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Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Keufje » Mi 29. Apr 2020, 19:58

_xmas hat geschrieben:Fehlerquelle 1 schließe ich aus, Ruchmehl braucht mehr Wasser - eine höhere TA führt außerdem nicht zu klitschigen Backergebnissen, denn dann wäre mein Brot ja nur klitschig.

Fehlerquelle 2 und 3 werden es sein. Den Vorzug gebe ich Nr. 2, danach kommt 3. Beide zusammen werden es gerichtet haben. :nts

Ich glaube auch, das es Fehlerquelle 2 war..
Nachdem der aber der Grillbrotteig abging wie Schmidts Katze,, ( lag wahrscheinlich am fitten LM) hatte ich Angst, dass der Salzkuchenteig in die Übergare geht. Wahrscheinlich geht es bei Hefewasser am besten mit kalter Übernachtgare.
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Andreas! » Mi 29. Apr 2020, 20:36

Hallo,

eben Standard-Weizenbrötchen gebacken, diesmal mit ca. 25% Dinkel 630 (Reste von den Seelen):

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2 Lagen für den Dampfbackofen

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Ofentrieb passte...

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Ausbund

Gruß, Andreas
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Keufje » Mi 29. Apr 2020, 22:26

DerSchnitt ist so perfekt!
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Espresso-Miez » Do 30. Apr 2020, 07:20

@ Andreas: Deine Brötchen sehen klasse aus, und auch noch eins wie´s andere - Hut ab!

@ keufje: auch Deine Brötchen wären jetzt zum Frühstück gerade recht! sowohl die Schnittbrötchen und erst recht die etwas dunkleren aus dem Grillbrot-Teig.
Dass die Salzkuchen diesmal nicht optimal gelungen sind ist kein Grund für graue Haare, damit sammeln wir nur Erfahrung!

Sheraja hat geschrieben:Dann noch ein Kartoffelbrot mit Dinkel und Roggen.Der Teig ist sehr feucht geworden, aber ging grade noch zu händeln.

Sheraja, Dein Kartoffelbrot sieht sehr locker aus! machst Du öfter Kartoffelbrot?
Ich hab da kaum Erfahrung, mir ist diesmal nur aus der Not heraus ein Kartoffel-Rest im Brot gelandet, und obwohl ich diesmal 40% Dinkel im Brot hatte fand ich den Mischbrot-Teig mit Kartoffel ziemlich klebrig. Mein Standard 80/20 hab ich besser im Griff.

@ Ulla & Mika: ich backe in Edelstahlformen mit den dazu passenden Einlagen aus Dauerbackfolie. Da ich beim Stuten keine besonders knusprige Kruste erreichen wollte sind sie bis zum Ende in der Form geblieben, dunklere Brote nehme ich gelegentlich am Ende der Backzeit noch raus.
Ich nutze in den ersten 10 Minuten die Dampffunktion meines Herdes zum "Schwaden". Und das macht er nur in Kombination mit Umluft. Erst danach kann ich auf O/U-Hitze umstellen. Durch die Umluft werden die Formen gleich zu Beginn sehr gleichmäßig erhitzt, was vermutlich die gleichmäßige Bräunung verursacht.


Viele Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon LieLi » Do 30. Apr 2020, 14:40

Wow, sieht alles mega lecker aus! Super saftige Krume beim Kartoffel-Brot. Und die Brötchen erst...

Ich komme aktuell kaum zum Backen, aber immerhin heute Banh Mi mit etwas abgewandeltem Bun-Rezept von Dietmar Kappl. Sehr, sehr lecker! Schön weich und saftig.Bild
Zuletzt geändert von LieLi am Sa 2. Mai 2020, 20:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon _xmas » Do 30. Apr 2020, 15:05

Hallo LieLi, es wäre schön, wenn du auf das Rezept von D.K. verlinken würdest ... auch grundsätzlich ist das Verlinken zum Original erwünscht denn der Rezeptautor sollte gewertschätzt werden, trotz aller Abwandlungen.
Wenn du ein wenig Zeit findest, beschreibe doch mal die Abweichungen zum Original.

Lecker sieht's aus, womit hast du es gefüllt? .dst
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon tine63 » Do 30. Apr 2020, 15:13

Höllischen,
Diese Woche hat mich das Backfieber gepackt . Habe mich mal wieder an die JogurthörnchenBild
Am Montag habe ich mit diesem Roggenbrot angefangen Bild

Bild

Gestern habe ich mich das erste Mal dieseKümmelstangen gebacken.
Bin ganz zufrieden mit den Ergebnissen :)
Ich wünsche euch noch eine schöne Woche und bleibt Gesund
Christine

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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon LieLi » Do 30. Apr 2020, 17:12

_xmas hat geschrieben:Hallo LieLi, es wäre schön, wenn du auf das Rezept von D.K. verlinken würdest ... auch grundsätzlich ist das Verlinken zum Original erwünscht denn der Rezeptautor sollte gewertschätzt werden, trotz aller Abwandlungen.
Wenn du ein wenig Zeit findest, beschreibe doch mal die Abweichungen zum Original.

Lecker sieht's aus, womit hast du es gefüllt? .dst


Ach, je! Das Verlinken hatte ich ganz vergessen. Ich suche es demnächst raus.

Gefüllt war es mit eingelegtem Tofu, fermentierten Karotten und Rettich, einer ziemlich scharf gewordenen Chili-Mayo, weswegen ich die Hoisin etwas weniger stark gewürzt habe und gebratenen Frühlingszwiebeln.
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon _xmas » Do 30. Apr 2020, 17:21

Danke LieLi,
ich esse überwiegend vegetarisch, fermentiertes Gemüse habe ich noch nicht hergestellt, aber einige Male im Bioladen gekauft.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon StSDijle » Do 30. Apr 2020, 18:11

Hallo Zusammen,

Sieht bei euch wieder Prima aus.
Jetzt gibt es noch was von mir. Bagel aus t65 und t150 50/50 und 3 Stufigen WST (50% des Gesammtmehls versäurt. Das Rezept gibts morgen dann im Blog, is noch nicht ganz fertig, aber ein Bild bekommt ihr schon ;)Bild
LG
Stefan
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon hansigü » Do 30. Apr 2020, 21:24

Mir verschlägts irgendwie die Sprache! Leider kann ich nicht allen einzeln ein Lob ausprechen. Aber Andreas, diese, einem Ei dem anderen gleichenden Brötchen machen mich echt sprachlos. :kh
Und ich frage mich, wie das geht. :?

Habe gestern auch wieder gebacken. Miez, ich unterstütze dich mal und lege meine Roggendinkelbrote nach Jakob Itzlinger hier in die Waagschale :lol:
Habe sie fast ausschließlich mit Vollkornmehlen gebacken. Ein kleiner Anteil RM 997 ist drinnen. Und die Roggenflocken im Quellstück sind Roggenmalzflocken. Dadurch verändert sich zwar der Geschmack, aber es schmeckt mir sehr gut!

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 30. Apr 2020, 23:14

So gut. Tolle Backwerke.
Ich habe mich an Dietmars neuestes, dasNordfriesenbrot gewagt (https://www.homebaking.at/nordfriesenbrot/).

Die Vorschläge zum Kneten sind nicht Ankarsrum like, das ging nicht gut. Dann ein paar dazwischen kommende Telefonate beim Backen.
Ist ok, aber nicht optimal. Etwas zum trocken im Geschmack. Vielleicht etwas zu lange gebacken. Obwohl die Temperaturen beim Backen meinen Silikonformen entgegenkommen.
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Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Keufje » Fr 1. Mai 2020, 06:23

Roggenvollkorn hat geschrieben:So gut. Tolle Backwerke.
Ich habe mich an Dietmars neuestes, dasNordfriesenbrot gewagt (https://www.homebaking.at/nordfriesenbrot/).
...
Ist ok, aber nicht optimal. Etwas zum trocken im Geschmack. g]


Man sagt uns Norddeutschen ja nach, dass wir eher dröög( trocken) sind.
Vielleicht meint Dietmar, dass deshalb das Brot auch so sein muss... ;)
Zuletzt geändert von Keufje am Fr 1. Mai 2020, 09:03, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Andreas! » Fr 1. Mai 2020, 08:00

hansigü hat geschrieben:Mir verschlägts irgendwie die Sprache! Leider kann ich nicht allen einzeln ein Lob ausprechen. Aber Andreas, diese, einem Ei dem anderen gleichenden Brötchen machen mich echt sprachlos. :kh
Und ich frage mich, wie das geht. :?


Danke, Hansi! Der Schlüssel ist, gleichschwere Teiglinge abzuwiegen (da bin ich ziemlich genau). Die Teiglinge forme ich dann schön straff zu Kugeln - da ist es nicht schwer alle gleich hinzubekommen (rund ist rund ;) ). Nach ca. 10Min Ruhe werden die Kugeln dann nur schnell zu Würsten gerollt und im Leinen zur Gare gestellt - der relativ schwere Stoff sorgt dann während der Gare für gleichmäßige Durchmesser (wenn man die Falten ordentlich legt... ;) ).

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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon hansigü » Fr 1. Mai 2020, 08:28

Ulrich, sieht gut aus, dein Brot! :top
Das es zu trocken wurde, kann auch mit dem Mehl zusammen hängen. Hier hat Dietmar was dazu geschrieben.
Es muss also nicht am Backen gelegen haben. Aber es kann natürlich sein, dass dein Mehl /Schrot auch mehr Wasser geschluckt hat und noch was mehr gebraucht hätte!

Andreas, danke für die Beschreibung! Ja ich glaube ich bin zwar beim Abwiegen genau, aber beim Wirken der Teiglinge zu schnell und ungenau! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Mai 2020, 08:52

Andreas! hat geschrieben: (da bin ich ziemlich genau).
Andreas! hat geschrieben: (wenn man die Falten ordentlich legt... ;) ).


alles klar, ich werde wohl bei rustikalen Krustis bleiben....

Roggenvollkorn hat geschrieben:Vielleicht etwas zu lange gebacken.

90 min gibt Dietmar an, das erscheint mir auch bei der etwas niedrigeren Temperatur ziemlich lange. Es sieht so aus als hätte Dein Brot auch keinen anderen Durchmesser als die von Dietmar.
Ja klar, am Wasser kann´s auch liegen.

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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon Mikado » Fr 1. Mai 2020, 10:05

Keufje hat geschrieben:Man sagt uns Norddeutschen ja nach, dass wir eher dröög( trocken) sind.

@ Keufje
Na ja, ich habe ein paar Leute aus Norddeutschland kennengelernt, das ist doch nur der äußere Anschein ;) .
Man könnte vielleicht sagen „stille Wasser sind tief“ passt auf einige; manchmal dauert‘s etwas, bis alles klar ist, aber mit etwas Geduld geht das schon.



Roggenvollkorn hat geschrieben:Ich habe mich an Dietmars neuestes, dasNordfriesenbrot gewagt (https://www.homebaking.at/nordfriesenbrot/).

@ Ulrich
Kann es sein, dass du es etwas zu früh angeschnitten hast? Ist ja nur ne Frage :oops: :) .

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon _xmas » Fr 1. Mai 2020, 10:59

Sehr schöne Backwerke! :top
Kann zwar täuschen, aber ich meine auch dass das Friesenbrot vielleicht einen Tag zu früh angesäbelt wurde. :?

Ich kümmere mich derweil weiterhin um meine Tartine-Breads, die im Bekanntenkreis reißenden Absatz finden, diesmal mit 40% VK und 10% Roggen. Gestern Abend habe ich eins noch gut warm angeschnitten für den Eigenbedarf. Das 2. stand über Nacht im Kühli und ist nach dem Backen sofort in der Nachbarschaft verschwunden. :ma


Frisch aus dem Backofen
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Kurz darauf angeschnitten
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Die Scheibchen für das heutige Frühstück (bei Tageslicht)
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon nutmeg » Fr 1. Mai 2020, 18:12

Passend zum Tag: Randenbrot
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Rezept grundsätzlich von https://www.besondersgut.ch/randen-kuerbis-brot/ Ich habe es im Topf gebacken und die Rote Bete roh fein geraspelt. Stückgare habe ich sicher auf eine Stunde verlängert und auch im Rohr war es auch länger(geschätzt 45-50) Minuten. Schmeckt sehr gut zu Gorgonzola oder reifem Camembert.
Kommt die braune Farbe vom karamellisierten Zucker aus den Rüben?
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Re: Backergebnisse und-Erlebnisse vom 27.4. - 3.5.2020

Beitragvon StSDijle » Fr 1. Mai 2020, 19:09

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Franzbrötchen fast nach plötz. Ich habe Olivenöl im Teig, statt Butter und Sauerteig statt Poolish
https://www.ploetzblog.de/2013/07/20/au ... broetchen/

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