Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[steinbackofenfreund]

Ich bin auch mal wieder dazu gekommen etwas zu backen.

Roggen-Mischbrot mit ca. 75 % Roggenanteil und 25 % Dinkel-/Weizenanteil.
(Roggensauerteig, RM 1150, DM 630, WVKM und Malfamehl).

Das Rezept ist eine Eigenkreation und ähnlich einem "Paderborner".

Das Malfamehl bringt einen sehr schönen malzigen Geschmack ins Brot.

[Tosca]

Hallöchen,
alles in allem habt ihr sehr schöne und leckere Backwaren gemacht.

@ gitti, Deine Kürbiskernbrote sehen doch gar nicht so schlecht aus?

@ Steinbackofenfreund, Deine Brote haben auch eine schöne Porung. Das Malfamehl - schmeckt es sehr malzig? Ich war schon mal in Versuchung welches zu bestellen, habe es dann aber doch gelassen.

Nun verschwinde ich mal schnell aus dem Netz, denn es braut sich hier ein Unwetter zusammen.

[Strandlauefer]

Mist, beim telefonieren habe ich doch glatt die Käsesonne im Ofen vergessen. Ist etwas braun geworden. So an der Grenze denke ich.


Bin mal gespannt wie die schmeckt.
Die Grisinis von heute habe ich nicht fotografiert. Hatte ich ja letzte Woche schon einmal gebacken.

[steinbackofenfreund]

... Das Malfamehl - schmeckt es sehr malzig? Ich war schon mal in Versuchung welches zu bestellen, habe es dann aber doch gelassen....

Ich habe vorerst nur 5 %, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, dazugegeben.
Der Geschmack ist einmalig! Die empfohlene Menge beträgt 10 %, aber ich werde die 5 %-ige Beigabe beibehalten.

[Naddi]

Wo gibt es den Malfamehl

[epona]

@ Naddi

Das bekomst Du bei teetraueme.de.

[steinbackofenfreund]

... ja genau, bei "teetraeume".
Ich habe mir erst einmal die 200 g für 1,- € bestellt, weil ich es testen wollte.
Das kg kostet 2,- €. Ich werde auf jeden Fall noch ein wenig mit diesem Mehl experimentieren.

[ViMaDuZa]

Guten Morgen!

... Heute habe ich mich mal an dem Germgugelhupf versucht ... leider wird es auch hier keinen Anschnitt geben, da ich ihn zu einer Geburtstagsfeier mitnehmen werde ... ein Bild vom dem fertigen Kuchen folgt aber später noch ...



...

Leider habe ich vergessen ein Foto von dem fertigen Kuchen zu machen ... ... aber ich werde ihn sicher bald wieder backen, da er wirklich sehr gut geschmeckt hat.

Gestern Abend waren wir erst spät zu Hause und ich hatte keine Lust mehr irgendwelche Vorbereitungen für´s Backen zu machen ... daher muss ich mir heute Sachen aussuchen, die keine Vorteige oder ähnliches benötigen ... mal sehen was dabei rauskommt ...

[Annette]

Zum Sonntagsfrühstück habe ich auch mal die doppelten Weizenbrötchen gebacken. Sehr schöner Teig, sind auch toll aufgegangen über Nacht. Was mir dann ein bißchen Schwierigkeiten bereitet hat, war das Umdrehen der Teiglinge. Dadurch waren sie dann auch ziemlich platt, blieben auch so. Die Krume ist nichtsdestotrotz toll, auch geschmacklich konnten sie überzeugen.



Jetzt würde mich mal interessieren, welchen Sinn macht das Ganze denn? Erst den Schluß nach oben legen, gehen lassen und dann wieder umdrehen? Was würde es für einen Unterschied machen, wenn man die Brötchen von Anfang auf den Schluß legt, und so dann auch bäckt?

[Maja]

Morgen allerseits!
Das hat was mit den Gasen zu tun, die nach obensteigen und den Teigling ach der Wende besser aufgehen lassen. ich habe damit auch so meine Probs und hab´s aufgegeben.
Ich werde heute Brötchen backen, die mein Mann am Mittwoch, an seinem Geburtstag, mit ins Büro nimmt. Sie werden eingefroren und morgens kurz aufgebacken.
FBG Maja

[Annette]

ich habe damit auch so meine Probs und hab´s aufgegeben.

Dann werde ich das spätestens nächstes Wochenende mal testen und die Brötchen nicht drehen. Mal sehen, wie sie dann werden.

[Tosca]

Hallöchen,
@ Steini, lieben Dank für die Info zum Malfamehl. Werde es doch mal mitbestellen und ausprobieren.

@ Strandläufer, Deine Käsesonne sieht doch super aus.

@ Annette, die Brötchen haben aber eine schöne Krume. Hauptsache, sie schmecken.
Werde mich gleich auch noch dranmachen und ein Blech Schnittbrötchen backen.
Ein Möhren-Vollkornbrot habe ich gerade aus dem Ofen geholt. Bilder gibt's erst morgen.

[Maja]

Nun habe ich es doch noch mal gewagt. Der Schluss liegt nun oben, das dickere Cleanbake als Gärtuch genutzt. Bin mal gespannt, wie sich das Wenden gestaltet.
FBG Maja

[Maja]

Und hier sind sie:

Es hat nichts angehaftet. Allerdings ging beim Einschneiden die Luft aus den Brötchen und ich hatte schon Angst, dass sie sich nicht mehr erholen. Aber haben sie dann doch. Sogar der Ausbund ist schön geworden.
Mittwoch in der Früh werde ich sie dann nochmal kurz in den
Ofen packen und aufbacken.
FBG Maja

[iobrecht]

Maja, deine brötchen sehen richtig lecker aus. Da werden sich die Kollegen deines Mannes bestimmt darüber hermachen.


Heute morgen um 7:00 nahm ich mein Pumpernickel aus dem Ofen, nach 13 h Backzeit und 1 h Ruhezeit im ausgeschalteten Ofen. Gut, dass mein Backofen ein Timer hat und er sich ganz von alleine auschaltet.



Die Flecken auf den Broten kommen von der Feuchtigkeit. Nach einem Tipp im Internet habe ich das warme Brot in Alufolie abkühlen lassen damit es feucht bleibt. Dadurch haben sich dann aber leider auch an manchen Stellen Tropfen vom Kondenswasser auf der Kruste gebildet.

Zum Anschneiden ist es noch zu früh. Das Pumpernickel soll man 24 h reifen lassen.

Dann habe ich noch die Franzbrötchen gebacken und bin echt begeistert. Sie sind genau nach meinem Gechmack



Statt dem Milchbubi habe ich allerdings meine LM dafür hergenommen. Wenn ich Milchbubi verbacke bekommen meine Backwerke alle eine gummiähnliche Konstistenz und das kann ich gar nicht haben.

[Naddi]

@ Inge: klasse sehen die Franzbrötchen aus, sooo lecker Hast Du den LM einfach aus dem Kühlschrank genommen und mit Milch etwas verflüssigt oder erst später beim Hauptteig mehr Flüssigkeit zugegeben.
Und nach welchem Rezept ist der Pumpernickel? Wie funzt sowas denn? Bin sehr auf den Anschnitt gespannt

[Naddi]

@ Maja: das Experiment hat sich gelohnt.

[gitti]

Was mir dann ein bißchen Schwierigkeiten bereitet hat, war das Umdrehen der Teiglinge.

Das ging mir genauso. Die sahen nach dem Umdrehen nicht gerade umwerfend aus....

Vielleicht muss ich mir doch mal ein Cleanbake-tuch zulegen, vielleicht pappen sie da nicht so an?

[Annette]

Ich habe eins, aber da ich das Rezept nicht zu Ende gelesen hatte, kam ich nicht auf die Idee, es benutzen.

Maja, wirklich, die sehen doch nun toll aus.

[iobrecht]

Hallo Naddi,

mein Pumpernickel habe ich nach meinem Pumpernickelrezept gemacht, das ich schon mal beim CK eingestellt habe.
Ich habe es aber ein wenig abgeändert und kann, bevor ich das Brot nicht probiert und für gut befunden habe, noch nichts weiter dazu sagen. Es geht dabei nicht nur um den Geschmack sondern um die Schneidbarkeit des Brotes. Das man schöne dünne Scheiben schneiden kann ohne das alles zerbröselt.

Ich weiß, von wopa wird jetzt der Einwand kommen, dass mein Rezept nicht dem originalen westfälschen Pumpernickel-Rezept entspricht. Aber ich bin da nicht so dogmatisch und lass auch mal alle neune gerade sein. Hauptsache es schmeckt und es hat, mMn, schon eine große Ähnlichkeit mit Pumpernickel.

Bei den Franzbrötchen habe ich einfach 130 g LM in den Hauptteig getan. Bei der Flüssigkeitszugabe halte ich mich eh meist an mein Teiggefühl und nicht an de Angabe im Rezept, die ich nur als ungefähren Anhaltspunkt sehe.

Die LM hatte Raumtemperatur da ich sie heute morgen um 7 als ich die Pumpernickel aus dem Herd genommen hatte, das Glas mit der LM aus dem Kühlschrank raus gestellt habe. Den Teig gemacht habe ich dann etwa um 11 vormittags