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Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon Sheraja » Sa 2. Nov 2019, 14:55

So nun noch mein Schnellbrot aus dem Brotmagazin 4/19.
Da gibt es immer ein Brot mit langer Teigführung und eine Schnellversion.
Also hab ich gestern spontan ein schnelles Brot mit Hartweizenmehl und Altbrot, das Pane d'estate gebacken.

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Die Krume ist sehr fluffig geworden und das Brot erstaunlich aromatisch.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon _xmas » Sa 2. Nov 2019, 15:37

Zunächst einmal Glückwunsch an alle Bäcker für die tollen Backergebnisse und an Steffi zum Nachwuchs.
Ich musste erst meine fette Grippe loswerden, um mal wieder in die Welt zu schauen. Backen ist noch nicht, aber ich habe heute Bernd Armbrust in seiner Bäckerei in Wattenscheid besucht, ein leckeres belegtes Brötchen gegessen und ein Urkorn-Roggenbrot (90:10) gekauft.
Ein sehr freundlicher Bäcker und eine kleine aber feine Bäckerei mit vielen innovativen Backwerken und sehr freundlichen Mitarbeiterinnen.
Das Stollenkonfekt ist so genial .dst , dass ich in den nächsten Tagen den Weg dorthin noch einmal machen werde.

Zwischenzeitlich habe ich das Brot probiert, aromatisch, saftig und nur legga.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon UlliD » Sa 2. Nov 2019, 15:48

Ich hab mal ein Experiment gestartet :hx .... Mal abwarten ob es geniessbar oder ein Betonklotz wird :? :? Bild

Jetzt erst mal eine Stunde Stückgare, mal schauen was passiert :kh :kh :tip :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon Segale » Sa 2. Nov 2019, 16:07

Gelogen: Nicht der "Anbiss" sondern" Durchschnitt"
@Hansi: Der Teigling wurde halb flachgerollt und dieser Teil über die andere Hälfte gelegt, das ergibt dann die Halbmondform. Später wurden sie noch noch eingeschnitten. Beim Aufgehen blähen sich die Auflageflächen auf, das sieht dann nur aus wie aufgeplatzt. Das ist so gewollt. Nur zur Info. ;) Vorweg ich habs nicht in den falschen Hals gekiegt ;) No Hate!
Aber du hast recht, irgendwann hört das Schönheitsgedöns auf. Wir backen ja mit Naturprodukten und produzieren nicht Brot aus dem 3-D-Drucker.

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Und hinten dran ein "Fieset-Wetter-Streusselkuchen". Sehr fluffich und gleich kommt noch nen fetter Becher Van Houten Kakao dabei.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon hansigü » Sa 2. Nov 2019, 16:22

Umso besser, wenn es gewollt ist Steve :kl
Die Streußel haben eine gute Grundlage :D

Christoph, Danke für die Erklärung, mit Dinnete weiß ich was anzufangen :lol:

Sheraja, :kl :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon UlliD » Sa 2. Nov 2019, 17:02

So, weiter gehts mit meinem Experimentalbrot ohne Namen.
Nach ca. 80 Min Stückgare siehts gut aus :kl Bild
Noch etwas Deko drauf und auf den Ofen warten dass er hochgeheizt hat.
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Fertig:Bild

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Und hier noch mein Eigenbau-Rezept:

Ullis Körnervollkorn
Sauerteig:
150 gr. Roggenvollkornmehl
150 gr. Wasser
40 gr. RASG
16 Std reifen lassen bei 26°

Kochstück:
150 gr 5-Korn-Saatenmischung
200 gr. Wasser
15 gr. Salz
10 Min. kochen lassen und dann 16 Std weiterquellen lassen.

Quellstück:
50 gr. Sonnenblumenkerne (angeröstet)
50 gr. grobe Haferflocken
50 gr. Wasser
16 Std quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
Quellstück
300 Gr. WVK
5 Gr. Trockenhefe
2 El. Rübensirup
2 EL Livieto-Madre (Rest vom Füttern)
1 Tl. Gemahlener Koriander
100 gr. Wasser

Teigbereitung:
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem nicht zu feuchten Teig verkneten lassen (ca. 10 Min auf 1. Stufe). Anschließend 30 Min. Stockgare und dann auf bemehlter Arbeitsfläche leicht wirken und einen länglichen Teigling formen und in eine Kastenform setzen.
Darauf folgt eine Stückgare bis fast zur Vollreife bei ca. 30° im Gärschrank. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben. Ca. 80 Min.

Ofen auf 240° vorheizen und dann das Brot mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Min. Schwaden ablassen und bei fallender Temperatur bei 180° ausbacken.
Gesamtbackzeit 60 Min. 10 Min. vor Backende das Brot aus der Form stürzen und zu Ende Backen.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon Steinbäcker » Sa 2. Nov 2019, 22:45

Da kam noch soviel Leckeres dazu, da komm ich mit loben ja nicht mehr nach, dickes Kollektiv-Lob an ALLE! :kl :kh :kl
Für Steffi einen herzlichen Glückwunsch an Mama, Papa und Nachwuchs! Bild

Ich war auch nochmal zugange. Heute Abend war Besuch angesagt, diesmal gab's kein Brot, statt dessen mal wieder ein Brioche-Versuch.
Rezept: Alm-Brioche
Dieses Mal näher am Rezept, buttertechnisch gesehen, damit's keine Schelte gibt, wegen Kalorien-/Buttermangel! :P

Es kamen in Rum u. Orangensaft eingelegte Granberries/Rosinen/Mandelstifte rein, im Kochstück einige geriebene Tonkabohnen u. frische Vanille. Das roch alles ziemlich lecker und GöGa lungerte die ganze Backzeit vorm Backofen und hätte am liebsten gleich da schon dran rumgepickt. :tip

Wie so oft, war ich wohl bei der Sückgare etwas zu ungeduldig und es gab kräftige Risse, ansonsten bin ich zufrieden. Ich bin ja eh nicht so der Süßbäcker, deswegen bin ich immer froh wenn's überhaupt genießbar wird, aber das Brioche ist diesmal doch sehr schön gelungen, GöGa und die Bekantschaft haben sich drauf gestürzt als gäb's kein morgen.
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Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon Roggenvollkorn » So 3. Nov 2019, 18:07

Großes Lob an alle, das Lesen war ein Spaß diese Woche.

Bei mir „schnelle Brötchen“ in der Vollkornversion: https://www.brotpoet.de/2019/05/01/schnelle-broetchen/

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Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon hansigü » So 3. Nov 2019, 19:21

Ulrich, schon wieder Brötchen :top

Rochus, diese Brioche ist ein Träumchen .dst

Ulli, das hast du aber toll hinbekommen, :kh :kh
der Anschnitt fehlt uns noch :lol: ;)

Ich bin dieses Wochenende nur am Ausprobieren. ;)
Anfang der Woche habe ich Baguettemehl in Österreich bestellt. Sam von Sam´s kitchen hat ein Mehl entdeckt, von dem er begeistert berichtet hat. Das wollte ich auch mal ausprobieren und habe es bestellt. Am Freitag war´s schon da! Da habe ich gleich einen Teig angesetzt und heute morgen gebacken. Das Baguettemehl besteht im übrigen aus Dinkel und Weizen. Das Mehl hat einen Eiweißgehalt von 14%. Das merkt man bei der Teigbereitung, gute Klebereigenschaften.
Die Brötchen schmecken sehr lecker!

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Beim Testbacken mit dem Waldstaudenroggen habe ich mich vertan und zuviel ST angesetzt. Naja ob zwei oder drei Formen im Ofen stehen ist ja egal, also noch ein Roggenvollkornbrot draus gemacht. Es ist auch gut gelungen!

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon UlliD » So 3. Nov 2019, 19:49

hansigü hat geschrieben:
Ulli, das hast du aber toll hinbekommen, :kh :kh
der Anschnitt fehlt uns noch :lol: ;)

Da isser doch schon...Bild
Beim nächsten Mal werd ich die Körnermischung noch bissel länger kochen lassen, hatte aber Angst dass sie zu labberig werden :lala Geschmacklich ists echt prima geworden, Experiment geglückt :kl :kl :kl
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon hansigü » So 3. Nov 2019, 20:19

Toll, die bauchige Form des Brotes finde ich lustig :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon Juliebackt » So 3. Nov 2019, 21:19

…hab auch schon gespannt auf diesen Anschnitt gewartet, lieber Ulli, und extra nochmal reingeschaut. Sieht super aus, scheint ein sehr gelungenes Verhältnis von Körnern zum Rest zu sein...
Ist der LM- Rest relevant oder kann ich den irgendwie ersetzen? Nachdem die Familie abgeräumt hat, plane ich für Freitag wieder, da würde mir dieses Körner- VK sehr gut hineinpassen.
LG von Julie
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon UlliD » So 3. Nov 2019, 21:34

Juliebackt hat geschrieben:Ist der LM- Rest relevant oder kann ich den irgendwie ersetzen?

Hm, gute Frage :? :? :? Hab das Brot ja das 1. Mal gebacken, könnte schon gut sein dass der Ofentrieb dann nicht so stark ist.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon _xmas » So 3. Nov 2019, 23:01

Julie, LM kann, aber muss nicht. Falls du keine hast, pack einfach 1 oder 2 EL Anstellgut aus dem Kühlschrank dazu.

Ulli: klasse :top
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon Fussel » Mo 4. Nov 2019, 09:57

@Hansi: hattest Du oben meine Antwort zum Kürbisgehalt in dem Herbstbrot gesehen?
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 28.10.-03.11.2019

Beitragvon hansigü » Mo 4. Nov 2019, 12:55

Fussel, das habe ich ! :del

So hier ist mal Schluß und dort darfs genauso munter weiter gehen! :lol: ;)
Gruß Hansi


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