Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Leute, heute ist ein Tag. Erst hat mein Metzger keine Weißwürste, dann kuschelt mein Laugengebäck und weder Laugenspatzen, noch Hörnchen, noch Batards sind also solche erkennbar . Zum Glück gingen sie im Ofen, nachdem ich sie todesmutig gelaugt habe, noch etwas auf. Aber sie sehen bis auf ein Brötchen schon aus wie Aliens (Ebbi ich grüße Dich ) und so schön dunkel wie die von Ebbi diese Woche sind sie nicht
Dann ist mir der Teig für das schwäbische Kartoffelbrot viiiieeeelll zu weich geraten Ist jetzt aber auch schon egal. Irgendwie hab ich ihn ins Gärkörbchen gekriegt, aber es ist bereits vorprogrammiert, dass er im Ofen breit läuft
Bin mal gespannt, ob wenigstens der Teig für das Roggiata nach Lutz was geworden ist, wird sich aber erst Freitag zeigen Und heute Abend will ich dann noch den Teig für die flaumigen Frühstückshörnchen ansetzen, aber ob ich das bei meinem heutigen Backpech wagen soll
Zudem dröhnt mir der Schädel und meine Bügelwäsche kreischt nach mir

@ Ebbi: nach welchem Rezept machst Du denn Deine Laugensachen? Und wie werden sie sooo schön dunkel

[epona]

@ Naddi

Du Arme.

[iobrecht]

Mach dir nichts draus, Naddi. Ich hatte heute auch einen Scheißtag

[Naddi]

Danke für Euer Mitgefühl, voll lieb das

@ Inge: wieso war Dein Tag heute so mies?

So jetzt ist mittlerweile alles aus dem Ofen raus, hab mich natürlich - wie könnte es heute! auch anders sein - prompt wieder verbrannt , aber egal.. Hier also Naddi's Aliens und ein schwäbisches Kartoffelbrot (nach grain de sel aber nur ein Viertel der Menge, da schon die Hälfte meistens!!! ein Riesenteil wird) mit LM statt klass. Sauerteig. Man sieht es nicht, aber es ist doch relativ flach - gut dass es nur ein Viertel der ursprüngl. Masse war.


Und ich bin auch dem Ruf der Bügelwäsche gefolgt und hab gefühlte abertausend Hemden gebügelt (gut es waren nur 13, aber immerhin )

Jetzt muss ich aber erst einmal únd später dann noch den Teig für die flaumigen Frühstückshörnchen ansetzen, die möchte ich - sofern ihnen morgen nicht das heutige Backpech weiterhin anhaftet - als Geschenk mit dreierlei Aprikosenkonfitüre überreichen, zumindest einen Teil.

Euch allen ansonsten noch einen schönen sommerlichen Abend

[Ebbi]

ach Nadja, es gibt einfach Tage, da verliert man
Nimms nicht so tragisch, neuer Tag neues Glück
So schlimm sehn deine Aliens doch gar nicht aus
Ich backe mein Laugengebäck nach dem Rezept: klick
Was nimmst du denn zum belaugen? Eigentlich es es gerade anders rum, dass Laugengebäck eher zu dunkel wird...

[Naddi]

Ebbi, schön von Dir zu hören Also ich nehme 4 % Natronlauge und bewaffne mich todesmütig mit dicken Handschuhen, Brille trag ich ja eh schon Und dieses Mal hatte ich ein Rezept aus dem ST-Forum bzw. das von Micha (grain de sel), das klang so spannend, wobei im Vorteig 5g ASG und noch ein Krümel Hefe drin sind http://salzkorn.blogspot.de/search/label/Brezeln

Ich glaub, Du backst mit anderen Temperaturen oder?

[iobrecht]

Naddi, so mach ich mein Laugengebäck. Es ist eine Mischung aus verschiedenen Rezepten, die ich nach meinem Geschmack etwas abgeändert habe.

LAUGENGEBÄCK MIT ALTEM TEIG (9 St)

Alter Teig:
100 g Weizenmehl 550
50 ml Wasser
2 g Hefe
2 g Salz

Zutaten miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Schraubglas machen und mindestens 48 Std in den Kühlschrank stellen

Brezelteig:
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Alter Teig
- 25 g Weizensauerteig (getrocknet) - zur Geschmacksverbesserung
- 6 g Salz
- 5 g Hefe
- 25 g Butter
- 200 ml eiskaltes Wasser - oder Magermilch (ich nehm Wasser mit Magermilchpulver)
--------------------------
- Natronküglechen für Natronlauge zum Belaugen
- Hagelsalz zum Betreuen

Alles zu einem geschmeidigen Teig gut und intensiv mit der Küchenmaschine kneten

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und danach Brezeln, Zöpfchen oder was man will, formen...

Der Strang ist bei mir ca. 50-55 cm, erreichbar durch
a) rundwirken nach dem Portioniern,
b) Kugel etwas plattdrücken und dann oben und unten zur Mitte hin einfalten, dann ein bisschen aufrollen = Zigarrenform
c) rollen mit beiden Händen auf ca. 30 cm, gleichmäßige Stärke
d) rollen mit beiden Händen auf 50-55 cm, die Mitte dabei aussparen und an den Enden einen kleinen Knubbel übrig lassen zum "Andrücken". Brezeln formen.

Zwischen den Einzelschritten ist immer etwas Teigruhe angesagt.

Diese Teile dann wieder 30 Minuten gehen lassen und ab damit in den Kühlschrank (einige Stunden sollen’s sein, ich mach das über Nacht)
Am nächsten morgen in Brezellauge baden, hergestellt aus Natronkügelchen. Ich mache etwa 4 % ige Lauge also 20 Gramm aufgelöst in 1/2 Liter Wasser (kann man mehrmals verwenden)

Teiglinge mit scharfem Messer einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen. In den vorgeheizten Ofen bei 230 ° ca 15 – 20 Minuten backen

Und so sieht mein Laugengebäck aus



Seit ich meinen LM habe nehm ich den anstatt dem alten Teig

[Naddi]

@ Inge: danke, bist ein Schatz
Hab aber noch 1 2 3 Fragen
Backst Du mit Heißluft oder Ober/Unterhitze?
Schwaden?
Wie lange laugst Du?

Hatte auch 500 ml Lauge, hab geschwadet und mit Ober/Unterhitze gebacken. Dann frier ich meine Teiglinge vorher ne halbe Std. an, da ich sie so besser laugen kann.

[iobrecht]

Ich mische die Natronlauge in einer Rührschüssel aus Edelstahl an und tunke die Teiglinge mit einem Schaumlöffel nur kurz in die Lauge. Dann kommen die Teiglinge auf mein Lochblech mit Dauerbackfolie und werden in den vorgeheizten Bakofen bei 250 ° Ober/Unterhitze auf den Backstein geschoben.
Backzeit mache ich auf Sicht. Meistens die ersten 15 min mit voller Hitze und dann mit ausgeschaltetem Ofen noch 5 min mit leicht geöffneter Backofentür.

Aber jeder BO ist wieder anders, so generell kann man da nichts festmachen.

Achso, schwaden tue ich bei Laugengebäck nicht. Ich habe gehört, dass das Gebäck wenn man schwadet auf der Oberfläche Bläschen bekommt.

[Ebbi]

jetzt hab ich auch keine Idee mehr Nadja.
Ich tauche die Teiglinge nur kurz in die Lauge, aufs Blech legen, einschneiden und sofort backen.
Ich backe mit Heißluft, weil ich ja immer 2 Bleche gleichzeitig backe, bei etwas niedriger Temperatur als du - aber wie schon gesagt, jeder Ofen ist anders.
Schwaden auf keinen Fall, größere Kondenswassertropfen geben Blasen und feiner Wasserdampf macht die Oberfläche stumpf.
Hast du dich vielleicht beim Ansetzen der Lauge verwogen?

[Naddi]

@ Inge & Ebbi: danke für Eure Tipps Wir haben gerade - 7 der 9 verputzt - böse böse aber die waren soooo lecker, hell aber schweinelecker - das Rezept mach ich wieder. Werde aber das nächste Mal auch den Backstein bemühen und höher anbacken ohne Schwaden.

[Lenta]

Ich habe aus Inge/Iobrechts Laugenteilchen ein eigenes Rezept gemacht damit es nicht untergeht.
Ich hoffe du bist damit einverstanden Inge, wenn nicht einfach melden, dann lösche ich es wieder.

[Strandlauefer]

Mmh, Laugenbrötchen!

Wenn ich endlich wieder Platz im Gefrierschrank habe (der neue ist im Urlaub übervoll geworden) werde ich die probieren.

Wegen Platzproblemen gab es diese Woche bisher nur Kanelknuter. Die sind immer schnell weg.

[Ebbi]

Strandläufer, toll
die Teile hab ich auch noch auf meiner Nachbackliste

[Naddi]

Hallo & guten Morgen,

wollte Euch mal schnell meine flaumigen Frühstückshörnchen kredenzen

Ich denke, die wurden was Die gehen jetzt auf Reise zum Einen mit meinem Mann ins Büro und dann als Beigabe zu meinen neuesten Aprikosenkonfitüren Kreationen an meine Reisebürofrau, da die sich immer sooo lieb kümmert und so herzlich unkompliziert ist

Das schwäbische Kartoffelbrot von gestern...... vergessen wir das
Die Aliens - waren dann doch zum Reinsetzen lecker und waren bis auf zwei ratzfatz weggefr.... und dazu Weißwürste - hmmmm...............

Wünsche Euch jetzt dann erst einmal einen guten Start in den Tag

[Beate31]

Guten Morgen

alle waren sehr fleißig weiter so.
@ Naddi: Hemden sind gebügelt und schon feine Hörnchen gebacken. Bei deinem Brot fehlen
mir die Roggenmalzflocken noch. Kann ich auch Roggen ASG nehmen ?

Gruß Beate

[Naddi]

Hallo Beate,

ich denke doch, dass Roggen ASG gehen wird, hätte auch kein anderes im Haus. Hatte aber den kompletten Sauerteig eins zu eins durch 3 oder 4 Tage alten LM ersetzt - mit der über-Nacht-Gare ist das ja quasi wie "ihn füttern" und dann kam noch ne Portion alter Teig/Poolish rein, da ich finde, dass ein Hauch von Hefe solchen Brote geschmacklich ganz gut bekommt.

Und yep ich bin den Hemden endlich.. zu Leibe gerückt - schei... Arbeit

[Naddi]

@ Ulla: apropos Hüftgürtel - ich esse keins von meinen Hörnchen Die werden fleissig von anderen aufgemampft, ich labe mich nur am Duft , muss schließlich noch die gestrige Laugenaliens Orgie heute beim Sport verbrennen Also Du siehst.....

[Beate31]

@ Naddi: dann backe ich erst das Saatenbrot und züchte meinen ASG um.

LG Beate

[_xmas]

@ Ulla: apropos Hüftgürtel - ich esse keins von meinen Hörnchen

Brav Naddi
Ich tröste mich nach jedem gegessenen Hörnchen damit, dass ich seit 8 Monaten (= 8 Kg plus ) nicht mehr rauche. Und während ich mir hörnchenessenderweise auf die Schultern klopfe, ist das nächste Pfündchen im Anmarsch
Am Wochenende muss ich noch unseren Berlinbesuch kulinarisch überstehen - und danach backe und esse ich nur noch Utes Vollkornbrote