Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

WOW was für tolle Gebäcke

und wenn ich schonmal wieder hier bin, kann ich auch was beisteuern. Ein selbst gebasteltes Auffrischbrot, man hat ja immer wieder oder besser gesagt immer altes ASG und LM übrig. Ist halb Roggen halb Weizen und Ruchmehl, dann sind noch Sesamkörner und Leinsamenschrot drin. Eins pro Woche muss ich immer backen, es findet nur begeisterte Abnehmer.

Bilder vom Brot sind hier zu sehen! >klick<

[moeppi]

Eins pro Woche muss ich immer backen, es findet nur begeisterte Abnehmer.

Dann hätte ich gerne das Rezept, Ebbi .
Das Auffrischbrot vom Brotdoc finde ich auch lecker, aber mehr Roggen ist gut.
LG Birgit

[UlliD]

Nach Tagen der zeitlich bedingten "Backabstinenz" heut mal wieder die Kneteline angeworfen

Irgendwie sind im Kühlschrank keine Männchen die dem Teig befehlen aus der Schüssel zu krabbeln

Also wieder in die größere Schüssel umgefüllt...


Die Farbe täuscht durch den Blitz gewaltig..
Ach jaaa, daraus sollen morgen Schnittbrötchen werden
Ordentlich aufgegangen ist er, jetzt in Form bringen und eine Stunde gehen lassen.
Nun hatte ich schon weniger Wasser genommen
Na mal sehen was gleich im Ofen passiert
Feiner Ofentrieb, bin zufrieden.

[hansigü]

Eeeebbbiiii, wow du bist mal wieder hier, da freu ich mich sehr!!!
Backen hast du auch nicht verlernt
Ist ja schon drei Jahre her, dass wir uns mal bei Irene getroffen haben.
Hoffe es geht dir gut!?

So, da ich morgen noch ein Geburtstagsbrot backen will, habe ich eben ST angesetzt und ein Mehlkochstück gekocht. Nach Rasenmähen und Bratwurstbraten genieße ich jetzt das wohlverdiente Wochenende.

[Sigurd]

Hallo,
So schnell kann es gehen- gestern noch alles in Ordnung... Jetzt seit zwei Stunden ein neues Hüftgelenk. voraussichtlich kann ich in nächster Zeit nicht mehr backen.
Grüße, Sigurd

[Ebbi]

Huhu Hansi
wenn ich auch nicht mehr so viel backe, das verlernt man doch nicht und ein Brot ausm Stehgreif bring ich immer hin
BOH, ist das echt schon 3 Jahre her als wir gemütlich bei Irene im Garten waren?
Mir geht’s prima

@Birgit
Das Rezept ist online
Auffrischbrot

[hansigü]

Sigurd, da wünsche ich dir alles Gute für die nächste Zeit! Vielleicht geht ja alles schneller und du stehst schon bald wieder am Ofen

Ebbi, ich denke schon es war vor drei Jahren. Die Zeit vergeht so schnell....
Leider muss ich dir zwei Bilder löschen, da Doppelposting von Bilder unnötig kostet und auch nicht von der Allgemeinheit getragen werden kann! Werde hier in deinem Post einen Link zum Rezeptfred setzen!

[Keufje]

Hallo,
So schnell kann es gehen- gestern noch alles in Ordnung... Jetzt seit zwei Stunden ein neues Hüftgelenk. voraussichtlich kann ich in nächster Zeit nicht mehr backen.
Grüße, Sigurd

Viel Geduld für den Heilungsprozess...

[Steinbäcker]

Sigurd, ich wünche gute und schnelle Genesung!

[UlliD]

Hallo,... Jetzt seit zwei Stunden ein neues Hüftgelenk.

Das wird schon wieder, schone dich erstmal und lass es gaaaaaanz ruhig angehen.

[Sigurd]

Vielen Dank für eure Anteilnahme!
Das freut mich und motiviert mich zusätzlich!
Grüße, Sigurd

[moeppi]

Alles Gute, Sigurd.
Wahrscheinlich mußt du sofort wieder laufen? LG Birgit

[littlefrog]

Ich musste heute meine Küche auch aufheizen, sonst frieren die Katzen ja

Also die üblich langweilige Schwarzwälder Kruste (sorry, meine Familie besteht drauf), verfeinert mit ca. 80 g gekochten Kartoffeln, Vorteig teils mit Ruchmehl weil ich zu faul war, 812er im Keller zu holen



und dann zeittechnisch danach noch St. Galler Bürli, demnächst gibt's wieder frisches Ruchmehl, das muss also weg - auch mit Kartoffeln verfeinert, mit dem Alpha-Paddel geknetet, ein wunderbarer Teig.

[UlliD]

Ich müsst ja noch einige Anschnittfotos nachreichen..
Grillkringel:
Die Grillkringel hab ich noch etwas "aromatisiert", 2 Teelöffel Pizzakräuter überbrüht und den Sud als Anstellwasser genommen, giebt dem Aroma noch einen leckeren "Schubs"
Der schwarze Hamster:

Und die Schnittbrötchen von heute:

[Keufje]

Die Bürli sehen super aus.
Habe früher mal in St. Gallen gewohnt, habe die Bürli von der Migros aber sehr trocken in Erinnerung

[hansigü]

Ulli und Susanne

So nun sind die zwei letzten Brote im Ofen, d.h. schon ne ganze Weile. Jetzt scheint die Sonne, heute morgen schneite es auf meinem Auto lagen so ca. 5 cm Schnee und das auf ca. 300m NHN,
Da hab ich auch die Küche aufgeheizt, aber nicht wegen der Katze

Begonnen habe ich mit den Briocheknöpfen, die wurden schon lange wieder gewünscht.




Dann machten mich die Laugengebäcke an und ich setzte kurzerhand den Teig an! Absolute Spitze, ich bin so was von begeistert, da frage ich mich warum ich nicht schon eher ......






Für morgen braucht ich ein Geburtstagsmitbringelsbrot, da mir die Urkornbrote so gut gefallen habe ich mal wieder meine Variation von Didi´s Einkornkruste gebacken. ST mit Waldstaudenroggen, Kochstück diesmal mit Emmervkm und im HT dann Einkornvkm. Leider wieder etwas zuviel Flüssigkeit, aber das stört mich nicht mehr!



So und zu guter Letzt hat mich das Auffrischbrot von Ebbi dazu bewogen, das Urkornroggenmehl, welches mir meine Zahnärztin aus Renningen mitgebracht hat zu verbacken. Da es nur 500g waren bot sich da Rezept an. Die beiden Brote sind gleich fertig!

Bilder gibts dann später!

[Ebbi]

@Susanne, oh die Bürli muss ich unbedingt auch wieder backen. Ich lieb die Teile

@Hansi, hey es ist schon fast 8 Jahre her, dass ich das Rezept gepostet hab und du probierst das erst jetzt aus super geworden

[littlefrog]

Danke, Ebbi

Laugengebäck ist eben typisch schwäbisch bzw. süddeutsch. Meine Tochter musste dem Bäcker in der Eifel beibringen, wie man eine richtige Butterbrezel macht

[hansigü]

Ebbi, oh das tut mir aber leid, dass ich dein Rezept so lange nicht beachtet habe
Ich denke jetzt muss es öfters gebacken werden.
Ebbi, habe gestern mal mit Irene telefoniert, tatsächlich drei Jahre!

So die Auffrischbrote sind zu sehen und gestestet und auch für sehr gut befunden.
Habe allerdings Haferflocken anstatt der Saaten reingemacht

[Stulle]

@ Johanna
[color=#FF0000]

"Letztes Mal hatte ich dazu eine Frage gestellt, ist wahrscheinlich in der Flut neuer Backergebnisse untergegangen. Deshalb nochmal meine Frage: Lutz verwendet eine relativ hohe Anstellgutmenge für den Sauerteig und führt ihn (wahrscheinlich) deshalb nur bei 20-22°. Außerdem hat der Sauerteig eine höhere TA von ca. 210. Welche Eigenschaften hat diese Führungsart des Sauerteigs?"

[/color]

Johanna, ich versuche mal ein paar Fragen zu beantworten. Die TA von 210 ist hier eine Anpassung an das Volkormehl. Durch das mehr an quellfähigen Ballaststoffen im Vergleich zu einem Typenmehl
Man bekommt somit mehr gebundene Flüssigkeit in den Teig ohne das er gleich zu weich wird. Die hohe Anstellgutmenge scheint historisch bedingt durch Erfahrungen der Getreideforschungsanstalten. Es funktioniert auch mit ASG Mengen < 2%. Das Salz sorgt dafür, dass die Mikroorganismen etwas gezügelt arbeiten. Wobei die Milchsäurebakterien etwas sensibler reagieren wie die Hefepilze. Dadurch erhält man Trotz z.T. langer Stehzeiten einen milden aromatischen Sauerteig.
In der Fachliteratur wird der Salzsauer als eher fad beschrieben. Das passiert wenn man das ASG vom reifen Salzsauer nimmt, anstatt es immer separat zu führen.
Ein weiterer Punkt ist die Reifung des Salz-Sauerteiges bei RT dh bei 20°-22°C. Das ist von Vorteil, da man somit keine zusätzlichen Maßnahmen benötigt zur Temperaturregulierung.
Der Salzsasuerteig eignet sich dadurch sehr gut für den häuslichen Gebrauch.
Hier noch der dort findest du weitere Infos.LINK zum Plöetzblog
Meine Quellen:Plöetzblog, Homebaking, Schellikocht, Brotlanddeutschland Band 2.

Hallo an alle, herrrlich was da alles aus den Öfen kommt. Große Sammellob.
Man war ja bis gestern auf milde Frühjahrstemperaturen eingestellt und dann das. Schnee im Magräflerland. Den ganzen Winter hat es hier nicht so viel geschneit.
Nun ja.
Bin zur Zeit am testen. Meine Roggenlastigen Brote sind mir zu "mild". In Folge dessen Versuche ich gerade durch Ändern der TA im Grundsauer und der TT(Reifetemperatur) den gewünschten Geschmack zu modelieren. Mal sehen was dabei rauskommt.
Am Mittwoch waren es Schwäbische Bauernbrote nach dem Rezept von Günther Weber. Das Brot ist ein helles Mischbrot. Der Geschmack ist dennoch eher kräftig. Hat mir schon mal ganz gut geschmewckt wenn auch ein bissel mit Stich durch den ST.
Heute dann zwei Roggenmischbrote60/40. auf ein kg Mehl. davon 250 g im Roggensauerteig bei ca 26-27° mit einer TA von 180 für 12 . Und 100g Ruchmehl aus der Schweiz in Form eines WS TA 220 da das Mehl sehr viel Mehr Wasser verträgt. Der Trieb war sehr gut. Nach 45 Minuten mussten die Brote in den Ofen. Der war nur noch nicht ganz so heiß wie gewünscht. Folglich ist der Boden etwas blaß.
Nächstes mal wieder.