Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Memima]

Ich habe grade gemerkt das ich eben das falsche Brötchenrezept verlinkt hatte - habs geändert.

Nicht alle Backöfen reagieren gleichermaßen genau auf Temperatureinstellungen. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du die Temperatur mit einem guten Backofenthermometer misst. (Am Rande, nicht zu vernachlässigen ist, dass beim Öffnen der Backofentür ein Temperaturverlust von 20 bis 30°C auftritt, selbst dann wenn du beim Einschießen schnell bist)

Danke für den Tip

Melli die Brötchen sehen ein wenig danach aus als wären sie zu kalt, ggf.zu kurz und mit zu wenig Schwaden gebacken.(auf dem Bild sieht die Oberfläche sehr stumpf aus-Indiz für zu wenig Dampf) Was auch möglich ist, dass der Teig noch nicht reif genug war und infolgedessen durch zu geringen enzymatischen Abbau der Stärke in Maltose und andere Zweifachzucker das Bräunen ausblieb. Dem kann man zb mit Zucker bzw. Malz entgegensteuern.( machen Bäcker, da deren Teige ja selten Zeit haben, die Mehl eigenen Enzyme arbeiten zu lassen)Bei mir muss der Ofen auch immer min. 40 min aufheizen, sonst ist er nicht so richtig heiß. Obwohl er schon nach gut 20min sagt (bei Oh/UH) er sei heiß)( habe einen Miele Ofen mit Klimagaren)

vielen Dank für die Erklärung Michel.
Ich habe einen Backofen mit Dampf von Neff. Ich hatte Dampfzugabe " Stark" gewählt, allerdings kommen die Dampfstöße automatisch. Gebacken habe ich auf "Brotbackstufe" 240°C (höher geht die Temperatur bei der Stufe nicht)
Dann werde ich auf jeden Fall in Zukunft länger vorheizen und den Zucker behalte ich auch mal im Hinterkopf

[hansigü]

Ich habe mich an diesen Brötchenversucht - leider sehen meine Brötchen bei weitem nicht so schön aus wie auf den Bildern.
ich bin mit dem Äußeren der Brötchen wieder gar nicht zufrieden, so gar keine schöne Farbe

Melli, versuch doch mal die Backanleitung von Michael/Hesse bei seinen Schnittbrötchen!
Funktioniert sicher auch bei diesem Rezept. Und wie schon gesagt, jeder Ofen ist halt anders, da musst du dich an deinen rantasten.
Naja und die Brötchenbackmittel hast du doch sicherlich nicht verwendet, da sind Zucker etc. drinnen.

[Memima]

Die Schnittbrötchen von Michael werden dann mein nächster Versuch

Doch Hansi, Ich hab mich zu 100% ans Rezept gehalten und auch Brötchenbackmittel verwendet - das da ja auch "Zucker" drin ist hatte ich jetzt total verpeilt

[Steinbäcker]

Hansi, wieder sehr schöne Roggenbrote! Man kann den Duft fast erahnen!

Melli und Dagmar, prima Brötchen! Auch das Sandwichbrot schaut toll aus.
Melli, ich habe auch einen NEFF und nutze die Dampf-Funktion und Brotbackstufe überhaupt nicht. O/U-Hitze mit Backstein auf unterster Schiene und Schwaden, durch Heißwasser-Guss in eine auf den BO-Boden gestellte Edelstahlwanne, bringen mir bessere Ergebnisse.

Devona, das Bauernbrot scheint dir sehr gut gelungen, wenn's auch keinen wilden Aufriss hat und eher "im Nadelstreifenanzug" daher kommt!
Die Fotografiererei erledige ich mit einer "Schnell-Knipse" für'n Urlaub, deshalb haben die Nahaufnahmen auch immer eine starke Unschärfe zum Rand hin, aber für's Forum sollte das doch reichen. Mit'm Handy komme ich da nicht so gut klar und kann auch keine Bildergalerien erstellen mit dem Mini-Display. Es muß ja aber auch nicht gleich Profiqualität sein.
Bei den Kameras mit kleiner Optik kann eine gute Ausleuchtung helfen, ansprechende Bildergebnisse zu bekommen, evtl. mal testen.

[cremecaramelle]

Nachdem ich bislang an allen Brückentagen brav im Büro die Stellung gehalten habe, habe ich mir diesmal auch ein langes Wochenende gegönnt. Viel Zeit zum Backen und für neue Experimente. Gerade habe ich Reisbrötchen -Arbeitstitel "Leislöllchen"- aus dem Backofen gezogen. Wenn die so schmecken, wie sie glänzen, gibt´s einen neuen Blogpost. Für heute habe ich erstmal Emmerbrötchen im Programm:
http://wildes-brot.de/emmchen/
Emmer und Dinkel 630, Fermentstarter (LM), kalte Übernachtgare

[Espresso-Miez]

Ich möchte Euch heute die "Roggenkrüstchen" aus "Hefe & mehr" präsentieren:





Der Teig war zu weich, um richtig schleifen zu können. ICh hab die Teiglinge mit den Fingern nur so halbwegs zusammengefaltet, wie ich das mit Bauernbrot auch mache, das wild aufreissen soll.

Anscheinend hab ich mit meirnem Miele mehr Glück als Melli. Meine Brötchen backen auf dem Blech, die ersten 10 Min. mit Dampfgar-Funktion (200 ml Wasser in knapp 10 min), dann noch etwa 12 Min bei O/U-Hitze 220°C mit 3-4x Tür öffnen + "Crisp-Funktion".
Wenn der Herd angeblich die Zieltemperatur erreicht hat lass ich ihm noch etwa 5 Min, dann kommen die Teiglinge rein. (Mach ich bei Brot genauso.)

Viele Grüße,
die Miez

[Fussel]

Also die sehen ja absolut Klasse aus! Gerade diese rustikalen Aufrisse sind toll, sowas versucht man ja oft vergeblich hinzubekommen. Wenn Du nicht gesagt hättest, daß das eine Notlösung war, wäre ich nie drauf gekommen!

[Waldhexe]

ich hab ja aus verschiedenen gründen nur wenig Brot in letzter Zeit gebacken. Und derzeit ist unser Herd kaputt, d.h. er geht noch, aber ab und zu wird er in wenig zu heiss.
Ein neuer Herd ist auch schon bestellt, aber 300° hat er nicht - nunja, ich war auch immer zufrieden mit meinen Broten. Und der neue hat eine Pizzastufe, sollte fürs Brot auch nicht verkehrt sein.

heute hab ich, trotz defektem Herd, mal ein Brot gebacken. Ich hab vor eienr Woche Sauerteig angesetzt und immer schon gepusht, dass er auch in die Gänge kommt, bis der neue herd da ist. Und nunja, ich wollte doch jetzt schon mal ausprobieren. Habs aber im Gusseisentopf gebacken, fand ich wegen der etwas unkontrollierten Hitze besser.
Ausprobiert hab ich das Knospenbrot aus dem BBB1 - ich war nur so blöd und hab alle 3 teiglappen komplett geölt anstelle der Kanten - Wer lesen kann ist klar im Vorteil... aber was solls, ich bin zufrieden, auch mt dem Ergebnis von meinem recht jungen Sauerteig
Ab mich auch soweit ans Rezept gehalten allerdings Weizenmehl 1050 duch T110 aus Frankreich ersetzt. Ein wenig dunkel ist es, aber ab Dienstag mit neuem Herd wieder besser zu regulieren.

[Espresso-Miez]

Mein Herd kann auch keine 300 Grad, braucht ein Brot auch nicht unbedingt.

Das Knospenbrot sieht doch gut aus - noch etwas mehr Kruste als im Original!

Grüße von der Miez!

[Steinbäcker]

Irmgard und Miez, klasse Brötchen!
Auch @Waldhexe's Non-Knospenbrot schaut prima aus und finde ich keineswegs zu dunkel, bis zum "Hexenstyle" fehlt da noch einiges!

Ich habe den Brückentag auch gut genutzt, Terassenüberdachung gebosselt, geköchelt und noch einige "Meisenknödel"-Freestyler aus'm Ofen gezerrt, für's morgige Wutzengrillen als Beilage.

Ein Testling wurde auch gleich angesenst und von GöGa durchgewunken.
Michael, gemäß deinem Tip, kamen als kleiner Aroma-Kick nicht nur Senfkörner in's Brühstück, sonder auch 1 EL'chen körniger Dijon-Senf in den Teig, LECKER das!
GöGa war beim Backen außer Haus, sonst hätte sie es mir vielleicht wirklich schon vom Backstein stibitzt, hat sehr apetitlich gerochen!

[HansPeter]

Speckseelen, gehören zum Grillen bei mir dazu.
so dunkel wie auf den Bild sind sie nicht, wurde mit Handy aufgemommen.

[hansigü]

Hans-Peter, wie machst du denn die Speckseelen?

Rochus, wie immer: schöne Augenweide

Kristin, auch wenn du da was zu viel gepinselt hast, es sieht doch gut aus, originell halt

Miez, du hast mich angesteckt, da ich noch 610er RM da habe, wurde gestern Abend noch der ST angesetzt. Sehen sehr gut aus deine Krüstchen

Und Irmgard, die Emmerbrötchen sind auch ganz prima in der Optik

Meine Backwerke gibt es dann später zu sehen, jetzt erst mal

[Arienette]

Lange, lange nicht mehr hier gewesen und einen Beitrag geschrieben....- tolle Brote sind da gebacken worden.

Ich habe in dieser Woche mal einen Backversuch mit Wildhefe gemacht.
Wildhefe nach einem Rezept beim Chefkoch: https://www.chefkoch.de/rezepte/2465221 ... sinen.html
Brotrezept nach dem BbB2 von Lutz Geißler: Weizenkastenbrot/Stuten.
Dafür habe ich die Hälfte des Wasser durch die Wildhefe ersetzt, also:
Vorteig:
120 g Weizenmehl 1050
60 g Wildhefe
60 g Wasser
ca 20 Stunden stehenlassen
Hauptteig:
gesamter Vorteig
470 g Weizenmehl 550
6 g Rohrzucker
12 g Salz
25 g Butter
125 g Wildhefe
125 g Wasser
Ansonsten war es gleich, die Stock- und die Stückgare haben sich ein wenig verlängert.

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Ich hab jetzt nochmal mit Ciabatta gebacken, ist ja mein Angstgegner Rezept ungefähr nach Dietmar: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/



unterschiede: ich habe mein ASG aufgefrischt und nach 3h ASG abgenommen um den Sauerteig davon dann mit 10% ASG von40°C fallend 12h zu führen.
Ausserdem habe ich erst mit 80% des Wassers den Teig fast ausgeknetet und habe dann den Rest zugefügt.
Letztlich habe ich 2/3 Manitoba tipo 0 und 1/3 T65 benutzt wobei das t65 die ST Basis war.

Ausserdem ist gerade noch ein Paderborner aus dem Ofen gekommen. "Eigenes"- insofern das bei so einem Klassiker geht Rezept:

ST 200g Roggenmehl, fein. 200g Wasser (50°C) 20g ASG, 12h
50g Altbrot, 250g Wasser 100°C 12h dann -> puree
poolish 200g VK Weizen, 200g Wasser(kalt) 0.2g Trockenhefe, 12h 20°C
HT 420g ST 300g Altbrot, 400g poolish, 400g Roggemehl, fein, 78g Wasser (30°C), 18g Salz

[_xmas]

Stefan, schönes Paderborner!
Das Ciabatta hat eine ungewöhnliche Krumenstruktur. Optimal, wenn sie gleichmäßig "offen" ist. Das ist bei deinem Brot nicht der Fall: riesige Löcher und eine z.T. sehr dichte Krume.
Woran kann das liegen? Lass uns da mal herausfinden, wenn du Lust dazu hast.

[StSDijle]

Ulla, ich weiss. Aber ich weiss nicht woran es liegt. Ich vermute fast, dass ich immer noch zu unvorsichtig bin beim Formen. Oder dass ich den Teig eigentlich noch weiter auskneten muss. Ich bilde mir ja ein, dass ich backen kann, aber so richtig schöne Ciabatta habe ich eigentlich nich nie hinbekommen. Bin für alle Tipps offen.

VG
Stefan

[Kaffeetasse]

Hallihallo,
mir gefallen eure aufgerissenen Brote und Brötchen,
bin froh ,dass auch andere mit weichen Teigen zu kämpfen haben

auf jeden Fall war ich angetörnt von Alex Olivenlosem mit 150ml Wasser zusätzlich,
also unternahm ich vorsichtig den Versuch dieses pane-con-olive auch ohne Oliven nachzubacken .
Nachdem die vorgegebene Wassermenge im Teig war, schüttete ich noch 20ml (ein Witz gegen Alex ) Wasser hinzu. Zu meiner Überraschung löste sich auch hier der Teig vom Schüsselrand,doch mehr Mut hatte ich echt nicht,dann ab in die Gärbox,mega weich.......................weiter nach Vorschrift..................dann wieder das Aufarbeiten.....................


nach 35Minuten

voll krass,keine Spannung, läuft breit

und das hab ich eben aus dem Ofen gezogen

bin im Moment angenehm überrascht,Spannung steigt auf den Anschnitt später....
bis denne
Dagmar
Der Anschnitt

ich freu`mich, mir gefällt`s, schmeckt sehr lecker,und die rösche Kruste...............genial

[_xmas]

Stefan, diese Backergebnisse beim Ciabata hatte ich auch schon. Mag sein, dass es die unvorsichtige Aufarbeitung des Teiglings ist.
Vielleicht sollten wir das tatsächlich mal beim nächsten Online-Backtreffen herausfinden.

Ein richtig gut gelungenes Ciabatta ist für mich etwas ganz Großartiges, Besonderes.

Kaffeetasse

[hansigü]

Ursula, freue mich über deinen Beitrag und es sieht doch sehr gelungen aus

Stefan, habe zwar nicht soviel Erfahrung, aber könnte mir auch vorstellen, dass es die vorsichtige Aufarbeitung sein könnte.
Paderborner sieht auch supi aus, das habe ich am Anfang meiner "Backkarriere" auch oft gebacken,
allerdings immer streng nach Rezept!

Dagmar, auf den Anschnitt bin ich auch gespannt

Nun ich habe auch was zu bieten.
Gestern zum Abendbrot habe ich eine Randen-Galette nach dem Rezept von Vera gemacht. Wir haben vergangenes We wilden Zitronenthymian gesammelt und da ich dieses Rezept schon länger im Blick hatte, habe ich es ausprobiert, allerdings mit vorgekochter Rote Beete, die ist nicht so schmachkaft, finde ich. Der Thymian hätte auch mehr sein können, na wa solls, es war trotzdem gut, auch wenn der Boden leider nicht durchgebacken war





Außerdem waren wiedermal Einkornlinge auf dem Programm.
Diemal wieder mit ÜNG, eindeutig besser im Geschmack als ohne ÜNG. Allerdings ist der Teig immer sehr klebrig und sie werden leider immer etwas flach. Woran kann das liegen, hat jemand ne Idee?







Und dann habe ich noch herzhafte Briocheknöpfe ausprobiert, nach diesem Rezept von Katharina. Allerdings hatte ich keinen schwarzen Sesam da, aber Schwarzkümmel. Recht lecker, aber nicht so fluffig.





Und wie schon angekündigt hat mich die Miez angesteckt und ich habe auch die Roggenkrüstchen gebacken. Allerdings, habe ich wie immer einen Salzsauer gemacht und die Menge im HT nicht abgezogen und auch noch die Menge etwas erhöht. Nun noch etwa Wasser und Mehl dazu, aber dadurch sehr weicher Teig. Nun sie sind rustikal aufgerissen, halt an den falschen Stellen

[Espresso-Miez]

@hansi: auch ohne Salz-ST war mein Teig sehr weich- passiert mir selten oft brauch‘ ich zusätzliches Wasser im HT!
Wie überzeugt warst Du von den „inneren Werten“?
Rein optisch ist der Anschnitt tadellos!

Die Miez