Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Danke, Rochus. Wir hatten doch mal über Senfkörner im Brot gesprochen, Du gibst ja meist welche dazu. Nehme jetzt neuerdings “richtigen” Senf mit Körner- schmeckt hervorragend!
Hatte eine Esslöffel (also auf 1Kg Mehl/Körner) genommen, etwa “gestrichen” voll, das nächste Mal nehme ich durchaus etwas mehr und wiege die Menge ab.
Das Brotaroma wird wunderbar ergänzt! Für uns ideal, da wir zu diesem Brot ausschließlich pikante Auflagen essen.

Marla aus dem ST- Forum hat in ihrem Rezept “Weltmeisterbrötchen” auch eine Gewürzmischung mit Senf genommen- die Teile hatte ich auch mal getestet und auch ein Brot vom Rezept gebacken- ganz feine Sache! Evtl. für Dich und andere Senfliebhaber einen Versuch wert, wer weiß?



Grüße von Michael

Nachtrag: hier der Link zu Marla's Gewürzmischung über Google lässt sich das Rezept prima finden, über's ST- Forum momentan eher nicht...

[Steinbäcker]

Sag ich doch Michael, man muß überall seinen Senf dazugeben!
Körnigen Senf habe ich immer im Haus, werde beim nächsten "Meisenknödel" mal ein Löffelchen dazu tun.

[Hesse]

ja- mach mal. Und siehe, ich aber sage Dir: Deine Frau wird das Meisenknödelbrot wegen des wunderbaren Backduftes bereits während des Backvorgangs anscheiden wollen und nicht wie sonst kurz hinterher.

Lachend grüßt Michael

[Steinbäcker]

Michael, bringe meine Göttergattin nicht auf dumme Gedanken!

Wie schon erwähnt,sind wir am Samstag zu einem Grillevent eingeladen, Spanwutz am Spieß soll's geben und ich soll einige Brote beisteuern.
Heute habe ich schon mal Freestyle-Weißbrote gebacken, die werden eingefroren und kurz vor'm Event nochmal mit Heißluft aufgebacken. Wie immer, wenn's besonders gut werden soll, beim Test-Winzling hat's mit dem frühen Backende hingehauen, bei den Broten, bei denen ich auch eher etwas heller backen wollte, habe ich das Ende ein wenig verpennt.

Freestyle m. WST u. Poolish, kennt ihr ja alle schon zu genüge.
WST u. Poolish: W812'er und WVK
Hauptteig: W550'er
Schuß Olivenöl zusätzlich


Der Test-Winzling wurde von GöGa angesägt und für gut befunden, sollte als Grillbrot eigentlich ganz gut taugen. Als nächstes sind noch "Körnerbrote" verlangt, die werde ich Freitag-Abend in Angriff nehmen.

[klari]

Guten Abend an alle,
ich habe heute noch das Pane con Olive von Dietmar nachgelegt. Ohne Oliven. Ohne Rosmarin.
Interessant ist die die Mischung der Vorteige und Mehle, welche dem Brot einen aromatischen Geschmack mit angenehmer Säure geben.
Aus der angegebenen Menge wurden 4 Stück. Der Krume dienlich wurden 150ml Wasser zusätzlich schluckweise eingearbeitet...Alle verwendeten Mehle sind von Bongu.

[Steinbäcker]

Alex, mannomann, die "Olivenlosen" sehen ja SUPER aus!

[hansigü]

Alex, einfach prächtig zum Reinbeißen einfach

Michael und Rochus, wie immer richtige Augenweiden eure Brote

Backdat, Schnecken sind einfach schnucklig und schmecken sicher sehr lecker

[Mikado]

Moin Alex
Dein Pane con Olive ist spitzenmäßig !
Meiner Meinung nach ist dessen Krume besser/ansprechender als Dietmars Version.

[klari]

Danke allen!!

Mika, Dietmars Pane ist rustikaler, auch die Krume thematisch zum Grillen gedacht...
Denn Ciabatta/ rezepte gibt es ja schon reichlich...
wie gesagt interessiert haben mich die verschiedenen Vorteige, deren Einfluß auf Reife und Geschmack. Auch deshalb habe ich die Oliven und Kräuter weggelassen, der Eigengeschmack geht ja dadurch flöten...
Das Einarbeiten von zusätzlich ca. 150ml Wasser ist m.E. sehr (mit)entscheidend für das Entstehen einer solch fluffigen und trotzdem saftigen Krume.

[Mikado]

Das Einarbeiten von zusätzlich ca. 150ml Wasser ist m.E. sehr (mit)entscheidend für das Entstehen einer solch fluffigen und trotzdem saftigen Krume.

Bei diesem Pane hast du die zusätzlichen 150ml Wasser vermutlich gegen Ende der Gesamtknetzeit eingearbeitet. Wenn ja: Ab dem Zeitpunkt, bei dem du begonnen hast die zusätzlichen 150ml hineinzugeben, wie lange hast du dafür gebraucht, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen wurden?

[Devona]

Hallo,

ich habe mich auch an dem Bauernbrot mit Gewürzkruste versucht und für meine beschränkten Back-Verhältnisse bin ich sehr zufrieden.

Ich habe das Rezept halbiert, da ich lieber kleine Brote bis max.1 kg backe, für zwei Leute sind knapp 1500 Gramm doch etwas viel, zumal ich bei neuen Rezepten auch immer erst schauen will, wie lange das frisch bleibt und im Moment auch viel helles Brot zum Grillen gebacken wird. Blöderweise habe ich total vergessen, dass das ein Bauernbrot sein soll und wild einreißen soll und habe es eingeschnitten.Ich hab es bewusst länglich und nicht rund geformt, ich mag diese ellenlangen Mittelschnitten bei runden Broten nicht besonders. Die verwendete Gewürzmischung ist irgendein Brotgewürz mit viel Koriander (ich mag das), das nächste Mal werde ich noch Kümmel nehmen. Angenehm war der minimale Arbeits- und Zeitaufwand bei dem Brot.

Bauernbrot mit Gewürzkruste by Devona, auf Flickr

Was mich allerdings echt frustriert ist die Fotografiererei. Ich kriege kein vernünftiges Foto vom Anschnitt mit dem Handy hin, muss ich da echt die Kamera raus kramen, damit ich Nahaufnahmen, die nicht verschwommen sind, hinbekomme? Das Brot sieht auch irgendwie heller aus, als es eigentlich ist. Boah, ich könnte kein Foodblogger sein, ich würde echt verrückt. Ich stehe ohnehin mit Fotobearbeitung auf Kriegsfuß. Wäre für einen netten Hinweis bezüglich der Anschnitt-Fotografiererei dankbar.

Ach ja, das Brot schmeckt köstlich. Weiche, feuchte Krume, schön würzig. Werde aber das nächste Mal auch mit dem eingeweichten Altbrot arbeiten.

LG, Devona

[hansigü]

Devona, nun dem Geschmach tut es sicher keinen Abbruch, wenn es nicht als Bauernbrot gebacken ist. Schade, dass es mit dem Anschnittfoto nicht so geklappt hat. Hab ich auch keine Ahnung.
aber irgendwer wird schon nen Tipp für dich haben!

Eben habe ich nochmal mein Brot von gestern verkostet und ich bin wiedermal hin und weg, der Waldstaudenroggen heißt wahrscheinlich nicht umsonst auch Gewürzroggen. Ich finde den Geschmack einfach super!
Auf der Suche nach einem Rezept für ein Brot mit Waldstaudenroggen, bin ich bei uns fündig geworden, ein Rezeptvon ixi aus dem Jahre 2012. Für mich interessant, wie doch die Urkornsorten inzwischen Fuß gefasst haben, vor 6 Jahren war der WSTR noch eine Rarität. Bei dem außergewöhnlichem Geschmack auch kein Wunder, dass er nun mehr angebaut wird und von etlichen Mühlen angeboten wird.
Habe allerdings kein Schüttwasser benötigt, im Gegenteil, noch einiges an Schwarzroggen dazu gegeben.

[_xmas]

Devona, dann lass uns mal hier, in diesem neu erstellten Forum, Anleitungen und Ideen austauschen.
Danke für die Anregung.

[Devona]

Devona, dann lass uns mal hier, in diesem neu erstellten Forum, Anleitungen und Ideen austauschen.
Danke für die Anregung.

Oh Dankeschön!! Super!

[klari]

@Mikado:

nach den 10 Minuten auf kleiner Stufe schalte ich hoch auf 1-2.
Ich habe immer ein Glas Wasser stehen und kippe es schluckweise an. Dann zwischendurch immer mal hoch mit der Kenwood (Paddel) auf volle Stufe. Wenn die Maschine volle Stufe läuft, nimmt der Teig das Wasser eigentlich sofort auf. Auch an der Schüssel klebt da nirgendwo was an. Dann wieder runter auf 1 usw. Warten, wieder hoch...usw. So kann man ungeheure Mengen von Wasser unterbringen.
Die Kenwood mit dem Paddel ist sehr genügsam. Falschmachen kann man da nix...
Der Teig wickelt sich wenn Wasser aufgenommen ist um das Paddel...immer dann kippe ich wieder neues dazu...Nach ca. 10 Minuten wechsele ich auf den Knethaken und lasse den noch mal 5 Minuten durgehen. Auch mal schnell und wieder langsam im Wechsel.
Natürlich ist der Teig dann sehr "flüssig". Kommt in die mit Backspray ausgesprühte Wanne. Ich mach dann sofort noch S+F. In der Wanne.
Schon beim nächsten S+F, nach einer Stunde (Teig bleibt dabei immer in der Wanne), hat der Teig gut Stand!
Diesen hier habe ich ein zweites mal nicht 4x falten können, so straff war der nach 2 Stunden...

[Mikado]

@ Alex

Alles klar, Danke .

[Kaffeetasse]

Hallo an alle,
hier sind wieder Prachtexemplare vorgestellt worden,ein Lob an alle

ich übe mich weiter mit Brötchen backen,
diesesmal /fruehstuecksweckerl


und diese Feiglinge aus dem Elsass wobei ich statt T-65 das Elsässer Mehl genommen habe und einfach noch geröstetes Altbrot (als Brühstück) mit eingearbeitet habe



noch einen schönen Abend
Dagmar

[Memima]

Wieder feine Gebäcke diese Woche

Ich war heute auch wieder fleisig

Ich habe mich an diesen Brötchenversucht - leider sehen meine Brötchen bei weitem nicht so schön aus wie auf den Bildern.

ich bin mit dem Äußeren der Brötchen wieder gar nicht zufrieden, so gar keine schöne Farbe - das Problem hatte ich schon öfter, so auch letzte Woche. da habe ich von Hansi ja auch schon einen Tip bekommen. (hatte Brötchen in 2 Etappen gebacken. die 2. Ladung sah viel schöner aus die 1. )

Das kann zu einem an der längeren Gare liegen und auch am besser vorgeheiztem Ofen!

Ich backe ja auf einem mit aufgeheiztem Backblech. Wenn der Ofen sagt " Temperatur erreicht" warte ich immer noch so gut 5 Min bevor ich mein Gebäck in den Ofen schiebe. Ist das zu kurz? Wie lange sollte ich warten ?

Und ein Sandwichbrot habe ich noch gebacken. Mit dem bin sehr zufrieden

[Mikado]

Wenn der Ofen sagt " Temperatur erreicht" warte ich immer noch so gut 5 Min bevor ich mein Gebäck in den Ofen schiebe. Ist das zu kurz? Wie lange sollte ich warten ?

Nicht alle Backöfen reagieren gleichermaßen genau auf Temperatureinstellungen. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du die Temperatur mit einem guten Backofenthermometer misst.
(Am Rande, nicht zu vernachlässigen ist, dass beim Öffnen der Backofentür ein Temperaturverlust von 20 bis 30°C auftritt, selbst dann wenn du beim Einschießen schnell bist)

[Stulle]

Hallo an Alle,
sehr schön was da so aus den Öfen kommt. Da möchte man gern kosten....
Backdat schöne Brioche,Brötchen und Nussschnecken.
Susanne die Schwarzwälder Kruste finde ich trotz der verpassten Gare sehr schön gelungen. Es spricht ja nichts dagegen die Stockgare lang zu machen und die Stückgare zu verkürzen.
Michael dein Hausbrot mit Senf, dazu in der Größe, macht direkt Lust auf ein ordentliches Vesper
Rochus, das Freestyle-Konzept ist auch ohne Meisenknödel sehr sehr schön davon nehm ich auch eines mit Spanferkel und einem schönen kalten Bier dazu....
Alex deine Brote sehen wirklich Hammer aus auch ohne Oliven. Daumen hoch
Devona schönes Brot auch mit Enschnitt.
Hansi der Roggen wird eh unterschätzt. So ein tifegründiges Aroma wie in guten Roggenbroten bekommt man sonst nur schwer. Deine Brote lachen mich doch sehr an
Dagmar die Feiglinge sehen total gut aus.
Melli die Brötchen sehen ein wenig danach aus als wären sie zu kalt, ggf.zu kurz und mit zu wenig Schwaden gebacken.(auf dem Bild sieht die Oberfläche sehr stumpf aus-Indiz für zu wenig Dampf)
Was auch möglich ist, dass der Teig noch nicht reif genug war und infolgedessen durch zu geringen enzymatischen Abbau der Stärke in Maltose und andere Zweifachzucker das Bräunen ausblieb. Dem kann man zb mit Zucker bzw. Malz entgegensteuern.( machen Bäcker, da deren Teige ja selten Zeit haben, die Mehl eigenen Enzyme arbeiten zu lassen)
Bei mir muss der Ofen auch immer min. 40 min aufheizen,sonst ist er nicht so richtig heiß. Obwohl er schon nach gut 20min sagt (bei Oh/UH) er sei heiß)( habe einen Miele Ofen mit Klimagaren)
Grüße Michel