Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Wünsche uns allen eine wunderschöne Backwoche mit vielen guten Ergebnissen!


Den Blick in die letzte Backwoche gibt´s hier: >Klick<

[Cosmicos]

Dann mache ich mal den Anfang.
Gestern war wieder Backtag und diesmal habe ich mich für den Schwabenlaib von Häussler entschieden. Ein sehr leckeres Brot!





Blöderweise habe ich mir durch einen Befüllfehler der Knetmaschine ein paar Mehlnester eingefangen. Es hatte sich auf dem Boden der Knetschüssel eine Mehlschicht gebildet, die nicht mit eingeknetet wurde. Bei dem Planetenkneter muss man wohl zuerst die flüssigen Teile des Teiges einfüllen damit sich alles perfekt verbindet. Bei der Assistent ist es hingegen relativ egal...
Jedenfalls klebte dann eine ca. 0,5cm starke Mehlschicht am Teigklumpen (7kg) und ich habe blöderweise versucht, das beim Wirken noch einzukneten
Das hat natürlich nicht geklappt und nun habe ich Mehlnester im Brot

Genießbar ist es aber trotzdem, an ein paar Scheiben muss man halt etwas "rumporkeln"
Wieder etwas gelernt...
Viele Grüße
Ralf

[Steinbäcker]

Ralf, von dem kleinen Schönheitsfehler der Mehlnester abgesehen, sehr schöne Brote!

Bei mir wie immer Freestyle, diesmal wieder mit Meisenknödel-Zutaten. Aus Zeitgründen und weil ja auch etwas Abwechslung nicht schaden kann, diesmal ohne Aufstreu, nur mir div. Saaten-/Kernen-/Schrot- und Kleie drinnen.
- ST-Ansatz u. Poolish mit Alpenroggen/WVK-Mix
- Hauptteig W550'er
- Zweimal mit Salzwasser abgestrichen, um etwas Glanz auf die Kruste zu bekommen.

GöGa hat wieder direkt warm angesenst und der Daumen ging nach oben, Sohnemann hat natürlich gemotzt, weil er das Aufstreu vermisste!
Ich bin trotzdem zufrieden.




Viel Spaß u. Erfolg allen Bäcker/innen

[Roggenvollkorn]

Da habt ihr beide wieder schön vorgelegt.

Gestern zog ich zwei 100% Roggenvollkorn nach dem Rezept von D. Kappl aus dem Ofen. Bin ziemlich zufrieden, da der Trieb gut war und ich die Gare wohl auch gut erwischt habe. Mal wieder ein kleiner Wasserstreifen am Boden, aber er ist nicht zu schmecken und lässt sich mit den Silikonformen ohne Backstein/stahl wohl nicht vermeiden.


Heute noch zum ersten Mail ein Versuch mit einen Auffrisch-Rezept: Bei mir Brötchen nach dem Rezept des Brotpoeten. Nachdem ich beim Wiegen in die falsche Zeile des Excels geraten bin, habe ich dann W550 nach Gefühl nachgeschüttet und dabei die ganze Zeit Kneten lassen. Hat mit der Ankarsrum und der Rolle sehr gut funktioniert, noch eine neue Erfahrung.
Dann lagen kalte Gare und ein super Erfolg - alles bestens.


Edit: Und man konnte alles so gut aus dem Ofen holen! Grins: Die versteht jetzt nur einer der Leser.

Edit Nr. 2: die Rezeptlinks
- https://www.brotpoet.de/2017/11/30/auff ... mar-kappl/
- https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/

[hansigü]

Da fängt die Backwoche ja wieder prima an

Ulrich, das Brot sieht wirklich gut aus, ja Wasserstreifen hin oder her, hauptsache es schmeckt
Die Brötchen hätten sicherlich noch etwas Gare vertragen, aber sie scheinen ja auch gut zu schmecken.
Du benennst zwar die Rezepturheber, für alle Rezeptinteressierten, wäre ein Link zu den Rezepten wundervoll! Vielleicht kannst du sie ja noch Einfügen, Danke!

Rochus, dein Freestyle ist wieder einsame Spitze

Ralf, sehr gut gelungen die Schwabenlaibe
Naja mit den Mehlnestern ist halt so, beim nächsten Mal passiert das dann nicht mehr!

[Kearvaig]

@Ralf: Damit hatte ich auch am Anfang zu kämpfen bis mir dann endlich jemand gesagt hat das die Flüssigkeit zuerst besser ist. Optisch sind die Brote aber ein Traum und auch innen toll. Die nächste Charge ohne Mehl drin wird dann der Hit.

@Rochus: der Anschnitt macht Hunger. Leider habe ich noch nicht genug Erfahrung um mich an Freestyle heranzutrauen, ich brauche noch die genauen Rezepte.

@Ulrich: Die Roggenbrote würde ich auch als sehr gelungen betrachten und die Brötchen sind toll aufgegangen. Ich hätte sie vielleicht etwas dunkler gemocht.

[Roggenvollkorn]

Ulrich,....
die Brötchen hätten sicherlich noch etwas Gare vertragen,...

Wegen der wilden Risse?

[Steinbäcker]

Danke für's Lob!
Ulrich, das Roggenbrot schaut für mich sehr gut aus, den kleinen Wasserrand kann man vernachlässigen.
Die Brötchen find ich auch recht gut gelungen, die ungleichmäßige Formung könnt auch von mir sein!
Jens, Rezeptlink des Freestyle ist ja dabei, trau dich nur, ist eigentlich ziemlich unkompliziert und lässt sich fast beliebig variieren.

[Segale]

Ich habe mich an einem Buchweizen-/Dinkelbrot versucht, jedoch von Mikas Rezeptur einiges abgewichen, wie z.B., keine Flohsamen und weniger Buchweizen.
Echdaten: 1000g Dinkel 1050, 500g Buchweizen VK, Frischefe

Ist der Erstversuch, bin recht zufrieden, Risse sollten nicht sein, ich weiss. Gare ging 2 Stunden, Ofentrieb kaum.





Duften tuts gut, aber es muss noch abkühlen. Anschnitt folgt.

Viel Spass beim Backen.

Steve

[Fussel]

Ich hab auch mal wieder was beizutragen. Ein Herbstbrot mit Kürbis und Kartoffeln nach https://brotkoerbchen.blog/2018/09/14/herbstbrot/


Die beiden Brote haben mal wieder etwas zu sehr gekuschelt, aber die sonstige Kruste, Porung und Geschmack sind absolut großartig geworden. Das wird es wieder geben, solange der Kürbisvorrat reicht (vermutlich bis nächstes Jahr...)

[hansigü]

Ulrich,....
die Brötchen hätten sicherlich noch etwas Gare vertragen,...

Wegen der wilden Risse?

Ja, genau! Könnte aber auch ein Wirkfehler sein!

Steve, prima der Erstversuch
Fussel, Kürbisbrote sind ja z.Zt. absolut gefragt
Kuscheln ist ja nicht so schlimm

[Segale]

Danke Hansi

Und hier der Anschnitt:


Es riecht sehr aromatisch und schmeckt wunderbar.

[hansigü]

Ihr lieben Bäcker*innen,
nach einer ausgedehnten Sommerpause melde ich mich zurück, inspiriert durch Eure letzten Backwochen habe ich heute den Ofen angefeuert:-) Zwischenzeitlich bin ich auch wieder Hüterin eines Sauerteigs, nachdem der letzte leider einen langsamen Hitzetod gestorben ist (wollte eigentlich nur nochmal kurz vor dem Schlafengehen den Ofen kuschelig warmmachen..., ein Desaster!)
Heute konnte ich dann wieder: Die Hitze habe ich mit des Nachbarnjungen Hilfe und Dinnette sowie Pizzabrötchen runtergebacken. Anschließend das Hausbrot, (m)eine Variante Schwäbisches Bauernbrot, davon brauchen wir mittlerweile einen Ofen voll.
Lange auf der Liste standen schon Michaels Markgräfler, das es, wie schon fast erwartet, auch gleich ins Standardprogramm geschafft hat, sowie der Borkenberger Kloben vom Brotdoc.
Neu dazugekommen sind ausserdem ein Hamster nach Marla, den ich mangels ganzen Körnern mit Schrot gebacken habe, und das Weizenwürzbrot, ebenso vom Brotdoc. Das war sehr praktisch, weil ich es gestern Abend schon fertig machen konnte. Der Geschmackstets steht noch aus, das Markgräfler war so extrem lecker, dass es sogar gegen die Neugier gewonnen hat...
Für die Familie ein Ostfriesisches Schwarzbrot von Stefanie, das leider eine Weile ausfallen musste (wegen dieser Sache mit dem Sauerteig). Das ist stark aufgegangen, im Ofen dann geschrumpft und jetzt etwas fester als gewohnt. ?
Weil viel Neues dabei war, habe ich ziemlich strikt nach den Rezepten gearbeitet, was auch recht gut ging, da eigentlich alles mit langen Vorteigen oder gleich ganz über Nacht gehen konnte.

Einen kleinern Strich durch die Rechnung hat mir die Hitze gemacht, bei der zweiten Fuhre hatte ich die Wahl zwischen Übergare und knapper Hitze von 220 *. Nun — es war knapp;-) die neuen Brote sind deshalb länger drin geblieben und etwas blass.
@Hesse : Schon das zweite Deiner Rezepte, das uns total begeistert! Danke!

So sah es dann aus.

,







und fertig



Julie, bitte folgende Einstellung beim Bilderhochladen beachten: 77934371nx46130/tutorien-f40/bilderupload-das-richtige-format-t7833.html

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute !

Beste Backwaren hier ! Kann aus Zeitgründen nicht so auf einzelne Backwaren eingehen- aber das Rezept von Ralf bzw. Häussler liest sich ganz prima- teste ich mal. Auch die Umsetzung ist gut- und ja schon, es ist gut die Flüssigkeit zuerst in die Rührschüssel zu geben.

Julie: freut mich- habe eben auch wieder ein “Markgräfler” aus dem Ofen gezerrt .



Grüße von Michael

[hansigü]

Steve, schöne Krume
Allerdings

Tolle Backwerke, Julie
du warst ja super fleißig

Da kann ich nicht mithalten
eben aus dem Ofen geholt: Roggendinkel nach einem Rezept vom Brotdoc. Habe allerdings etwas variiert mit RM996 und Dinkel 630 bzw.1050 und Vollkornmehlen der Heckermühle.



Michael, grad reingekommen, das rausgezerrte Markgräfler

[Steinbäcker]

Segale und Fussel, sehr schöne Brote!
Julie, da haust du aber ganz schön einen raus, tolles Backprogram!
Michael SUPER!
So fluffig wie das Markgräfler aussieht, mußtest du auch bestimmt nicht viel zerren!
Hansi wieder schön Rustikales bei dir, die Dinkel-Rogger schauen lecker aus!

Heute kein Brot, GöGa hatte Lust auf Pizza.
Teigansatz mit WST u. winzigem Stückelchen Hefe, 1/2h Autolyse mit W550'er u. HW, 10h Stockgare bei (kalter) Zimmertemperatur. Wir sind satt geworden!

[Mikado]

Ist der Erstversuch, bin recht zufrieden,

Hallo Steve
Da es dein Erstversuch beim Nachbacken des Rezeptes war und dann auch noch mit Änderung der Mehlanteile, dafür ist es ganz ordentlich geworden . Was die Risse betrifft, hattest du in der ersten Backphase geschwadet?

Und hier der Anschnitt:

Nachdem du das feinere und backtechnisch leichter zu verarbeitende Weizenmehl durch Dinkel 1050 ersetzt hast, und wenn man außerdem den glutenfreien Anteil von einem Drittel Buchweizenmehl berücksichtigt, kann man durchaus sagen deine Variante ist "nicht-einfach" zu verarbeiten. Dass dann dennoch diese Krume herausgekommen ist, das ist - dies muss man schon sagen - eine prima Leistung!!

Es riecht sehr aromatisch und schmeckt wunderbar.

Freut mich .

Heute kein Brot, GöGa hatte Lust auf Pizza.
Teigansatz mit WST u. winzigem Stückelchen Hefe, 1/2h Autolyse mit W550'er u. HW, 10h Stockgare bei (kalter) Zimmertemperatur.

Super geworden, Rochus. Perfekt!
.

[Juliebackt]

wenn ich noch irgendwas essen könnte heute, lieber Rochus, dann wäre es Deine Pizza:-)
Aber leider ist unser Markgräfler hier nicht nur rausgezerrt, sondern sofort gevierteilt worden und irgendwie, fragt nicht, das war ja schon ein ganzes Brot!, verschwunden... Mal sehen, wie es mit Hansis Roggenbroten wird, die beim nächsten Backtag drankommen.
Abendlich grüßt
Julie

[UlliD]

Heut mal bissel experimentiert, Grundrezept sind kernige Brötchen, Hab nur das Vogelfutter weggelassen und nur Sesam genommen. 2 Esslöffel Madre noch dranngetan, war vom Füttern noch drüber



Sieht gut aus und duftet fein, angeschnippelt und wird später.

[Hesse]

Donnerwetter, was für schöne Backwerke sind dazugekommen!

Die tollen Brötchen von Ulli, superleckere Pizza von Rochus und die wunderschönen Roggenbrote von Hansi!
*****
Meine Frau bereitet gerade einen Apfelstrudel zu: für den Teig nimmt sie ca. 250gr Weizenmehl 550, ca. 125gr lauwarmes Wasser, ca. 50gr flüssige Butter und etwas Salz- alles von Hand geknetet und den Teig mehrfach auf die Arbeitsplatte geschlagen. Das heftige werfen und schlagen des Teigs gehört offenbar so- bin dankbar, dass sie mich nicht mit dem Teig verwechselt hatte…

Sie wiegt kaum ab- alles mehr nach Gefühl. Der Teig wird dann nur noch gezogen- teilweise über die Handrücken gelegt und gedehnt. Er liegt auf einem handgewebten gewebten Bauernleinen, ca. 100- 120 Jahre alt.



hauchdünn ausgezogen und nur einmal bisschen gerissen...






so- gerade fertig geworden. so in etwa 2 Std. wird er noch lauwarm sein- den gibt's dann mit Sahne und evtl. Vanilleeis. Ein Schlückchen Kaffee darf auch nicht fehlen .

Grüße von Michael