Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

Das ist ja diese Woche wieder ganz große Backkunst......
Damit ich niemand vergesse, Chapeau an alle Bäckersleute

[Mikado]

...Den Vergleich zu einem kräftigen Roggenbrot mit Gewürz kann so ein Gebäck in Bezug auf Würze natürlich nicht gewinnen

Das würde ich nicht so absolut sagen. Es ist eine Frage des persönlichen Geschmackempfindens - Würzen ist nur die Beeinflussung des Geschmacks von Speisen (hier Brot) mit Hilfe verschiedener Zutaten, und die Geschmäcker sind nun mal verschieden. Ich denke an einige Gegenden/Länder, in denen vorwiegend Brote mit mehrheitlich Weizen oder viel Hartweizen gebacken werden, da gibt es auch geschmacklich tolle, halt manchmal anders gewürzte Brote. Ob deren Brote in Bezug auf Würze verlieren, das scheint mir noch nicht ausgemacht.
Da denke ich etwas großzügig, Andreas, ich hoffe du nimmst mir das nicht übel .

[hansigü]

Das sieht alles sehr lecker aus, was Ihr gezaubert habt.

Bei mir gab es heute Schmalzbrot aus dem Buch “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” von Lutz Geißler.
Das Brot wurde 1 h nachdem Backen schon aufgeschnitten, es schmeckt herrlich





Bitte beim Hochladen diese Einstellung beachten! Danke!

[Mikado]

angefangen am 27.04. mit einem https://www.homebaking.at/waldviertler/
Doppelte Menge und dann auf einen FT1 (350g) und 4.5er aufgeteilt

@ Stefan
Das erste Foto zeigt einen fantastischen Ausbund, so als würde man auf einer Landschaftsaufnahme der Alpen Berge und Täler sehen. Dieser Ausbund ist ganz große Klasse !

Aber was ist mit der Krume des angeschnittenen Kastenbrotes passiert?

Bei mir gab es heute Schmalzbrot ...

@ zephyria
Dessen rustikaler Ausbund gefällt mir auch sehr, fast wie geschnitzt , eine passend ausgebackene Kruste!

.

[Sheraja]

Wieder tolle Brote diese Woche. Da juckt es das eine oder andere nachzubacken.
Das Waldviertler hat es mir angetan, allerdings ohne Brotgewürz.
Ich habe ja Anfang Woche schon gebacken, also muss ich mich jetzt am WE ein wenig zurücknehmen. Essen und Verschenken hat auch seine Grenzen. Der TK sowieso.
Online Backen fällt auch aus
Aber draussen regnet es und mein Outdoorprogramm ist ins Wasser gefallen. Und da kommt halt die Backlust und will Gehör finden.
Ich habe aber nur schnell ein paar Schnecken gebacken mit Teig Quark, Ei, Dinkelmehl, Backpulver und Zucker. Dann einen Apfel und ein paar Rosinen verteilt und schwups gib es was Leckeres zum Kaffee. Es geht auch mal ohne Hefe.
Und die Backseele hat etwas Ruhe.

[euro]

Aber was ist mit der Krume des angeschnittenen Kastenbrotes passiert?

Danke

gute Frage! Vermutungen nehme ich gerne an
evtl zu viel Masse? Brot klebte am Deckel der K4, den hätte ich früher abnehmen müssen.
Beim Kartoffelbrot hab ich ihn nach etwas mehr wie 10 Minuten entfernt, das ist auch deutlich über die Form hinaus gewachsen (1250g)
wie das innen ausschaut, sehen wir nachher

mfg
Stefan

[Andreas!]

...Den Vergleich zu einem kräftigen Roggenbrot mit Gewürz kann so ein Gebäck in Bezug auf Würze natürlich nicht gewinnen

Das würde ich nicht so absolut sagen. Es ist eine Frage des persönlichen Geschmackempfindens - Würzen ist nur die Beeinflussung des Geschmacks von Speisen (hier Brot) mit Hilfe verschiedener Zutaten, und die Geschmäcker sind nun mal verschieden. Ich denke an einige Gegenden/Länder, in denen vorwiegend Brote mit mehrheitlich Weizen oder viel Hartweizen gebacken werden, da gibt es auch geschmacklich tolle, halt manchmal anders gewürzte Brote. Ob deren Brote in Bezug auf Würze verlieren, das scheint mir noch nicht ausgemacht.
Da denke ich etwas großzügig, Andreas, ich hoffe du nimmst mir das nicht übel .

Überhaupt nicht, Mika! Ich hatte bewußt von Würze geschrieben und nicht von Geschmack - da mache ich durchaus Unterschiede... Auch wenn ich persönlich lieber stark gewürzt esse, akzeptiere ich (und kann in Teilen nachvollziehen) durchaus Geschmacksrichtungen, die mild gewürzt auf den Eigengeschmack der Zutaten setzen. So wie heute Mittag unser Spargel 'natur' aus dem Dampfgarer kam - ein Hauch Salz/Pfeffer und frischer Bärlauch hat dann trotzdem nicht geschadet...

Andreas

[StSDijle]

Aber was ist mit der Krume des angeschnittenen Kastenbrotes passiert?

Danke

gute Frage! Vermutungen nehme ich gerne an

Mein erster Gedanke war leichte Übergare, als ich das Foto sah. Fand es noch im Rahmen und hab nüscht gesagt. Die übergare ist eher bei der Kesselgare passiert. Bei der Stückgare hält der Teig dan schlechter und du bekommst große von innen glänzende Poren. Wenn es ganz schlimm kommt mit schliffigen teigigen Bereichen daneben. So schlimm scheint es noch nicht zu sein.

Es könnte aber auch untersäuerung oder starker enzymatischer Abbau schuld sein. Rezept?

BG
Stefan

[Emma1]

Halli Hallo!

@Rochus: Ich werde das einfach mal probieren. Mehr als schief gehen kann es ja nicht. DANKE!!!!


@Andreas: Das Pain Fenu mache ich auch mit WeizenST. Das hat schon einen guten Geschmack. Ja, Du hast recht. Das Roggenbrot ist insgesamt kräftiger. Und ja, das mag ich gerne. OK, ich gebe es zu, ich esse auch gerne das Brot bisserl dunkler gebacken, dann ist die Kruse sooooo lecker.

@Hansi: Ich habe leider keinen LM. Hab mir mal angesehn, wie der angesetzt wird und fand das kompliziert. Habe auch nicht verstanden wie ich mit dem Rest umgehen muss. Das Thema LM ist mir noch sehr fremd.


@Mikado: Ich denke, es ist eine Gewohnheitssache.

Stell dir vor, wir hätten nie im Leben Salzkartoffeln kennen gelernt, sondern Kartoffeln ohne Salz im Wasser gekocht. Dann könnten wir einfache Salzkartoffeln heute nicht essen. Sie würden uns einfach nicht schmecken.

Aber ich habe auch schon mal das Salz im Brot vergessen. Bei aller Liebe, das Brot war ungenießbar!

@Sheraja: Schnecken habe ich vorgestern gebacken. Aber nur mit einer Mandelfüllung.


Wenn ich mir all eure Bilder ankucke, dann denke ich, mit meinem Brot stimmt was nicht. Die Poren sind bei mir nie so groß. Was mache ich da falsch? Ich will das lernen!!!

Ich werde jetzt mal das https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=2462&p=58188&hilit=hartweizen#p58188 Brot backen. Da gibt es ein Bild vom Anschnitt dazu und dann werde ich mal vergleichen. Und das reine Hartweizenbrot werde ich mal mit den Angaben von Rochus probieren.

Ich bin gespannt.

[hansigü]

Emma, das glaub ich dir gerne, das ging sicher anderen auch nicht anders. Ich habe auch keinen parat, wenn ich mal einen brauche wird er in zwei drei Tagen aus meinen RST umgezüchtet. Eigentlich ist es auch nur ein ST, der fest geführt wird und auch bei bestimmten Temperaturen reifen muss. Kein Hexenwerk!

Stefan, da liegt Stefan mit seinen Vermutungen denke ich in der richtigen Richtung, mit dem Kastenbrot. Aber ohne Rezept und genaue Vorgehensweise können wir nicht helfen!

[_xmas]

Emma, dieses Forum/Thema befasst sich, mit wenigen Abweichungen und Ausnahmen mit den wöchentlichen Backergebnissen und -erlebnissen. Ich bitte darum, den weiteren Austausch hier fortzuführen. Miez hatte schon versucht, umzulenken.

Besser wäre es, diese Frage in ein passenderes Forum zu stellen. z.B. hier.

Beim nächsten Mal? Danke für dein Verständnis.

[LieLi]

Heute wieder kein richtiges Brot, aber doch auch was gebackenes...

Sabich mit Noon Taftoon nach Brotdoc

[StSDijle]

Liele, warum ist das kein Brot? Fladenbrot ist doch das urtypischste Brot was man sich vorstellen kann... sieht gut aus!

[LieLi]

Liele, warum ist das kein Brot? Fladenbrot ist doch das urtypischste Brot was man sich vorstellen kann... sieht gut aus!

So gesehen hast du natürlich recht! Back to the roots...

War auch wirklich unfassbar lecker. Kann ich definitiv weiterempfehlen.

[hansigü]

Hallo,
Das Rezept vom Kastenkrater Bierbrot ist hier, falls die Antworten noch OK sind hier ?
https://www.ploetzblog.de/2013/05/01/bierbrot-mit-kalter-gare/

statt 20h hab ich den Sauerteig 10h bei 25° geführt, wie auch bei den anderen Broten
Die Stückgare hab ich ebenfalls verkürzt, statt 20h bei 4° wie im Rezept dann ca. 2h bei 20°
Teig kam zurück, Delle hat etwas gebraucht bis sie weg war. mh - der TEst ist aber noch eher ne Schätzung bei mir

hier der Anschnitt vom Kartoffelbrot, das kam super an , lecker geschmeckt


mfg und schönen Abend
Stefan

[heimbaecker]

Toll wieviel hier gerade gebacken wird !

Am heutigen Backtag stand bei mir neben dem OLB, Brezeln und ein Versuch aus der aktuellen Ausgabe der Brot auf dem Programm: ein "Quasi Pane di Martera".

Die Brezeln sollten mit altem Teig angelehnt an das Rezept von Dietmar entstehen, leider hatte ich mich bei der Menge Vorteig vertan und musste das Rezept mit geringerer Vorteigmege backen, was dem Geschmack und der Lockerheit deutlich geschadet hat, aber trotzdem ganz ok geworden



Das Pane die Matera, ist aus 100% Hartweizen, mit 40% des Mehls als Weizensauerteig, ohne Hefe und mit einer moderaten TA von 170 entstanden, dann bei maximaler Temperatur des Ofens ohne Schwaden mit Umluft angebacken, sozusagen Simulation der Holzofenbedingungen. Die Anleitung zum Wirken hatte ich auf YouTube gefunden.

Das Brot hat eine kräftige Kruste kombiniert mit einer feuchten Krume, echt lecker mit Olivenöl und Salz. Die Familie war skeptisch gewesen und dann doch überrascht über das Ergebnis.
Beim nächsten Mal würde ich die Stockgare nochmal etwas verlängern, das hätte eine noch offenere Krume federn können.

[moeppi]

Das Pane di Matera sieht toll aus, Christoph.
In der aktuellen BROT ist ein großer Beitrag darüber. Auch auf dem Titelbild zu sehen.
LG Birgit

[Renila]

Guten Nachmittag zum Wochenende

Also, optisch sind die Brezen doch sehr schön geworden, Christoph, da kann man nicht meckern denke ich!

Aber auch ansonsten, Bravo wie viele tolle Brote und Co diese Woche wieder aus den Öfen spaziert sind, grooooßes Sammellob!

Ich hol mal nach, denn eigentlich habe ich am Donnerstag schon gebacken
Und zwar einmal die Dinkel-Emmer-Kruste, allerdings im Kasten gebacken. Der Ofentrieb war enorm, mit so viel hatte ich nicht gerechnet ..na, der Ausbund hat mir jedenfalls Freude gemacht.




An der Sesamlinie sieht man den Stand nach dem Formen, in den 30 Minuten Gare hat sich nicht zu viel getan, im Ofen allerdings wie gesagt sehr viel



Beim Anschnitt waren wir wohl etwas früh dran, deswegen die Krümel... dazu noch der Anschnitt von einem Roggen-Dinkel-VK Mischbrot mit Sonnenblumenkernen, nach eigenem Rezept zu mehr als einem schnellen Anschnittfoto bin ich irgendwie nicht gekommen, ich war wohl zu sehr mit dem anderen Brot beschäftigt...




Heute ist der Ofen sowieso aktiv zwecks OLB, darum sind noch ein paar Baguettebrötchen nach diesem Rezept, mit Lievito Madre aus dem Ofen gepurzelt... Bin schon gespannt auf den Anschnitt



Genießt den Wochenausklang noch

[hansigü]

Sehr fleißig, Renila

Christoph, das Pane sieht gut aus und die Brezen auch

Stefan, das Brot sieht auch gut aus!
Ich habe mal dein Bild gedreht und ins richtige Format gebracht.
Bitte diese Einstellungen beachten!
Weiter oben die Bilder war mir jetzt zu aufwändig. Vielleicht kannst du das ja noch machen!

Lieli, dein gefülltes Fladenbrot macht Appetit auf ne Kostprobe!

[Mimi]

Hier sind noch erstklassige Backwaren von Zephyria, Christoph, Stefan und Renila dazugekommen. Renila, Du warst aber sehr fleißig
Ich finde die Brezen auch perfekt. An Laugengebäck habe ich mich noch nicht versucht.
Sheraja hat mir mit Ihren leckeren Apfelschnecken Appetit gemacht und als ich Micha‘s Zopf gesehen habe, war klar, dass noch ein Zopf dazukommen muss.

Habe mich mal an den Butterzwergen von Didi versucht. Sie schmecken ähnlich wie Milchbrötchen nur viel leichter



Und dann noch von Lutz den Berner Butterzopf.



Und hier ist noch der Anschnitt vom Zopf.



Das Süße reicht aber nun wieder für die nächsten Wochen...