Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Diese Woche ist zu Ende, wir starten in eine neue Backwoche. Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen!

Ich reiche noch den Anschnitt von meinem gestrigen Brot nach, 60% Roggen, 40% Weizen:



die Miez

[Emma1]

Guten Morgen in die Runde!

Zuerst einmal Danke an die Miez für den neuen Faden.

Gestern war bei mir wieder Backtag. Ich habe das mediterrane Landbrot vom Brotdoc gebacken, 4 Brote wurden gestern Abend schon abgeholt.

Meins haben wir schon angeschnitten und deshalb heute mal wieder ein Foto.



Wie immer schmeckt es hervorragend.

Euch eine gute Backwoche.

[_xmas]

Sehr schön, ein Lob an beide Bäckersleut'.

[Mimi]

@Miez, Dein Brot entspricht genau unserem Geschmack

@Emma, da werden sich die Abnehmer bestimmt gefreut haben. Eine feine fensternde Kruste

Ich wollte meine Backwerk(e) eigentlich nicht einstellen, da schon paar Mal gezeigt. Aber die Schnittbrötchen nach Michaels Rezept wollte ich Euch nicht vorenthalten. Ich habe wieder 1050, 550, 1150 und Emmervollkorn als Mehlsorten genommen und die geformten Brötchen in Amaranth gedrückt. Gebacken erzeugt der Amaranth ein nussiges, karamelliges Aroma und gibt eine angenehme Knusprigkeit.



Dann gab es noch Marla‘s Bauernbrot 70:30 und einen Gugelhupf. Beides ohne Bilder.

So, nun ruft ganz laut der Berg. Die stressige Arbeitswoche muss nur noch geschafft werden und dann geht‘s los.

Ich wünsche Euch allen eine erfolgreiche Backwoche.

[northernlight]

So, zurück aus dem Urlaub...
Inspiriert durch Caro habe ich mich auch mal an das Kartoffelbreibrot mit Lievito Madre gewagt. Habe die Mengen auf 160 g Kartoffelbrei runterrechnen lassen. Wollte erst Mal nur ein kleineres Brot, zum probieren haben. Hat alles gut geklappt, ist allerdings nicht ganz so großporig geworden, wie bei Caro. Kann auch an dem, nach dem Urlaub nur einmal schnell aufgefrischten, Lievito Madre gelegen haben, oder an der ein paar Wochen alten Bio-Hefe aus dem Kühlschrank.
Sehr mildes Brot (wenig Salz und den Kümmel habe ich auch weg gelassen), dass mit jedem Belag schmeckt. Mal sehen, ob es morgen auch noch schön frisch ist.







Schöne Backwoche noch euch allen! Und Mimi einen schönen Urlaub in den Bergen (da waren wir auch! )!

[Feelomi]

Wunderbar! Das gefällt mir sehr, das probier ich auch, Kompliment!

[Caröle]

Das sieht richtig klasse aus!

Edit (erst jetzt gesehen, war unter dem Bild so versteckt):
Mimi, ich wünsch Dir auch einen schönen Urlaub in den Bergen und gutes Wetter!

[hansigü]

Sehr schöne Brote sehe ich da! Ganz große Klasse

Mimi, da halte mal die Woche durch und dann viel Spaß in den Bergen und gute Erholung!
In zwei Wochen sind wir hoffentlich auch da!
Ich habe gestern meinen ersten vierstündigen Arbeitstag gut hinter mich gebracht!
Nun muss ich mal überlegen was ich diese Woche backe!

[matthes]

Heute wieder aus dem Holzbackofen, ein Gelbweizen-Emmer-Laib auf Basis von diesem Rezept von Kruste & Krume.

Es gibt hier sogar ein Video, sehenswert

Dinkel habe ich rausgeworfen, dafür Gelbweizenvollkornmehl genommen.

Um es noch saftiger zu machen, habe ich das Kochstück um 10% erhöht (somit mehr Wasser, Faktor 5)

[hansigü]

Schon einige Zeit studiere ich alles über Chad Robertson
und seine Tartine Bakery San Francisco. Jetzt habe ich mir sein Buch gegönnt:

Hansi zur Info:Eigenes Bild vom Buch wegen Urheberrechtsverletzung glöscht! Verlinken ist erlaubt!

Heute der erste Versuch, das Basis Rezept des Country Bread.
Vor lauter Ungeduld und Aufregung einen Falt- Gang übersprungen
Und trotzdem:



Teig hat sich gut entwickelt und ließ sich wider erwarten gut händeln .





Der Teig ist für 2 Brote, so das ich meinen 2. Gußeisernen Topf gleich mitbenutzen konnte.



So sollte das



Ich freue mich jetzt schon aus mein nächstes Backen.

[Caröle]

Wunderbar, Matthias und Anette!

Mein heutiger Backtag begann mit einer kleinen Aufregung. Obwohl Sauer- als auch Vorteig über Nacht nicht so warm standen (nur 18- 20°C), waren sie viel schneller gereift als sie sollten.
Der Sauerteig sollte 24 Stunden Zeit haben, der Vorteig 12-14 Stunden. Angesetzt hatte ich den Sauerteig gestern um 14 Uhr und den Poolish gegen 0 Uhr, geplante Zeit zur heutigen Weiterverarbeitung: 14 Uhr. Morgens wollte ich mich um das Brühstück kümmern, das sollte laut Anleitung nicht länger als 12 Stunden stehen.

Als ich gegen 8 Uhr wach wurde und mir meine beiden Vorstufen ansah, wollte ich erst verzweifeln: beide waren wieder um fast die Hälfte zusammen gesackt, also schon mehr als reif für die Verarbeitung! Ich hatte aber nichtmal das Brühstück fertig...

Beide Vorstufen wanderten erstmal zum Stop einer weitere Reifung in den Kühlschrank und ich machte mich an das Brühstück. Irgendwann kam mir der Gedanke, zu versuchen, durch ein Nachfüttern die beiden "Schlaffis" nochmal zu neuen Höhen zu bringen. Beide bekamen etwa
2EL von den bereits für den Hauptteig zusammen gemischten Mehlen und blieben nun wieder im Warmen, der ST auf meinem Router. Zum Glück ging mein Plan auf und mit ihm die beiden Vorstufen!
Sie erreichten beide innerhalb von 2 Stunden wieder eine Verdopplung und ich machte mich sogleich an den Hauptteig. Das war zwar immer noch 2 Stunden eher, als es im Rezept stand, aber ich wollte nichts mehr riskieren. Es hat auch alles super geklappt, bis auf dass ich dem Hauptteig noch ca. 50ml Wasser zufügen musste, weil er sehr fest war. Danach lief aber alles wie am Schnürchen,
die Stockgare konnte ich sogar um 30 Minuten abkürzen, weil der Teig super aufgegangen war.

Das Formen ging sehr einfach und die Stückgare hielt ich dann zeitlich ein. Da Sonnenblumenkerne im Teig sind, entschied ich mich auch bei der Deko für diese. Das Backen lief reibungslos und das Brot ist auch schön fluffig geworden. Geschmacklich haut es mich zwar nicht um, es ist sehr mild-nussig und leicht süßlich, ich mag da doch mehr die kräftigen dunkleren Brote, aber wenn man bedenkt wieviel Sorgen ich heute bei der Teigbereitung hatte, bin ich sehr stolz auf das Ergebnis.

die hellblaue Linie markiert die maximal erreichte Höhe der beiden Vorstufen, hier sieht man wie stark sie wieder eingestürzt waren...links Poolish, rechts Sauerteig.





Hier das Rezept, von Valesa Schells Blog:
https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... n-flocken/

[Sheraja]

So bin auch mal wieder da. Zwar lese ich fleissig mit, und sehne mich nach einem ruhigen Backtag.
Aber damit ist vorderhand Schluss. Es läuft für meine Verhältnisse etwas chaotisch ab. Nun hat meine ehrenamtliche Tätigkeit wieder begonnen, meine Hand ist noch einwenig im Schonmodus und der Garten ruft auch, wenn denn mal die Sonne scheint. Ja und Sontje fordert auch ihre Aufmerksamkeit.
Seit Samstag habe ich nun immer mal wieder ein Brot gebacken, der TK war fast leer.
Also ein No-Name Brot kann ich mal zeigen. Ich weiss mit dem besten Willen nicht mehr, welches Rezept es war.
Das Brot war lecker, man sollte es nicht einschneiden, sondern aufreissen lassen, was mich nicht hinderte ein paar Schnitte zu machen.

Dann endlich mal wieder einen Schweizer Zopf

Berner Anke Züpfe
So dann der Flop der Woche
Ich wollte mal wieder Toastbrot backen, das eignet sich so gut für den TK. Und gefroren in den Toaster hat frau ruck zuck ein Stück Brot zum Frühstück.
Also gedacht für die geschlossene Toastbrotform, ich machte den Teig einmal in die Form, einmal in eine höhere Form und einmal den Rest frei geschoben.
Aber der Teig geht nur etwas auf, kommt nicht zum Deckel hoch und das Brot wird so halt auch nicht viereckig.
Aber, geschmacklich und von der Krume her ein Gedicht. Feinporös und leicht fluffig.


So und heute noch ein Basler Brot, ein Ruchmehlbrot, wie ich es seit meiner Kindheit liebe

Basler Brot

Morgen gibt es noch Kipf und dann ist mal wieder Pause. Zwangsläufig !

[Mugerli]

Sehr schöner Wochenstart und Lob für die tollen Backergebnisse an alle fleissigen Bäckerinnen und Bäcker

Obwohl Sauer- als auch Vorteig über Nacht nicht so warm standen (nur 18- 20°C), waren sie viel schneller gereift als sie sollten.
[...]
Hier das Rezept, von Valesa Schells Blog:
https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... n-flocken/

Wenn ein Hefevorteig mit 5 g Frischhefe auf 100 g Mehl 12-14 Stunden stehen soll, dann wundert es irgendwie nicht, dass nach nach dieser Zeit die Luft wieder raus war ...

Im Bäckerlatein meint Lutz zu Vorteigen:

Die Hefemenge in den Vorteigen liegt je nach Vorteigtyp bei 0,1-1%, die Reifezeit zwischen 12 und 72 Stunden (außer kurzgeführte Hefevorteige).

0.5 g (= 0.5%) auf 100 g Mehl wären danach realistischer. Vielleicht ein Tippfehler im Rezept ?

Aber Hauptsache, du konntest das Brot retten !


Bei mir kam gestern Jule 2.0 aus dem Topf und wurde heute angeschnitten:

Jule 2.0

Wie Jule 1.0 ein gutes Brot, dass man prima an einem Tag fertig kriegen und in dem schön viel altes ASG versenkt werden kann .
Musste mich am Ende aber beeilen, es in den Topf zu kriegen

[hansigü]

Matthias, wiedermal ein prima Brot

Anette, schöne Porung hat dein Brot, trotz übersprungenen Faltvorganges

Caro, Glück gehabt und alles richtig gemacht!
Mit dem Geschmack ist das halt so ne Sache

Sheraja, wunderbar deine Backwerke und schön, dass du wieder mitmischst..... ähm bäckst

Mugerli, das hatte ich gestern auch kurz überlegt zu backen, sieht sehr gut gelungen aus!
Mit oder ohne Kaffee?

[Kläuschen]

Ich habe heute auch Jule 2.0 gebacken, mit LM. Die Stockgare, die 3 - 4 Stunden dauern kann, habe ich nach zwei Stunden beendet, weil der Teig so gut ging. Dann habe ich mal ausprobiert, ein Brot auf dem Lochblech zu backen. Da sollte ja die Unterhitze gut durchkommen. Das Ergebnis sieht vielversprechend aus. Das Bild vom Anschnitt stelle ich morgen rein.



Viele Grüße
Klaus

[Mugerli]

Mugerli, das hatte ich gestern auch kurz überlegt zu backen, sieht sehr gut gelungen aus!
Mit oder ohne Kaffee?

Danke dir
Mit Kaffee (aus dem Vollautomat geht das ja immer flott ).

@ Kläuschen
Sieht schon mal gut aus . Bin gespannt auf den Anschnitt.

[hansigü]

Klaus, da bin ich auch gespannt auf deinen Anschnitt, sieht doch schon mal aus!

Bei mir fiel die Wahl gestern Abend auf dieses Brot, da ca. 700g Emmervkm weg musste und da war auch noch eine Tüte helles Einkornmehl, welches auch schon länger im Schrank steht.
Der Teig ist mir ziemlich fest geworden, da ich mit meinen Gedanken woanders war und nicht nochmal richtig geschaut habe, aber es ist trotzdem gut aufgegangen. Hefe und Sonnenblumenkerne habe ich weg gelassen, Honig anstatt Backmalz. Anschnitt folgt morgen!

[Kläuschen]

Mugerli,
wie kriegt man eine so starke Kruste hin?

[Mugerli]

@ Hansi
Von aussen sieht's doch (trotz des "festeren" Teigs) prima aus . Bin auch bei dir auf den Anschnitt gespannt

Mugerli,
wie kriegt man eine so starke Kruste hin?

Ich backe ja üblicherweise im Topf. Und das klappt eigentlich am besten, wenn ich "meine" Standardtemperaturen und -zeiten halte. Das sind (ab Teigling im Topf):

• 250°C - 10 min. mit Deckel (Umluft bzw. Heissluft - damit kann mein Ofen die Temperatur besser halten), T runter drehen auf ...
• 230°C - 20 min. mit Deckel (Umluft)
• 230°C - 15-20 min ohne Deckel (Ober-/Unterhitze; nach 15 min Bratenthermometer rein, Kerntemperatur messen und je nach Ergebnis und/oder gewünschtem Bräunungsgrad noch ein paar Minuten im Ofen lassen)

(Die 210° für Jule im Topf haben bei meiner Jule 1.0 für mich nicht gepasst, deshalb habe ich Jule 2.0 dann lieber gleich nach meinen Erfahrungswerten gebacken.)
Ich denke aber, der Zuckerrübensirup trägt auch seinen Teil zur Krustenbildunh bei .

Wie's ohne Topf am besten klappt, kann ich leider nicht sagen

[Hesse]

Herrliche Backwerke- wohin das Auge schaut! Da kann man nur sagen: prima gemacht!
*****
Auf Wunsch meiner Frau habe ich ein Brot mit hohem Ballaststoffanteil gebacken.
40% Ruchmehl mit Schalenanteil, 20% Roggenschrot (versäuert), 20% Dinkelschrot und 20% Saaten. Wasserzugabe nach Gefühl.

Dann noch ein “Markgräfler Landbrot”, diesmal ohne Längsschnitt sondern drei Querschnitte und sehr kräftig gewirkt, es sollte eine dichte Krumenstruktur entstehen. Vor dem Backen und ca. nach der halben Backzeit hatte ich es mit Wasser bestrichen.
Rezept









Grüße von Michael