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Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Cosmicos » So 28. Jul 2019, 22:09

Heute habe ich die Ehre, die neue Backwoche einzuläuten :ich weiß nichts

Den Rückblick auf die wunderbaren Ergebnisse der letzten Woche gibt es hier!

Wie so oft startet meine Backwoche mit einem neuen Pizza-Versuch. Ich habe mir in den Kopf gesetzt Pizza wie in Neapel selber hinzukriegen, daher die häufigen Versuche :ich weiß nichts

Heute bin ich für mein Empfinden schon ziemlich dicht herangekommen. Eine original Pizza Napoletana ist aus wenigen, einfachen Zutaten gemacht, die aber von hoher Qualität sein müssen.
Das gefällt mir!

Den Teig habe ich gemäß der Vorschriften der Associazione Verace pizza Napoletana zubereitet. Danach werden folgende Zutaten(mengen) verwendet: 1 Liter Wasser, 1800 g Mehl Tipo 00, 50 g Meersalz, 3 g frische Hefe. Für heute habe ich den Teig auf 1,6kg runtergerechnet. Der ergibt ca. 6-8 Panetti (Teigkugeln).

Das Ergebnis ist ein wunderbar geschmeidiger, glänzender Teig, der sich ganz toll stretchen lässt.

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Die Panetti wie sie sein sollten nach 48 Stunden Fermentation.

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Der Teig wird zunächst mit den Fingerspitzen in Form gepresst. Dabei werden die Gärungsgase in den Rand gedrückt um diesen schön dick und fluffig zu machen.

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Dann wird der Teig mittels "Slap-Technik" gedehnt und man erhält den typisch hauchdünnen, zarten Boden bei dickem, fluffigem Rand.

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Der Anschnitt zeigt den extrem dünnen Boden und den knackigen, luftigen Rand.
Die Pizzen wurden mit Genuß und Freude verspeist. Den Pizzabäcker hat es erfreut :tL

Mit der Resthitze des Steinbackofens wurden dann wie üblich noch Brote gebacken.
Diesmal habe ich mir ein Rezept aus dem "Brot Magazin" ausgesucht: Ein 50/50 Mischbrot nur mit Sauerteig.
25% des WM (1150er) und 25% des RM (1370er) wurden am Vortag versäuert und geben neben einem guten Aroma auch genügend Triebkraft ins Brot. Die TA war mit knapp 180 recht hoch, so dass die Teiglinge etwas in die Breite liefen. Sie sind aber noch im Limit. Beim nächsten Mal werde ich die TA auf 170 reduzieren, dann werden die Laibe wohl etwas höher, was mir persönlich besser gefällt.

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Das Brot schmeckt sehr gut und die Krume ist für mein Empfinden auch ganz gut gelungen.
Ein einfaches aber leckeres Brot :hu

Viele Grüße und einen angenehmen Start in die (Back)woche!
Ralf
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Roggenvollkorn » Mo 29. Jul 2019, 05:56

Die Pizza und die Brote wetteifern um den ersten Platz! Top!
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon UlliD » Mo 29. Jul 2019, 06:38

Roggenvollkorn hat geschrieben:Die Pizza und die Brote wetteifern um den ersten Platz! Top!

Wer bei den Bildern .dst keinen :katinka :katinka :katinka bekommt.....
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 29. Jul 2019, 06:47

Cosmicos hat geschrieben:Ein einfaches aber leckeres Brot :hu


Du sprichst mir aus der Seele: einfache Zutaten in guter Qualität, ohne Verkünstelung, handwerklich sauber verarbeitet, das ist oft das Beste.
Auch bei Pizza gilt: weniger ist mehr! Hier würde ich gern zulangen .dst

Viel Erfolg allen Bäckern!

wünscht die Miez
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Roggenvollkorn » Mo 29. Jul 2019, 08:08

Habe gestern das dänische Roggenbrot von Lutz gebacken. Irgendwo habe ich mich massiv verwogen oder verrechnet, jedenfalls war es deutlich zu wenig Teig. Gemerkt habe ich dies im Einfüllen in die Form. Jetzt habe ich Brotscheiben für den Setzkasten, die aber trotzdem gut schmecken. : :)

Die obere Scheibe hat Standardmaß.
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Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Mikado » Mo 29. Jul 2019, 08:15

Cosmicos hat geschrieben:Heute habe ich die Ehre, die neue Backwoche einzuläuten

Moin Ralf
Wenn man sich das alles ansieht, von Anfang bis Ende eine super Eröffnung :top :kh !!

Das Ergebnis ist ein wunderbar geschmeidiger, glänzender Teig, der sich ganz toll stretchen lässt.
Die Panetti wie sie sein sollten nach 48 Stunden Fermentation.

Waren die Panetti für die Fermentation im Kühlschrank oder lagerten sie die 48 Stunden bei anderen Temperaturen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Cosmicos » Mo 29. Jul 2019, 13:20

Mikado hat geschrieben:Waren die Panetti für die Fermentation im Kühlschrank oder lagerten sie die 48 Stunden bei anderen Temperaturen?


Hi Mika, der Teig war zunächst als große Kugel für knapp 2 Tage im Kühlschrank, ein Tag hätte aber auch gereicht.
Die Panetti wurden dann ca. 6h vor dem Backen geformt und ruhten bei Zimmertemperatur.

@Uli:
Die Setzkasten-Scheiben sehen aber lecker aus. Sehr schöne Porung!
Mir ist neulich Ähnliches passiert. Die Scheiben hatten ebenfalls Zwergengröße. Ich habe das zweite Brot dann einfach der Länge nach in Scheiben geschnitten, so wurden sie größer.. :ich weiß nichts
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Mikado » Mo 29. Jul 2019, 18:02

Cosmicos hat geschrieben:Hi Mika, der Teig war zunächst als große Kugel für knapp 2 Tage im Kühlschrank, ein Tag hätte aber auch gereicht.
Die Panetti wurden dann ca. 6h vor dem Backen geformt und ruhten bei Zimmertemperatur.

Okay, und ab wann hat der Teig geglänzt?


@Uli:
Ich habe das zweite Brot dann einfach der Länge nach in Scheiben geschnitten, so wurden sie größer..

:lol: :D
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Cosmicos » Mo 29. Jul 2019, 20:42

Mikado hat geschrieben:Okay, und ab wann hat der Teig geglänzt?

Irgendwann innerhalb der 6 Stunden :D

So sahen die Panetti unmittelbar nach dem Formen aus:
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6 Stunden später (abgedeckt mit feuchtem Tuch) bei 22°C dann so:
Bild

Das Rezept habe ich von dieser Seite: https://www.portanapoli.de/rezepte/pizzateig-rezept
... allerdings in Bezug auf die Zeiten stark verändert, da die längere Teigführung den Boden aromatischer und den Rand luftiger macht.


Viele Grüße
Ralf
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Mikado » Di 30. Jul 2019, 10:48

@ Ralf / Cosmicos

Danke, alles klar.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon hansigü » Di 30. Jul 2019, 15:56

Ein super Start in die Backwoche habt ihr da hingelegt! :kl :kh :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon heimbaecker » Di 30. Jul 2019, 21:12

@Ralf: Super Pizza und auch tolle Brote!!

Ich habe am Sonntag Süßbacktag gehabt und aus einer größeren Briocheteigmenge, einen Zwetschgenkuchen, einen elsässischen "Zimetkuche" erster Versuch) und eine Hefezopf gebacken: Alles mit feinem Briochemehel T45 aus der Mühle Burggraf Becker und klassisch mit direkter Führung 10g Hefe auf 500 g Mehl plus 50 g Lm für den Geschmack.

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Bild

Das Rezept:
500 g Weizenmehl 405 oder 550
260 g Milch 30°C
75 g Ei (ca. 1 )
50-60 g Zucker
10 g Salz
10 g Hefe
(40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank)
100-125 g Butter (später zugeben)

Alles bis auf die Butter vermischen 3 min langsam, 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist.Teiugtemperatur 26- 27 °C
Stockgare: 45 min
Rundschleifen, 10 min entspannen, Formen, Zopf 45 min-1 h Stückgare
Backen: 200°C, nach 8 min reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 min.
Zuletzt geändert von heimbaecker am Sa 3. Aug 2019, 09:17, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon _xmas » Mi 31. Jul 2019, 10:25

Sieht köstlich aus, Christoph. Kannst du bitte das komplette Rezept verlinken. Ich würde meiner Familie damit am Wochenende sicher eine Freude machen. :tL
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Keufje » Mi 31. Jul 2019, 13:05

Zurück aus dem Urlaub habe ich angefangen, meine Urlaubsmitbringsel aus der Adlermühle zu verbacken:
Als erstes habe die Schnittbrötchen von Hesse gebacken.(Danke für die Anregung.)

77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/schnittbroetchen-sehr-aromatisch-7629.html
Leider hatten die Teiglinge zu wenig Spannung. Sie ließen sich schlecht einschneiden.
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Dazu gab es eine Variante von den Dreiecksbrötchen aus dem Plötzblog
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Segale » Mi 31. Jul 2019, 13:20

Hallo zusammen,

nach langer Zeit schmeiss ich auch mal wieder ein Brot rein:

Weizenmischbrot mit 35% Schwarzroggen.

Schmeckt sehr gut, jedoch überdeckt der hohe Anteil an SW-Roggen den Weizengeschmackt zu doll.

Habe das Brot nach dem Rezept vom Brotpoet gebacken, jedoch mit Hefe. Die Gesamtteigausbeute von TA 186 halte ich für zu hoch, bei meinem 1050er Weizen müsste ich da weniger nehmen oder ein echtes Ruchmehl. Die Sauerteig TA von 240 kann sogar höher sein. Brot kann man ruhig 2 Tage nach dem Backen reifen lassen.
Wegen des Geschmacks, um überhaupt Weizen zu schmecken, müsste man wohl bei dem empfohlenen 10-15% SW-Anteil bleiben. Da ich jedoch einen 2.5Kg Sack kaufen musste, muss der SW aber irgendwie verbacken werden.

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Mikado » Mi 31. Jul 2019, 14:30

Keufje hat geschrieben:Dazu gab es eine Variante von den Dreiecksbrötchen aus dem Plötzblog

Fantastisch, die Krume ist ja so was von Klasse :kh !



Segale hat geschrieben:Weizenmischbrot mit 35% Schwarzroggen.

Das Äußere des Brotes sieht richtig schön rustikal aus, würde bestimmt gut zu einer Jause passen.

Die Gesamtteigausbeute von TA 186 halte ich für zu hoch, bei meinem 1050er Weizen müsste ich da weniger nehmen

Sieh es mal von der Seite, bei dem prozentualen Roggenanteil hat es eine tolle Krume, kann man nicht anders sagen. Prima!
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Segale » Mi 31. Jul 2019, 14:45

@Mikado: Danke für die Blumen :)

Ich bin auch sehr zufrieden, zumal das auch noch mein erstes SW- Roggenbrot war. Ich hatte gedacht, die Krume wird eher klitschig, nach all den Unkenrufen. Waren auch nur so ein paar Gedanken.....
Dafür bin ich mit dem heutigen Brot nicht so zu frieden, mal sehen ob Biga und ich noch Freunde werden.https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/dinkelbrot-und-biga-t8328.html

Auch als über 25 Jahre langer Vegetarier gebe ich dir mit der Jause recht, die beiden würden sich toll ergänzen.

Liebe Grüsse
Segale

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon hansigü » Mi 31. Jul 2019, 17:34

Segale, sehr gut geworden dein Brot. :top
Das Schwarzroggenmehl macht m.M. nur eine glitschige Krume wenn es in Roggen- und Roggenmischbroten in zu großer "Dosis" eingesetzt wird. Bei diesem Verhältnis hier passte es doch einwandfrei!
Wenn es einen Link zum Rezept vom Brotpoet gibt, dann füge ihn doch bitte noch ein, das interessiert sicher auch andere, vielen Dank!

Christine, sehr schön geworden deine Brötchen! :top
Und schmecken sie dir/euch?

Christoph, sehr lecker sehen die Süßgebäcke aus! Da würde ich mich auch übers Rezept freuen! :kh

Gestern Abend waren unsere Ferienwohnungsgastgeber bei uns eingeladen und wir haben sie mit einigen selbstgemachten und auch gekauften Leckereien verwöhnt. Dazu musste es natürlich selbstgebackenes Brot bzw. Brötchen geben.
Ein Roggen-Dinkel-Brot, frei Schnauze, 1000g Roggen, 50% im ST, 250g Dinkel als VT mit paar Krümel Trockenhefe angesetzt. Naja und im HT kam dann noch Wasser und etwas von beiden Mehlen dazu, weil mir etwas zuviel Salz reingeraten war, hatte die Teelöffel zu voll gemacht. :lala Aber der Teig war noch viel zu weich und lief dann auch in die Breite, es schmeckte aber trotzdem fantastisch. .dst

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Schnittbrötchen, wie immer nach Hesse, mit ca. der Hälfte DVKM und 480 er WM
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Und dann wurden noch Laugenflesserln gewünscht! Da habe ich das Rezept von Ebbi genommen, und mit Küchennatron gelaugt.

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon rabelado » Do 1. Aug 2019, 17:14

Nachdem das Thermometer wieder gefallen ist. konnte der Ofen wieder angeheizt werden.
Heute habe ich mal das Brioche-Brot mit Sauerteig vom Ploetzblog gebacken.
Genau das Richtige zum Kaffee oder Frühstück.
https://www.ploetzblog.de/2016/05/07/al ... sauerteig/Bild

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Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 29.07.- 04.08.2019

Beitragvon Keufje » Do 1. Aug 2019, 21:55

Frage :Christine, sehr schön geworden deine Brötchen! :top
Und schmecken sie dir/euch?

Sehr gut, vor allem nach 3 Wochen Bäckerbrötchen
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