Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Wie Roggenmehl? Zum letzten Bemehlen, aber doch nicht im Teig oder

[Lenta]

Lentchen...wie schön Du wirst den Abend doch noch überleben....
Was für ein Stück Glück,da verliere ich doch gerne die EM

[Strandlauefer]

Zum Thema Grünkern sag ich nichts mehr. Ist so ein Trauma von mir. Werde die wohl in das nächste Schwarzbrot werfen.

Aber es gab heute auch erfreuliches:
Ein Buttermilchhaufen.

Köstlich! Bei der Zubereitung habe ich nur einen Fehler gemacht: Ich hatte gestern Abend schon mit Hagelzucker bestreut. Und der war natürlich heute morgen verlaufen. Also habe ich eine zweite Portion aufgestreut was zu einer schönen Karamellglasur führte.
Egal! Meine Praxisbesatzung hat mit 4 Mann alles ratzeputz vertilgt.

Als Alternative hatte ich zusätzlich die 7 Inkarnation der Übernacht Brötchen gemacht. Diesmal mit etwas LM, Rübensirup anstatt Backmalz und fast keiner Hefe. Heute waren sie innen etwas glitschig.

[gitti]

@ Gitti: die stehen dann morgen früh vor dem Kühlschrank

@naddi: nix stand vor dem Kühlschrank - aber mich hat trotzdem fast der Schlag getroffen, als ich sie heute morgen zum akklimatisieren rausgeholt hab!
Ich hab mir gestern abend beste Mühe gegeben, das Blech in eine Folie zu packen und noch Luft reingepustet, damit die Folie nicht an den Teigstücken kleben bleibt - und was erwartet mich heute morgen?????
Sohnemann, der irgendwann zwischen Nacht und Morgengrauen dem Heimweg gefunden hat, hat eine Tupperdose mit Wurstsalat genau auf mein Blech gelegt!!!
Kann sich jemand vorstellen, wie mir war? ICH HÄTTE IHN ERWÜRGEN KÖNNEN !!!!

Zwei der Brötchen sind flach wie flundern

Der kann was erleben, wenn er aus dem Bett gekrochen ist...

Nichtsdestrotrotz werde ich mich jetzt überraschen lassen, was dabei rauskommt - was bleibt mir auch anderes übrig?

[Naddi]

@ Gitti: oh weh wie gemein, was fällt dem den ein Frechheit das Das tut mir sehr leid, ich drück die Daumen, dass die Flundern sich wieder berappeln. Das mit Luft reinblasen mach ich auch immer . Bei mir hat dann zwar keiner was draufgelegt, manchmal versucht aber mein Teig morgens vor dem Kühlschrank zu stehen und klebt dann trotz starker Bemehlung gemeinerweise an der Folie

Also die DAUMEN sind gedrückt

[gitti]

Soooo....hier das Ergebnis meines Desasters.

Naja, über das Aussehen werden wir mal großzügigerweise hinwegsehen ..... die plattgedrückten Teiglinge hab ich kurzerhand zu Schnittbrötchen umgeformt. Beim umdrehen der Teiglinge hab ich mich dann auch noch etwas blöd angestellt (ich dummes Huhn hab gestern vergessen, das Blech zu mehlen , weshalb sie sich heute morgen einfach nicht davon trennen lassen wollten), so dass sie völlig verhunzt auf dem Blech gelandet sind.
Aber alles in allem bin ich mit einem blauen Auge davongekommen. Die Brötchen gewinnen zwar keinen Schönheitswettbewerb, aber sie schmecken vorzüglich und sind schön luftig und locker geworden. Richtig tolle Frühstücksbrötchen!

Mach ich bestimmt mal wieder, aber dann mit Mehl auf dem Blech und einem Vorhängeschloss am Kühlschrank....

Und hier die Fotos:

[Little Muffin]

Nadja, zum stark Bemehlen. Bei Weizenmehl klebt mir das auch gerne wieder zu, also Roggenmehl.

[Schuck]

Als unterfränkischer Emigrant in Berlin war ich jahrelang auf der Suche nach heimatlichem Brot. Nun bin ich stolzer Besitzer eines gebraucht gekauften Häussler Mono und habe, nachdem ich noch ein defektes Thermostat für die Oberhitze austauschen mußte , nun die ersten halbwegs brauchbaren Ergebnisse erziehlt.
Inspiriert von der Produktliste auf der Homepage von Bäckerei Weigand, Elsenfeld http://www.baeckerei-weigand.de/Produkte/produkte.htmlsowie unterstützt vom Sauerteigrechner in Excel von Thomas Gräser habe ich also ein freigeschobenes Brot mit 90% Roggen und TA 175 versucht. Im Ergebnis kommt es dem heimatlichen Geschmack schon recht nahe.



Hier das Rezept für drei Brote à 750g:
Roggensauerteig, dreistufig gemäß Sauerteigreichner geführt 1344 g
dazu:
Roggenmehl 1150 628g
Weizenmehl 550 145g
Wasser 425ml
Hefe frisch 7g
Salz 29g
Brotgewürz 2,5 Eßlöffel

Teig erst ohne Salz ca 5 min kneten, dann das Salz dazu geben und nochmals 5 min kneten.
Teig bei 30° 45min gehen lassen, dabei einmal durchkneten (entgasen).
Auf gut bemehlter Arbeitsfläche (ich nehme Roggenschrot) rund wirken (klebt unglaublich), bemehlen und mit dem Schluß nach unten in die bemehlten Gärkörbchen.
Eine knappe Stunde bei 30° Stückgare.
Bei 290° Oberhitze und 210° Unterhitze 1 Stunde lang stromlos im Mono ausgebacken.

Toller Geschmack, tolle Kruste.

Leider habe ich nur 2 Brote in den Ofen bekommen. Um das dritte danach zu backen, habe ich noch einmal aufgeheizt, hätte ich wohl besser nicht tun sollen: Es ist mir dunkelschwarz verbrannt .
Meine Lehre daraus: zukünftig nur 2 Brote für den Mono, die aber gleichzeitig gebacken und den Ofen schön nach Anleitung vor dem Einschießen abstehen lassen. Wir werden uns wohl noch anfreunden.
Danach habe ich noch einen Hefezopf in der Restwärme gebacken, sehr lecker, hat aber eine etwas feste Kruste.

[Maja]

Sehr schöne Brötchen und auch das Brot sieht gut aus.
Gitti, gut, dass du das nicht sooo eng siehst mit dem Backdesaster.
Bei mir steht gerade ein Zweisteiger zur ersten ruhe. Muss um 16.00 fertig sein. Geht zu einer Hauseinweihung.
FBG Maja

[Little Muffin]

Jetzt habe ich erstmal alles nach gelesen.

Mensch gitti, dasi st ja echt ein Ding..aber sowas kenne ich auch. Kein Feingefühl.

[Strandlauefer]

@gitti
Die sehen doch sehr lecker aus, mich würde die Form nicht so stören. Ich finde alles interessant wo ich abends das Blech schon bestücken kann. Kannst Du bitte sagen welches Rezept Du genommen hast?
Im Rezept der Übernachtbrötchen ist übrigends ein guter Tip drin um solche Vandalismusschäden zu vermeiden: einfach das Backblech mit einem tiefen Backblech (Fleischpfanne heißt das glaube ich bei meinem Herd) abdecken und dann erst dann in die Mülltüte.

[UlrikeM]

Hallo Gitti,

ich HÄTTE ihn erwürgt, in jedem Fall hätte ich ihn aus dem Bett geschmissen und ihn mit seiner Untat konfrontiert Etwas Achtung vor der Arbeit seiner Mutter kann man auch von einem jungen Ignoranten erwarten, zumal er ja davon auch was hat.
Schön, dass die Brötchen trotzdem was geworden sind
Auch wenn das die Brötchen nicht gerettet hätte, an dieser Stelle noch mal eine gute Idee für das Abdecken von Gebäcken ohne Ankleben, die ich im Net gefunden habe.
Man nimmt so einen variablen Backrahmen, mit denen man viereckige Kuchen backen kann, stellt ihn auf Blechgröße ein und setzt ihn rund um die Brötchen. Tüte drüber, fertig. Klappt vorzüglich.

[gitti]

Danke für euer Mitgefühl. Als ich ihn heute morgen darauf angesprochen habe, meinte er nur: "Da hat was gelegen? Das hab ich gar nicht gesehen." Da war wohl das letzte Bierchen schlecht......

Hier noch das Rezept:

Doppelte Weizenbrötchen

Hauptteig
• 500 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 4 g Butter
• 2 g Zucker
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.
90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig ausstoßen.
Den Teig zusammenstoßen und 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund schleifen, je zwei Teiglinge auf Backpapier mit Schluss nach oben dicht aneinander legen.
Abgedeckt 10-12 Stunden bei 8-10°C zur Gare stellen.
Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend alle Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten) und tief einschneiden.
Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Ich hab noch ca. 100 g LM dazugetan. Nächstes Mal nehm ich anstatt Zucker, flüssiges Backmalz. Ich glaube, sie hätten vielleicht eine schönere Farbe bekommen.

Ich weiss leider nicht mehr, von wem das Rezept ist, hab ich schon einige Zeit gespeichert.

Heute Abend werde ich noch den Vorteig für das Kürbiskernbrot ansetzen. Das hat mir letztes Mal super geschmeckt.

Ach ja:noch vielen Dank für eure Tips bezüglich dem Abdecken, werd ich beim nächsten Mal in die Tat umsetzen.

[Naddi]

@ Gitti: die sehen super aus, so saftig & fluffig

[hansigü]

So nun ist es vorbei, der Traum vom Meister wiedermal ausgeträumt. Die Düsseldorfer Röggelchen sind kurz vor Anpfiff gestern fertig gewesen und schmecken auch sehr gut. Und Lenta lebt noch! Dank den blauen Spielern!
Der Tag heute ist auch wie im Flug vergangen mit den Enkelkindern und morgen kommen Mama und Papa endlich wieder.
Habe inzwischen ca. 300 g LM- Reste. Was kann ich damit am besten anfangen? Ich habe im Moment keine richtige Idee. Wer hilft mir auf die Sprünge. Müsste nochmal Brot backen!
Büdde, büdde helft mir!

[gitti]

Habe eben die Kürbiskerne für mein Kürbiskernbrot morgen eingeweicht - und total vergessen, sie vorher anzurösten!

Kann ich die auch so nehmen oder wird das dann nichts mit dem Geschmack? Ich würde sie ungern wegwerfen, sie sind ja nicht gerade billig.

Zur Zeit bin ich echt etwas tüddelig, ich glaub, das liegt an der Hitze.

[_xmas]

@gitti, mit der Quelle Deiner doppelten Weizenbrötchen helfe ich Dir gerne weiter.
Bei fremden Rezepten ist es fair, den Autor zu nennen

[gitti]

Jo, weiss ich. Wenn ich jetzt was abspeichere, notier ich mir das, aber das Rezept hab ich schon länger und bei den vielen Brotbackseiten hier.....da kann man schon mal die Orientierung verlieren. Sorry nochmal.

[Naddi]

@ Gitti: kannst ruhig nehmen de Kürbiskerne, die nehmen ungeröstet einfach mehr Wasser auf. Das ging mir auch mal so mit Walnüssen

[_xmas]

Gitti, war nur ein leiser Hinweis und Deine Brötkes sehen handgemacht und legga aus