Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Roggenvollkorn]

@Miez:
Die Lurch-Silikonformen sind eher klein im Durchmesser. Sicher kleiner als Dietmars Formen, was auch immer er nutzt.

@Mikado:
War über Nacht abgekühlt. Keine 24h, aber das Brot war alle.

[Mikado]

Die Scheibchen für das heutige Frühstück (bei Tageslicht)

@ Ulla
Sauber, sauber ! Von dem Brot hätte ich glatt die Hälfte wegfuttern können.

Passend zum Tag: Randenbrot

@ nutmeg
Das hat ja eine prima Krustenfärbung, ein schöner Anblick .

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[Steinbäcker]

Alle, sehr schöne Sachen sind noch dazu gekommen, ob Roggen- oder sonstige Brote, Franz- oder andere Brötchen, alles äusserst gelungen! PRIMA!

Ich langweile euch mit FREESTYLE in Meisenknödel-Edition.
Die Familie verlangte mal wieder ein Brot mit Körnerfutter.

Mehlmix:
Emmer-VK /Dinkelruch / Alpenroggen / W550 / Hartweizen-Mehl

[Mikado]

Zwar heute frisch gebacken, aber da ich es verschenkt habe, gibt es jetzt nur ein Foto vom ganzen Brot.



Ein Dinkel-Weizen-Mischbrot so wie schon mal.

Ich langweile euch mit FREESTYLE in Meisenknödel-Edition.

@ Rochus
Nöö, machst du nicht, es ist immer wieder eine wahre Pracht diese Krume zu sehen - bei den Zutaten .

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[Steinbäcker]

Mika, danke für die Blumen

[Stephan81]

Schön was ihr diese Woche alles geschaffen habt!
Ich bin diese Woche ziemlich eingespannt gewesen.
Heute kam ich endlich dazu meinen LM einzuweihen.
Ich habe nach diesem diesem Rezept einen Grundteig bereitet.
Und heute kamen zwei Fladen mit Olivenöl, Creme Fraiche, Schinken und Käse in den Ofen.






Es hat super geschmeckt.
Werden wir sicherlich wieder machen.

[Emma1]

Guten Morgen,

so, endlich kann ich wieder bisserl länger im Netz bleiben. Mein Sohn sagt, ich habe nicht genug GB. OK. Ab Ende des Monats sieht die Welt wieder anders aus, dann habe ich Flatrate und einen richtigen Fest-Anschluss. Jetzt geht das noch vom Handy an den Compi. Sowas halt.

Eure Backwerke sind eine Augenweide. Mich beeindruckt eure Vielfalt.

Da ich fast immer mein ST-Brot backe, das schmeckt ganz gut und geht recht flott, mache ich keine Fotos. Ich vergesse das auch. Muss mich erst dran gewöhnen, meine Backwerke für die Ewigkeit zu sichern

Am Montag kommt mein Sohn Brote abholen. Bin gerade in der Planung.

Ich habe noch recht viel Hartweizengrieß/mehl. Keinen LM. Nur ST.

Das letzte Brot mit Hartweizen war fade und nicht wirklich lecker. Das war auch die Meinung von meinem Tester, das ist der junge Nachbar, der mir immer mal hilft.

Habt ihr ein schmackhaftes Rezept? Soll ich mal das Rezept hier aufschreiben, damit ihr mal drüber schauen könnt?

Der Bub möchte helle Brote, hauptsächlich für`s süße Frühstück, weil abends gekocht wird.

Dinkel habe ich nicht. Hier lagert Roggenmehl 1150 und Weizenmehl 812 und eben Hartweizenmehl oder Gries. Ganz fein gemahlen.

Es sollen 2 franz. Landbrote und 2 ital. Landbrote werden. Ganz gerne backe ich das Pain Fendu von Ketex. Da mache ich aus Roggen AST Weizen ST. Meinen Weizen ST habe ich entsorgt, weil ich zu selten Weizen ST brauche. Der Roggen ST kommt jede Woche zum Einsatz.

XMAS...wie bekommt man so tolle Poren ins Brot?

Wünsche euch einen schönen Samstag!

[Espresso-Miez]

Guten Morgen Emma,
Du bist ja ein sehr früher Vogel! Hab schon gelesen, dass Du auch schon zwischen 4:00 und 7:00 Brot bäckst

Habt ihr ein schmackhaftes Rezept?

Selbst nicht ausprobiert, aber dieses hier von Björn würde zu Deinen Vorgaben passen. Ob W550 oder 812 macht nicht so viel Unterschied.

Du kannst ja auch bei anderen Blogs mal nach Hartweizen suchen, vielleicht findest Du noch was anderes was Dich mehr anspricht, bzw. Deinen Vorstellungen entspricht.
Plötzblog oder Stefanie z.B.

Viele Grüße und Schönes Wochenende!

[Emma1]

Guten Morgen Miez,

DANKE!

Hab schon gesucht, aber ich wollte eher von euch den Geschmack wissen. Weil ich ja dieses Mal nicht selber probiere, sondern das Brot weiter gebe.

Hier ist das Rezept von dem italienischen Weißbrot, ein reines Hartweizenbrot
https://www.chefkoch.de/rezepte/3152371469305186/Italienisches-Weissbrot.html

Vielleicht kann da mal eine Fachfrau/Fachmann drüber kucken

Wobei das Brot von Björn möglicherweise ganz gut passt.

Der frühe Morgen ist meine Zeit!

Im Alter braucht man nimmer so viel Schlaf, grad gestern habe darüber noch einen Artikel gelesen.
6 Stunden reichen da völlig aus.

[Espresso-Miez]

Das verlinke Rezept war Dir zu fade? Kann ich mir gut vorstellen, Du bist ja auch den kräftigen, herb-sauren Geschmack von Roggen(misch)Broten gewöhnt.
Sonst kann ich dazu leider nichts sagen, mir fehlt die Erfahrung mit Hartweizen.

[Emma1]

Huh Huh Miez,

ja, das war fad. Sehr fad. OK, die ganzen Rezepte sind mit 2 % Salz angegeben. Ich nehme ab sofort 2,5%.

Dann habe ich im Roggenbrot Malzbier anstatt Wasser, 1 Messerspitze Schabziger Klee, 1 EL Koriander und natürlich Salz. Das schmeckt um Längen würziger. Dann viel Roggen und natürlich mein heißgeliebter Sauerteig....aber meine Schwiegertochter findet es mit Nutella drauf zu würzig.

Deshalb jetzt mal ohne Malzbier und Gewürze mit nur hellem Mehl.

Was wäre denn, wenn ich anstatt Wasser Buttermilch nehme. Die habe ich noch im Kühli und sie muss weg.

[Steinbäcker]

Hallo Emma,
mit Bezug zu deinem verlinkten Rezept. Im Vorteig ist halt schon die volle Hefemenge, die Fermentierung findet zu schnell statt, als daß sich viel Geschmack entwickeln könnte.
Da, statt der 5g, weniger als 1g (0,2g reichen) nehmen und ca. 10 - 15h bei warmer Zimmertemp. abgedeckt gären lassen. Wäre somit ein klassischer Poolish, der bringt schon etwas zusätzlichen Geschmack.
Dann damit und vielleicht 1-2g zusätzlicher Hefe im Hauptteig, sowie mit 10-15h kalter Stückgare, sollte das ein aromatisches Weissbrot werden, wenn's halt wirklich nur HW sein soll. Kannst aber auch etwas Roggen beimischen.
Mit Buttermilch im Teig kenne ich mich nicht aus, könnte aber auch etwas Milchsäure ins Spiel bringen, was dir evtl. gefällt. Bei Hartweizen überwiegt nach meiner Erfahrung eine eher süsse Grundgeschmacksrichtung, da kannst du mit dem Salz evtl. wie du schon geschrieben hattest bis 2,2 - 2,5% ausprobieren.

Ähnliche fertige Rezepte kursieren bestimmt in den einschlägigen Foren.
Versuch macht kluch, viel Erfolg!

[Emma1]

Moin Rochus,

DANKE!!

Hab ich das jetzt richtig verstanden?

also:

Den Vorteig mit 0,5 g Hefe ca. 15 Std gären lassen. Wie den Sauerteig.

Hauptteig:

2 g Hefe zusätzlich plus Vorteig und die restlichen Zutaten.

10 - 15 Std KALTE Stückgare.

Heisst das der Teigling kommt in den Kühlschrank?

Ich werde die Buttermilch vielleicht in Brötchen verarbeiten, hier halte ich mich mal ans Rezept:-) Nur wenn hier ein Hobbybäcker/in dazu Erfahrung hat, probiere ich das aus.

[Steinbäcker]

Emma, ja, hast du richtig verstanden. Der Kühlschrank sollte etwas kühler 6°C sein, damit die Gärprozesse verlangsamt ablaufen. Fertig gewirkt nach der Stockgare, in Gärkörbchen in den Kühli, die länge der kalten Gare ist dann auch relativ variabel, kommt nicht so genau drauf an. Das erleichtert das Zeitmanagement ungemein.
Am Backtag dann einfach kalt auf'n heißen Backstein und wie gewohnt verbacken.

[Roggenvollkorn]

Ein Nachtrag von gestern. Zum Frühstück die Dinkel-Vollkornschnecken von Dietmar. https://www.homebaking.at/dinkel-vollkornschnecken/
In der Biga-Version. Er gibt auch noch Varianten mit Poolish, Dinkel- oder Roggensauerteig an.
Die sind einfach von der Hand gegangen, weniger Stress als meine letzten Dinkelversuche. Und sehr lecker.

Kann ich sehr empfehlen auch für weniger erfahrene Bäcker.

[StSDijle]

Emma,

Du hast den Finger drauf, an den Vorteig kommt nur ein kleiner Teil der Hefe. Was ich noch beitragen kann: Wenn du gröberes Salz erst am Ende des Kneten zufügst, dann schmeckt man es mehr. Es löst sich nicht mehr ganz auf und kommt dann direkt auf die Zunge. Das ist eine sehr angenehme geschmackserfahrung.

LG
S

[Emma1]

Hallo StSDijle,

ich habe momentan das Feinsalz von Alnatura. Manchmal habe ich auch das Himalaya-Salz, aber das ist ganz mild. :-) Damit backe ich eigentlich nicht gerne. Es ist auch bald alle.
Grobes Salz habe ich gar nicht im Gebrauch...ab und zu mache ich damit ein Peeling

[Andreas!]

So schöne Sachen hier, klasse!

Ulla, die Porung ist toll, ich kann deine Bekannten verstehen... (Versuche mich gerade am Champlain Sourdough)

Emma, man kann auch in Weißbrot Sauerteig tun! Zusätzlich zu den Tipps oben zu weniger Hefe und langer Garzeit mag ich einen Teil des Weizenmehls mild versäuert, also sowohl Sauerteig als auch Poolish - das gibt schon gute Würze (so mache ich meine Weizenbrötchen). Den Vergleich zu einem kräftigen Roggenbrot mit Gewürz kann so ein Gebäck in Bezug auf Würze natürlich nicht gewinnen...

Andreas

[hansigü]

Leute, ihr macht´s einem aber auch nicht einfach, ich komme nicht mehr hinterher
Klasse was ihr noch so eingestellt habt!

Emma, hier ist das Original für das Hartweizenbrot, Pane di altamura vom Brotdoc. Da brauchts einen LM dazu.

[euro]

Hallo,

dann will ich auch mal hier mitmischen

angefangen am 27.04. mit einem https://www.homebaking.at/waldviertler/
Doppelte Menge und dann auf einen FT1 (350g) und 4.5er aufgeteilt


Donnerstag dann ein https://www.homebaking.at/weizensauerbrot/



und für einen "Hausinternen Geburtstag mit Abstand heute" dann folgendes:




https://www.ploetzblog.de/2020/02/15/sonntagsbroetchen-und-milchbroetchen-kombirezept/
https://www.ploetzblog.de/2013/05/01/bierbrot-mit-kalter-gare/
nochmal Waldviertler und das erste mal ein Kartoffelbrot
https://brotwein.net/brot-kartoffelbrot-mit-sauerteig-gekochte-kartoffeln-786

Mein Roggensauerteig ist jetzt knapp 1 Jahr alt
treibt ganz gut, hab öfter Probleme das Brot passend in den Dopf zu kippen aus dem Gärkorb
allerdings ist mir die Krume beim Weizensauer (extra moment abgepasst bevor der ST zusammengefallen ist) zu fest, nicht locker genug, hab es im Deckel vom Dopf gebacken und diesen nach 15 Minuten entfernt, damit das Brot weiter aufgehen kann

beim BIerbrot eigentlich selbes Spiel






Rest wird erst am Nachmittag angeschnitten
mfg STefan