Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

gerne!
Ich versuche, jeden Freitag ein neues Rezept einzustellen....

[hansigü]

Und ebenfalls für den Grillabend habe ich dann am Freitag noch Dinkelbaguette nach Lutz gebacken. Da ich die recht gut in Erinnerung hatte. ... der Teig war auch elend weich und klebrig. Da hatte ich echt Mühe das gut hinzubekommen.

Hansi, das vier Jahre alte Ploetzblog-Rezept hat einen Kochstück-Anteil von 20%. Das ist eigentlich zu viel. Geschmack und Eigenschaften der Krume leiden hierdurch. Flohsamenschalen in Verbindung mit Dinkelextrudat sind der bessere Weg eine höhere Frischhaltung zu erhalten und funktionieren mit Dinkel hervorragend. Wenn du es nicht selbst mischen möchtest ist Aquaposa von bongu gut geeignet. Noch einen Löffel milden LM hinzugeben und das Rezept ist perfekt.

Ja Michael, ich hatte die aber recht gut und schmackhaft in Erinnerung. Es hat vor zwei Jahren ja auch gut geklappt. Mein Fehler war halt, dass ich den ganzen Rest vom Mehlkochstück verwendet habe, fast 200g mehr. Ich hatte für das Roggendinkelbrot auch was gebraucht, und da war was über.
Naja beim Zusammenrühren nicht drüber nachgedacht! Und dann halt auch nicht die Salzmenge erhöht
Danke für deine Anregung! Beim nächsten Mal!

[_xmas]

Moin Michael,

auf Prozent würdest du den Kochstück-Anteil verringern?
Oder würdest du gar kein Kochstück machen?

[cremecaramelle]

ich bin zwar nicht Michael...,
Inzwischen ersetze ich jeglichen Weizen durch Dinkel und verwende gar keine Kochstücke mehr. Kochstücke machen mir die Gebäcke zu schwer. Stattdessen nehme ich, bezogen auf die Mehlmenge, bis zu 2% Flohsamen und mische die im Verhältnis 1:10 mit Wasser (vom Schüttwasser abziehen). Mindestens 30 Minuten, gerne auch länger, dann aber im Kühlschrank, quellen lassen und in der schnellen Knetphase zugeben.

[_xmas]

Hallo Birgit,
verlinkst du bitte das Brötchenrezept von Marla?

[sun42]

Hallo Alex und Irmgard

Ich würde nicht mehr als 6% der GMM als Kochstück verwenden, darüber hinaus leidet die Krume und – wie Irmgard schreibt – „der Teig wird zu schwer“ und es wird uU ein „Kochgeschmack“ spürbar. Auch bei der Verwendung von Altbrot gehe ich so vor: Weniger als 6% und nur „getrocknet und geröstet“ um genau diese Röstaromen in die Backware zu bekommen, die den Geschmack etwas intensivieren.

[moeppi]

Hallo Birgit,
verlinkst du bitte das Brötchenrezept von Marla?

Ja gerne http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... br%F6tchen
LG Birgit

[_xmas]

Klasse, vielen Dank!

[littlefrog]

am Freitag hatte ich als Gastgeschenk doch die Schwarzwälder Kruste gebacken. Mit 15 g Haselnusspresskuchen drin und ein paar übrigen Kartoffeln. Das Brot war fast violett in der Krume, Geschmack sehr gut!





Dann hatte ich für meine Gastgeberin eine Brötchenbackmischung Emmerbrötchen vorbereitet, dort von Hand geknetet. Video von Häussler HIER KLICKEN. Versehentlich statt Quellstück ein Brühstück draus gemacht und gedacht, oh je.... ging aber gut! Ich hatte nur Kürbiskerne, die ich aber vorher angeröstet hatte. Entgegen des Rezeptes Stockgare über Nacht mit der angegebenen Hefemenge (ob das gut geht... es ging gut!). Morgens 1 std. akklimatisieren lassen, dann geplättet, abgestochen, noch gehen gelassen, ohne Stein in einem mir unbekannten Amica Herd mit Hilfe eines umgedrehten Backblechs auf Backfolie auf umgedrehter und aufgeheizter Fettpfanne gebacken - dafür waren sie 100% gelungen, und geschmacklich eine Wucht. Die Improvisation lebe hoch!

[Brotstern]

Mit Susannes schöner Improvisation geht diese Backwoche zu Ende,
...und schon geht's weiter in die neue Backwoche!