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Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Mimi » Sa 3. Apr 2021, 13:00

Hier ist ja wieder die Post abgegangen. So perfekte Backwerke @all :kh :kh

Da will ich die Norm mal brechen und eine verunfallte Jule 2.0 mit Kaffeezusatz zeigen.

Obwohl ich die Schüttflüssigkeit reduziert habe, konnte an Freischieben nicht gedacht werden.
Die Teigstruktur war auch seltsam.

Also alles in eine 2 kg Edelstahlform gepackt, sonst nehme ich Blauglanz - die ist aber nur für 1,5 kg Teig - und auf die Gare gestellt. Beim Backen hat sich dann ein Deckel gebildet :eigens
Der Anschnitt geht. Geschmacklich finde ich‘s nicht schlecht, ist aber nicht so, dass ich es wieder nachbacken würde.

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Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon EvaM » Sa 3. Apr 2021, 13:46

@ Mimi, die Krume sieht aber nicht schlecht aus :nts .
Lieben Gruß Eva
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Sheraja » Sa 3. Apr 2021, 13:56

Bei meiner Jule am Anfang der Woche das gleiche Problem. Komischer Teig und nicht formbar. Ich versuchs später ja auch noch mal.
Hansi hat ja schöne Freigeschobene gezeigt. Müsste doch funktionieren. Ich werde auf der Hut sein.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon _xmas » Sa 3. Apr 2021, 14:34

Ich habe die Jule auch auf meinem Backplan, aber erst, wenn die Medikamente gegen meine frühjahrsbedingte Schniefnase wirken.
Das Rösthaferbrot ist in Arbeit. Und dann ist erst einmal Pause (man nenne es Osterruhe). ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon EvaM » Sa 3. Apr 2021, 16:08

Nun noch die restlichen Backergebnisse:

Der Osterzopf:

https://www.hefe-und-mehr.de/2014/07/fe ... m-starter/

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Und die Originalmenge von diesem Brot.ich glaube, ich habe noch nie soviel Teig geknetet.. :XD .

77934371nx46130/roggensauerteig-f19/roggen-dinkel-brot-nach-jakob-itzlinger-t6062.html

Ein Brot ist in der Holzkastenform gebacken, eine in der Blauglanzform. Der Überschuss :D wurde frei geschoben. Leider ist auch hier bei einem Brot die Bestäubung unscharf.. :tip

Das Brot wird heute angeschnitten. Ich bin sehr gespannt.

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Lieben Gruß Eva
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Felicitas » Sa 3. Apr 2021, 17:08

Heute eine kleine Backorgie veranstaltet :cha :

Emmervollkorn aus dem BBB3
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Rauriser Roggenbrot aus dem Almbackbuch, statt eines großen Laibs zwei kleine
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und zu guter Letzt ein Osterbrot
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Nummer 1 und 3 gehen gleich als Ostergeschenk auf die Reise und der Anschnitt vom Rauriser muss noch ein bisschen warten
Gruß Felicitas
______________________________________________
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Sheraja » Sa 3. Apr 2021, 17:50

Schöne Brote sind dazu gekommen
Bei mir hat eine kleine Hasenfamilie Einzug genommen und somit ist das morgige Frühstück gesichert.
Der Teig ist sowas von explodiert, Hasenmama ist wohl wieder schwanger :)
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Schweizer Hefezopf
Dann gabs noch was Salziges als Ausgleich.
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Sauerteig Kräcker
Und zwei Teige sind noch in der Mache
Jetzt bin ich erstmal geschafft. Morgen gehts weiter.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon northernlight » Sa 3. Apr 2021, 19:56

Wow! Hier geht's ja wieder ab! Ein paar Stunden nicht reingeschaut und schon kommt man nicht hinterher. Beste Backwerke sind hier wieder zu bewundern. Riesengroßes Lob an alle! :kh

@Mimi und Sheraja
Habe das Jule2.0 vorgestern auch gebacken und kann nur bestätigen, sehr merkwürdige Teigkonsistenz. Sehr schlecht formbar. Dachte, ich habe es überknetet (habe mich aber an die zeitlichen Vorgaben gehalten). Hatte es in der kalten Übernachtgare. Als ich es am nächsten Morgen auf den Einschieber gekippt habe lief es ziemlich schnell auseinander und hatte auch nicht mehr viel Ofentrieb. Habe mich dann im Nachhinein noch geärgert, daß ich es nicht im Topf gebacken habe. Fotos gibt es nicht und verschenkt ist es auch schon. Hat mich vom Geschmack ebenfalls nicht aus den "Socken gehauen".
Folgendes wurde dann noch gebacken. Einmal ein Fladenbrot, dieses Mal nach diesem Rezept (2/3 der Teigmenge, als ein Brot). Allerdings mit T65 und zu zaghaft eingedrückt. So dunkel, wie es aussieht, war es gar nicht.

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Und dann, nach Inspiration durch @Sheraja, das Kartoffelbrot (Rezept x 0.65, zum ausprobieren). Da habe ich meiner Meinung nach zwei Fehler gemacht. Ich hatte keine gekochten Kartoffeln. Und nur drei kleine für das Brot zu kochen war mir zu doof. Also habe ich einen ganzen Topf Kartoffeln gekocht. Und zwar, wie wir gerne essen, Salzkartoffeln. Erster Fehler! Und dann würde ich, wenn ich das Brot noch einmal mache, den Teig während der 2 Std. Stockgare 2-3 x dehnen und falten. Zweiter Fehler! Der Teig war relativ weich und während der 14 Std. kalter Gare hat sich nicht wirklich viel getan. Habe dann den Teig noch 2 Std. bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen. Als ich ihn auf den Einschieber gekippt habe lief er auch ziemlich auseinander. Dachte schon, das wird wieder ein Fladenbrot. Aber Voilà, er hatte doch noch etwas Ofentrieb! :kl Geschmack teste ich gleich. Es duftet aber schon mal nach Kartoffeln. Kurzum, durch die Salzkartoffeln (plus 8 g Salz im Teig, waren einfach zuviel) und das fehlende S&F ist die Porung meiner Meinung nach so unregelmäßig. Aber schaut selbst...

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Noch ein Osterhase! :D
Schöne Ostern, euch allen!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Roggenvollkorn » Sa 3. Apr 2021, 20:21

Wenn das so weiter geht, dann ändere ich meinen Account in „Die inneren Werte zählen“, :)

Zopf von Hefe und mehr: https://www.hefe-und-mehr.de/2016/07/ve ... r-fr-alle/
und Vollkorn-Ciabatta nach Madame Rote Rübe: https://madamroteruebe.de/2016/10/dinke ... sauerteig/


Das Ciabatta schmeckt Super, ist aber sehr flach und der Teig war eigentlich gar nicht zu handeln. Zumindest mit meinen Skills. :)
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Der Zopf war ok in der Bearbeitung, ist aber geschmacklich etwas flach.
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Liebe Grüße, Ulrich
Roggenvollkorn
 
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Caröle » Sa 3. Apr 2021, 20:26

Hallo Ihr Lieben und schöne Ostertage!
Da habt Ihr so viele schöne Gebäcke beisammen, da kommt der Genuss sicher nicht zu kurz.

Nachdem ich es mit meinem Besuch gestern geschafft habe, das Rüblibrot bis auf einen Kanten
(der heute zum Frühstück weg ging) aufzufuttern, hab ich vorsorglich gestern gleich einen neuen Teig angesetzt. Die frühlingshafte Kombi mit Möhren und Saaten machte Lust auf mehr davon.
Ich entschied mich für ein Urkorn-Mischbrot mit Apfel, Möhren und Saaten von Valesa Schell,
weil ich auch kürzlich erst Waldstaudenroggen gemahlen hatte, den ich mal testen wollte.
Es wurde dieses Rezept: Kerniges 4-Korn-Urbrot.
https://brotbackliebeundmehr.com/2018/0 ... rn-urbrot/

Klang lecker und mein Besuch fing gestern schon an, mir die gerösteten Saaten wegzufuttern,
so dass ich energisch einschreiten musste. Dennoch hat mich das Brot heute enttäuscht. :(

Es begann damit, dass der Hefe-Vorteig wieder mal zu stark abgebaut hatte - ich weiß nicht,
bei welchen Temperaturen Valesa ihre Vorteige lagert, ich hatte 20,5°C und bereits nach wenigen Stunden war die Hefe schon wieder ordentlich am Einsacken. Daher hab ich vorsichtshalber nochmal 3g Hefe in den Hauptteig gegeben. Mit dem Ergebnis, dass er viel schneller reifte als angegeben (nach 2 Stunden schon verdoppelt statt 4 Stunden).
Ich musste ihn auch aus der Teigwanne in eine andere Box umfüllen, weil der Teig da schon an den Deckel stieß. Das tat er kurz darauf auch bei der höheren Box... Also ab in die Kastenform.
Laut Rezept sollte es eine 30cm-Form sein.

Meine ausziehbare Form erschien mir bei 30cm aber zu klein, daher wählte ich 35cm Länge.
Auch das war zu klein, denn schon nach 1,5 Stunden Stückgare (die auch 4 Stunden dauern sollte),
war der Teig über die Form gequollen und hing zum nicht unerheblichen Teil in der Abdeckhaube. Ich hab die Schweinerei weggemacht, die Form ringsherum geputzt und rasch den Ofen angeheizt.

Das Brot geriet dann schnell sehr dunkel, was ich zum Glück mitbekam und es abdecken konnte.
Die Krume ist ja gut geworden, auch locker und saftig, aber das Brot schmeckt leider sehr sauer.
Mit Marmelade drauf geht es gerade noch, aber es ist kein wirklicher Genuß.
Schade um die vielen guten Zutaten. Ich weiß noch nicht, ob ich es weiter essen werde, ich bin wirklich enttäuscht von der Säure. Mein Lievito Madre war erst 2 Tage zuvor aufgefrischt worden, der ist auch okay im Aroma. Ebenso der Roggensauerteig. Als Apfel habe ich Pink Lady genommen, der ist ja auch recht süß.
Nun ja, vielleicht back ich dann an diesem langen Wochenende nochmal was... :lala

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Caro... mit viel Koch- und weniger Backerfahrung :hx

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon padrem » Sa 3. Apr 2021, 21:25

Wow, hier geht ja mal wieder richtig die Post ab mit tollen Backwerken, wunderbar! :kl

Wollte seit Langem mal wieder ein Brot ohne Vollkornmehl backen. Ein Quellstück mit 9% grobem Roggenvollkornschrot ist drin, zum ersten Mal, und ich muss sagen, Roggenvollkornschrot gefällt mir ziemlich gut. Ansonsten 36% Roggenmehl 1150 und 45% Weizenmehl 1150 und 10% Pizzamehl (weil ich das weghaben wollte), TA 175. R-ST und hefefrei wie immer.

Das fehlende Vollkornmehl hat es im Vergleich zu unseren sonstigen Alltagsbroten sehr mild im Geschmack gemacht, war auch mal nett, aber nächstes Mal wieder mit Vollkornanteil. Die Krume war wirklich sehr weich, auch mal schön.

Die beiden Brote sind quasi Zwillinge, den Teig exakt in zwei Hälften geteilt und nur unterschiedlich eingeschnitten. Der Anschnitt ist von dem mit dem Längsschnitt. Die Perspektive täuscht: Das mit dem Längschnitt ist nicht kleiner/kompakter geworden, eher umgekehrt.

Schöne Ostertage euch allen!

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Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon lucopa » Sa 3. Apr 2021, 23:08

Zu Ostern dürfen Zöpfe nicht fehlen, auch von mir: Osterzöpfe.

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Frohe Ostern
Manfred
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon padrem » So 4. Apr 2021, 00:21

Caröle hat geschrieben:Das "Roggenbrot mit Emmer und Einkorn" von Ketex sprach mich in der Beschreibung sehr an.
https://ketex.de/blog/roggenbrot-mit-em ... rgetreide/

Allerdings hatte ich so meine Zweifel nach dem Kneten des Teiges, ob das so hinhauen kann.
Der Teig war extrem fest, vermutlich weil ich die Sonnenblumenkerne in der Gewürzmühle eher gemahlen hatte, anstatt sie zu häckseln und sie so mehr Wasser ziehen konnten?
Bei der Stückgare tat sich dann aber doch ganz gut was an Volumenzuwachs (10g Hefe dabei),
und es ist auch nicht so kompakt geworden wie befüchtet - aber doch eher fest und trocken.

Ich hoffe, ich habe nicht überlesen, dass jemand schon darauf geantwortet hat, aber das überrascht mich nicht, wenn ich mir das Rezept so anschaue. Es hat trotz 32% Vollkornanteil eine TA von nur 165, und das ohne Berücksichtigung der (nicht verquellten) Sonneblumenkerne. Ich frage mich, ob im Rezept vergessen wurde, das Schüttwasser im Hauptteig anzugeben. Und kann gut sein, wie du vermutest, dass das eher Mahlen anstatt Häckseln der Sonnenblumenkerne die Situation verschärft hat.
Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Caröle » So 4. Apr 2021, 08:21

Danke, padrem!
Die TA hatte ich gar nicht ausgerechnet, aber die Konsistenz des Teigs sprach echt Bände.
So einen festen Brotteig hatte ich bisher noch nie geknetet... Ich war auch schon versucht,
einiges an Wasser zu ergänzen, hab mich aber nicht getraut, weil in den Rezept-Kommentaren
niemand sonst was von einer zu festen Konsistenz und mangelnder Schüttflüssigkeit schrieb...
und der Rezept-Ersteller auch kein "No Name" in Sachen Brotbackerfahrung ist.

Wenn ich mal wieder sowas erlebe, gebe ich lieber Wasser nach, ich backe ja eh meist im Topf
oder in der Kastenform, da kann so schnell kein Malheur in Sachen Breitlaufen passieren.
Caro... mit viel Koch- und weniger Backerfahrung :hx

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon sabinebackt » So 4. Apr 2021, 08:39

Hallo @ All,

Wow so viele tolle Rezepte ein Wahnsinn und so tolle Backergebnisse. Super lecker sieht alles aus!

Ich habe die Saatensonne von Caröle letzte Woche nachgebacken. Vielen Dank für die Idee, das Brot schmeckt uns super und ist bereits zu dreiviertel verspeist. Das gibt es sicherlich öfter.

Ich hoffe es ist okay, wenn ich mir die geniale Idee mit den Collagen abgeschaut habe :)

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Ich wünsche Allen ein frohes Osterfest
Liebe Grüße
Sabine
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon UlliD » So 4. Apr 2021, 08:52

Ich wollt mal nicht tourieren und hab aus dem Lidl Fertigblätterteig mitgeschleppt :lala :xm Zu Hause in der Küche lese ich dass da Palmfette anstatt Butter drinne ist...Vegan. aber seht selbst:Bild

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Von Aussen gehen sie ja optisch, nicht großartig aufgegangen und drinne leicht klunschig und der Geschmack ist bääh :cry: :cry: :roll: Ich habe jetzt für Veganer seehr viel Mittleid :lala :lala :lala :lala :lala :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon tomkyle » So 4. Apr 2021, 10:29

Guten Morgen und: Fröhliche Ostern!

Dann will ich auch gern mal mit in den Ring steigen; gestern buk ich das „Helle Roggenbrot“ aus Lutz Geißler's Alm-Rezepten, jedoch mit folgenden Abweichungen:

• Sauerteig als „Detmolder Zweistufen“ (statt einstufig TA 200)
• Roggen-Poolish mit TA 300 (statt 233)

Grundsauer TA 165
  7 g aufgefrischtes ASG
64 g Roggen 997
40 g Wasser 35 °C
15:30h/22 °C

Vollsauer TA 210
111 g Grundsauer
  90 g Roggen 997
129 g Wasser 40 °C
unter 3 Std/28 °C

Der Grundsauer hatte sich über Nacht trotz TA 165 quasi verdoppelt. Viel länger als 15 Stunden hätte ich ihm denn auch nicht zugemutet. Dementsprechend schnell war der Vollsauer, obwohl ich ihn mit 28 °C auf der kühleren Seite einer Vollsauerstufe geführt habe.

Roggen-Poolish mit TA300
75 g Roggen 997
50 g Hefewasser
100 g Wasser

Mein Hefewasser ist nicht das schnellste. Deswegen habe ich den Roggen-Poolish (zeitgleich mit dem Grundsauer) mit einer TT von 28 °C angesetzt und zunächst 6 Stunden bei 25 °C in der Gärbox stehen gelassen, bis der Poolish etwa 1/8 gewachsen war. Für die voraussichtlich weiteren 14 Stunden bis zum Hauptteig stand er bei 19° C auf der Fensterbank. Könnte gut sein, dass die Zeit ein wenig zu lang war – er roch jedoch noch angenehem bananig mit deutlichem Apfelsaft-Aroma. Wenn ichs deuten sollte, war es höchste Eisenbahn.

Im Hauptteig habe ich dann das Schüttwasser um 50ml reduziert, da es ja schon im Poolish steckte. Dennoch habe ich nochmal zusätzliche 30ml im Hauptteig untergebracht. Also: 100–50+30ml Wasser ➝ TA 174.

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Ich wünsche Euch frohe Ostern!

Beste Grüße
Carsten.
Gott grüß die Kunst!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Moseka » So 4. Apr 2021, 11:57

Ostergruß in die Runde,
habt ihr alle bis zum Morgengrauen in der Backstube diese wunderbaren Gebäcke gezaubert?
Hier in Griechenland feiern wir Anfang Mai Ostern und ich kann mir von euren Osterzöpfen ein Rezept aussuchen :kh Danke ihr Lieben für diese mega leckeren Backergebnisse :top

Ich war heute Morgen fleißig: Zweimal Vollkornbrötchen, Körner- und Sonntagsbrötchen nach Nico Stanitzok mit leichten Änderungen bei der Mehlwahl.

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Bild
Frohe Ostern :tc
Zuletzt geändert von Moseka am So 4. Apr 2021, 12:18, insgesamt 2-mal geändert.
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


Jeder Augenblick ist von unendlichem Wert
(Johann Wolfgang von Goethe)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Hesse » So 4. Apr 2021, 11:58

Herrliche Backwerke sind hier zu sehen- möchte allen ein sehr großes Lob aussprechen- eine tolle Augenweide! :top :kh :top

Selbst habe ich “nur” meine Standart Brote und Brötchen gebacken- aber auf Bilder verzichtet, da schon sehr oft gezeigt.

Jedenfalls: allen ein prima Osterfest :D wünscht mit Grüßen:

Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 29.3. - 5.4.2021

Beitragvon Caröle » So 4. Apr 2021, 12:35

Nachtrag zu meinem Apfel-Möhren-Vierkorn-Urkornbrot von gestern:
war es gestern nur tierisch essigsauer im Geschmack, so schmeckt es heute regelrecht gegoren. :tip
Ich denke, das liegt daran, dass ich den schon übergaren Hefevorteig noch mit reingetan habe.
Nach 3 Scheiben, die ich mir noch fix reingezwängt habe, habe ich es doch lieber entsorgt.
Hoffentlich gibt das nicht später noch Bauchweh. :p

In der Voraussicht hab ich gestern kurz vor Mitternacht noch Sauerteig und Roggenpoolish
für ein dunkles Kartoffel-Roggenbrot von Stefanie Herberth ("Hefe und mehr") angesetzt,
kam dann aber etwas ins Grübeln... es heißt im Rezept, Grundsauer und Vorteig ansetzen
und beides 14 Stunden reifen lassen, dann den Vollsauer machen und 3 Stunden später den Hauptteig. Ich hab erst nur gelesen, dass Grundsauer und Vorteig gleichlang reifen sollen
und habe beides gleichzeitig angesetzt... und dann fiel mir auf, da kommen ja noch die 3 Stunden Vollsauer-Reife hinzu, bis alles in den Hauptteig kommt! Der Poolish hätte dann also schon 17
statt 14 Stunden auf dem Buckel! Ich hab erstmal Stefanie angeschrieben und um Rat gefragt.

Da ich aber nicht wusste, ob sie bis heute mittag nochmal dazu kommt, in den Blog zu schauen
(es ist ja schließlich Feiertag mit Ausschlafen und Familientreffen), hab ich selbst noch überlegt.
Als einziges fiel mir ein: Sauerteig beschleunigen und Poolish entschleunigen, geht ja nachträglich nur über die Temperatur. Also den Sauerteig statt bei 22°C mit etwas mehr Abstand als sonst rauf auf den DSL-Router gestellt (Turbogang bei 27°C sollte es ja auch nicht werden) in der Hoffnung, dort 2-3°C Zugewinn zu haben und den Poolish in meiner kühlsten Ecke direkt ans Fenster gestellt, heute morgen dann noch in den Kühlschrank verfrachtet.

Stefanie hat tatsächlich auch schon geantwortet und ein Runterkühlen des Poolish via Kühlschrank oder sogar kurzzeitig TK-Fach empfohlen. Ich bin gespannt. Behalte meinen Sauerteigansatz jetzt im Blick, und sobald der beim Erschüttern einsackt, werd ich mich ans Weiterverarbeiten zum Vollsauer machen. Dann nähern sich hoffentlich beide Vorteigarten in der Zeit ein bisschen an,
so dass das Brot dann hoffentlich nicht schon wieder ein Faux Pas wird. :lala

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