Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Hier meine fertigen Ciabattas
Lnks mit Zwiebeln, rechts mit oliven

FBG Maja

[Backbine]

Hallo,
heute war es mal wieder Zeit für ein Tim Mälzer Brot.
Das ist für Backanfänger gut geeignet.
Gruß Sabine

[BrotDoc]

Ich bin relativer Backneuling.
Kannst du das überarbeitete Rezept vielleicht ausführlich einstellen?

Hallo Sabine,
Michael hat es auch schon geschrieben. TA heißt Teigausbeute und bezeichnet die Menge an Wasser, die dem Mehl zugegeben wurde. Gerd hat eine gute Erklärung hierzu in dem Glossar, das Du hier im Forum und in seinem Blog findest. TA 178 heißt, daß 78 % der Mehlmenge an Wasser zugegeben wurde, das sind 4 % mehr als beim ersten Mal. Es hat mich ehrlich gesagt erstaunt, daß der Teig bei der Wassermenge trotz relativ feinem Typenmehl doch Stand bekam. Zwar müssen Seelen ja glücklicherweise nicht gewirkt werden, aber ich könnte mir nun vorstellen, auch Baguettes mal mit einer TA von 174 oder mehr zu versuchen. Bisher habe ich mich bei rein hellen Mehlsorten nicht über 170 getraut. Die Miche enthalten ja mehr oder weniger Vollkornmehl, das eine höhere TA vertragen kann.
Grüße,
Björn

[Tammy]

Hallo Bjoern,
kleiner Tip von mir als (Ex)Schwaebin. Nimmst du anstatt Roggenmehl->Roggensauerteig<, anteilsmaessig halb/halb Weizensauer+Roggensauerteig, also 2 Sauerteige. Und du wirst ueberrascht sein, wie FANTASTISCH deine Seelen schmecken werden noch zusaetzlich zum jetzigen Aussehen.
Genauer: 350G.W.Mehl, 150G.D.Mehl, 70G.Roggensauerteig, 70G.Weizensauerteig (9Std. gefuehrt), 11G.Salz, 2-3G.Trocken Hefe, 70g alter Teig, 380ml Wasser (od. halb Bier/halb Wasser schmeckt obergeil dann) 1Tel. Kuemmel, 1Tel. Koriander Koerner frisch gemahlen. Und die Teile anstatt mit Wasser zum Backende dann mit Bier abstreichen fuer den Glanz.
Bei deinem jetzigen Rezept mit Weizensauerteig, wuerde ich auf jeden Fall eine lange Kuehlschrankfuehrung machen (12-20Std.), das gibt einen hervorragenden Geschmack. Probier's mal aus, so hab ich's frueher gemacht als ich nur mit Weizensauerteig meine Briegel gebacken habe. Bis ich auf den Geschmack der 2 Sauerteige gekommen bin
LG Tammy

[BrotDoc]

Bei deinem jetzigen Rezept mit Weizensauerteig, wuerde ich auf jeden Fall eine lange Kuehlschrankfuehrung machen (12-20Std.), das gibt einen hervorragenden Geschmack.

Hallo Tammy,
danke für Die Tips. Werde ich sicher so mal ausprobieren. Wie deutlich sauer wird der Teig denn, wenn man ihn noch im Kühlschrank lagert? Mir ist das beim Retardieren mal aufgefallen, daß der Teig danach schon eine deutliche Säure hatte, die - mir persönlich - schon fast zu viel des Guten war.
Grüße,
Björn

[calimera]

Hallo...
ich habe heute eine Pana Cotta Torte mit schwarzen Himbeeren, ein Zupfkuchen mit Johanisbeeren und ein Heurigen Brot gebacken.

Also die Panna Cotta Torte mit schwarzen Himbeeren (aus dem CK etwas abgewandelt von Marla)


Johannisbeer Zupfkuchen (Cili und Ciapatta)

Beide Torten waren für einen Vereins- Anlass, es hat allen ganz Toll geschmeckt, sie haben sogar nach den Rezepten gefragt...

Das Heurigen Brot


...angeschnitten wird es erst nach dem Erkalten...

[Werner]

Gestern gab es Erdbeer-Blätterteig-Schnecken



Das Rezept ist von Plötz. Guckst du hier: Erdbeer-Blätterteig-Schnecken.
Geht sicher auch mit Aprikosen oder Kirschen. Ich kann nur sagen, Lecker Lecker

[BrotDoc]

Gestern gab es Erdbeer-Blätterteig-Schnecken

Hallo Werner,
super! Die waren hier 20 Minuten nach dem Backen schon alle weg
Calimera: Das Heurigenbrot ist klasse geworden, auch die Kuchen.
Grüße,
Björn

[Tammy]

Wie deutlich sauer wird der Teig denn, wenn man ihn noch im Kühlschrank lagert? Mir ist das beim Retardieren mal aufgefallen, daß der Teig danach schon eine deutliche Säure hatte, die - mir persönlich - schon fast zu viel des Guten war.

Hallo Bjoern,
wir hatten hier eine OP am Mi.22/06 und ich habe nun einen Patienten Zuhause zu pflegen. Deswegen leider nicht so sehr viel Zeit und auch nicht wirklich einen Kopf im Moment fuer Foren u. PC. Moechte dir aber trotzdem kurz antworten.
Ich persoenlich finde das sich ausser der Saeure noch ein wunderbarer Geschmack entwickelt, deswegen habe ich mit 'nur' Weizensauerteig immer eine lange Kuehlschrankfuehrung gemacht bei meinen Briegeln oder auch Eingenetztem Brot. Wieviel 'saurer' der Teig jetzt wird, kann ich dir mit Worten leider nicht beschreiben. Aber weisst ja, Weizensauerteig ist eher mild in der Saeure. Du musst da einfach ausprobieren u. evtl. den Weizensauerteig Anteil herunter fahren dann bei deinem Rezept, wenn du sauer nicht so sehr magst.
Zum ausprobieren damals(lange Kuehlschrank Fuehrung) habe ich immer nur die Haelfte od. sogar 1/3 des Rezeptes dann nur gebacken und mir alle Veraenderungen immer gleich notiert.
Mein alter Teig besteht immer vom abgenommenen Brotteig nach dem kneten. Ich las diesen dann in einer separaten leicht eingeoelten Schuessel zirka 1 Std. bei Backofenlampe aufgehen bevor er wieder in den Kuehli wandert fuers backen in der naechsten Woche.
Ich persoenlich habe ewig an meinem Rezept das ich dir genannt hatte gebastelt bis es >fuer meinen< Geschmack jetzt perfekt war.
Wenn du meines mal nachbacken moechtest, dann mach aber keine lange Kuehlschrank Fuehrung nach dem falten, denn der darin enthaltene Roggensauerteig, ja, der saeuert wirklich deutlich nach.
LG Tammy

[Tammy]

*Bjoern, noch vergessen,...wegen der Wassermenge bei meinem genannten Rezept. Bei uns gibt es ja keine Typenbezeichnungen (405 ectra..). Ich weiss also nicht wie sich dann die angegebenen 380ml Wasser mit eurem Mehl in Germany verhalten. Evtl. brauchst du mehr od. viell. auch weniger. Was ich aber sagen kann ist, der Teig ist und sollte nach dem kneten sehr sehr duennfluessig sein so wie hier bei dem von mir schon mal gezeigten Link der Schwaebische-Seelen/Briegel.
Wenn ich nun mein Eingenetztes Brot daraus backen moechte, dann verwende ich einfach nicht ganz soviel Wasser (360-370ml). Ich wuerde mich wirklich sehr freuen, wenn du es mal ausprobieren wuerdest u. dann berichtest wie es dir/euch geschmeckt hat
Und ich glaube Zimtschnecke wollte es ja auch mal haben das Rezept.
Viell. stell ich es mal irgendwann hier so richtig ein, aber zur Zeit ist's halt grad ganz schlecht....!
LG Tammy

[CaHaMa]

Hi, Eure Sachen sehen soooooo lecker aus. Eigentlich bin ich noch satt vom Mittagessen, aber da läuft einem glatt trotzdem schon wieder das Wasser im Mund zusammen.

Unsere Backergebnisse von heute:

ein "schnelles" Buttermilchbrot (Zubereitungszeit insgesamt 1 Stunde)



ein Weizenmischbrot 70/30 (Rezept von Gerd/Ketex)




und noch "fast ein Konsumbrot" (Rezept von Petra Holzapfel, mit kleinen Änderungen)
>> ab sofort mein neues Lieblingsbrot




Grüße von Carmen und Harald

[Brötchentante]

Hallo
die Brote sehen ja toll aus.
Vom schnellen Buttermilchbrot gibt es da ein Rezept ?
LG
Brötchentante

[Bernd]

Gestern gab es Erdbeer-Blätterteig-Schnecken

Der Plunder ist Dir super gelungen Werner - aber warum backt ihr immer die Erdbeere mit. Erdbeeren sind nicht unbedingt eine Backfrucht.
Einfach nach dem Backen die Erdbeere drauf, abglänzen, schmeckt wunderbar erfrischend und sieht optisch prima aus.

[blackhorse26]

bei uns wurde heute gegrillt.
dazu gab es ein Wurzelbrot und Ciabatta.
Mit der Restwaerme der Glut habe ich noch ein kleines Backexperiment gewagt. Einen kleinen Orangenruehrkuchen. Hat bestens geklappt.

Eure Sachen sehen ja auch schon wieder alle toll aus!!

[Tosca]

Hallöchen,
ich habe mich heute auch zum Brotbacken in die Küche zurückgezogen. Diesmal habe ich ein Roggen-PurPur-Brot gebacken. Das Rezept ist von Marla aus dem Sauerteigforum. Das Brot schmeckt ausgezeichnet. Sicherlich werdet ihr fragen was ein Roggen-PurPur-Brot wohl ist. Also, es werden im Sauerteig Roggenvollkornmehl, im Hauptteig Roggenmehl T 1150 und im Quellstück geschroteter PurPur-Weizen (Rotkorn) verwendet.

[Maja]

Hallo!
Lecker sieht´s aus, was Ihr gebacken habt.
Bei mir gab es heute 2 Vollkornbrote mit Sonnenblumenkernen, allerdings komplett mit Weizenvollkorn gebacken. Schmeckt auch sehr gut.
Ebenfalls habe ich Baguettes mit Vorteig und Sauerteig übernacht im Kühli stehen. Habe natürlich nicht gelesen, dass der teig noch mal 15 Stunden in den Kühli wandert. Kann ich den auch bis dienstag morgen stehen lassen? Oder schon morgen Früh verbacken?
LG Maja

[Gast]

Hallo und guten Morgen Maja,
ich würde es auf einen Versuch ankommen lassen und erst Dienstag den Teig verbacken. Ich könnte mir vorstellen, dass dadurch das Gebäck noch mehr Geschmack bekommt.