Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marie]

Der Ofentrieb war sehr erstaunlich. Ich vermute aber, die beiden haben sich was dabei gedacht, dass es eigentlich zwei kleine Brote werden sollten und nicht ein Laib.

das ist ja mal ein kolossaler Laib Brot.

diese Woche habe ich noch nichts gebacken. aber immerhin schon mal die Sauerteige gefüttert. hatte mir noch mal das Buch "Brot aus dem Topf" durchgeblättert. aber außer dem NoKneadbread das an dem Original aus der New-York-Times angelehnt ist und noch ein paar Broten, kann man das Buch eigentlich ziemlich vergessen. Im Infoteil vorne die Mitteilung, das man Sauerteig nicht mehr selbst züchten muss und es ihm schon fertig zu kaufen gibt. ja, ne is klar. als wenn man das nicht wüßte. und ob man das überhaupt wissen/haben müßte. das angegebene Rezept Roggensauer wird auch noch mit Joghurt gemacht.
und dann alles sehr hefelastig und bis auf wenige Brote bewegen sich die Gehzeiten der Teige meist zwischen 1 und 3 Stunden.


dafür sind hier tolle Sachen ja wieder zu bewundern.

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Das sieht ja wieder lecker aus! Also mein Vesperlaib 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/vesperlaib-mit-roggenvollkorn-und-ruchmehl-t6484.html#p147035 ist nur mäßig. Wie immer der Kampf mit den Mehlsorten. Ich nehme mal an, dass die Autolyse schon zu weit gegangen war. Ich habe es beim besten Willen nicht geschafft ordentlich Spannung auf den Teig zu bekommen. Noch etwas Untergare und es ist natürlich aufgerissen. Naja, wird schon schmecken.



Grüße
Stefan

[ITA]

Servus zusammen!
Habe zwar keine Back- sondern nur eine kleine Forum-guck-Pause eingelegt und erst gestern wieder mal reingeschaut und jetzt sind schon wieder so viele neue Backwaren dazugekommen. Darf ich als Neuling auch loben ? Wurscht ich machs einfach:
Mhmichael, dein Vesperlaib duftet förmlich aus meinem Schneidbrett-Bildschirm heraus.
Daniela, wahnsinns exaktes Schwarz-Weiß-Gebäck, außerdem find ich die Verzierung vom Lebkuchen
voi putzig.
Thomas, das Bauernbrot sieht wundervoll aus, die Rinde ist sicher voll knusprig.
Christina, mein bisheriges Kokosbusserlrezept wird jetzt immer so trocken, da kommt mir dein Rezept
gerade recht.
Hansi, QQS schauen sehr saftig und lecker aus.
Erna, boa, so möcht ich auch mal ein Brot hinbekommen, wahnsinn wie das aufgegangen ist ohne
irgendwo unbeabsichtigte Risse zu bekommen.
Nadja, kein Kommentar, ich erblasse vor Neid und werde nur mehr in der 3.Person von ihrer Back- und
Kochkönigin sprechen.
Susanne, der Wecken sieht echt lecker und einfach perfekt aus.

Ich hab heute auch endlich mal verbacken was ich in den letzten zwei Tagen so zwischendurch kleingeschnitten habe.
Für den gefüllten Lebkuchen:
Lebkuchenteig:
1 kg Roggenmehl
50 dag Rüben-Gelbzucker
25 dag Honig
25 dag Butter
10 dag Aranzini
10 dag Zitronat
10 dag Nüsse
3 Tl. Natron
3 große Eier
1 Pkg. Lebkuchengewürz
etwas Wasser
Aranzini, Zitronat und Nüsse zusammen fein reiben. Butter mit Honig zergehen lassen, mit Eiern und H2O in die KM zu den gesamten anderen Zutaten. Kneten bis sich die Masse schön verbunden hat. Teig in Frischhaltefolie oder gut schließende Dose geben und 48 h eher kühl 10 - 15 Grad rasten lassen.
ca. 1 kg Trockenfrüchte bei mir warens diesmal Pflaumen, Feigen, Aranzini, Zitronat und Haselnüsse. Mit Zimt und Rum 38% ich nenn es mal aromatisiert und 1-2 Tage durchziehen lassen.
Auswalken und auf Backblech ziehen

Tja, wollte noch Fotos vom bestreichen mit den Früchten reinstellen, aber da ist plötzlich die Datei zu groß . Also dann muss ich mal zum Stand Pezi wechseln...http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... kuchen.pdf
Tja,ähm und so sah dann das Endprodukt nach 180° bei Heißluft, aber auf die Uhr hab ich leider nicht geschaut. Jedenfalls war der Lebkuchen ums Eizerl zu lange drinn.
Zwischendurch hab ich noch ein paar Kletzenbrote gebacken.
Kletzen (Dörrbirnen) ca. 1h kochen, Kochwasser aufbewahren gibt zusätzliches Aroma im Brotteig!
Trockenfrüchte schneiden bei mir warens heuer:
225 dag Kletzen (Dörrbirnen)
150 dag Pflaumen
200 dag Feigen nehm ich nächstes Mal wieder weniger, oder lass den Zucker weg
40 dag Rosinen
50 dag kandierte Füchte Aranzini ect.
80 dag Trockenfrüchtegemisch ist mir vom gefüllten Lebkuchen übriggeblieben-rein damit
40 dag Nüsse
= 785 dag Trockenfrüchte gesamt, diese mit 1 El. Zimt, gut 1/4l Rum 38% ähm. parfümieren
evt. etwas Rübengelbzucker bei mir 20 dag dazu.
Das Ganze ziehen lassen (fragt sich nur wohin?? bis der Teig fertig ist...
Für den Teig 1/3 höchstens 1/2 des Fruchtgewichtes in Mehl abwiegen ich nahm:
2 kg Weizenmehl 1600
1 kg Roggenmehl 960
ca. 1 1/2l vom Kochwasser der Kletzen
9 dag Germ
ca 1 Tl. Salz
In der KM kneten und die Trockenfrüchte anschließend ebenfalls unterkneten (hab ich dann händisch gemacht) ist ein ganz schöner Matsch-Gatsch
Der Teig musste sich heute bis zum Auswirken 3 1/2h gedulden und die fertigen Brotstriezel durften sich ebenfalls 4h ausrasten bis ich wieder Zeit hatte. Dann kamen sie bei 190°C Ober- und 170°C Unterhitze in den Brotofen. Mind. 1h backen. So und jetzt noch Fotos, wenns klappt:
Nö, klappt heute nicht mehr. Gute Nacht
So, vielleicht ist mein Stand Pezi ja eher ein Mittags- denn ein Nachttier, also 3. Versuch alle Fotos hochzukriegen
Ok, fertig geformte Striezel zur Gare.

Frisch aus dem Ofen:

Erstverkostung: Naja, im Vorjahr wars nicht ganz so süß, hätt mir beinahe besser geschmeckt.

Liebe Grüße Roswitha

[Naddi]

@ ita: Danke, aber Dein Weihnachtsbackmarathin muss sich in keiner Weise verstecken - großes Kino

@ eva: nachdem ich durch die Diskussion im KN das Gewürzkochbuch wieder rausgekramt hab, hab ich einiges daraus gekocht, u.a. Rehrückenmedaillons mit karamellisiertem Knoblauch, dann das Perlhuhn mit 40 Knoblauchzehen, dann Lamm mit Couscous wobei ich Quinoa genommen hab, der Käse, das Schokoküchlein und der Brownie stammen auch daraus. An einigen Stellen hab ich improvisiert, weil etwas nicht greifbar war oder mir nicht so gefiel und so waren es auch keine 40 Knoblauchzehen, wobei ich Knoblauch eigentlich nicht so mag, aber die Rezepte waren alle durch die Bank sehr lecker

[Steinbäcker]

Mensch, wart ihr wieder fleißig! Man merkt, daß es gegen Weihnachten geht, wunderschöne Plätzchen und Feingebäcke reihen sich aneinander, mein persöhnliches Highlight sind Hansi's QQS, tolle Idee!
Auch die Brote sowie Naddi's Kochkünste, sehen wieder mal äußerst gelungen aus! Großes Lob an ALLE !

Bei mir gab's nur eine Backaktion, ein Versuch Baguettes nach einem vom benachbarten KN-Backkollegen Rezept nachzubacken, https://www.kaffee-netz.de/threads/die-brotbacken-rezeptesammlung.83262/page-5#post-1317424. Mangels französischer Mehle, habe ich es in angelehnter Deutsch-Variante versucht.
Ich habe mir allzu viele Freiheiten verkniffen und quasi buchstabengetreu nach Rezept gearbeitet, mit folgenden Anpassungen:
1) ST &Vorteig mit W-Ruchmehl 1600'er
2) Hauptteig mit 2/3 W812'er und 1/3 Tipo 00 und zusätzlich TL Honig für'n Geschmack.
3) Teigruhe ca. 1,5h, S&F alle 20min.(Anmerkung, die erste halbe Stunde war es noch etwas kalt in der Bude, da wurde ein warmes Plätzchen am Kamin genutzt)
Erstaunlicherweise, hätte mein Teig sogar ein Schlückchen Flüssigkeit mehr vertragen, die TA174+bisserl war jedenfalls unkompliziert zu händeln, sogar für meine grobmotorischen Pranken.
Mit dem Einschneiden hat's mal wieder nicht so gut hingehauen, aber die Baguettes sind nicht schlecht geworden. Angedenk meiner Kleingebäck-Schwäche zumindest eine meiner bisher überzeugenderen Ergebnisse!
Kompliment an den Backkollegen, ein gut funktionierendes Rezept ohne kalte Gare, da muß ich also nicht schon 2-3 Tage zuvor an's Backen denken!

[Hesse]

@ Stefan :
Habe weiter oben gelesen, dass Dir das Brot nicht so zusagt, da keine Spannung in den Teig zu bringen war.
Ich denke mal, dass das Rezept auch nur mit den Originalmehlen (von der Typklasse her) funktioniert. Momentan verwende ich die Mehle der Adlermühle, deren Mehle nehmen recht viel Wasser auf, insbesondere das Ruchmehl mit Schalenanteil- daher lässt sich die TA in etwa zwischen 172 und 180 variieren.
Falls z.B. kein Ruchmehl vorhanden ist, würde ich bei Weizen 1050 etwas Weizenkleie zugeben bzw. bei der TA 175 nicht überschreiten.
Evtl. dann auch den Vorteig halbieren.

Hoffentlich schmeckt Dir das Brot- das sollte ja das Wichtigste sein.

Grüße von Michael

[kyra]

@ Hesse

deinen Vesperlaib habe ich gestern gebacken. Allerdings das doppelte Rezept.
Den großen Laib habe ich 1 1/4 Std. schön dunkel ausgebacken.

Der Teig war schon recht weich, aber handlebar.

Allerdings hatte er nach 30 min bereits die volle Gare, der Manz aber noch nicht die 250° erreicht.
Das Brot hatte somit leider Übergare, was aber den Geschmack keineswegs beeinflusst hat.

Uns hat der Geschmack sehr zugesagt. Noch warm angeschnitten war es mit Butter oder Leberwurst bestrichen ein Traum.

Vielen Dank für das Rezept.

[StSDijle]

Michael, so möchte ich es nicht verstanden haben. So wie geschrieben, es lag an meinem leidlichen Mehlproblem. Im übrigen schmeckt das Brot ganz ausgezeichnet!

Grüße
Stefan

[Fussel]

Ich habe mal wieder einen Versuch mit glutenfreiem Sauerteigbrot mit angepassten Parametern gemacht und denke, ich komme allmählich dahin, wo ich hinwill.
Blöd ist, daß ich diesmal doch wirklich nach dem Befördern des Teiglings in den Bräter vergessen habe, den Deckel aufzulegen. War wohl schon etwas spät am Abend. Dadurch gab es natürlich so überhaupt keinen Schwaden und die Außenseite wurde häßlich weißlich. Ofentrieb gab es überraschenderweise aber reichlich und die Krume ist schön großporig und saftig, ohne aber klietsch zu sein. Kruste schmeckt auch prima, obwohl sie nicht danach aussieht.




Der Teigling war doch noch etwas arg weich, deshalb auch die komische Kante an einer Seite - er hat das Backpapier mitgenommen in den Bräter und etwas schief isser auch drin gelandet. Die nächste Version bekommt noch 2g mehr Flohsamen.

[StSDijle]

Fussel, wenn das "Ding" schmeckt, ist es das beste was ich je ohne Gluten gesehen habe. Rezept?

Grüße
Stefan

[Fussel]

Wenn der nächste Versuch noch besser wird, mache ich einen eigenen Thread für das Rezept auf. Da ich das selber gebastelt habe, gibt's das noch nirgendwo.

[Maja]

Hallo meine Lieben!
Ihr habt wirklich tolle Plätzchen und Brote gebacken. Großes Lob.
Als wir kürzlich in Portugal waren, habe ich ein rote bete-Pistazien-Brot gegessen. Bei meiner Schwester vor Ort buk ich es nach. Allerdings war es mit Hefe und Pi mal Daumen gebacken. Aber recht lecker.
Nun habe ich mich heute ans Werk gemacht und ein Roggen-Mischbrot mit Pistazien und Rote Bete, auf Sauerteigbasis, gebacken. rote Bete muss deutlich mehr rein, waren nur 100g.

Und der Anschnitt:

FBG Maja

[KleinErna]

Schon wieder etwas auf Vorrat gebacken. Das Toastbrot mit Lievito Madre vom „brotdoc“. Die Teigmenge habe ich auf 2/3 reduziert. Herausgekommen ist ein riesiges Toastbrot mit 1700 g. Mein erst 11 Tage alter LM hat hier schon seine volle Größe gezeigt. Die Kastenform paßte quer noch so in den Ofen.
Ich konnte dem Anschnitt mit kalter Butter drauf nicht widerstehen. Lecker!
L.G., KleinErna


An einer Seite ist es etwas aufgerissen. Auch habe ich keine Kastenform mit Deckel. Aber, in diesem Fall wäre der Deckel hochexplodiert worden.

[Marie]

ich bin auch endlich zum Brotbacken gekommen.

habe das Schülerbrot von Björn gebacken. statt Weizenvollkornmehl hatte ich Weizenvollkornschrot. und statt des enzymaktiven Malzmehl flüssiges Gerstenmalzextrakt (im Teig wirds ja denn eh feucht).dachte mir, dann geht das flüssige auch. und ich hatte das einschneiden vergessen, bzw. es fiel mir ein, als das Brot längst im Ofen war.

https://brotdoc.com/2016/05/29/schuelerbrot/

Bild gibs erst mal nur vom ganzen Brot. angeschnitten ist es noch nicht, da es grad eben aus dem Ofen kam.






in letzter Zeit scheint mein Ofen besser zu backen. muss das direkt mal beobachten. sonst hatte ich immer den Eindruck, dem fehlt ein wenig die Power und statt bspw. angegebener 200°C sind besser 210°C.


Nachtrag: Brot ist nun angeschnitten. für die Brotmaschine ist es fast zu groß, mußte nachhelfen, dass die Scheiben durch den Schneidöffnung gingen.






2. Nachtrag: Brot probiert. lecker!

[Sigurd]

Auch ich habe wieder auf Vorrat gebacken - nach erinem Rezept von Lutz Geißler. Herausgekommen sind 2 Toastbrote mit Weizenmehl 550 und 41% Weizenvollkornmehl mit Hefe.
Das 1. Toastbrot wurde in der 30cm Kaiserform (mit Backpapier), das 2. Toastbrot im vor kurzem eingebrannten Holzbackrahmen (ausgebuttert); da hat mich einfach interesiert, ob es Unterschiede gibt. Es wurde 1 Teig hergestellt, der dann auf 2 Schüsseln verteilt wurde. Gebacken wurde auf dem "Heißen Stein" bei 210°C mit Dampf. Nach 15 Minuten wurde auf 180°C heruntergeschaltet.
Linkes Brot im Holzbackrahmen, rechts in der Kaiserform

Der Aufschnitt Backrahmen...

... und in der Kaiserform

Das Brot im Backrahmen ist beim Herausnehmen sehr viel weicher, im Geschmack kräftiger mit einer leicht rauchigen Note, das sich beim Toasten leicht verstärkt.
Für uns gelungene Brote!
Grüße, Sigurd

[_xmas]

Hallo Sigurd, um welches Rezept geht es hier?
bitte sei so freundlich und verlinke das Rezept, damit interessierte User nachlesen können.
Es sollten beim Einstellen von Rezepten aus diversen Quellen diese grundsätzlich auch verlinkt werden.

Gut gelungen, dein Brot

[Arienette]

Nach einem kleinen Kurzurlaub am letzten Wochenende einschließlich Montag und Dienstag und einem total misslungenen Brot (von dem ich erst gar kein Photo gemacht habe) habe ich nun ein Toastbrot und Schusterjungen gebacken.
Beide stammen aus dem Brotbackbuch von L. Geißler "Brotbackbuch Nr. 1"
Bei den Schusterjungen habe ich etwas Brotgewürz (ca 2 g) hinzugefügt, stand nicht im Rezept.
Und beim Toastbrot blieb mir der Teig beim Aufgehen am Kastendeckel hängen.
Immerhin ist es dieses Mal schön hoch - beim 1. Versuch blieb das Toastbrot recht niedrig, welches wohl daran lag, dass die Kastenform zu groß für die Teigmenge war. Ich habe dann umgerechnet, zum Glück gab es im Buch bei diesem Rezept Hilfestellung.
Die Form der Schusterjungen ist noch verbesserungsfähig...



Ansonsten sehr schöne Backergebnisse!

[Marie]

Feinschmeckerin:



das Brot war übrigens nicht mit Streichwurst oder tierischen Produkten präpariert. sondern Brot pur.

[_xmas]

Hallo _xmas, der Link ist drin - habe es vergessen.
Grüße, Sigurd

Danke!

[hansigü]

Tolle Brote und Gebäcke habt ihr hier gezeigt. Das sind ja schon so viele, da kann ich nur ein Sammellob aussprechen

Ich bin heute zur Backmischung zurück gekehrt und muss sagen bis jetzt sieht es sehr gut aus, wenn der Ofen nicht mal wieder gesponnen hätte, ich sage nur E 846, dann wären die Baguettes sicher noch schöner geworden.
Also keine Angst, habe keine Backmischung aus dem Supermarkt. Als wir im Sommer in Ldk. Göppingen in Urlaub waren, habe ich der Zinßermühle einen Besuch abgestattet und dort eine Backmischung für Ciabattabrot entdeckt. Und mir mal zum Probieren mit genommen.
Heute Abend kommen ein paar Freunde zum Basteln und da habe ich schnell noch ein paar Baguettes gebraucht. Schön, nur bischen Hefe dran gegeben und nach 1,5 h etwa waren die Teile fertig.



Innenleben zeige ich dann noch später!