Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotMarc]

Ich war mal so frei Viel Erfolg und Spaß allen in der neuen Backwoche!

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[Steinbäcker]

Dann bin ich auch mal so frei.
Heute sehr früh, vor der Arbeit verbacken:

Poolish-WST-Freestyle-Stängelchen:
Der Teig war vor 2 Tagen angesetzt und geknetet worden, als Experiment bis auf den Poolish-Ansatz ohne sonstige Hefe. Kurz anspringen lassen und dann in der Teigwanne zur kalten Gare gestellt.
Heute morgen hatte ich nicht so viel Zeit, deswegen wurde die Teigwanne ausgekippt, 3 Brotstangen abgestochen und drapiert in's Baguetteblech kurz aklimatisiert. Derweil konnte der BO vorheizen u. der Bäcker sich für den Tag hübsch machen.

Einschneiden hätte ich mir wieder mal sparen können, die Schnitte sind komplett "zugewachsen", Geschmack ist aber o.k. Trotz WST nur sehr dezente Säure erahnbar, Geschmack eher süßlich-rund, die ersten Scheibchen sind schon verputzt.

[Backdat]

Die Woche beginnt leider etwas enttäuschend. Schon vor längerem das Rezept von "besonders gut" abgespeichert:
https://www.besondersgut.ch/dinkel-sauerteigbrot/

Dann heute geknetet, Stockgare... und der Teig war viel zu feucht! Hatte schon Angst, dass er sich in die Ritzen des Peddingrohr-Gärkorbs verzieht. Dann Stückgare in der Gärbox bei 28° Grad über 1 1/2 Stunden - und nichts hat sich bewegt.

Im Ofen dann 10 Minuten Schwaden - dieses Mal ordentlich in der Hoffnung, dass die Brote aufgehen. Nichts passiert. Dampf ablassen. Dann plötzlich Ofentrieb, aber erst nach 15 Minuten... Kommt mir alles ziemlich spanisch vor. Anschnitt-Foto folgt.

Hatte schon lange keine unten aufgeplatzten Brote oder Brötchen mehr... Mit dem Schluss nach oben wären sie aber wahrscheinlich nicht einmal so schlecht geworden.

[hansigü]

Rochus, ganz prima läßt du diese Woche anlaufen

Backdat, vielleicht war dein Teig zu kühl? Dann dauert die Gare schon länger als im Rezept angegeben!

[klari]

Moin,

das neue Rezept von Dietmar, das Bauernbrot mit Gewürzkruste.
Mit einem Brühstück aus Altbrot.
Sehr schönes Brot und wieder ein absolut stimmiges Rezept von Dietmar.

[Backdat]

Hallo Hansi,

ja, das denke ich auch - mich wundert nur warum. Das einzig kühle am Teig war das Mehlkochstück. Und das habe ich auch bestimmt 45 Min. aklimatisieren lassen.

Naja, es schmeckt zumindest Schönes Abendbrot-Brot für Wurstbelag aller Art





@Klari: das Bauernbrot sieht aber auch ziemlich lecker aus...

[hansigü]

Backdat, da reicht es wirklich das der Teig nur z.B. 21°, da brauchts wirklich ein ganzes Stück länger. Mehr wie 26° sollte ja so ein Dinkelteig nicht haben, wenn ich das als Roggenbäcker richtig weiß. Was mir jetzt noch aufgefallen ist, die Unterhitze scheint zu gering gewesen zu sein.
Aber ansonsten sieht es doch gut aus

Alex, das sieht wirklich auch zum Reinbeißen aus, da weiß ich ja, was ich evtl. diese Woche backen kann für meine Freunde. Allerdings höchstwahrscheinlich ohne Gewürzkruste, das mögen wir hier nicht so unbedingt.
Wie hoch war bei dir der Altbrotanteil?

[klari]

@hansigü: 50g gemahlenes Altbrot (50g Roggenmehl weniger verwendet) mit der angegebenen Wassermenge überbrüht und gleich weiterverarbeitet

[Stulle]

Hallo an alle, schöner Start in die Woche von Rochus, Backdat und Alex.
Ich konnte die letzte Woche immer nur kurz reinschnuppern, und dachte jedesmal lecker bei den super Broten,Brötchen und Torten.
Aber bei jedem Versuch ein paar Zeilen ein zu tippen, musste ich unterbrechen und so wurde nix aus einem Beitrag.
Nun eben jetzt. Anfang letzter Woche eine schönes Roggenbrot mit Malzkochstück im Großformat.
Hier das Rezept mit Anleitung vom Plötzblog. Das ist einfach besser als mein selbst eingetipptes Rezept und ähnelt dem meinen Rezept doch sehr. Habe eigentlich nur bei dem Mehl(anstatt 1350,200RVk der Rest(800g)1150) etwas und den Mengen geändert und auf dem Stein gebacken. Auf jeden Fall ein Brot das schon sehr mundet.
Rezept




Ende Woche wurde dann Mangels Brot nochmal gebacken. Ganz im Sinne von Rochus einfach mal aus dem vollen Mehlschrank schöpfen. Heraus kommt ein sehr feines Brot
Dinkel-Kartoffel-Hartweizen-WeizenBrot
GMM 1kg +150g Kartoffel(gekocht,gepellt und fein zerdrückt)
St:70g Wasser , 100g 1050 W 5g WASG 5h bei ~30°C
HT 130 g Hartweizenmehl/Hartweizengriß fein, 770g 1050Dinkel, 650g Wasser, 20 g Salz, 6g Hefe und 6g Flohsamenschalen
Alles ohne Salz und St mischen, 30min Autolyse. Dann Salz Hefe und St beigeben.
Teig in ca 10 min auskneten. Ist zu Beginn eher fest und dann durch sukzessive Wasserzugabe glatt und nur leicht klebend. Das muss man dann nach Gusto einstellen. Beim ersten Versuch war ich noch ein wenig zurückhaltend.
Den Teig nach ca 2h bei Rt und zweimaligem Falten für ca 12h im Kühli parken.
Dann zu drei gleich schweren Teiglingen abwiegen (so ca 600g) und vorsichtig länglich aufarbeiten.
Nach ca 50 min Stückgare im Leinen bei 260° für 35 min backen. Zuvor mit flacher Klinge einschneiden und Schwaden nicht vergessen. Das mit dem Einschneiden habe ich erst wieder zuspät so richtig bedacht. Denn bei eher geradem Schnitt verhautet der Schnitt erher als das er einreist.


Hier noch der Anschnitt: Porung mittelgrob bis fein.
Passt sehr gut zu einem früsommerlichen Abendessen und zum Grillen.



Dann noch ein Roggenmischbrot(65%R35% Weizen) mit Saatenbrühstück
Rezept passt vom Geschmack aber TA(Teig ist noch immer nicht händelbar)





Allen eine schöne Woche
Grüße Michel

[hansigü]

Michel, sehr schön sind deine Brote geworden
da könnte man sich von jedem ne Scheibe abschneiden und

[Backdat]

Für das Mittags-Picknick mit Freunden nachher ein paar Brötchen nach Werner gebacken (leider zu geringe Stückgare bzw. war es wohl wieder zu kalt - warum auch immer bei den Temperaturen, aber die Zeit hat gedrängt!). Dazu noch mein erster Versuch "Brioche" mit Kaltgare zu backen.

[hansigü]

Backdat, na da wäre ich gerne auch dabei gewesen
Welchen Werner meinst du eigentlich? Wenn möglich bitte das Rezept verlinken!
Brötchen und Brioche sehen gut aus

[Kirschblüte]

Schöne Sachen habt ihr diese Woche schon gebacken!
Ich war heute auch fleissig, habe unsere Vorräte wieder aufgefüllt.
Französisches Landbrot, Brötchen und Seelen mit Lauchzwiebeln und Speck.

[littlefrog]

Bei mir gab's mal wieder die übliche SSK (Schwarzwälder Kruste). Ich hatte die Stockgare komplett vergessen (abgelenkt durchs Telefon), 90 min. waren das statt 45 min., ohne strecken und falten, zum Ende dann einmal S&F, 15 min. Ruhe, Teig gewirkt und ins Gärkörbchen für nur 45 min. statt 60 min. - hat noch hingehauen.

[Backdat]

Mein Fehler: Brötchen natürlich nach Hesse *AscheaufmeinHaupt*

Die Brioche waren nach Werner Danz - etwas abgewandelt:
https://cucinaepiu.wordpress.com/2016/0 ... e-brioche/

[hansigü]

Gudrun, hast du auch noch einen Anschnitt vom Brot? Das wäre schön, oder sind schon alle

Susanne, das ist nun der Mist, mit der Angst vor den Datenanwälten, Wolfgang´s Seite kann man leider nur noch mit Anmeldung bei Wordpress anschauen
Deine SSK sieht toll aus

Backdat, ist alles halb so schlimm

[Steinbäcker]

@backdat, zwar schade, daß mit dem Dinkel-ST-Brot nicht alles perfekt lief, aber die "inneren Werte" sind doch gut und deine Brioche u. Brötchen reißen das Gesamtergebnis auf jeden Fall raus! Schauen sehr fein aus!

Auch Alex's Bauernbrot ist ausnehmend gut ausgefallen, tolles Brot!

Susanne's Schwarzwälder-Kruste gefällt mir sehr gut! Sowas ähnliches werde ich wohl für's WE backen, wir sind für ein großes Grillevent eingeladen (kompl. Wutz am Spieß) u. ich soll Brot beistellen.

Michel's Roggenbrocken schaut super aus! Auch die anderen Brote, top!

Ich hoffe ich habe keinen vergessen,wieder sehr schöne Backergebnisse diese Woche!

[Hesse]

Da möchte ich mich Rochus vollinhaltlich anschließen- ganz prima Gebäcke wohin man auch schaut!

Habe ein ca. 1,5Kg Laib gebacken- also 1000gr Mehl/Saaten.

300gr Roggenvollkornmehl (einstufig versäuert)
120gr Saatenmix (geröstet/Quellstück)
130gr Schrotmix (Roggen/Dinkel, Quellstück)
430gr Weizen Type 1050
20gr Altbrot (gemahlen, geröstet/Quellstück)
0,8% Hefe
2,2% Salz
1 Esslöffel körniger Senf
1 Esslöffel Zuckerrübensirup
Ca. 690gr gesamte Wassermenge





Grüße von Michael

[Backdat]

Schnelle Nußschnecken à la:
https://www.chefkoch.de/rezepte/1957491 ... ecken.html

Geht sicher professioneller (mit Übernacht-Gare usw.), aber schmeckt super! Das nächste Mal ein bißchen weniger Füllung.

[Steinbäcker]

Backdat, yammi, die Nussschnecken schauen super aus, da kann gar nicht genug Füllung drinn sein!

Micheal, dein Brummer ist dir wieder hervorragend gelungen!