Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hallo Ihr Lieben,

heute auch von mir das Emmer-Sauerrahm-Ciabatta allerdings mit Creme Fraiche.

Im Hauptteig habe ich T65 mit T80 Mehl ausgetauscht.

Die Verarbeitung vom Teig fand ich recht merkwürdig, wie z.B. "Teig zu einem Brei rühren" (habe den normalen Knethaken genommen).

Ich habe das mal nach eigener Erfahrung gemacht, Wasser zurückhalten und beim Kneten eingearbeitet, die Garen und Teigformung ähnlich wie das Lutz macht.

Kruste und Krume finde ich prima, die Porung könnte etwas mehr Ciabatta "like" sein, der Geschmack ist grandios

Hier ein paar Bilderchen von der Teigverarbeitung bis zum Anschnitt

[Espresso-Miez]

@ Koebes: Auch das Brot im Plötzblog ist relativ kompakt. Das liegt einfach an den Zutaten, genauer: an den vielen ganzen Körnern.
Die Menge des ASG muss für die Reifezeit des ST passen. Sind erste und zweite Stufe schön luftig geworden? Mit mehr ASG ist der ST schneller reif.
Das Rezept enthält relativ wenig ST, und der ist alleiniges Triebmittel. Ich denke, die Stückgare ist mit 3h bei Raumtemperatur zu knapp bemessen. Darauf deutet auch das Aufreissen der Kruste hin.
Laß´ es Dir trotzdem schmecken, die aufgerissene Kruste ist bestimmt besonders knusprig!

die Miez

[hansigü]

Du musst dich mit deinem Erstlingswerk nicht verstecken!

Vielen Dank für Deine aufmunternden Worte.

Hast du es auch 2h gebacken? Dann ist das mit der Kruste ja auch klar.

Ja, 2 Stunden wie im Rezept von Lutz vorgesehen (obwohl mir das schon recht lang vorkam). Ich komme jedoch noch nicht so ganz mit der Formulierung der fallenden Temperatur klar.

Was bedeutet denn in dem Fall "Bei 220°C (250°C) fallend auf 180°C 2 Stunden backen" genau?

Starte ich jetzt bei 220°C oder bei 250°C?
Stelle ich die Temperatur nach dem Einschießen direkt oder schrittweise auf 180°C?

Ich würde mich sehr über Tipps freuen.

Edit:

Sind erste und zweite Stufe schön luftig geworden?

Die erste Stufe war okay, die Menge war mit 70 Gramm ja auch sehr überschaubar. Bei der zweiten Stufe hat sich schon nicht mehr viel getan. Vielleicht hätte ich da schon von 3 auf 4 Stunden gehen können. Ich hatte den Behälter mit dem Sauerteig - wie empfohlen - in eine dicke Decke gehüllt und die Temperatur war am Ende auf 26°C gefallen. War das zu wenig? Falls ja, muss ich mir was anderes einfallen lassen um die Temperatur zu halten.

Das Rezept enthält relativ wenig ST, und der ist alleiniges Triebmittel. Ich denke, die Stückgare ist mit 3h bei Raumtemperatur zu knapp bemessen. Darauf deutet auch das Aufreissen der Kruste hin.

Ich habe mir schon in meiner Rezeptsammlung vermerkt, dass ich die Stückgare beim nächsten mal verlängern muss. Da werde ich einfach drauf achten, dass eine deutliche Volumenzunahme erkennbar ist.

Laß´ es Dir trotzdem schmecken, die aufgerissene Kruste ist bestimmt besonders knusprig!

Das machen wir auf jeden Fall.

[hansigü]

Matthias, die Porung ist ja wirklich eher weniger pantoffelmäßig. Aber beim Brotdoc ist ja auch die TA bei der Autolyse auf 190 gestiegen, wegen der geistigen Umnachtung , das hat er ja beschrieben und wie er den Teig gerettet hat. Vielleicht mal ausprobieren!

Helmut, habe mal deine beiden Beiträge zusammen geführt! Unsere Forenregeln sehen das so vor, dass kurz aufeinanderfolgende Beiträge durch "Ändern" editiert werden. Bitte beim nächsten mal beachten! Vielen Dank!

Was bedeutet denn in dem Fall "Bei 220°C (250°C) fallend auf 180°C 2 Stunden backen" genau?

Starte ich jetzt bei 220°C oder bei 250°C?
Stelle ich die Temperatur nach dem Einschießen direkt oder schrittweise auf 180°C?

Was Lutz mit den 250° in Klammern meint, hat er unbeantwortet gelassen. Aber er hat wohl an den HBO auf der Alm gedacht, könnte ich mir vorstellen. Jedenfalls kannst du bei 250° Einschießen und dann die Temperatur nach 10-15 min auf 180° runter regeln. Du kannst aber auch bei 220° starten und dann würde ich es vllt. erst nach einer halben Stunde runter regeln.

Vielleicht hätte ich da schon von 3 auf 4 Stunden gehen können. Ich hatte den Behälter mit dem Sauerteig - wie empfohlen - in eine dicke Decke gehüllt und die Temperatur war am Ende auf 26°C gefallen. War das zu wenig? Falls ja, muss ich mir was anderes einfallen lassen um die Temperatur zu halten.

Denke auch die zweite Stufe etwas länger stehen lassen, wenn die 30° nicht gehalten werden können.

[matthes]

...die Porung ist ja wirklich eher weniger pantoffelmäßig. Aber beim Brotdoc ist ja auch die TA bei der Autolyse auf 190 gestiegen, wegen der geistigen Umnachtung , das hat er ja beschrieben und wie er den Teig gerettet hat. Vielleicht mal ausprobieren!

Ja hatte ich gelesen, Hansi.

Was mir gefällt und super schmeckt, ist der Emmer Vorteig und bei mir die Creme Fraiche.

Emmer und Creme Fraiche werde ich mal in ein Ciabatta Rezept übernehmen, wo ich große Porung kenne, wie das hier vom Ciabatta OLB

[Moseka]

Hallo liebe Bäckergemeinde,
euch allen vielen Dank für die tollen Backideen, die ich Woche für Woche von euch bekomme.

Auch wir hier in Griechenland bleiben von der Hitzewelle nicht verschont und Backen ist nur begrenzt empfehlenswert.
Habe zwar noch ein paar Gebäcke im Tiefkühlschrank, aber was mir fehlte, war die Vielfalt.
Deshalb habe ich heute das „100%-Roggen-Vollkornbrot“ nach Dietmar gebacken:
http://www.homebaking.at/100-roggen-vol ... ent-240863
Alles nicht ganz ohne Probleme: Beim Ansetzen des „Vollkornsauerteigs“ war mir zu viel ASG ins Wasser geplumpst. Also habe ich am Backtag einen Teil davon zurückbehalten und beim „Hauptteig“ die Hefe weggelassen.
Auch die Wahl der Kastenform war nicht ideal. Die Brotlaibe sind trotz guter Gare zu flach geraten. Jedoch im Großen und Ganzen bin ich mit dem Backergebnis recht zufrieden. Das Brot schmeckt wirklich lecker

[matthes]

Prima Inge

Ich klicke eben ins Rezept, weiter unten bei den Kommentaren denke ich "das Foto kennst du doch"

...ah das bist du ja

[nutmeg]

Servus,
Ich habe gestern mal das Charpentier von Dietmar ausprobiert.
Der Zeitplan hat mir nicht so richtig gepasst (15-18h Sauerteig, 3 1/4h Teigpflege, 12-15h Kühlschrank, 1,5-2h Formen und Backen), da muss man entweder mitten in der Nacht anfangen oder hat die Hauptarbeit am frühen Morgen und bäckt dann spätabends. Ich habe den Sauerteig mit mehr ASG am Morgen angesetzt und so die Reife auf gut 12h verkürzt, echte Arbeit dann am Abend, Backen am nächsten Vormittag um 1/2 12 Uhr beendet. Das ist ja nicht so kritisch weil ja Hefe drin ist. Ich vermute, man könnte das Rezept auch als Auffrischbrot missbrauchen, sofern das ASG nicht älter als 2-3 Tage ist.

Eigentlich hatte ich das Rezept ja ausgesucht, weil T80 vorhanden war, habe dann aber in der Hitze des Gefechts erst zum W1600 gegriffen, mitten im Schütten kam die Erleuchtung, dürfte schlussendlich ca 45% W1600 / 55% T80 gewesen sein. Ich habe daher vorsichtshalber etwas Wasser zurückbehalten, ich denke das wäre nicht notwendig gewesen.
Ansonsten sehr unspektakulär, das Falten ging gut, nach der kalten Gare (einfach in der Kühlbox mit vielen Kühlakkus), war der Teig deutlich gefestigt, und geformt wird ja nicht. Ich habe die 1,5 fache Menge gemacht, 1100g Teig wäre zu wenig für die Knetmaschine gewesen.

Ich würde das Rezept weiterempfehlen, Aufwand/Ertrag steht in einem sehr gutem Verhältnis und es ist gelingsicher.




lg Andreas
PS: Ein bisschen dazugelernt habe ich auch: Selbst bei 30 Minuten Backdauer kann man Backpapier nicht mit Pergamentpapier ersetzen. Da durfte ich etwas länger mit der Pinzette das angebackene Papier vom Experimentbrot runterfutzeln.

[Caröle]

Schöne Brote habt Ihr hier wieder gezeigt!
Witzigerweise sind es immer wechselnd dunkle, kräftig körnige und helle, zarte Backwerke
(wenn man die beiden Rauriser zu Anfang zusammenfasst, da gleiche Sorte).

Hier wird auch gleich angebacken, das kühle Wetter ermöglicht mir noch ein Brot vor dem OLB am Wochenende zu backen. Mehr dann später, mal sehen ob ich es heute noch anschneide.

[hansigü]

Inge wirklich gut geworden, ich glaube die Hitze kann man an der Porung erkennen, der ST war gut in Fahrt

Andreas, das Charpentier wollte ich auch schon mal in Angriff nehmen, ist aber wieder in Vergessenheit geraten. Für meinen Freund, der ist Zimmermeister wollte ich das mal backen.
Na mal sehn vielleicht packts mich ja!
Prima geworden

Als Irmgard letzthin ihr Roggen only Roggly auf ihrem Blog vorstellt, stand für mich fest, das musst du demnächst nachbacken. Heute war es dann soweit. Habe Waldstaudenroggen genommen, aber nicht auf Irmgard gehört und es heute Abend schon angeschnitten.
Sehr lecker.





Eine meiner Brotdamen hat mir erzählt, dass es im Brotparadies gegenüber auch Brot mit Waldstaudenroggen gibt. Da habe ich mir gestern ein halbes geholt. 70% WSTR und 30% Emmer sagte sie mir, aber halt SBK und andere Saaten drinnen. Die SBK schmecken vor. Ansonsten ist es aber gut gebacken.
Habe der jungen Frau gesagt, dass ich schon seit mehreren Jahren mit Waldstaude backe und ihr gerne mal was zum probieren bringe. Sie freut sich drauf. Mal sehn was sie morgen sagt.
Das Brot im Brotparadies kommt von einem Handwerksbäcker und einmal die Woche gibt´s sogar Holzofenbrot.

[Mimi]

Wow Hansi, sieht Dein Brot toll aus. Was für eine perfekte Botscheibenform.

Alle anderen gezeigten Backwerke sind auch wieder sehr gelungen.

[Caröle]

Hansi, das ist ganz sicher ein Brot nach meinem Geschmack

So, nun mein heutiger Beitrag.
Da ich ein Abo vom BROT-Magazin habe, kam kürzlich das Heft Nr. 5/21 mit der Post und da stach mir gleich ein Rezept mit Malzbier ins Auge. Es heißt Malzbierkruste und ist ein Weizenmischbrot (v.a. Weizenmehl 1050, 13% Weizen-Vollkornmehl und 25% Roggenmehl 1150),
mit Roggensauerteig, Malzbier im Teig und einer Malzbier-Streiche auf der Kruste.
Witzigerweise ist in der Streiche ein kleines bisschen Hefe enthalten.

Das Brot ließ sich sehr einfach backen, nur das Aufbringen der Paste war etwas schwierig,
weil ich dabei nicht zuviel Gärgase herausdrücken wollte. Wie Ihr seht, sind aber noch reichtlich Gärgase drin geblieben
Das Brot schmeckt köstlich, das Malzbier merke ich allerdings nur schwach und mehr im Nachhinein. Es hat mehr was von einem rustikalen Bauernbrot. Fazit: Empfehlenswert.

[hansigü]

Danke Mimi

Caro, das denke ich auch, das wird dir schmecken
Die Malzbierkruste ist aber auch toll geworden. Schöne Porung ist es geworden
Schmeckt man die Streiche auf der Kruste? Oder war es nur für die Optik?

[Caröle]

Danke, Hansi! Dafür dass mein Anstellgut schon 6 Tage auf dem Buckel hat
(Auffrischtag ist bei mir regulär der Donnerstag), hatte es noch ordentlich Power
Die Streiche bringt einen Hauch von Süße in die Kruste,
das Malzbier merkt man eher leicht im Abgang.

[matthes]

Caro, dein Brot, wow

[UlliD]

Nicht dass hier irgendjemand denkt, dem Ulli ist die Backwut abhandengekommen nönöööö ===> 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html




Na gut, das Grundrezept ist jedenfalls von den Kaisersemmeln, hab aber bissel mit den Mehlsorten rumgespielt Hauptsächlich W1050, und etwas RVK unf WVK angeschnippelt und dann morgen zum Frühstück

[Koebes]

Wow, die sehen gut aus. Wann und wo ist das Frühstück?

[hansigü]

Helmut, Richtung Osten und dann immer gerade aus, aber nicht Zwölf Uhr Mittags

Ulli, hatte dich schon vermißt! Prima die verspielten Kaisersemmeln

[Koebes]

Oh ja, ich sehe gerade dass ich bis zur Lausitz fahren müsste - dass sind fast 800 km. Da müsste ich ja jetzt gleich losfahren damit ich zum Frühstück da bin. Das lass' ich dann mal lieber.

[hansigü]

Helmut,

Heute bei der Kälte, musste wenigstens die Küche ein warmer Ort sein
Gestern kam noch eine Bestellung für zwei Broten rein. Also gestern Abend nach dem Rezept vom Markgräfler Landbrotden Teig angesetzt und heute Vormittag gebacken. Allerdings nach zwei Stunden immer noch Untergare, der Kühlschrank hatte scheinbar Untertemperatur



Naja und damit die Zeit in der Rekonvaleszenz nicht zu lange wird, habe ich einfach mal wieder Briocheknöpfe gebacken. Allerdings in einer Anwandlung von Experimentierlust oder vllt. auch Gesundheitswahn, 20% des WM mit Einkornvollkornmehl ersetzt. Ist halt weniger fluffig, aber schmeckt auch sehr gut. Ein kleiner Teil der Knöpfe mit Nussnougatcreme gefüllt, allerdings noch nicht verkostet.