Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kuckmalrein]

Hallo ihr Lieben,
@Katinka
Danke für den Link zu Goldleinsaat, unglaublich was ich hier alles lerne von euch!

@Naddi
Erst Hirschhornsalz hinüber und dann ein Transfer Richtung Erdboden, mal ehrlich Nadja hast du da nicht mal kurz lachen müssen? Irgendwann is es doch Zuviel, oder? Aber hey, geschmeckt habe sie bestimmt auch gut, auch wenn es vielleicht so verkrutzt aussah wie bei mir – weiter geht’s!
Bin auf deinen Schwarzwälder Freestyle Kruste gespannt!
Hirschhornsalz… kenn ich gar nicht…

@Little Muffin
Danke Daniela fürs aufbauen aber ich lass mich bei sowas nicht runter ziehen - is doch nur backen! Du, dein Schwarz-Weiß-Gebäck sieht ja genial aus, hätt ich nicht im Ansatz eine Idee wie man so was macht. Danke für den Link dazu! Mhm, da fällt mir spontan das Thema Sushi ein…

@Werner33
Der Filderkraut Kuchen passt ja zurzeit herrlich, ich beneide dich echt für den Genuss den du da hattest!

@Tosca
Darf mir deine Schmackofatz-Brötchen gar nicht anschauen, sonst platzt bei mir ein Knoten. Ich werd mir bei alle Brötchenbilder die kommen, ne Schweißerbrille aufsetzen, sonst dreh ich hier am Rad!

@backfrau
...Sprachlos!
Du, ein Rezept zu deinen heißgeliebten Haferflockenkeksen kann ich hier im Forum gar nicht finden, hast du einen Link für dieses Rezept?

@Greeny
Danke für die Geschmacksbeschreibung zum Rosenkohlbrote!

@Brötchentante
Du, ich bin ja kein Experte, deswegen bin ich mit Vorschlägen etwas kleinlaut! Aber ich glaub, wenn du den Teig nach 18 Stunden nur einmal von unten nach oben und dann von rechts nach links faltest, ohne ihn dabei zu ziehen oder so, und dann auch wirklich gar nix mehr dran machst, glaube die Poren werden dann größer – versuch doch ma!

@ Amboss
Dein Bergsteiger sieht so interessant aus, dass ich jetzt weiß was ich mit meinem Sauerteigüberschuss testen werde. Sind die sehr feinporig und trotzdem leicht?
Auf das apulisches Grießbrot bin ich gespannt!

Grüßle
Harry

[IKE777]

Hallo zusammen,
bitte seid mir nicht böse, wenn ich jetzt leider nicht zu euren tollen Backwerken Kommentare schreiben kann. Ich habe gerade viele andere Dinge um die Ohren.
Falls am Monatsende gebacken wird, kann ich auch nicht mitmachen. Ich fliege wieder nach Berlin.
Aber die Sachen, die hier wieder gezeigt werden sind einfach toll, drum an alle

Ich habe für meine Leutchen noch Brot gebacken (sie sollen ja nicht welches kaufen müssen).
Eigentlich wollte ich das Schwarzwälter Krustenbrot machen.
Doch dann hatte ich die ganzen Mehlsorten nicht. Und da ich dann schon ändern musste, habe ich gründlich geändert und mir das Rezept von Ketex einfach als Leitfaden genommen.

Das Ganze wurde dann eine Schwarzwälder Kusten-Kreation. Sowohl in der Speisekammer waren Zutaten die mal wieder zum Einsatz kommen sollten, als auch im Kühlschrank welche die weg mussten (der Schichtkäse).

In mein Brot kam recht viel geschrotetes Mehl (Emmer, Dinkel, Roggen)
Dann aber auch Ruchmehl und Dinkel 630 (das Ruchmehl darf mir nie mehr ausgehen, tolles Mehl).
Dann kamen Roggenflocken und Leinsaat als Brühlstück hinein.
Schichtkäse war noch von einem anderen Brot da, und LM durfte natürlich auch nicht fehlen.

Leider ist das Brot wieder im oberen Bereich nicht aufgesprungen, sondern nur seitlich etwas. Daran muss ich arbeiten. ABER, das Brot ist einfach ne Wucht! Gottseidank habe ich alles notiert und kann es wiederholen. Aber erst wenn ich wieder da bin. Ich hätte nicht gedacht, dass die Krume so locker wird.

Hier ist wenigstens ein Anschnitt - das übrige Brot wurde gleich für den Gefrierschrank vorbereitet.

[Brötchentante]

@ Harry ,da wars nix von unten nach oben zu schieben/ziehen...das war eine matschige Masse.
Aber es schmeckt super und in so großen Poren ,kann man nichts drüber streichen.

[Kuckmalrein]

Das sollte heuer ganz anders laufen, zumindest war das der Plan!
Also ging ich diesmal gut vorbereitet in meine Käsekuchenbacksaison.
Er sollte wieder Bodenlos und ohne Gries werden, genau wie gestern!

Unser kleiner Backofen wurd mit einem Thermometer bestückt und solange eingeregelt bis er da war wo er hin sollte, nämlich 170°C – gut!
Thermomix und weiteres Thermometer zur Kontrolle vorbereitet – gut!
Backblech vorab gebuttert und mit Semmelbrösel ausgekleidet um die Masse im Notfall aus einem überhitzen Thermomix zu holen – gut!
Alle Zutaten ab in den Mixer, die Temperatureinstellung auf die kleinste Stufe gestellt = 50°C, Mixer einschalten und die Masse mit dem Thermometer überwachen. Wouw, von 14°C auf 28°C ging‘s ratzfatz, gut das ich die Kuchenform schon vorbereitet hatte, also nix wie rein damit. Hier viel mir schon das andere Volumen auf, viel mehr als gestern“!“ Also, ab in den vorgeheizten Ofen.

Einen Nachteil hat der kleine Ofen aber doch, er hält nicht gut die Temperatur, also fürs abkühlen eher nix! Zufälligerweise brauchen meine Brote aber auch eine Stunde, is doch perfekt! Also nach dem Brotbacken das Brot raus und den Kuchen im abgeschalteten großen Backofen zum Abkühlen rein und das alles in einem Arbeitsgang – prima!

Die Optische Kontrolle geht im kleinen Backofen auch viel besser, also ab und zu mal nachgeschaut und was ich gesehen habe gefiel mir ausgesprochen gut. Keine Delle oder Beule im Teig so wie beim letzten Mal, die Oberflache schön Plan und wächst und wächst!

Nach einer Stunde Brot aus den großen Backofen raus und Käsekuchen zum Abkühlen rein, dabei die Farbe kontrolliert – genau richtig!!!

Abgekühlt sah er dann so aus



Perfekt oder?

Der Anschnitt




Der Geschmack:
Die Masse war luftiger (könnt aber noch luftiger sein) und saftiger als beim letzten Käsekuchen und kommt meinen Wünschen eines perfekten Käsekuchens schon sehr nahe – Tolles Rezept!!!

Notiz an mich: Nächstes mal noch eine Prise Salz in die Masse geben!


Ich möchte ohne zu übertreiben noch bei diesem Teig/Rezept bleiben, und so 2-3 Sachen ausprobieren, um noch a' bissel was über die Käsekuchenbackchemie zu erfahren.
Morgen will ich erst das Eiweiß mit etwas Zucker kräftig anschlagen, bevor die anderen Zutaten dazu kommen. Die Temperatur will ich erst später dazu nehmen und die Masse vorher etwas länger schlagen.

Freudige Grüße
Harry

[backfrau]

noch mal kurz reinschaut:

@Harry Kuckmalrein

nach dem Rezept wirst Du hier im Forum lange suchen, ist noch nicht drin... noch nicht... kommt jetzt:

1 Tasse geschmolzene Butter (ich schmelze eine beliebige Menge Butter, meist einfach ein oder zwei Stück in der Microwelle und giesse das in einen Kaffeebecher, somit habe ich ein Maß)
1 1/2 Tassen Zucker
2 Tassen Mehl
1 Tasse Sultaninen
2 Tassen kernige Haferflocken
(die nachfolgenden Zutaten immer bezogen auf einem halben Pfund Butter)
3 Eier (Gr. M)
1 TL Zimt (Menge kann bis zu 1 1/2 TL erhöht werden)
knapp 1 TL Natron
1/2 TL Salz

Alles zusammen in eine Schüssel, ordentlich verkneten (ich mache das am schnellsten mit der Hand), Teig kurz ziehen lassen, mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen, weiträumig aufs Backblech setzen, ca. 10 min. bei 180 Grad goldig backen.
Verfügt man sie noch knapp lauwarm in eine blecherne Keksdose, bleiben sie soft, ansonsten werden sie erst mal knallhart, werden dann aber in der Keksdose innerhalb ein paar Tage wieder mürbe. Aber bitte keine Apfelspalten dazupacken, sonst schmeckt alles nur muffig nach faulem Apfel.
Vorsicht... die Teile machen süchtig.

Zu Deinem Käsekuchen... dass Du auf einen Boden verzichtet hast, dürfte nicht das Problem gewesen sein... allerdings dürfte der Verzicht auf den Gries der Bösewicht sein. Käsekuchen wird ja für gewöhnlich mit Eischnee fluffig hochgebracht. Beim Abkühlen bewirkt zum einen die Spannung der Decke (Kruste), zum anderen das im Verhältnis zum verbackenen Eischnee hohe Gewicht des Quarks, dass der Kuchen einsackt. Der Gries verhindert u. a. deshalb das Einsinken, da Gries beim Abkühlen sein Volumen nicht verringert und er kraftvoll genug ist, sich gegen das Quarkgewicht durchzusetzen. Es gibt noch einen Trick, eine Quarktorte 'oben zu halten': Nach ca. der Hälfte der Backzeit schneidet man mit einem scharfen Messer ca. 0,5 - 1 cm entlang dem Rand ca. 2 - 3 cm tief ein. Damit unterbricht man die Deckenspannung.
LG

[Kuckmalrein]

Nach wie vor ist jedes Brot für mich ein riesen Ding, auch ein Sonnenblumenkerne-Brot"!"
Heute hab ich auch mit meinem ersten Quellstück gearbeitet!
Bei Külles hab ich gelernt...

Brühstück 2 - 3 Stunden, nicht über Nacht, es besteht die Gefahr der zu starken Enzymatik, übernacht ein Quellstück mit einer Wassertemperatur von 20 - 25°C verwenden…

Meine Leinsamenbombe war ja ein Brühstück, mit den neuen Erkenntnissen wollt ich jetzt an die Sonnenblumenkerne ran. Kerne mit lauwarmen Wasser übergossen und 24 Stunden quellen lassen. Als ich den Deckel der Schüssel abnahm bekam ich erst mal einen Schreck! Was schwimmt den da grünes auf der Oberfläche – Schimmel???
Uff, das grüne war die äußere Haut der Kerne, wieder was gelernt! Menno, jetzt wollt ich doch das Quellwasser mitverwenden, na ja, die Brühe ausgeleert und unter fließend Wasser von allen Schalen befreit.
Kennt ihr das, das die Synapsen manchmal einen Konten haben… passiert mir öfters, ansonsten wäre ich vielleicht ja auf die Idee gekommen das Quellwasser durch ein Sieb laufen zu lassen um es weiter zu verwenden und hinterher die Kerne zu spühlen. Ja jaah!

Egal, so kam es aus dem Ofen






Das Brot ging im Ofen wirklich total Klasse auf, liegt bestimmt an dem 30-40g Sauerteig.
Die Kruste wild gerissen, ich steh auf so was.
Muss aber jetzt mal Fragen: Das Brot wurde vor dem backen nicht eingeschnitten. Zu sehen ist, das das Brot über die gesamte Oberfläche gerissen ist, auch seitlich – ist das schlimm oder ein Anzeichen auf einen Fehler?

Aber wie gesagt, ich mag so Brote die wild daher kommen. Die Kruste war perfekt kross. Die Krume hatte eine schöne feuchte und eine schöne Porung, etwas dichter als ich erwartet habe, aber stimmig. Der Geschmack traf mal wieder voll meinen Nerv, ich scheine Nüsse und Körner sehr zu mögen, war mir nie so klar! Deswegen is meine Aussage zum Geschmack wie immer subjektiv, würd mich mal echt interessieren wie man ein Brot Geschmacklich bewertet, habt ihr da einen Tipp für mich?

Auch mit diesem Brot war ich voll zufrieden und wird sicherlich irgendwann wiederholt!

Liebe Grüße
Harry

[Kuckmalrein]

Hallo Backfrau,
erst mal vielen lieben danke für das Haferflockentassenrezept, hab’s eben abgespeichert!

Eine Frage hab ich noch, was ich nicht ganz verstanden habe ist: Wenn du die Masse mit einem TL abstichst und weiträumig aufs Blech verteilst, werden die da noch mal irgendwie platt gedrückt oder laufen die beim Backen durch die Butter von alleine auseinander?
Wir haben uns die Kekse beim letzten Schwedenhaus besuch mitgenommen und die waren ruckizucki weg! Gestern im Li.l seh ich doch tatsächlich, das die die jetzt auch im Programm haben – Gefährlich, Gefährlich!
Werde die aber auf alle Fälle nachbacken, vielleicht sogar dieses Wochenende! Ma schauen wie ich mich da dran stell.

Zum Käsekuchen:
Verständlicher Hinweis für mich mit dem Grieß, werde ich so testen! Was ich mich auch gefragt habe: Bringt eigentlich zusätzliche Stärke Stabilität bei der Abkühlphase ins Gerüst? Ins Rezept kommt ja Puddingpulver (=35g) mit rein, und wenn ich mir die Zutatenliste von dem Pudding durchlese, ist das meiste da drin - "Stärke". War am Überlegen ob ich nicht weitere 15g reine Stärke unterrühre? Und wie Verhält sich wohl Natron in so einer Masse? Säure ist durch den Quark ja genug da um Kohlensäure zu produzieren…?

Liebe Grüße
Harry

[Katinka]

Naddi, oh wie ärgerlich. Den Lebkuchenansatz habe ich auch gemacht. Muss jetzt mal nachgucken, was ich noch brauche. Hirschhornsalz hinüber? Ist es sehr wild, wenn es etwas abgelaufen ist? Schmecken sie denn?

Ute , habe gerade meine Rezeptausdrucke für Brötchen sortiert. Glaube ich muss einen neuen machen. Diese Walnussbrötchen sehen aber auch zu lecker aus.

Habe mal meine Kamera, bzw. meine Tochter geschrottet. Neuen Fotoapparat gekauft, seitdem habe ich zwei Akkus. Sehr angenehm!

Backfrau, ist doch egal, wann du es einstellst, Hauptsache du stellst ein 'heche'l'

Ach Mönsch Christian, die wollte ich doch auch immer noch machen. Jetzt muss das Rezept auch noch auf meinen Stapel Sehen wirklich wieder toll aus.

Harry bitte, das Gebäck ist schon verlinkt!

Naddi, 812 hatte ich neulich auch nicht mehr für die Schwarzwälder Kruste. Bestelle ich auch erst wieder, wenn ich mein Mehl reduziert habe. Man kann nicht alles haben.

Auf deine Ergebnisse bin ich aber richtig gespannt. Hast du es dir aufgeschrieben?


Erstmal einfügen. Habt einen schönen Tag. Gucke mich die anderen Backwerke später an. Bin gespannt was noch kommt

[backfrau]

@ Harry Kuckmalrein

Zu den Haferflockenkeksen: also ich steche mit dem Teelöffel die Häufchen, die mehr hoch als breit sind, ab und setze sie auf's Blech... sie laufen beim Backen auseinander. Daher auch der Hinweis auf "weiträumig", bei mir kommen so max. 4 Kleckse pro Reihe, also 12 Kekse pro Blech.
Um hier Enttäuschungen vorzubeugen, meine Haferflockenkekse haben mit den bekannten schwedischen geschmacklich nicht viel gemein, nicht zuletzt durch den verhältnismässig vielen Zimt und die Sultaninen.

Zum Käsekuchen: Da haben sich ja letzte Nacht unsere Post's überschnitten, Deine Quarktorte sieht doch wunderbar aus.
Du hast völlig Recht, fertiges Puddingpulver ist nix anderes als Stärke mit ein wenig Farbstoff und Aroma. Jedes Verlangen nach Puddingpulver in Rezepten kann man getrost durch die gleiche Menge Maisstärke (Maizena) oder sogar durch stinknormales Mehl (405) ersetzen. Soweit mir bekannt, bewirkt die Stärke eine ausdauernde Homogenisierung der Zutaten (wer kennt es nicht: Quarkt verliert Flüssigkeit, selbst wenn man ihn noch so sehr ausdrückt; Eischnee setzt auch Flüssigkeit ab) und natürlich stabilisiert die Stärke die Quarkmasse.
Natron in der Quarkmasse? Hm, ich weiß nicht. Wozu? Was soll das Natron bewirken? Mal von Anfang: Backpulver ist nix anderes als Natron mit einem Säurezusatz, da Natron die Säure braucht, um Blubberbläschen zu produzieren. Ok, der Quark dürfte für diesen Zweck genug Säure mitbringen. Nur frage ich mich, warum überhaupt Blubberbläschen in einem Käsekuchen. Ist nicht das Wesen einer perfekten Quarktorte, dass sie locker-cremig-schmelzend ohne Löcher daherkommt?

[Naddi]

@ Irene: interessant auch Du eine Schwarzwälder Kruste freestyle so wie meine

@ Katinka: Tochter geschrottet aha Das Hirschhornsalz hatte Feuchtigkeit gezogen und roch fies nach Ammoniak, deshalb dachte ich mir der Trieb wird dahin sein. Erst dachte ich ja bei den Lebkuchenherzen: och wie doof sooo wenig Teig. Aber nach dem Desaster: nääää die back ich nich noch mal - fallsüchtigen doofen Dinger, die... Freestyle Kruste kommt noch, will ja nicht wieder kopfstehende Fotos produzieren wobei dann wäre nicht nur das Raupentoast sondern auch Kopfstehfotos mein Markenzeichen Meine Änderungen des Brotes hab ich nicht notiert, war ja wie immer alle pi mal Daumen

[Tosca]

Hallöchen,
@ Irene, schönes Brot ist das geworden. Das Rezept würde mich interessieren.

@ Harry, ich hoffe bei Dir platzt der Knoten recht bald. Man kann ja nicht immer das Gleiche backen. Abwechslung muss auf den Tisch.

@ Katinka, die Walnusbrötchen sind wirklich lecker. Also

Gestern habe ich mein Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen nochmals gebacken. Das Rezept habe ich noch etwas korrigiert und kann sagen, dass das ein sehr leckeres und ballaststoffreiches Brot geworden ist.

[IKE777]

@Ute
Das Rezept findest du hier - ich kann es wirklich empfehlen. Ein richtiges Knusperbrot!
Aber deine Walnussbrötchen lachen mich an - stehen auf dem Programm!

@Harry
wenn ich wieder zurück bin, will ich unbedingt den tollen Käsekuchen backen.
Warum hast du eigentlich den Grieß weggelassen. Ich meine auch, dass dieser sehr wichtig ist.

@Backfrau
Deine Haferkekse möchte ich heute noch, dann habe ich ein schönes Mitbringsel.
Aber wie groß ist denn die Tasse mit der flüssigen Butter?

Die späteren Zutaten beziehen sich auf 1/2 Pfund Butter, gilt das auch für den Zucker, das Mehl, die Haferflocken.... ?

[backfrau]

@Backfrau
Deine Haferkekse möchte ich heute noch, dann habe ich ein schönes Mitbringsel.
Aber wie groß ist denn die Tasse mit der flüssigen Butter?

Schmelze ich nur ein Stück Butter, passt diese Menge in einen 'ordentlich amtlichen' Kaffeebecher, sprich etwas über 250 ml Fassungsvermögen.

Die späteren Zutaten beziehen sich auf 1/2 Pfund Butter, gilt das auch für den Zucker, das Mehl, die Haferflocken.... ?

Öhm... naja, was soll ich darauf jetzt antworten?
Für mich ist immer das Mass der Tasse mit der flüssigen Butter ausschlaggebend, die Menge der 'trockenen' Zutaten ergibt sich dann daraus. Im Grunde beschreiben die Angaben ja nur das Mengenverhältnis zueinander. Und ein Tassenmass ist ein Volumenmass... weit entfernt von exakter Mengenangabe. Ist halt so ein typisches Pimaldaumen-Rezept. Da kommt es nicht auf 10 Gramm mehr oder weniger an.
Da ich die Kekse heute Abend eh noch einmal backen möchte, werde ich die Zutaten abwiegen und das Rezept entsprechend ergänzen.

[Little Muffin]

Ganz genau und das es nur um das Verhältnis geht ist es auch egal, wenn die Tasse größer oder Kleiner ist, hauptsache es ist immer die gleiche Tasse mit der Zutaten abgewogen werden.

Ich habe jetzt meinem LM seine letzte Führung gegeben, einen Teil eingefrohren, jetzt kommt noch der Sauerteig dran und dann wollen wir mal sehen wie die sich nach den 2,5 Wochen so gehalten haben.

[Lenta]

Hallo Backgemeinde!

Habe heute schnell Toscas Schnittbrötchen gemacht, also zumindest frisch sind die lecker, vielleicht etwas flach im Geschmack, aber meine Kinder mögen die so! 6 Sind schon im TK und dann wird der Aufbacktest gemacht.





Hier regnets den ganzen Tag schon wie aus Eimern, ich musste bei Kunstlicht fotografieren, so gelb sind sie natürlich nicht

[Little Muffin]

Bevor ich es nachher vergesse,wir lesen uns in gut 2 Wochen und 2kg mehr wieder!

[IKE777]

@Backfrau und Daniela
Das mit den Tassen ist mir normalerweise schon klar. Was mich stutzen ließ war, dass der Satz "die nachfolgenden Zutaten immer bezogen auf einem halben Pfund Butter"
Es war für mich nicht klar, dass 1 Tasse Butter auch 250g etwa entspricht.

Vielen Dank fürs Rezept!

[Little Muffin]

mir auch nicht.

[Maja]

Tolle Werke, von Kuchen bis Broten. Ganz lecker.
FBG Maja

[Little Muffin]

Ach Harry, ich nehm den Käsekuchen gerne so wie der ausschaut, ich nehm auch den "verunglückten".