Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut',

auf in eine neue Backwoche mit guten Backergebnissen und angenehmen Temperaturen.

Ich wünsche euch Spaß und Erfolg bei euren Backabenteuern.

Der Blick zurück

[Fagopyrum]

huhu,

los geht es mit bagels, nach hefe und mehr,
https://www.hefe-und-mehr.de/2012/01/ba ... t-methode/
100% vollkorn aus einkorn und kamut.
irgendwie bin ich bei dieser mischung hängengeblieben...

dann gehen gerade noch billas joghurtbrötchen,
abgewandelt auf dinkel und 100g vollkornmehl.
und nur schnell abgestochen, nicht geformt.

77934371nx46130/mit-hefe-f22/joghurtbroetchen-t35.html

anschnitte folgen...

grüße suse

[_xmas]

Gestern zu später Stunde sind diese "Grillbürli" entstanden, für einen Geburtstag heute. Ciabattabrote sind in Arbeit.

Das Rezept ist eine Variante nach Hesses Bürlivariante , Roggenzugabe und ein paar winzige Änderungen haben würzige Brötchen hervor gebracht.

[hansigü]

Ulla, da werden die Porenfetischisten ja jubeln
Allerdings fehlt der Link zum Rezept
Und die Hesse-Bürlis müssten noch in den Index eingepflegt werden! Danke!

Suse, da kann die Woche ja gut beginnen

[_xmas]

Jawoll Sir , wird erledigt, muss aber gerade einen Kindergeburtstag mitfeiern

Später also

[Dagmar]

Einen schönen Tag zusammen,
Tolle Bagel und Brötchen sehe ich.
Aber sag mal Ulla, wie bekommt man so tolle Porung in den Brötchen.
Das möchte ich auch mal in meinen Brötchen haben.
VG Dagmar

[_xmas]

Dagmar, vielleicht waren es die kleinen Änderungen, die ich (aus Lust und Laune) vorgenommen habe - und nicht zuletzt meine Vergesslichkeit, dadurch ruhte der Teig 24 Std.. Plus dem Procedere, welches nach der Kühlschrankruhe noch berücksichtigt werden sollte.
Mit Vorarbeiten hatte der Teig damit 28 Std auf dem Buckel.
Aber wie Michael schon geschrieben hat: der Teig ist völlig unkompliziert und verzeiht einiges.
Ich habe die Teiglinge übrigens richtig straff gewirkt und geschliffen, deshalb die unkontrollierten Aufrisse, die mir persönlich gut gefallen. Auch geschmacklich überzeugend.

[Dagmar]

Ich danke dir.
Ich versuche es auch mal.

[littlefrog]

Ich reiche noch den Zwiebelkuchen von gestern nach:



Hefeteig von 450 g Mehl, zusätzlich noch 100 g LM, die weg wollte, Belag mit 10 mittelgroßen Zwiebeln angeschwitzt in Olivenöl, 1 Becher saure Sahne, Salz, Pfeffer, Kümmel und ein Hauch Chili.

[Hesse]

Na lecker schmecker,

Was es da wieder alles zu sehen gibt! Sehr schöne Sachen auch von der restlichen Vorwoche!

Tolle Brötchen und Bagels, Ulla die Variante der Variante- ja nix wie rein damit! Also meine Schinkenscheiben würden nicht durch die Löcher fallen…

Zwiebelkuchen finden wir auch sehr lecker, traditionell gibt’s den bei uns jedes Jahr im Herbst zum neuen Wein- aber alter schmeckt auch prima dazu!

Da habe ich noch den Anschnitt von meinem Brot letzter Woche- das muss noch bis Mittwoch reichen. Dann wird wieder gebacken, habe immer noch 26° in der Küche.





Das Brot wurde wie fast immer rezeptlos gebacken- Zutatenliste schreibe ich mir aber immer auf und Wasserzugabe, damit es reproduzierbar ist. LetzteWoche hatte ich meine Notizen zu diesem Brot hier mitgeteilt. Der Geschmack ist wirklich gut: Etwas beschämt teile ich mal mit, was meine zu Besuch weilende Schwägerin dazu bemerkt hatte: "Habe noch nie so ein gutes Brot gegessen- bei uns in Norddeutschland gibt es so eines nicht"...

(Nicht dass jetzt aber heftigst widersprochen wird- mir ist schon klar, dass es überall feines Brot gibt- meine Schwägerin schaut sich nur nicht gut genug um und zum Selbstbacken fehlt ihr die Zeit bzw. sie meint, dass sie fehlt).

Grüße von Michael

[_xmas]

Es sieht aber auch unverschämt gut aus, das Brot

[hansigü]

Michael, so eines gibt es in Norddeutschland wirklich nicht! Vielleicht ein ähnliches! Da du ja auch wahrscheinlich keinen Reinzuchtsauer verwendest, hat dein Brot deinen individuellen Sauerteig-Geschmack und der ist neben deiner eigenen Rezeptur nun: einmalig und nicht nach zu machen!
Ulla, ja immer wieder eine Augenweide, die Hesse-Brote!

[Hesse]

Danke, aber Ihr macht mich ja ganz verlegen...

Noch einen Nachtrag: Nö, Reinzuchtsauer habe ich noch nie verwendet, Hansi.

Grüße von Michael

[sonne]

wow Ulla, die sehen ja mal hammer aus ich liebe große Poren...
die andere Backwerke sind auch nicht schlecht
meine Wenigkeit hat auch fleißig gebacken, nur leider aus Zeitmangel nicht posten können im Moment experimentiere ich viel mit Dinkelmehl , was einigermaßen klappt.







die Rezepte sind alle Pi mal Daumen

[Nathea]

Hallo Michael,

Dein Brot sieht so sensationell aus, dass ich mir Deine Notizen der letzten Woche angeschaut und "weggeschrieben" habe. Müsste ich fürs Nachbacken noch weitere wichtige Anfänger-Infos haben?

[hansigü]

Anna, sehr schön mal wieder was von dir zu sehen und zu lesen. Ich habe dich schon vermisst!
Schöne Backwerke!

Sylvia, ich denke Michael hat eigentlich alles sehr gut dokumentiert, da kommst du auch als Anfänger zurecht! Hier nachzulesen und gerne darfst du bei Unklarheiten weiter nachfragen!

[Hesse]

(...) Müsste ich fürs Nachbacken noch weitere wichtige Anfänger-Infos haben?

Hallo Nathea,

in den Hauptteig müssen noch ca. 1% Hefe, je nachdem wie aktiv Dein Sauerteig ist. Also um die 10gr, wenn Du das Brot in dieser Größe backen möchtest. Dann noch Salz zugeben, üblich sind um die 2% ich nahm etwas mehr: 22gr.

Der Teig ist recht weich, daher am Besten etwas Wasser (ca.30- 40gr) zurückbehalten und nur nach Bedarf zugeben.

Nach dem Kneten (ca. 15 Minuten) etwa 30 Minuten Teigruhe, dann zur Gare stellen. Bei normalen Zimmertemperaturen ca. 90 Minuten- sonst kürzer.

Falls Du auf einem Stein bäckst, bei 250° anbacken, nach ca. 12 Minuten auf 200° zurückschalten und 5 Minuten vor Backende nochmals "Volldampf". Anfangs mit Schwaden backen. Gesamte Backzeit ca. 70 Minuten.

Backen im Topf: Gleiche Backzeit- ohne Dampf. Topf mit Deckel aufheizen, Deckel nach 45 Minuten runternehmen und weiterbacken. Evtl. 5 Minuten vor Backende Brot aus dem Topf stürzen und noch mit hoher Temperatur Kruste erzeugen. Am besten "auf Sicht" backen.

Gutes Gelingen wünscht mit Gruß
Michael

[Fagopyrum]

was einigermaßen klappt.

hallo sonne,
mensch du machst einen den mund wässrig!

hiermit küre ich die untertreibung der woche
sieht doch super lecker aus, sonne!

grüße suse

[_xmas]

Sehr schöne Backwerke machen sich hier breit
und die liebe Anna schaut auch mal wieder vorbei. Schön gebacken

Mein Riesenfladenbrot von gestern muss ich noch nach reichen:






2 kleine oder ein großes Fladenbrote
zartknusprig mit sehr saftiger Krume (eigenes Rezept)
340 g Wasser
230 g Biga
200 g Manitobamehl oder Tipo 00
300 g 550er
8 g Hefe oder weniger
70 g alter Teig
etwas Milch oder Joghurt
1 TL Honig
gegen Ende des Ketgangs
15 g grobes Meersalz
und ein guter Schuss Olivenöl

Aufstreu:
Schwarzkümmelsamen
Sesam

[Mikado]

Mein Riesenfladenbrot von gestern muss ich noch nach reichen:

Ulla, nicht nur nachreichen, sondern gleich etwas abbrechen und rüberschieben. Tolle Krume .