Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Leckere Sachen sehe ich hier.... und ich habe gerade so wenig Zeit für alles. Aber gestern habe ich auf Wunsch das Toastbrot mit Altbrot gebacken. Sehr lecker, wie immer.

[Hasufel]

Guten Abend zusammen. Ich habe hier schon seit längerem nichts mehr gepostet, aber natürlich trotzdem gebacken.

Begonnen habe ich erneut mit Toast, nachdem mein erstes und letztes Toastbrot eher wie ein Hefezopf geschmeckt hat. Dabei habe ich komplett improvisiert und ein eigenes Rezept entwickelt, mir meine Inspiration von verschiedenen Quellen geholt und an meine Zeitplanung angepasst. So zum Beispiel das Toastbrot von Brotdoc und "Golden Toast" von Ketex. Mein Rezept sah wie folgend aus:

Salz-Hefe-Mischung
2 g Trockenhefe
39 g Wasser
5,7 g Salz
gut verrühren und 30–60 Minuten stehen lassen.

Water Roux
20 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser

Hauptteig
271 g Weizenmehl 550
74 g Dinkelmehl 630
Salz-Hefe-Mischung
Water Roux
50 g Weizenaromasauer
67 g Milch
24 g Butter
6 g Zucker

Die Mischung aus Weizenvollkorn und Dinkelmehl haben dem Brot mehr Charakter gegeben und es hat trotz toastbrottypischer Langweiligkeit dennoch "interessant" geschmeckt. Das Ei hat mir gefehlt und deshalb kam es nicht in den Teig. Ich glaube dadurch wurde das Brot viel weniger wie Hefezopf, sondern eher wie Brot. Auch die Krume war viel anders als bei letzten Mal. Der Teig ging wieder über Nacht im Kühlschrank, aber das Brot hätte für meinen Geschmack noch voluminöser sein können.





Außerdem buk ich noch das "Rundbrot" aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Dieses enthält einen Roggenvollkornsauerteig und Dinkelpoolish. Den Dinkelanteil konnte man schon deutlich rausschmecken. Als Premiere habe ich mal Brotgewürz verwendet, dafür habe ich je eine Prise Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander gemörsert und danach in den Hauptteig gegeben. Auch zum ersten Mal habe ich mich auch an die Empfehlung gehalten, den Backofen beim Backen innerhalb der letzten 10 Minuten zu öffnen. Das Ergebnis ist eine schöne Fensterung der Kruste. Leider war es ein bisschen zu lange im Ofen.









Ich wünsche noch eine schöne Restwoche! Morgen oder übermorgen ist wieder Backtag angesagt. Hat jemand eine schöne Brotempfehlung für ein Mischbrot?

[hansigü]

Tolle Sachen habt ihr gezaubert, leider ist das soviel, dass ich nicht jedes einzeln erwähnen kann, deshalb an alle ein Sammellob

Ich stecke mitten in den Vorbereitungen zum Stollen und Panettonebacken. Der LM für den Pannettoneteig wurde heute viermal aufgefrischt und in der nächsten halben Stunde muß ich den VT machen.
Damit meine lieben Mitmenschen auch ihr wöchentliches Brot bekommen habe ich heute Nachmittag auch noch gebacken. Das neuste Rezept von Didi. Das hat mich natürlich als Ossi sehr interessiert. Muß mal Wolfgang Süpke fragen ob er das auch kennt. Habe allerdings kaum noch Roggen-Typenmehl im Haus, da ich ja fast nur Waldstaudenvkm verwende. Als Streumehl nehme ich mir aus dem Land des Kaufens immer mal RM 997 mit, das habe ich mit etwas Wsrvkm "aufgepimmt" und das ist dabei herausgekommen.
Naja sieht wie immer aus, aber ich mag diese rustikalen Brote absolut! Innenleben zeige ich dann morgen.

[Steinbäcker]

Eva, das was unterm Puderzucker rauslugt sieht prima aus!
Das innere hätte mich wegen meiner letztwöchentlichen Stollenaktion sehr interessiert, wenn noch nicht alles vernascht ist, gibt's vielleicht noch n'en Anbiss?
Ursula, schönes VK-Kastenbrot, sieht sehr apetitlich aus!
Susanne und @Hasufel, schöne Toastbrote und auch das "Rundbrot" sieht top aus, finde keineswegs, daß es zu dunkel geworden sei!
Hansi, wieder tolle Roggenbrocken bei dir und auch gleich wieder vier auf einen Streich!
Morgen steht mir auch ein Backmarathon ins Haus, GöGa's Landfrauen haben wieder ihren Suppen- u. Schmalzbrotestand auf'm Lörzweiler Weihnachtsmarkt und ratet mal wer den Brotlieferant abgibt?!

[jamie cook]

Nach Süß brauchte ich nun ein bisschen was kerniges.
da kamen mir die Jausenlaiberl gerade recht. Sauerteig Alpenroggen und WM 812 habe ich genommen. Im Original Dinkel und 1050 WM und Roggenvollkorn

Hat der ganzen Sache nicht geschadet, habe eine schöne Rösche und Dank von Fenchel und Koriander auch eine herzhafte Krume.





Topfbrot von Marc ist auch schon in Arbeit

Gruß Jamie

[hansigü]

Rochus, da wäre ich gerne dabei

So mein Urlaubstag begann halb sieben, der Panettoneteig ist nach anderthalb Stunden fertig, nun ruht er noch ein wenig bevor er in die Formen wandert.



Hab ganz vergessen abzusenden, etwas verspätet jetzt noch. Stollen steht auf Gare und die Panettone schon mehrere Stunden. Nun hoffe ich, dass mit dem Backzeiten hinbekomme. Aber wird schon!

[hansigü]

Jamie, wie gemalt dein Topfbrot!
Damit ich auch mal ein Topfbrot backen kann, habe ich zum Geburtstag einen Topf bekommen

So eben sind die großen Panettone nach Schelli´s Rezept in den Ofen gehüpft, da nicht soviel Platz in der Gärbox war mussten sie halt warten und da hat die Gare halt so lange gedauert.
Sechs Stollen sind auch fertig und die kleinen Panettoni schon verpackt und in der Speiskammer einquartiert.

30 minütige Zwischengare nach dem Abwiegen


endlich in den Formen


nach sechs Stunden in der Gärbox bei 30°


kurz nach dem Einschießen


da hängen sie


zwei von sechs Stollen nach unserem bewährten Rezept



die Großen sind nach ca. 10 h auch endlich dran


Tja und da wartet noch ein Versuch, Stollen mit Einkornvkm und LM, so aus dem Ärmel geschüttelt, der Teig war aber so klebrig, dass dbaE die glorreiche Idee hatte, sie in die Backformen zu packen.

[Steinbäcker]

Hansi, super Panetone und Stollen, du warst aber fleißig!

Ich war auch nicht ganz untätig.
Freestyler in zweierlei Ausführung wurden benötigt für den Stand der Lörzweiler Landfrauen auf'm Weihnachtsmarkt am Wochenende. Der Fluch der guten Tat zeitigt wieder mal seine Folgen!
Die Großbäckerei artet irgendwie immer ein wenig in Stress aus, um alles zeitlich durchzutakten und am Ende des Tages vernünftige Ergebnisse, in ausreichender Anzahl, fertiggestellt zu haben. Dazu auch noch mit einem kleinen Haushalts-BO.

Als Unterlage für Schmalzbrote dachte ich an ein etwas rustikaleres Brot, mit Roggen und anderen VK-Sorten, quasi als Repliken meines letzten Versuches der Woche.
Zusätzlich noch ein etwas helleres Brot, als Beilage zu den selbstgeköchelten Suppen im Sortiment, ein "Standard-Meisenknödel" quasi. Damit's nicht zu Verwechslungen kommt mit Aufstreu.
Mannomann, hätte ich mir sparen können, die sind quasi explodiert im Backofen und unverkennbar im Volumen. Der tagsüber immer weiter geführte ST war ziemlich triebig!

Bilderserie:







Jetzt sind noch zwei Meisenknödel im BO und eins steht zur kalten Gare, ich hoffe das die Meute damit satt zu bekommen ist. Puh, ich reiß mir jetzt ein-zwei Bier auf und danach geht's auf die Couch!

[hansigü]

Rochus, das ist wirklich eine Leistung, die du da bringst! Chapeau

Ja ich habe heute fast den ganzen Tag in der Küche zugebracht, und mich wie ein Kind gefreut, als die Panettoni hingen, das ist Glück, jedenfalls ein kleines Stück davon!
Jetzt lese ich grad noch im neuen Buch!
Die Versuchsstollen sind auch bald fertig!

[Steinbäcker]

Na na, Hansi, gegen dein Programm war meines ja 'n Kindergeburtstag!
Mit Süßkrams habe ich es ja nicht so, aber deine Panetönchen würd ich gerne probieren!
Geniese dein Buch, das hast du dir verdient!

[hansigü]

Rochus, naja wenn du meinst

So und noch den Anschnitt meines Wochen-Brotes und des Einkornstollens.
Bin erstaunt, dass der Stollen gleich so gut geworden ist. Habe ihn in der Küche gehen lassen und er war dann gerade an der Grenze, ist also nicht weiter aufgegangen im Ofen. Geschmacklich im Moment sehr gut, vllt. ein klein wenig zuviel Zucker.

Brühbrot


Einkornstollen mit Einkorn-Starter

[Stulle]

Wahnsinn was diese Woche schon alles gebacken wurde.

Der süße Einstieg von Ulrike mit den Molarinhas war vermutlich so inspirierend, dass dann ne Menge süßer Sachen gebacken werden wollten. Sieht alles vom Feinsten aus

Hans Ulrich sehr schönes Pane Valle Magia und der Link zum Rezept sieht interessant aus.
Jamie, beim Anblick des Windbeutels bekommt man Lust auf mehr davon. Das gleiche gilt für deine Vesperlaibe aus dem Topf.

Michael, ein Linzer ist hier im südbadischen geradezu ein Muss in dieser Jahreszeit. Ob dein Exemplar bis Weihnachten durchhält.... Das Pane Valle Magia sieht auch sehr gut aus.

Marc, auch dein Pane Valle Maggia gefällt mir gut.

Rochus schöne Doku deiner Brotmanufaktur. Bei solchen Aktionen macht sich fehlende Kapazität im Ofen und der Küche bemerkbar. Die Ergebnisse sehen darüberhinaus tadellos aus da würde ich gern eines probieren.

Eva schönes Stollenkonfekt sicher sehr schmackhaft.
Arienette dein Dinkel-RoggenVK Brot sieht gut aus wenn auch ein wenig flach.

Susanne super Toastbrot. Habe ich auch schon ein paar mal gebacken. Kommt ganz gut.
Hasufel schöne Rundbrote hast du gebacken. Das Backen im Topf bringt sehr schöne Brote hervor. Das Toastbrot sieht auch sehr gut aus.

Hansi, da weiß man gar nicht wo man anfangen soll. Die Brote wie immer sehr schön anzusehen.
Die Pannettone und Stollenbilder sind traumhaft. Da macht das frühe Aufstehen auch nicht ganz so viel. Stollen stehen hier auch noch an. Es fehlen jedoch noch ein paar Zutaten und die Zeit.

Wie gesagt zur Zeit komm ich nur selten zum Lesen im Forum und folglich sind meine Beiträge etwas spärlich.
Heute kann ich ein paar Weckle zeigen.
Bin immer noch am Mehlschrank leeren. Also kurzerhand ein Rezept überlegt dann doch verworfen und ein wenig Freestyle produziert.
Heraus kamen etwas rustikale Weckle.
Rezept für ein kg Mehl. 90g 1150 RM, 180g Wasser, Fitzel Hefe. Bei ca 7°C für 20h reifen lassen.
Ht: 110 HWM, 150g Malzkochstück(TA300), 850g WM550, 22g Salz, 10g Hefe,ca 20g Olivenöl, 110g Kartoffel(gekocht,geschält und zerdrückt) ca 450-500g Wasser beim Kneten anpassen.
Nach 1h Autolyse alles für ca 10 min gut auskneten. Etwa 1-2h anspringen lassen mit 2xS+F
Anschließend für 8h in den Kühli. Dann bei guter Teigreife vorsichtig aufarbeiten( Teigeinlage ca 85g=22Stk) und nochmal im Leinen mit Folie abgedeckt für ca 6-7 im Kühli gehen lassen. Dann direkt bei 250 °mit Schwaden backen. Die lange kalte Stückgare macht es am Morgen zeitlich angenehmer und die Porung wird sehr schön schaumig.




Grüße Michel

[Steinbäcker]

Michel, das Kompliment gebe ich gerne zurück, deine Freestyle-Brötchen kämen uns jetzt gerade recht. Die sehen klasse aus!
Bei uns war trotz der Backorgie dieser Woche, der Brotkorb leer!
Aus Verzweifelung sägte die GöGa dann wieder einen Stollen an, ob die bis zum Besuch an Weihnachten halten?
Die Landfrauen haben meine Brote gut an den Mann gebracht und ich erntete jede Menge Lob, das freute natürlich den Bäcker! Leider hat die GöGa vergessen mal ein Anschnittbild zu knipsen!
Jetzt muß ich unbedingt noch die Damen bearbeiten, daß ich den Landfrauen mal ein Blitz-Freestyle-Backseminar verabreichen darf, geht doch nicht an, daß die Aktionen immer an mir alleine hängen bleiben.
Seltsamerweise, backen die Torten, Kuchen u. Co. wie nix, aber keine traut sich an Brot!

[Hesse]

Nach dem Anschauen der Backerzeugnisse muss ich jetzt einfach mal ein großes Lob loswerden: Gefallen hat mir alles- aber unbedingt erwähnenswert sind die Großbacktage mit Serienproduktion von Rochus und Hansi- also da steckt wirklich viel Arbeit dahinter und die gelungenen Backwerke sprechen für eine große und bestens umgesetzte Backerfahrung!

Grüße von Michael

[zephyria]

Mhhh, sieht alles extrem gut aus, was ich hier sehe

Hansi, Panettone habe ich vor Weihnachten auch noch vor, die Zutaten sind im Anrollen.

Steinbäcker, ist ja unglaublich, was Du alles gebacken hast
Hansi natürlich auch.

Bei mir ist in der letzten Woche aus Schusseligkeit meinerseits nichts vorzeigbares herausgekommen. Hatte Wasser für ein Brühstück im Kocher, und habe dann alles aus dem Kocher (unbekannte Menge) anstatt der korrekt abgemessenen Menge hineingegeben. Am Ende war der Teig viel zu flüssig, trotz Ausgleichversuch, und das Bäckerleinen total versaut - habe dann Baguette draus zu backen versucht. Das ist mir ansatzweise noch gelungen, aber es war wirklich nix gescheites, optisch. Geschmacklich ging es sogar.

Diese Woche habe ich mich an einem Pain Campaillou https://www.ploetzblog.de/2014/04/30/le ... ampaillou/ versucht.
Ich war auch nicht so schusselig, also diesmal kann ich es Euch wieder zeigen. Komisch, dass das eine Brot so aufreisst und das andere nicht Ist ja der gleiche Teig, das nicht aufgerissene war weiter hinten im Ofen (habe ich als erstes hineingeschoben). Vielleicht hat es dem zu lange gedauert, bis ich geschwadet habe

[hansigü]

Danke Michael

Gerade verkosten wir den Stollen und den Panettone. Sehr lecker geworden, der Panettone etwas trockener als vergangenes Jahr, vielleicht paar Minuten zu lang im Ofen, aber immer noch sehr gut!
Der Stollen ist für uns so perfekt, genau die Zusammensetzung die wir mögen!





Sorry, Michel, deine Brötchen sehen sehr lecker aus und Zephyria auch sehr schön, ja das kann sein, oder die Temperatur ist unterschiedlich. Aber macht nix, hauptsache sie schmecken.

[_xmas]

Wenn man hier hereinschaut ist man unwillkürlich verloren: man muss (!) backen, selbst wenn die Zeit dadurch manchmal sehr schwer aufzuholen ist.
Egal: Ihr seid spitze! Eure Backwerke sind profilike!!!

Da ich keine Möglichkeit hatte, die Backwoche zu übergehen, habe ich dann auch einen kleinen Beitrag zuzusteuern.

Für 2 größere "Ansammlungen" hungriger Gäste gabe es das sehr liebgewonnene Weberbrot.
Mal als Weißbrotstangen nach Hesses Rezept und mit einigen Änderungen als Weberkruste.






Dann habe ich noch ein wenig mit Rotkornweizen-VK, Poolish vom Hefewasser-Aprikosenmus und Walnüssen experimentiert. Etwas Kühlschrank-ST war dabei nicht untätig. Die TA werde ich noch etwas erhöhen müssen, so auch die Garezeiten. Der Geschmack ist sehr gut. Das Experiment geht weiter.








So, und jetzt schau ich mal, ob ich noch einen schönen Teig aus ST-Resten mit Hefewasserzugabe in den GussDopf kriege.

[Steinbäcker]

Ulla, das schaut ja beides perfekt aus, Brot wie Brotstangen!
Hansi, ich wiederhole mich, die Panetone würd ich gerne probieren, ein optisches Träumchen.
Zephyria, schön deine Brote, daß eines mehr eingerissen ist, könnte an der Art des Schwadens zusammenhängen, oder mit Luftströmungen im BO. Ich schiebe ja meistens 2 gleichzeitig, dann längs in Einschubrichtung, da funzt das immer gut!

Großes Lob nochmal an Alle, ein super Niveau wird hier immer wieder gezeigt und es darf ja auch mal ein weniger schönes Ergebnis sein, auch davon können alle lernen!
Brotologische Grüße an euch alle und habt einen schönen 1'ten Advent!

[_xmas]

Danke Rochus.

Hier ist Schicht, da geht es weiter