Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Na, wenn das so ist, dann MUSS ich das ja mal irgendwann probieren. Wenn nicht in NRW dann irgendwann mal in der Schweiz

So und die Brötchen sind aus dem Ofen, aber sie überzeugen meinen Gaumen nicht

Habe das Rezept etwas abändern müssen, da ich nur Gerstenmalzmehl da hatte, aber daran kann es nicht liegen.
Habe sie nach 24 h gebacken und sie auch etwas länger draußen gehen lassen. Aber die Porung gefällt mir nicht. Sieht nach zu kühler Gare aus. Den SÜST, habe ich zweimal aufgefrischt und er ist gut aufgegangen.
Die Teiglinge sind eher verhalten in der Gare aufgegangen.







Wollte eigentlich in den Brotteig etwas SÜST machen, aber habe ich einfach vergessen. So isses halt nach einem langen Arbeitstag!

Nachtrag: Meiner holden Gattin schmecken die Brötchen gut, musste ihr noch eines aus dem TK holen, kurz nachdem ich sie rein getan hatte! Also, so unterschiedlich sind die Geschmäcker!

[Brotstern]

Bevor ich umständlich erkläre, was ich durch was ersetzt oder weggelassen habe, hier meine abgeänderte Rezeptur:

Brotsterns Variante des Paderborner Landbrotes
TE für 2 Brote in Kastenformen (25 cm lang) angepasst



Sauerteig:
330 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
33 g Anstellgut

Brühstück, am Vorabend zubereitet:
85 g gemischte Kerne u. Saaten
8 g Salz
90 g koch. Wasser

Brühstück aus Amarant und Couscous (100 g)- tiefgefroren * s. unten!

Chia-Gelee (100 g - am Vortag aus 9 g Chia-Samen und 90 g Wasser zubereitet, dazu die Chia-Samen einfach in kaltes Wasser einrühren!)

Die Brühstücke auf Zimmertemperatur bzw. aufgetaut verwenden

Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück, frisch
- Brühstück aus Amarant u. Couscous
- Chia-Gelee
95 g Roggen-Vollkornmehl
95 g Roggenmehl 1150
132 g Weizenmehl 550
158 g Weizenmehl 1050
7,6 g Hefe
66 g LM
14 g Salz (ich: selbstgemachtes Rosmarinsalz)
10 g Brotgewürz
20 g Gerstenmalzsirup
180 g Wasser (evtl. vom Mehl abhängig!)
1 geh. EL Altbrot, gemahlen
10 g Puffreis, nature

Teigbereitung wie beim O-Rezept Paderborner Landbrot beschrieben!
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*Amarant und Couscous im trockenen Verhältnis 2:1 gemischt.
Amarant ist ungemahlen sehr hart und braucht einige Zeit, bis er gargekocht ist. Immer wieder Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis er kein Wasser mehr aufnimmt und gar ist, dann Couscous (vorgegart gekauft) dazugeben, der Couscous zieht im heißen Amarant von alleine gar.
Ich habe beides in etwas größerer Menge zubereitet und in 100 g Portionen eingefroren.

Die Brote habe ich nicht gestippt sondern mit Mehl bestäubt und längs eingeschnitten.

[SteMa]

@ Hansi: selbstgemachte Burger und Buns sind echt lecker und nicht mit den gekauften zu vergleichen. Von dem Burger wird man echt satt, das kannte von Hamburgern eigentlich gar nicht
Also wenn du das mal ausprobieren möchtest und mal wieder in NRW bist... sag einfach Bescheid...

[hansigü]

Steanie, gerne doch. Wenn ich Freitag Zeit gehabt hätte, wäre ich ja auch gerne noch nach Haltern abgebogen, da ich ja von Bochum direkt dran vorbei gefahren bin nach Ibbenbüren. Na dann beim nächsten mal, aber wann das wird

[SteMa]

Sag einfach, wenn du mal wieder hier bist, dann schmeißen wir den Grill an

[hansigü]

Ich glaub, ich muss die Route wechseln

[Maximiliane]

...in meinem George-Foreman-Kontaktgrill gebacken- haben uns nicht so gut gefallen

Oh Mist, das habe ich für heute Abend geplant.

Entwarnung....
alles gut.
Die Kontaktgrill- bzw Pfannenfladenbrot waren super.
Unser Sohn kann sie sich in nullkommanix selbst machen (Mama hat ja immer Teig im Kühli) und ist glücklich.
Schmeckt exakt wie das Fladenbrot welches unser Inder an der Ofenwand backt.

@Frankie1970
Extra für dich ein Grillbild von heute



Lachs von der Planke mit Pfannenfladenbrot

[Goldy]

Hansi was willst Du denn ,die sehen doch gut gelungen aus Deine Brötchen.Du willst es noch besser haben?

So ich oute mich auch mal habe noch nie Burger oder Buns gemacht.
Mein Mann mag auch keinen Döner,aber ich esse den gerne mal aber auch noch nie selbst gemacht.

Linda Deine Paderborner sehen sehr gut aus.
Aber hört sich auch sehr aufwendig in der Vorbereitungsphase an.Gelee kochen usw

[frankie1970]

@Maxi...Der Lachs sieht super aus... danke für die Bilder.

Ich muss heute abend für einen Freund ein Brot backen. Oder reicht es den Teig einfach in die Sonne zu legen ?

[Brotstern]

Hi Goldy, danke für die Blumen - das Chia-Gelee ist am schnellsten gemacht! Einfach die Samen in kaltes Wasser einrühren und über Nacht stehen lassen, auch da mach ich mir immer eine größere Portion, weil ich das auch morgens in ein Glas Wasser eingerührt trinke, abends kommt's in den Joghurt.

Nur die winzigen Amarantkörnchen brauchen länger weil die so elend hart sind, die würde ich auf keinen Fall ungegart ins Brot geben, höchstens fein gemahlen.

[Eigebroetli]

Hansi und Goldy, falls ihr mal einen Abstecher nach Frauenfeld macht, ist unser Grill jederzeit einsatzbereit Bei deinen Brötchen könnte ich mir schon vorstellen, dass es am Malzmehl liegt. Oder war das auch inaktiv? Wenn es aktiv war, dann hattest du zuviele Enzyme im Teig. Der hatte dann wohl nur noch wenig Stand und deshalb ein geringes Volumen. Gerstenmalzextrakt kanmst du am einfachsten durch Honig oder Birnell ersetzen.

Hier kommen auch noch meine Dinkelbrote. Die Stangen, die ich aus dem Teig gemacht habe, sind in unseren Bäuchen verschwunden, lange bevor die Kamera einsatzbereit war...

Äxgüsi heute habe ich es nicht raus mit dem Bildhochladen. Erst viel zu klein und jetzt zu gross. Aber so erkennt man wenigstens was.



Eure Brote sehen alle ganz toll aus! schön trotz den wärmeren Temperaturen so tolle Resultate zu sehen. Linda, Amaranth mahlen oder cuttern geht sehr gut. Danach reicht eine Übernachtquellzeit von 8 Stunden.

[moeppi]

Hi Goldy, danke für die Blumen - das Chia-Gelee ist am schnellsten gemacht! Einfach die Samen in kaltes Wasser einrühren und über Nacht stehen lassen, auch da mach ich mir immer eine größere Portion, weil ich das auch morgens in ein Glas Wasser eingerührt trinke, abends kommt's in den Joghurt.

Hallo Linda,
du meinst bestimmt Chia-Gel http://veganunterwegs.de/2013/09/chia-gel/
LG Birgit

[Brotstern]

Birgit, ich war mir nicht sicher, wie ich es benenen soll, wollte es eigentlich auch als Gel bezeichnen, aber ich glaube, hier im Forum wurde es, bvor ich mich damit beschäftigt habe, als Gelee bezeichnet.
Eigentlich ist es ja fast egal, die Konsistenz ist bei beiden ähnlich.

Danke, Alice, für deinen Tipp, ich habe die Chia-Samen auch schon gemahlen verwendet, im Brot würde ich es so verwenden, für mich zum Trinken oder in Joghurt gefallen mir die ganzen Samen besser.

[hansigü]

Goldy, ja ich will sie besser haben und die Porung ist so nicht ok

Alice, danke für die Einladung, wenn das mal passt mache ich das auch. Schade, dass wir so selten in die Alpenregion kommen. Im August fahren wir ja nach Österreich, aber da ist schon ein Abstecher nach Stuttgart geplant.
Dein Brot sieht ja schön aus! Die Poren sind jedenfalls besser als meine.

So nun bin ich am Überlegen, ob ich morgen was Herzhaftes zum Mitnehmen vorbereite! Aber was?

[Bergischer Bäcker]

So habe gebacken, bei diesem Wetter, ich muss verrückt sein . Aber der Nachbar hat Baguette bestellt und was macht man nicht alles für gute Nachbarn. Habe das Paillasse de Lodêve von Dietmar Kappl gebacken.



Kein Bild vom Anschnitt, da schon abgeliefert.

Ja und gestern Abend musste ich backen, sonst hätten wir heute morgen kein Brot gehabt. Da es so lecker ist habe ich noch mal das Sauerteigmischbrot von Lutz Geißler gebacken:



so und hier der Anschnitt:



Irgendwie finde ich diesen Teig ja sehr klebrig trotz dehnen und falten. Ich ärgere mich wenn ich diesen Teig mache. Aber dieses Brot schmeckt uns allen im Moment echt gut . Dafür lohnt sich dann das ärgern.
So jetzt wünsche ich noch allen ein schönes Schwitzen

[hansigü]

Christian, schönes Brot,
bei Broten mit hohem Roggenanteil( fast 50/50), hilft Dehnen und Falten so gut wie nix, die bleiben klebrig! Aber der Geschmack entschädigt ja offensichtlich den Ärger

Die Wurzelbrote sind sicher auch sehr lecker

[Bergischer Bäcker]

Christian, schönes Brot,
bei Broten mit hohem Roggenanteil( fast 50/50), hilft Dehnen und Falten so gut wie nix, die bleiben klebrig! Aber der Geschmack entschädigt ja offensichtlich den Ärger

Danke Hansi!

Ok alles klar. Dann werde ich mich das nächste mal nicht so ärgern und mich auf das frische, leckere Brot freuen.

Die Wurzelbrote sind sicher auch sehr lecker

Also die auf dem Bild zu sehen sind sind ja für den Nachbarn. Ich habe ja doppelte Menge gemacht. Die für uns sind jetzt nicht so ganz so gut geworden. Die sehen eher aus wie Ciabatta . Das kommt bestimmt davon das ich den Teig nicht wieder zurück in den Kühlschrank gestellt habe oder was meinst Du? Ja und außerdem habe ich unsere erstmal zu einem Zylinder geformt wie man es halt bei den Baguettes macht. Dann standen sie halt zur Gare 30 min bis die ersten fertig waren. Erst dann habe ich sie gedreht.
Aber egal. Sie duften und schmecken echt spitze

[hansigü]

Das kann natürlich so sein, wenn der Teig länger warm standen, dass sie dann anders aussehen, das ist doch nicht schlimm, also kein Grund sich zu schämen

So habe schnell noch Poolish und Sauerteig für Dietmars neustes Brot angesetzt. Werde das morgen Abend zu unseren Freunden mitnehmen und dazu eine Tomatenbutter kredenzen.

[frankie1970]

Hallo Hansi,

Tomatenbutter klingt spannend... wie machst du die ?

LG
Frank

[Eigebroetli]

Christian, die Stangen sind genial! Nur leider ist es mir im Moment viel zu warm, um Weizenteige zu kneten..

Linda, ich meinte eigentlich die amaranthkörner, die man gut mahlen kann. Chia mahle ich nicht, die gibts ganz als Limettenschlabber.