Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Wahrlich tolle Ergebnisse gab´s zum Ende der letzten Backwoche noch zu sehen.
Hiermit starten wir in eine neue Woche, ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg dabei!

die Miez

[Sheraja]

Schöne Ergebnisse letzte Woche, ich habe nur mitgelesen, aber gestern habe ich mit der linken Hand und drei Fingerspitzen doch mal versucht zu backen.
Im TK herrscht Notstand, so musste mal was Frisches her.
Also optisch den Umständen entsprechendes Resultat.
Brötchen für in den TK

Drei-Stunden-Brötchen
Und zum Sofortessen mal wieder das Walnussbrot. Mit links gefaltet und geformt. Ging ganz ordentlich


Walnussbrot
Lecker geworden wie immer.
So dann halte ich mich diese Woche mal noch zurück, die rechte Hand muss noch geschont werden. Aber es sieht gut aus, bald kann ich wieder aus dem Vollen schöpfen. Danke noch an alle für die guten Wünsche.

[Caröle]

Prima, Sheraja, ich drücke weiter die Daumen, dass es bald auch wieder beidhändig klappt.

Heute hab ich mit dem Laden gesprochen, bei dem ich die Kenwood Cooking Chef gekauft habe.
Ich müsse die Reparatur direkt bei Kenwood in Auftrag geben, über ein Kontaktformular auf deren Webseite. Leider muss man die Geräte dann selbst verschicken, einen Abholservice bietet Kenwood nicht an. Ganz schön mau, bei der Preisklasse der Geräte, nichtmal so einen Service anzubieten.
Nachdem ich brav fast alles ausgefüllt und den Fehler genau beschrieben hatte, fehlte mir nur noch die Seriennummer. Die war dann unter der Maschine zu finden. Nachdem ich sie zurück gekippt hatte, wollte ich noch ein Video machen und mitschicken, damit der Fehler eindeutig gezeigt ist. Plötzlich war allerdings kein Rattern mehr im Betrieb zu hören! Da muss sich durch das Kippen der Maschine scheinbar was drinnen bewegt haben, was vorher verrutscht oder lose war und das nun nicht mehr blockiert? Keine Ahnung, jedenfalls kann es sein, dass die dann beim Reparaturdienst auch nichts finden und ich sie dann womöglich umsonst hingeschickt hätte. Daher behalte ich sie erstmal hier und hoffe, dass sie nicht wieder herumspinnt. Es ist noch >1 Jahr Garantie drauf...

Heute hab ich ein Brot in Angriff genommen, das auch gut per Hand zu bearbeiten war, und zwar das (reine) Haferbrot aus den Brotbackbuch Nr. 3 von Lutz Geißler/Monika Drax.
Es ist gerade im Ofen, sieht aber bislang vielversprechend aus, der Teig ging gut auf. Da in der Kurzbeschreibung stand, man müsse mit der Wasserzufuhr aufpassen, habe ich 10% zurück behalten und auch nicht später ergänzt, dafür den Teigling in der Form gut feucht abgestrichen und beim Backen ein paarmal besprüht.

Mit Bratlingen aus Haferflocken (süß oder herzhaft) hab ich schon gute Erfahrungen gemacht, daher bin ich auf das Brot gespannt. Natürlich wird es recht kompakt und fest sein, ist ja kein vernünftiges Klebergerüst möglich. Aber ich hab noch reichlich Hafervollkornmehl hier, das bald abläuft, daher werde ich demnächst noch einige weitere Rezepte damit ausprobieren. Hier mal die Komponenten:

Vorteig
249g zarte Haferflocken, 166g kaltes Wasser, 2,5g Hefe (12-16h bei Raumtemperatur reifen lassen)

Quellstück
333g grobe Haferflocken, 333g kaltes Wasser, 18g Salz (8-16h bei Raumtemperatur quellen)

Hauptteig
Vorteig+Quellstück, 249g Hafervollkornmehl, 449g Wasser (38°C), ich hab 400g Wasser genommen

Alles 5 Minuten mischen, ohne Stockgare in die Form füllen, 2,5h Stückgare, dann fallend von 250°C auf 180°C 2,5 Stunden backen (sofort kräftig schwaden und nicht ablassen).

Teigmenge: 1800g, Teigausbeute: 214, Teigtemperatur: 24°C

Edit: also mein Fall ist das Brot leider gar nicht. Wer auf gesalzenes Popcorn steht, dem könnte es schmecken, denn das kommt dem Geschmack am nächsten. Es ist deutlich salziger als normale Brote, die Kruste recht hart durch die lange Backzeit von 2,5 Stunden (obwohl ich es mehrfach besprüht hatte), das Innere saftig und kompakt. Schade, aber war halt mal ein Versuch. Hafermehl nutz ich zukünftig wohl besser gemischt mit anderen Getreiden.

[matthes]

Neue Woche, neue Variation der leckeren Einkorn-Kruste

[nutmeg]

[...]
Heute hab ich ein Brot in Angriff genommen, das auch gut per Hand zu bearbeiten war, und zwar das (reine) Haferbrot aus den Brotbackbuch Nr. 3 von Lutz Geißler/Monika Drax.
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Mit Bratlingen aus Haferflocken (süß oder herzhaft) hab ich schon gute Erfahrungen gemacht, daher bin ich auf das Brot gespannt. Natürlich wird es recht kompakt und fest sein, ist ja kein vernünftiges Klebergerüst möglich. Aber ich hab noch reichlich Hafervollkornmehl hier, das bald abläuft, daher werde ich demnächst noch einige weitere Rezepte damit ausprobieren.
Edit: also mein Fall ist das Brot leider gar nicht. Wer auf gesalzenes Popcorn steht, dem könnte es schmecken, denn das kommt dem Geschmack am nächsten. Es ist deutlich salziger als normale Brote, die Kruste recht hart durch die lange Backzeit von 2,5 Stunden (obwohl ich es mehrfach besprüht hatte), das Innere saftig und kompakt. Schade, aber war halt mal ein Versuch. Hafermehl nutz ich zukünftig wohl besser gemischt mit anderen Getreiden.
[...]

Ich drück dir die Daumen mit der Knetmaschine. Schade das dir das Brot nicht geschmeckt hat.

Ich habe schonmal das Reine Haferflockenbrot https://www.ploetzblog.de/2015/09/19/re ... ockenbrot/ von Lutz gebacken, das ist ist Sauerteig statt Poolish (und deutlich weniger Salz). Ich fand das damals nicht uninteressant, am besten getoastet mit Honig.

lg Andreas

[Caröle]

Danke, Andreas, vielleicht teste ich das mal. Sauerteig ist mir auch lieber als Hefe, aber in diesem Rezept war reichlich Hafermehl vorgesehen, deshalb hatte ich es ausgesucht. Ich hatte noch fast ein Kilo Hafermehl, das demnächst abläuft und mir dafür eine paar Rezepte rausgesucht, mit denen ich diese Menge genau aufbrauchen könnte. Das sind dann aber keine reinen Haferbrote/brötchen.
Und ein paar Dinkel-Haferkekse will ich auch noch machen

[hansigü]

Sheraja, schön, dass du wieder mitmischst auch wenn noch einhanddreifingerspitzenmäßig

Caro, ja so ist das mit den Experimenten! Wie sagen wir immer: Versuch mach kluch
Hafer ist ja das gesündeste Getreide nach den Ernährungsexperten. Aber wenn´s dann nicht so schmeckt, nützt das ja auch nix.

Ich habe auch mal experimentiert. Der Marvin hat mich mal interessiert und so habe ich mir mal einen gezogen und einen Versuch gemacht. Habe dazu dieses Rezept gewählt, allerdings nur ca. 1 g Hefe genommen. Den Teig sogar von Hand geknetet bzw. geschlagen. Jedenfall heute morgen gebacken und verkostet. Ist jetzt auch nicht so ganz mein Geschmack.





Vor zwei Wochen habe ich aus ca. 7 kg Zwetschgen Mus gekocht. Als wir die Menge an Gläsern sahen, fragten wir uns, wer das alles essen soll. Meiner Frau fiel dann ein, dass wir in einem Backbuch mit Landfrauenrezepten ein Thüringer Plaumenmuskuchenrezept haben. Das habe ich dann fürs Wochenende umgesetzt, Uns schmeckt der Kuchen sehr gut

[Caröle]

Hansi, ich liebe Hafer eigentlich und esse ihn nahezu täglich als Müsli, Brei oder auch ganz oft als Bratling (man kann super Veggie-Frikadellen draus machen). Im Mischbrot ist Hafer auch super, aber diese Brot-Rezeptur ist nix für mich gewesen. Wie gesagt, auch viel zu salzig.

[matthes]

Apropos Hafer glaube ich muss mal wieder das geniale Rösthafer Brot backen, ob ich hier auch mal dran "schraube"

[Moseka]

Hallo alle zusammen,
hab eure Kommentare vom Wochenende zu meinem eingesackten Roggenvollkornbrot
http://www.homebaking.at/100-roggen-vol ... ent-240863
eben erst wahrgenommen. Hier auf dem Land haben wir des Öfteren Internetausfälle

Herzlichen Dank für eure Hilfe. Das Brot, gebacken im Kasten und 10 Min. vor Ende aus dem Kasten genommen, aber nicht bei geöffneter BO-Tür, habe ich nun zum zweiten Mal gebacken und kann es jedem Roggen-Fan empfehlen. Nur, dass es mir jetzt schon wieder eingesackt ist, möchte ich beim nächsten Mal verhindern und werde 100% eure Hinweise berücksichtigen.

Im Nachhinein vermute ich auch eine Vollgare, aber wie gesagt, es bleibt eine Vermutung. Vielleicht sollte ich verhindern, dass der Teig während der Gare nicht über den Kastenrand schaut?!
Auf jeden Fall wird es einen nächsten Versuch geben, ich liebe nämlich dieses Brot.

Ich wünsche euch allen noch eine erfolgreiche Backwoche

[Tim_backt]

Hm, in dieser Woche also noch nicht so begeisterte Ergebnisse. Hoffen wir mal, dass es nicht abfärbt...

Ich reiche als erstes mal den Anschnitt des Kalchkendlbrots aus der letzten Woche nach.

Ein schönes Alltagsbrot. Die Sauerteig-Note ist im direkten Vergleich etwas präsenter als bei der Bergkruste.

Und als zweites habe ich meine neue Toastbrotform mit Lutz Geißlers Buttertoast mit 50 % Vollkorn eingeweiht.

Da ich ja zwei Teil-Formen zur Verfügung hatte, habe ich mal die 4-Pieces- und 10-Pieces-Methode ausprobiert. Und mir liegt die 10er eher.

Der Hefe scheint das aktuelle Wetter sehr gut zu gefallen: Während der Stückgare ist der Teig etwas aus der Form gequollen (daher auch unten die Reste unter dem Verschluss).


Nach dem Backen. Ganz dezent kann man noch die 4 bzw. 10 Teiglinge erkennen, bilde ich mir ein.
Ich finde es spannend, allein nach Zeit zu backen. Man sieht ja nichts...
Morgen früh kommt dann der Anschnitt.

[UlliD]

https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ zum 7. Mal gebacken ein lecker Brot ===>






Sogar mal wieder den Einschiesser benutzt, meistens kippe ich die Brote ja nur aus dem Gärkörbchen aufs Blech

[hansigü]

Ulli, das sieht ja fantastisch aus

Tim, der Anschnitt vom Kalchkendel ist auch supi
Auf´s Toastbrot sind wir gespannt!

Inge, dann viel Erfolg!

Bei mir steht die Bergkruste auf dem Programm und nochmal die Roggen-Kartoffel-Brötchen.

[Feelomi]

Hallo Tim, das sieht sehr gut aus
Deine Backform würde mir auch gut gefallen, für welche Teigmenge ist die gedacht und wo bekomme ich die? Hast du vielleicht einen Link für mich? Das wäre sehr nett ;-)

[Caröle]

Ulli, das sieht ja fantastisch aus

Tim, der Anschnitt vom Kalchkendel ist auch supi

Hier schließe ich mich mal zu 100% an

Ich backe heute ein schnelles Kartoffel(brei)brot mit Lievito Madre, bin auch gespannt.
https://www.rezeptteufel.de/kartoffelbr ... ito-madre/

Der Teig ist wahnsinnig doll aufgegangen, hat sich fast seitlich aus dem Gärkörbchen gewagt
und ließ sich eben nur mit Ach und Krach in den Gusseisentopf verfrachten.
Bestimmt geht nachher der Deckel beim Backen von alleine hoch

[Tim_backt]

Danke, danke!
Heute Morgen gab's (auch) Toast zum Frühstück: Riecht und schmeckt genau so, wie ich Vollkorntoast in Erinnerung habe.

Beim nächsten Mal nehme ich ihn etwas früher raus, damit er in der Mitte etwas weicher bleibt. Aber das sind Nuancen. Wie gesagt, das Backen ist für mich eine ziemliche Black (oder besser Silver) Box, weil man ja überhaupt nichts sieht...

Deine Backform würde mir auch gut gefallen, für welche Teigmenge ist die gedacht und wo bekomme ich die? Hast du vielleicht einen Link für mich? Das wäre sehr nett ;-)

Die Form ist für 2x 750 g TE ausgelegt - wobei mir das Plötz-Rezept mit 2x 800g wie gesagt etwas übergelaufen ist - da werden aber auch die 25 °C Raumtemperatur mitgeholfen haben. Ich habe die Form von Teeträume - gibt aber auch eine bei Häussler (hier steht 2x 500g).

[Mugerli]

Schöne Ergebnisse trotz Handicap @ Sheraja

Schade @ Caro und Hansi, dass eure Backwerke nicht euren Geschmack treffen ... Aber manchmal passiert das leider eben, wenn man mal was neues ausprobieren will

@ matthes: schöne Einkornkruste-Variation

@ Tim
Dein schönes Kalchkendl von letzter Woche ist gleich auch auf meiner Backliste gelandet (s. u.) . Das Toastbrot lässt sich aber auch sehen

@ Ulli
Das Südpfälzer Landbrot scheint ja momentan hier die Runde zu machen . Ist dir sehr gut gelungen .
Schön, wenn man ein gutes "Standardbrot" (bzw. mehrere gute) gefunden hat, das man immer wieder gerne bäckt.

@ Caro
Das Kartoffelbrot scheint ja auf gutem Weg zu sein. Bin gespannt auf das fertige Brot und den Anschnitt ... und ob es (dir) schmeckt .


Dann will ich euch mein Kalchkendl nicht vorenthalten:

Kalchkendl, das 2.

Ich hatte es schon mal genau so gebacken (Menge x 0.8; "Roggenmehl hell", Variante Almbackbuch , d. h. Vorteig bei Zimmer-T mit 0.24g Hefe), aber diesmal gefällt es mir noch besser .

[Caröle]

Ein sehr schönes Kalchkendl ist das geworden!

Mein Brot ist nun auch soweit - es hat den Topf nicht gesprengt, war aber kurz davor
Es ist ein ganz schöner Klopper geworden, man kann fast Ball damit spielen.







Ein sehr mildes Brot, es sind auch nur 10g Salz drin (auf ein ca. 1,25kg-Brot), in den Kartoffeln steckt natürlich auch noch etwas Salz. Passt zu süßem und herzhaftem Belag.

[matthes]

Here we are: das legendäre Rösthafer-Brot vom brotdoc, einfach ein Traum

Etwas dran "gedreht"

Sauerteig mit Lichtkornroggen (Rezept=Roggenmehl Type 1150)

Hauptteig mit Gelbmehlweizen (Rezept=Weizenvollkorn) und Weizenmehl Type 1050 (Rezept=W550)

Rösterhafer draußen auf der Terrasse hergestellt (Außengrill, Gasflamme)


Teig nach dem Kneten


Nach Dehnen und Falten


Nach der Stockgare


Vorgeformt, dann 10 Minuten ruhen lassen




Stückgare, vor- und nachher


Aus dem Gärkörbchen gestürzt, mit und ohne Einschnitt


Brote im Holzbackofen


Nach 40 Min. Backzeit


Anschnitt

[northernlight]

Sehr schön geworden, das Kartoffel(brei)brot, Caro! Werde ich auf jeden Fall mal nachbacken. Ich könnte mir vorstellen, das es durch die Kartoffeln lange frisch bleibt. Berichte doch mal bitte, wie die Frischhaltung in den nächsten Tagen so ist.