Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Na da warst du ja auch fleißig, Michel.
Ich bin auch deiner Meinung, dass Roggenbrote schon einen sehr guten eigenen Geschmack haben und mag Gewürze im Brot nicht so, aber manchmal muss ich auch was ausprobieren, weil ich wissen möchte wie sowas schmeckt!
Und es war einen Ticken zu feucht, ich mag es auch feucht, aber wenn es am Messer klebt, ist es zu feucht. Aber ich habe es auch zu früh angeschnitten, meine Brotabnehmerin stand vor der Tür und ich ließ sie dran schnuppern und dann mussten wir es halt noch verkosten

Edit: Habe zum Mittag eine Scheibchen vom Roggablly verspeist. Es klebt immer noch, aber nicht mehr so toll und der Geschmack nach Lavendel ist gleich geblieben gegenüber gestern.

Als ich gestern auf Brotdocs Seite schaute, lachte mich ein neues Brot an. Urstoff-Brot 1, naja da ich mir auch mal das Champagnerroggenmehl von dieser Mühle bestellt habe, war es der gegebene Anlaß, gleich mal zu probieren. Emmer hatte ich allerdings nicht von der Mühle, da musste das von Brotkrümel herhalten.
Hatte die dreifache Menge ST angesetzt, leider etwas knapp bemessen um auf drei 2 Pfund Brote zu kommen.
Anstatt Flohsamenschalenpulver habe ich Dinkelvollkornextrudat genommen. Es schmeckt wirklich sehr lecker, auch wenn ich es zu früh angeschnitten habe, aber ich war neugierig.

[Sigurd]

ich kann nur zustimmen: Super Ergebnisse! Und, Michel, riesige Mengen! Das kriegt man doch kaum im normalen Ofen hin.

Bei mir stand seit zig Jahren diese Woche ein Tessinerli von Zorra auf dem Programm:



Die Zeiten der Stock- und Stückgaren wurden erhöht und die Temperatur ein paar Minuten vor dem Backende auf 250°C mit den Booster erhöht.
Aus dem selben Büchlein wurde ein Buttermilch-Toastbrot als "Erstling" gebacken:

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Der Toast ist noch warm, ein Anschnitt folgt.

Grüße,
Sigurd

[Kaffeetasse]

Michel, deine Brötchen sind ein Traum,
sowas von gleichmäßig
Dagmar

[mischee]

Soderle da ich ja von Waldhexe die schwarzen Lochbleche bekommen habe muss ich sie ja auch mal benutzen.
Mit Übernachtgare bekomme ich in letzter Zeit keine guten Ergebnisse mehr hin, konnte ich früher im Schlaf aber nach dem ich Krank würde will es einfach nicht mehr klappen.
Also gibt es Brötchen mit Vorteig, Stockgare im Kühlschrank über Nacht und Stückgare bei Zimmertemp. damit klappt es jedenfalls gut

[Steinbäcker]

Sigurd und Micha, super!
Und Hansi, schon wieder toll geroggt/geemmert!

[hansigü]

Wahrnung an alle die evtl. vorhaben das Roggabilly nach zu backen. Der Lavendelgeschmack nimmt Tag für Tag zu! Heute nach drei Tagen ist es für uns schon nicht mehr eßbar.

[Vince]

Mischa die Brötchen sind ein Träumchen und so schön aufgegangen. Irgendwann wage ich mich auch mal ein Brötchen.

Aber bis dahin feiere ich mein Sauerteigbrot und nachdem mir ja so nett geholfen wurde hier im Forum wollte ich die Freude mal mit Euch teilen.

Diese Woche standen auf dem Plan ein 2kg Roggenmischbrot Monster für meinen besten Freund (dem meine 1kg Brote aus dem Dutch Oven immer zu flach sind) und meine Frau wünschte sich eines mit Leinsamen. Nu denn, muss ich wohl durch.

Körnerquellstück aus den Leinsamen gebaut und über Nacht stehen lassen, Donnerstag dann die Teige gemacht in 3 Schüben (meine "Küchenmaschine" ist ein Handmixer auf einem Stand der die Schüssel drehen kann.... die Getriebe in dem Ding brüllen schon bei 1kg Teig recht gequält). Ruehen lassen, 2mal gedehnt und gefaltet, morgens einmal ordentlich durchgeknetet und zur Stückgare weggestellt. Abends begrüssten die mich dann so.


HIer muss angemerkt werden, das ich nur ein Gärkörbchen habe und bei 2 Broten immer hadere wie ich das in der Schüssel am besten mache. Hab diesmal Handtuch ausprobiert, was im Körbchen toll funktioniert.... in der Schüssel NICHT. Beim 2kg Monster ist beim stürzen in den Dopf ordentlich was am Tuch geblieben, das mach ich nicht nochmal. Doch wieder Öl nächstes mal?

Aber zuerst ging das Leinsamenbrot in den Ofen und so kam es raus. Etwas dunkler als ich erwartet hatte, aber die Kruste ist sehr zart, biegsam und dünn. Gut hochgekommen ist es auch, dafür das es im 5liter Dopf gebacken wurde.



Dann das arme Graubrot Monster mit dem abgerissenen Teigteil. Hab das abgerissene Stück einfach weggelassen und so gebacken wie es war. Normalerweise backe ich so 45-50 Minuten, aber nach 55 hörte sich das hier noch nicht hohl genug an. Mal mit dem Thermometer reingehalten, 84.6°C. 12 Minuten später kam es dann so raus und hörte sich auch gut an:



Watt ein Brocken!

Heute morgen dann der Anschnitt vom Leinsamenbrot. Ich bin ja sehr zwiegespalten was Körner im Brot angeht. Die lenken einfach vom eigentlichen Gebäck ab, das kann halt mal gut, mal schlecht sein.
Aber das hier ist ein TRAUM. Mein lockerstes und saftigstes Brot bisher. Die Krume ist deutlich weniger zugfest als ohne die Körner, aber es hat einen unglaublich fluffigen Biss und schmeckt sehr leicht. HIer ist ein Bild für Euch und ich schneid mir noch was ab.

[Stephan81]

@Steinofenbäcker:

Tolles Weißbrot! Mit Lievito madre hab ich noch nie was gemacht.
Nachdem mein HBO jetzt fertig ist kann ich auch mal wieder öfter was backen

Wie groß ist dein Rahmen?
Bei wieviel Grad hast du das Brot eingeschossen?

@alle
Wirklich tolle Bachwaren habt ihr da geschaffen!!

[Steinofenbäcker]

Es sind die Maße wie sie beim Hobbybäcker angegeben sind. Den ersten Rahmen habe ich dort gekauft. Holzart ist Ahorn. Habe mir nach den Maßen selbst auch Rahmen gebaut....sie bestehen aus Buchenholz.

Einschießtemperatur 250° mit ordentlicher Dampfzugabe......nach ca 10 Min Dampf abgelassen und die Temperatur auf 210° gesenkt.!

[Stephan81]

Und auch die Brötchen von mischee sehen toll aus.
Ich hab mich schon x mal an Brötchen probiert.
Klar könnte man die allesamt essen aber so richtig der Knaller waren die nie..

[Waldhexe]

was für tolle Brote und die Brötchen sind ja ne Wucht!

ich hab heute das 812er vom Brotdoc gebacken. Ich hab da aber etwas geschwindigkeit rausgenommen und nur 4,5g hefe genommen und den Teig 10h in den Kühlschrank gestellt über Nacht.

[_xmas]

Vince, du solltest die Teiglinge mit Roggenmehl gut einreiben, bevor sie ins Handtuch plumpsen. Und das Handtuch muss vorher auch bemehlt sein. Bevor du sie dann einschießt, mit einer sehr weichen Bürste wieder vom Mehl befreien - das wird schon.

Micha, traumhafte Brötchen. Chapeau

Und an alle anderen Bäckersleut‘: Klasse, wie ihr die Backwoche ausgefüllt und bereichert habt!!!

[Backdat]

Wochenende gesichert "Mein Schiff" hatte meines Erachtens zu viel Ofentrieb - damit war das Aufreißen kein Problem... Die Brötchen sind die aktuellen Handsemmeln vom Plötzblog.

[Steinbäcker]

Backdat,schaut super aus das Brot, sehr schöner Ausbund und die Brötchen, erstklassig!
Vince, tolle Brocken!
Lein-/Senfsamen, Sonnenblumen-/Kürbiskerne, div. Schrotsorten, Flocken, kannst du alles super Im Brot unterbringen und bringen Crunch und auch zusätzlichen Geschmack!
Die Porung sieht sehr gelungen aus, da hat's mit Trieb, Reife, etc. prima hingehauen. Was ich evtl. noch vorschlagen würde, etwas stärker auszubacken und die Oberhitze evtl. bisschen zu verstärken.
Hast du im Dopf mit Köhlchen gearbeitet, dann halt obenauf zwei Köhlchen mehr?
Im BO hab ich noch nie im Topf gebacken, vermutlich nach Beendigung des Ofentriebes den Deckel abnehmen, aber dazu können vielleicht die "Topfbäcker" auch noch einen Tip geben.
Wenn du öfters backst, würde sich evtl. der Kauf von eins-zwei Gärförmchen zusätzlich rentieren, evtl. gleich noch so'n passender Spann-Tuch-Überzieher, der leicht eingemehlt, verhindert das Festkleben besser als ein Handtuch, dass dann meist Falten schlägt und darin bleibt schon leichter was kleben.
Ansonsten, tolle Brote, weiter so!
Kristin, tolles 812'er, hat sich schön aufgebläht!

Prima Backwoche wieder einmal!

[hansigü]

Ohmannohmann oder ohfrauohfrau, ihr macht es einem echt schwer, wenn man vorm Bildschirm sitzt, dann juckt es einem gewaltig in den Fingern und am Liebsten würd ich ich sofort in die Küche stürzen und losbacken, eure Backwerke laden einfach dazu ein.

Sigurd, das Tessinerli und Toastbrot gefallen mir sehr gut,
wie auch das Backbuch von Zorra.

Micha, sehen doch toll aus die Brötchens sogar gefenstert
hoffentlich bist du nicht ernsthaft krank, wenn es mit der ÜNG nicht mehr richtig klappen will

Vince, da teilen wir doch gerne die Freude mit dir
toll geworden die Porung

Kristin, das gefällt mir auch sehr gut, das 812er

Backdat, wirklich super die Brötchen und das Brot
Was hast du denn für ein Schiff?

[Backdat]

Hansigü - leider nicht mein Schiff Aber der Brotdoc war letztens auf "Mein Schiff":
https://brotdoc.com/2018/08/26/artisan- ... in-schiff/

Heute noch Roggenfladen nachgeschoben. Mit Roggen-VK, WZ405 und Sauerteig. Mal den Ofen an das Limit gebracht! Beii 300° Grad Unterhitze.

[Sigurd]

Hallo Rochus,

ich backe im Schmortopf von Küchenprofi. Er hat 4,2 Liter Inhalt und 24 cm Durchmesser. Gebacken wird bei 250°C. Ich backe darin Brote mit 500 Gramm Mehl.
Die Brote werden aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf gekippt.
Nach 30 Minuten wird der Deckel (Wichtig: nicht jeder Knopf hält die 250°C!) abgenommen und ca. 15 Minuten fertig gebacken.
Ken Forkish bäckt in seinem Buch Flour Water Salt Yeast ausschließlich im "Dutch oven" und beschreibt darin auch seine Vorgehensweise ausführlich.
@ hansigü

wie auch das Backbuch von Zorra.

Zorra hat noch ein zweites Büchlein: 1 Basisrezeptz 12 weitere Brote

Grüße, Sigurd

[moni-ffm]

Ich konnte gestern auf dem Markt an den leckeren Zwetschen nicht vorbeigehen, deshalb gibt es gleich zum Kaffee

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Gebacken nach https://schoenertagnoch.blogspot.com/20 ... eusel.html, ein Grundrezept, das man wunderbar abwandeln kann: gemahlene Mandeln im Teig, unterschiedlicher Obstbelag und darauf abgestimmt Gewürze in Teig und/oder Streusel... Im Augenblick mein Lieblingskuchen. Wohl eine Adaption des Fruit Buckle, den Hefe & Meer gerade gebacken hat: https://brotundmeer.org/2018/08/28/himb ... uckel-hat/

Egal wie man die süße Sünde nennt: seeeehr lecker!

Bei den kühleren Temperaturen macht das Backen wieder Spaß, jetzt geht es auch wieder ans Brot...
Bei mehr als 35 Grad, d. h. im gesamten Sommer, blieb bei mir der Backofen aus...

LG
Monika

[Waldhexe]

heute Nachmittag aus dem Ofen geholt.
Kamut-Ruchmehl-Brot im Gusseisen-Topf gebacken
Rezept: Emmer-Topfbrot aus der Zeitschrift 'BROT' 04/2018
anstelle Emmer hab ich Kamut (Vollkorn) genommen, 200g Ruchmehl und 200g Manitobamehl - ca 20ml mehr Wasser

Da ich ja unkomplizierte Rezepte mag, back ich das ja öfters, hab den nächsten Teig mit Dinkelvollkorn schon im Kühlschrank stehen

[Stephan81]

Ich möchte mich für diese Woche auch noch einreihen:

Ich habe gestern das Bauernbrot nach Günther Weber gebacken.
Ich bin gerade auf der suche nach ein paar guten Broten für meinen Lehm/Holzbackofen und da bin ich bei youtube auf das Handwerkskunst! Video von Günther Weber gestoßen. Ich kannte ihn vorher noch gar nicht. Ein mir sehr sympatischer Mensch der nicht irgendeinem Hype nachjagt, sondern einfach echt ist.
Dann habe ich mir schnell sein Buch besorgt und mußte direkt mal das Bauernbrot nachbacken.
Da ich kein 812er Weizenmehl hatte habe ich 1050er und 550er gemischt.

und hier ist das Ergebnis:







Heute morgen habe ich es angeschnitten und es war superlecker
3/4 sind schon weg...