Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SteMa]

Guten Morgen und einen guten Start in die neue Backwoche.

Hier geht es zurück in die letzte Woche.

[Sheraja]

Dann will ich den Reigen mal eröffnen
Nicht immer muss es Brot sein. Am WE musste nebst Grillen, mal ein süsses und einfaches Abendessen sein, noch in aller Morgenfrische gebacken

Eine Zwetschgenwähe nach Schweizer Art




Zum Grillen ein Fladenbrot auf dem Grill gebacken.






Und dann brauchte ich noch ein Brot zum Frühstück. Es ist ein schnelles Ruchbrot geworden. Ruchmehl Hefe, Wasser und Salz. Dazu ein wenig Roggenmehl und LM. Am Morgen angesetzt in Kühlschrank und spätnachts gebacken.




Und aus dem Fladenbrotresten gab es Vogelheu. ( heisst so in der Schweiz) Brot in Stücke geschnitten, angeröstet und mit Eierguss überzogen, mit Salat eine schnelle und einfache Brotverwertung.

Hat meine Oma schon gemacht, aber nicht mit Fladenbrot. trotzdem immer eine Kindheitserinnerung. Kann auch mit gekochten Apfelschnitzen statt Eier zubereitet werden.

[Fussel]

Isa, das Rosenbrot sieht unheimlich effektvoll aus, soooo schwierig ist es aber doch nicht. Ist etwas Fummelei und man darf die Blüte und Blätter nicht zu dünn machen (sonst kippt es beim Backen um), aber es ist mit nicht allzuviel Übung machbar.
Ich hab auch mal eins gemacht:
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backerlebnisse-und-erlebnisse-vom-66-12616-t6446.html
(zweite Seite des Threads, etwa in der Mitte).

[Isa]

Vielen Dank Fussel,
für den Hinweis, vielleicht traue ich mich ja auch mal irgendwann, für einen besonderen Geburtstag so ein Brot zu backen.


Sheraja,
da warst Du aber ganz schön fließig, das sieht alles sehr lecker aus. Solche Grichte wie das Vogelheu liebe ich! Eine Schulfreundin hatte mal am Lagerfeuer Käse auf gebratene Brotstücke gegeben, das nannte Sie dann Brotflockse, das war auch so ein leckeres Oma-Gericht.

Allen eine schöne Backwoche!

[hansigü]

Schöner Einstieg in die Woche, Sheraja

[_xmas]

Schöne Sachen, Sheraja - du weißt, wir hätten immer gerne Hinweise und Links zu den Rezepten.
Wäre schön, wenn du die Infos nachtragen könntest.

Fussel, ein kleiner Tipp: wenn du bei deinem Beitrag das kleine weiße Kästchen vor deinem Namen anklickst, hast du in der Adressleiste des Browers den Direktlink zu deinen Backergebnissen

[UlrikeM]

Schöne Ergebnisse zum Wochenanfang und nachträglich Gratulation zur letzten Backwoche, besonders zur Hitzetoleranz der tapferen Bäcker
Mir ist Samstag auch wieder klar geworden, warum die Patisserie in einem kühlen Raum stattfindet Nach drei Stunden KÜhlzeit bekam ich den Mürbteig für die Tarte au Citron zwar ausgerollt, nicht aber gefaltet in die Form. Er musste dann notgedrungen Fitzelchen für Fitzelchen reingedrückt werden, was erstaunlicherweise auch klappte. Nach der Prozedur hatte ich die Form allerdings noch 15 Minuten im TK. Außer der Zitronentarte gab es noch einen Zwetschenkuchen mit Streuseln, den da, da mussten nur die Streusel zwischengekühlt werden.
Fotos hab ich leider vergessen

Gestern habe ich die leichte Abkühlung zum Brotbacken genutzt, ein einfaches Roggenmischbrot mit 30% ST(San Francisco), 15%Weizen-Poolish, 1,7% Flohsamenschalen, etwas Zuckerrübensirup und 2 El Altbrotbrösel.





Der Test mit den Flohsamenschalen gefällt mir gut, das Brot ist schön feucht und saftig, sehr aromatisch, ein schönes Alltagsbrot, geeignet für alle Beläge.

[Hesse]

So- hatte eben mal wieder Zeit zum Bewundern, tolle Gebäcke letzte Woche und auch in dieser Woche von Sheraja und Ulrike !

Letzte Woche hatte ich nur ein Brot hergestellt- vor dem Backen hatten wir 24° in der Küche- hinterher 27°…

Bekam dann von meiner Frau Backverbot.
Übers Wochenende fuhren wir dann lieber an den Schluchsee… - war also nicht so tapfer wie so manche hier.

Für heute wollte ich Baguette herstellen, bin jetzt aber durch Anregungen hier auf ein Fladenbrot umgeschwenkt, Poolish reift schon seit gestern Abend.

Grüße von Michael

Nachtrag : (ca. 17:30)

Jetzt steht der Teig zur Sückgare, habe extra wenig Hefe genommen, da wir schon wieder 24° in der Küche haben...

Der Teig besteht aus 150gr Ruchmehl (18 Std. fermentiert), 350gr WM 550, 4gr Hefe, 12gr Salz, TA knapp 170, 2 EL Olivenöl, etwas Rosmarin habe ich noch eingebaut.
Sesam und Scharzkümmel kommt dann noch drauf...

Hoffentlich wird er mir nicht übergar, muss noch für ca. 1Std. weg...



Mir scheint jetzt die gewünschte Vollgare erreicht- aber vor Gericht, auf hoher See und beim Backen ist man ja in Gottes Hand... - jedenfalls ist das Teil im Ofen gelandet.



Sooo- jetzt aber den Grill anschmeissen >



Sodele- jetzt ist ca. 21:30, unser Grillen und Essen ist fertig- wir trinken aber noch das eine oder andere Glaserl im Garten. Meine Frau und eine Freundin wollen jetzt lieber Türkisches Fladenbrot als Baguette zu Gegrilltem. Hatte ein sehr feines Rinderkotelett und für die Damen etwas Lamm. Leider für Foto's schon zu dunkel. Reiche noch den Anschnitt schnell nach :



Nochmals Grüße und ein gutes Nächtle von Michael

[Fussel]

Boah, sieht das großartig aus, mir tropft der Zahn!

[sun42]

Klasse, Michael und Ulrike . Frage an Ulrike: Ist dein Roggenmischbrot ohne Bäckerhefe entstanden ?


Bei mir gab es ...



Sommerbrot aus bongu‘s Mehlbestand: Hochaktiver milder Sauerteig aus italienischem Hartweizendunst (links im Bild); angesetzt mit Ferment-Starter*, Baguette-Mehl T65, Tour de Meule T80, Ur-Dinkelsorten* 1050 / 630, … langer Fermentation … und kräftig ausgebacken …
*) neue Produkte



Ein wunderbares Brot, mit besten Mehlen aus Europa: DE (Dinkel, Ferment), FR (T65/T80), IT (Hartweizen) . Herzlichen Dank an Schelli, der diese Vielfalt allgemein zugänglich macht.

[EvaM]

Großes Kompliment an sheraja, Ulrike und Michael! Es war schon sehr strapaziös, bei den Temperaturen zu backen - und dann so schöne Ergebnisse zu erzielen.

Zum Foto reinstellen, bin ich zu müde. Morgen gibt es die Bilder zur reine de meule mit Link .
Die anderen Backwaren konnten nicht fotografiert werden, weil meine Brotraupe durch die Küche gefräst ist.. es überkam mich ein Gefühl der Vergeblichkeit, aus dem Ofen raus und in den langen Kerl hinein... ohne Zwischenstopp

Michael, hab Mitleid mit mir!!!!! Ich will auch so ein Brot backen. Kannst Du das Rezept einstellen? Ich mache morgen mit meinem Führerscheinanfänger eine Tour zur Draxmühle und werde mich mal mit Urdinkel versorgen...

[UlrikeM]

Herrliche Sommerbrote von den beiden Michaels, klasse Ich bin schwer begeistert.

Michael-Hesse, so ein lockeres Fladenbrot ist mir noch nicht gelungen (na ja, ich hab´s auch schon länger nicht mehr versucht )Stellst du den Vorteig bei diesem Wetter in den Kühlschrank? Und wie hast du gebacken?

Michael-Sun, ich kann mich Eva nur anschließen, auch ich hätte gern ein paar mehr Angaben Den Bongu-Urdinkel hab ich zwar nicht, nur den von Karge, aber der Rest stünde für ein Nachbacken da.
Und nein, ganz ohne Hefe ist das Brot nicht, zu 1000g Mehl hab ich 8g Hefe zugegeben.

[Hesse]

Dein Brot, Michael, gefällt mir ebenfalls bestens ! Bin am Überlegen, ob ich mir auch mal Mehle von Schelli bestellen soll- sie werden ja von einigen hier sehr gelobt- muss also schon was dran sein. Andererseits komme ich an die Adlermühlenmehle problemlos ohne Versand ran, das hält mich momentan bisschen ab…
*****
Es gab paar Fragen zu meinem obigen Fladenbrot. Das Rezept ist im Grunde ein Baguetterezept ganz ähnlich wie das von Björn>klick

Wenn man das Rezept halbiert, gibt’s ein Fladenbrot, habe es 28 Min. gebacken, zunächst 10 Min. bei 270°- dann fallend auf 200°.
Vor dem Backen mit bemehlten Händen Muster reindrücken, ordentlich Wasser aufsprühen und dann Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen.

Mein Hauptproblem war unsere Küchentemperatur, welche momentan zwischen 24° und 25°liegt. Ich nahm also etwas weniger Hefe (4gr), Stockgare war etwas verkürzt, Stückgare leicht verlängert, wollte ja nicht, dass es aufspringt.

Poolish war bei mir dann aus 150g Ruchmehl, 05,gr Hefe, 150gr Wasser. 30 Minuten anspringen lassen, ca. 17 Std. kühl.

30 Min. Autolyse mit dem Vorteig und dem restl. Wasser und Mehl hatte ich noch gemacht, dann ca. 12 Minuten Knetzeit, zum Schluss noch 2 EL Olivenöl reingetan.

Kann das Rezept gerne mal einstellen - muss aber warten, bis wir wieder 20- 21° in der Küche haben.

Grüße von Michael

[UlrikeM]

Vielen Dank

[EvaM]

Lieber Michael (Hesse), entschuldige, ich habe Dein tolles Fladenbrot glatt übersehen, war ja nur eine Bilderreihe.... .
Kannst Du mir nochmal erklären, wie Du Dich bei der Hitze in Bezug auf Stock-und Stückgare verhältst? Mein Problem am letzten heißen Wochenende war, dass alle meine Brote Übergare hatten und keinen schönen Ofentrieb, obwohl ich die S&F-Zeiten gedrittelt habe.

Anbei das Sonntagswerk - erst heute reingestellt, hatte keine Zeit- reine de meule. Es schmeckt ausgezeichnet, aber ich hatte meine liebe Not mit der Hitze in der Küche...28 Grad



Anschnittfoto hat mein Sohn vergessen, sehr gute Porung. Ich vermute nur, dass der Ofentrieb bei richtiger Gare noch besser gewesen wäre. Der Teig hat sich auch nicht wirklich rundwirken lassen, sondern musste geschabt werden...

Schlimm war mein Versuch des LM-Baguettes
vom Chef . Die ließen sich schlicht nur wie Ciabattas behandeln, so weich war der Teig. Ich hatte allerdings auch nicht genug T 65 und habe 200g T80 dazugeben müssen. Geschmacklich fein. Ich werde aber beim Präsidentenbaguette bleiben. Der Anschnitt trügt etwas, die anderen Schlappen hatten mehr Porung. Ich hätte mir nie träumen lassen, dass ich mich mal über grobe Poren freuen würde..

[hansigü]

Es geht ja wunderbar weiter, ich freue mich über eure Backwerke

[hansigü]

Heute Abend endlich wieder Backen Und diesmal ein weniger roggenlastiges Brot, das neuste Rezept von Dietmar, Pane Acida! Mit Alpenroggen und dem Urdinkelmehl 1150 von der Draxmühle! Da bin ich sehr gespannt wie das wohl schmeckt, mit so wenig Roggen Anschnitt dann morgen!

[schelli]

Klasse, Michael und Ulrike . Frage an Ulrike: Ist dein Roggenmischbrot ohne Bäckerhefe entstanden ?


Bei mir gab es ...



Sommerbrot aus bongu‘s Mehlbestand: Hochaktiver milder Sauerteig aus italienischem Hartweizendunst (links im Bild); angesetzt mit Ferment-Starter*, Baguette-Mehl T65, Tour de Meule T80, Ur-Dinkelsorten* 1050 / 630, … langer Fermentation … und kräftig ausgebacken …
*) neue Produkte



Ein wunderbares Brot, mit besten Mehlen aus Europa: DE (Dinkel, Ferment), FR (T65/T80), IT (Hartweizen) . Herzlichen Dank an Schelli, der diese Vielfalt allgemein zugänglich macht.

Michael, ich danke Dir für den fruchtbaren fachlichen Austausch auf hohem Niveau und für den freizügigen Umgang mit Ideen! Es war wunderbar!
schelli

[EvaM]

Ja, dieses Lob hat Michael wirklich verdient.

Sag mal Michael, welche TA hatte denn Dein Sommerbrot? Ich will Dein Brot gerne am Wochenende nachbacken, gestern traf die Lieferung von bongu ein....

[Greta]

Tolle Sachen zeigt ihr.

Diese Woche hatte ich nicht so viel Zeit, daher das erste Mal seit vielen Jahren ein (in der Woche zuvor) tiefgefrorenes Brot aufgetaut. Der Familie hat's geschmeckt, ich bin noch nicht bei gegangen, sah aber gut aus.

Ansonsten gab's das hier: Kürbiskern-Quader von Schlundis
http://schlundis.blogspot.de/2015/06/ku ... uader.html
Der Teig war schrecklich, es ließ sich rein gar nichts formen, am Ende hab ich es nur so in den HBR gestopft und das Beste gehofft. Da muss ich deutlich mehr mit dem Wasser spielen. Das Ergebnis war überraschend schmackhaft, aber für mich hätten es auch weniger Kürbiskerne sein können.

Dann gab es noch Backwolfs Toastbrot hier aus den Rezepten.
Ich muss dazu sagen, ich habe etwas experimentiert, es geht also besser.
Habe so eine merkwürdige Toastform geschenkt bekommen, die hat die Löcher unten und ist auch recht klein, so für 500 - 750g Teig schätze ich mal. Habe den Teig rein gegeben und die Form zum Gehen umgedreht und dann habe ich mal in meinem Mini-Ofen gebacken (ist ja lächerlich für so ein Teil den großen Ofen anzuwerfen).
Naja, nächstes Mal etwas weniger Temperatur und etwas kürzere Backdauer, dann passt's... Der Deckel ließ sich super abschieben. Etwas Taillenbildung gab's auch... aber.... Hauptsache es schmeckt.





Und gleich kommt dieses gute Stück aus dem Ofen, da freu ich mich schon drauf:

http://schlundis.blogspot.de/2016/08/zw ... hbrot.html

Da ist es auch schon: Hoffentlich ist es nicht zu hefelastig, sonst werde ich nächstes Mal LM einsetzen.