Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

... Das reift dann einmal 4-6h bei 28-30 Grad und dann weitere 2 Tage bei 8 Grad. ...

Hallo Nadja

Auch von mir Danke für diese Beschreibung !
Die von dir angegebenen Reifezeiten, sind die 2 Tage bei 8°C sozusagen festgeschrieben, oder ist da eine gewisse Toleranz drin? Wenn ja, was die Zeitangabe betrifft plusminus welcher Toleranzwert?

[_xmas]

Naddi, das Brot haut mich um - aber alle anderen Backergebnisse müssen sich auch nicht im Keller verstecken! Großartig!

[hansigü]

Na hoffentlich kommste wieder hoch, Ulla

Dinkelwolken haben die Wolken vertrieben, heute Nachmittag die schöne warme Sonne genossen, also ich glaube so intensiv habe ich das noch nie erlebt, wie nach dieser Schei.kälte.
So sehen sie aus die Dinkelwolken. Wie fast immer kleine Veränderungen, statt Dinkelflocken im Quellstück habe ich mittleren Roggenschrot genommen. Und da das 630 DM zur Neige ging, hat es etwa 2/3 DVKM in den Teig geschafft. Das Resultat, ich mußte etliches an Schüttflüsigkeit dazu geben. Aber es schmeckt mir sehr lecker! Hätte etwas dunkler ausgebacken sein können, na beim nächsten Mal wieder.

[Naddi]

... Das reift dann einmal 4-6h bei 28-30 Grad und dann weitere 2 Tage bei 8 Grad. ...

Hallo Nadja

Auch von mir Danke für diese Beschreibung !
Die von dir angegebenen Reifezeiten, sind die 2 Tage bei 8°C sozusagen festgeschrieben, oder ist da eine gewisse Toleranz drin? Wenn ja, was die Zeitangabe betrifft plusminus welcher Toleranzwert?

Hatte den Vorteig auch schon einen 3. Tag bei 4 Grad stehen, das ging auch. Von der Biga für das Crazy Kartoffelbrot war noch etwas über, das hab ich mit Aprikosenhefewasser, in dem sich die fermentierten Aprikosen bereits etwas auflösen und weiterem Ruchmehl gefüttert. Das schaute gestern so aus

Frisch verknetet

Nach 3,5h bei 30 Grad


Nach 14h bei 8 Grad


Heute hab ich die Biga umgepackt in die 4 Grad Zone und werde morgen damit einen Brotteig ansetzen. Diese Art des Vorteigs soll laut Claudio Perrando die Möglichkeit bieten, einen Brotteib längere Zeit kalt reifen zu lassen ohne sauer zu werden und das möchte ich gerne testen.

[Ceterum Censeo]

Das Kosackenbrot von Dietmar Kappl
http://www.homebaking.at/muehlviertler-kastenbrot/

Ich habs lediglich um ein Quellstück mit 100g Roggenschrot, 20g Kürbiskerne, 20g Sonnenblumenkerne und 8g Leinsamen sowie 150g Wasser ergänzt.

Gebacken insgesamt 45 Minuten in zwei Formen von Emile Henry ohne Deckel auf Backstein.

[Mikado]

Hatte den Vorteig auch schon ...

Danke , Nadja, die Methode werde ich mir auf jeden Fall merken.

[EvaM]

Mich haut es gerade auch um! So wunderbare Brote! Großes Kino! Naddi, danke für Deine Erklärungen !
Wenn ich denn mal mehr Zeit hätte... meine familiären Pflichten lassen mir kaum Raum für Hobbies und wenn dann nur die abgeknapsten 30 min vor dem Schlafengehen. Das reicht nicht fürs Brotbacken .
Heute morgen gabs dann Billas Joghurtbrötchen. Anschnitt gibt es keinen , weil sehr warm aufgeschnitten und darum sowieso häßlich.






Ein pane sera ist noch im Ofen, komischerweise geht das Brot am Rand mehr auf als in der Mitte. Wird ein Ufo... . Fotos folgen nächste Woche.

Und ein Flammkuchen

[Steinbäcker]

Hansi u. Dietmar, ihr habt auch nochmal wunderschöne Brote nachgelegt! Dietmar's hatte ich im GSV schon bewundert.
Naddi's Hefewasser-Experimente, super!
Eva, deine Joghurtbrötchen sind ja ein Traum und der Flammkuchen ....

Eine tolle Backwoche!

[hansigü]

Rochus, du sagst es!
Damit mache ich hier mal dicht!
Dort gehts weiter!