richtig gut geklappt!

Bild

Bammel hatte ich ja vor dem Ausbacken,

Bild

und es sind mir auch Tropfen beim Abnehmen des Deckels auf die Dampfnudeln getropft (eine musste ich komplett entsorgen...), das größere Problem war aber, die Teile aus der Pfanne/dem Bräter zu kriegen! Bei der ersten Runde habe ich von den „Pfannennudeln“ alle Krüstchen fast komplett abgerissen, auch beim Bräter war es nur unwesentlich besser, bei der 2. Runde ging es im Bräter ganz gut, in der Pfanne war es aber wieder schwierig. Im Verhältnis hatte ich hier mir Fett im Bräter, als in der Pfanne...

Bild
(Das ist jetzt die 2., bessere Runde...)

Habt ihr, gerade wenn ihr mit Eisenpfannen dampfnudelt, Tipps?

Ach ja, eingebrannt war die Pfanne super (vgl.: https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/ ), ich konnte mit Metall auf dem Boden kratzen, ohne dass die Patina verletzt wurde...
LG, milly
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Mikado » Sa 5. Okt 2019, 16:28

millyvanilli hat geschrieben:Ach ja, eingebrannt war die Pfanne super (vgl.: https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/ ), ich konnte mit Metall auf dem Boden kratzen, ohne dass die Patina verletzt wurde...

Hallo Milly

Die verlinkte Einbrennanleitung ist super, vielen Dank dafür :kh .
Hab sie mir ganz durchgelesen, Klasse !! :top
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon millyvanilli » Sa 5. Okt 2019, 16:47

Mikado hat geschrieben:Die verlinkte Einbrennanleitung ist super...

Stimmt!
LG, milly
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon HansPeter » Sa 5. Okt 2019, 17:53

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon UlliD » Sa 5. Okt 2019, 17:57

:katinka :katinka .dst :kl sieht lecker aus.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon rabelado » So 6. Okt 2019, 00:22

Bild

Country Bread nach Chad Robertson. Einfach super!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon littlefrog » So 6. Okt 2019, 01:01

Für meine Nichte ein Weizenmischbrot zum Geburtstag (Anmerkung an mich selbst: die Rose künftig nicht zu weit an den Rand setzen, ist runtergefallen, ich habe sie mit einem Zahnstocher fixiert).

Bild
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Espresso-Miez » So 6. Okt 2019, 06:53

zephyria hat geschrieben:....Könnte großporiger sein und weniger selbstfabrizierte Löcher haben :ich weiß nichts :lala


Das Brot sieht super aus! Welche Variante hast Du gemacht? Im Buch sieht lediglich die "Rein-ST"-Variante lockerer aus, bei den andern ähnelt die abgebildete Krume der von Deinem Brot.

Auch alle anderen Brote und Brötchen sehen klasse aus. Eine Runde Aplaus für alle!
Bei Dampfnudeln kann ich nicht mitreden, hier werden gern braun gebackene Rohrnudeln gegessen.

Ich möchte noch schnell die Gebäck-Auswahl zum Familienfest am 3.10. zeigen:
Laugensnäckies und -Stangen nach dem Rezept vom Brotdoc, ein halbes Rezept von Marlas Wurzelbroten
Bild

Zwei kleine 700g-Roggenmischbrote, ein paar Vinschgauer und ein Saatenbrot mit Möhre
Bild
Anschnitt-Fotos hab ich keine gemacht, wurde aber alles gern gegessen und die Reste mit nach Haus genommen .

Weiterhin gutes Gelingen allseits und einen schönen Sonntag!
Grüße von der Miez

Edith: ich hab schon lange eine Silicon-Backmatte, die ich normalerweise nicht so gern zum Backen verwende. Bei Stefanie ("Hefe und mehr") fand ich den Hinweis, dass sie Laugengebäck auf so einer Backmatte bäckt, deshalb hab ich das diesmal auch ausprobiert: sehr empfehlenswert! die Laugenstangen werden auch unten schön braun, das Blech bleibt sauber, die Backmatte läßt sie ganz easy abwischen und es bleibt auch nichts am Backpapier hängen, das danach weggeworfen werden muss.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon EvaM » So 6. Okt 2019, 09:38

Sehr schöne Brote habt ihr gezaubert. Der Brombeerkäsekuchen von Hans Peter hat mich sehr angesprochen . Auf der Website fiel mir dann noch dieses Rezept in die Hände:

https://www.br.de/br-fernsehen/sendunge ... r-120.html

Was meint Ihr? Die 60 g Hefe tun mir weh. Wie könnte man das Rezept ändern?
Die Brezel wäre was für meine Mutter, die in Augsburg geboren und aufgewachsen ist.
Lieben Gruß Eva
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Mikado » So 6. Okt 2019, 10:50

littlefrog hat geschrieben:Für meine Nichte ein Weizenmischbrot zum Geburtstag

Hallo Susanne
Prima gestaltet dein Weizenmischbrot :top !
DA hat sich aber die Empfängerin bestimmt gefreut.

Frage: Wie hast du es geschafft den am Rand aufliegenden in sich gedrehten Teigrung so exakt drauf zu legen? Und wann, unmittelbar vor dem Einschießen?



EvaM hat geschrieben:https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/wir-in-bayern/rezepte/allerseelen-breze-rezept-sepp-schwalber-120.html
Was meint Ihr? Die 60 g Hefe tun mir weh. Wie könnte man das Rezept ändern?

Hallo Eva

In einem ganz anderen Rezept - kein Kleingebäck, aber egal - habe ich 20 bis 25% der Weizenmehlmenge in einen Vorteig gegeben. Mein Hauptteig war zwar nicht vergleichbar mit dem stark zuckerhaltigen und stark butterhaltigen Teig aus dem verlinkten Rezept, enthielt aber andere den Teigaufbau hindernde Zutaten. Die Frischhefemenge betrug 12% von der Hefemenge, wenn ich ohne Vorteig zubereitet hätte, die Hefemenge hätte sonst wesentlich höher sein müssen. Der Vorteig reifte bei Zimmertemperatur in circa 3 Stunden und hatte am Schluss circa das 2½ bis 3fache Volumen. Vielleicht ist es bei dir einen Versuch wert.
Zuletzt geändert von Mikado am So 6. Okt 2019, 10:53, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon zephyria » So 6. Okt 2019, 10:50

Espresso-Miez hat geschrieben:Welche Variante hast Du gemacht? Im Buch sieht lediglich die "Rein-ST"-Variante lockerer aus, bei den andern ähnelt die abgebildete Krume der von Deinem Brot.


Ein reines Sauerteigbrot, ich habe meinen LM dafür verwendet.
Nächste Woche plane ich das obere Brot von der Seite aus dem Buch mit 1150er Mehl, allerdings Dinkel, das Rezept habe ich mir schon umgebaut.

Heute steht noch eine ST Pizza auf dem Plan, der Teig reift seit gestern Abend im Kühli.

Dampfnudeln! Tipps kann ich keine geben, aber mir läuft das Wasser im Mund zusammen! .dst
Ich mache sie viel zu selten.

Miez, Bei Deinem Laugengebäck tropft mir auch der Zahn.

Bei dem Käsekuchen auch!
LG,

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon hansigü » So 6. Okt 2019, 11:12

Schöne Teile sind noch dazu gekommen :kl

EvaM hat geschrieben:
Was meint Ihr? Die 60 g Hefe tun mir weh. Wie könnte man das Rezept ändern?
Die Brezel wäre was für meine Mutter, die in Augsburg geboren und aufgewachsen ist.


Eva, backe es nach Original Rezept, denn es könnte sein deiner Mutter fehlt der Hefegeschmack.
Habe vergangene Woche ja aus dem Rest Hefeteig nach Günter Weber auch einen Zopf gebacken, 60 g auf 1,5 kg Mehl , und meine Frau war begeistert, dass es so schön hefig schmeckt. :)
Nicht immer ist viel Hefe schlecht ;)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 30.09.-06.10.2019

Beitragvon Espresso-Miez » So 6. Okt 2019, 11:14

zephyria hat geschrieben:...
Miez, Bei Deinem Laugengebäck tropft mir auch der Zahn.
...


mach ruhig mal, das liest sich aufwändiger als es ist!
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