Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So Kinners, da will ich mal die letzte Backwoche in diesem Jahr eröffnen. Nicht ohne einen Hinweis auf die letzte OLB Aktion in diesem Jahr! Hier findet ihr den Fred dazu!
Also denn, genießt die Feiertage, aber dann gehts weiter

Axo vergessen, der Blick zurück! >Klick<



Nun da will ich mal noch meine Brote vom Samstag zeigen. Nach vier Tagen Backpause und ein Blick in den TK musste ich doch noch etwas Vorrat backen, nicht das es nicht reicht wenn alle Gäste da sind
Beim Plötzelutz bin ich auf das Dreikornvollkornbrot gestoßen, hatte ich auch schon mal gebacken.
Bei der Vorbereitung fiel mein Blick auf eine angefangene Tüte mit Bio-Dinkelvollkornflocken, die ich mal zum probieren mitgenommen hatte. Da dachte ich die muss mal weg und habe das Brühstück damit angesetzt. Allerdings 300g Flocken und ca.350 g Wasser. Und die Mehle habe ich auch etwas getauscht. Alpenroggen in den HT und Waldstaudenrvkm in den ST. Den VT mit 1050 DM und das WM einen Rest Ruchmehl aus der Schweiz, mußte auch unbedingt mal weg. Flüssigkeit habe ich dann nach Augenmaß beim Kneten dazu gegeben.
Also im Prinzip eine neues Brotrezept
Es ergab ein wohlschmeckendes Brot, bekam von einer Bekannten, die immer mal anrufe, wenn ich ein Brot übrig habe, gleich ein sehr positive Rückmeldung. Das freut natürlich den Bäcker

[SteMa]

Bei uns gab es gestern und heute Rustikale Roggenecken zum Frühstück. Mit Übernachtgare sind sie fürs Frühstück ideal.




Ansonsten mussten wir alle Weihnachtsbesuche absagen, da bei unserer Tochter Hand Fuß Mund ausgebrochen ist und wir uns quasi in Quarantäne befinden . Meinem Mann habe ich eine Übernachtung im Hotel ohne Kind geschenkt... das war alles schon gebucht und geplant... und fällt jetzt natürlich auch flach

[Rhabarber]

Hallo zusammen,

ich habe heute meine beiden Weihnachtsgeschenke getestet

Das ist das Dinkel-Roggen-Vollkornbrot aus dem Wildbakers-Bich, gebacken in meiner neuen Pollerbrotform.

Das Rezept hab ich nur ganz leicht modifiziert, ein Drittel weniger Hefe und trotz frisch gemahlenem Vollkornmehl mehr Wasser in den Hauptteig (das passiert mir sonst nie mit selbst gemahlenem Mehl. Ich habe das Gefühl, dass es sonst immer weniger Wasser aufnehmen kann als im Rezept angegeben).

Einen schönen 2. Weihnachtsfeiertag euch allen!
LG
Vanessa

[Nathea]

Neben den Vorbereitungen für unser heutiges Abendessen (siehe Online-Backtreffen) habe ich "meine Lieblingsbrötchen" gefunden

Grundlage dafür sind die Geburtstagsbrötchen von Micha, die mich so sehr angelächelt hatten, dass ich schon vor ein paar Tagen einen Nachbackversuch unternommen hatte.

Dabei hatte ich mich im Wesentlichen an das Original gehalten, jedoch im Hauptteig statt Hefe und Wasser Hefewasser benutzt. Wie im Rezept empfohlen, habe ich statt Stock- und Stückgare den Teilchen "nur" die Stückgare verpasst.

Sie waren schon sehr wohlschmeckend und ordentlich, aber nicht so fluffig, wie ich es mir erhofft hatte:





Da die Brötchen aber für die nächsten Tage nicht ausreichen würden und ohnehin gebacken werden sollte, gab es heute Brötchen als "modifizierte Version".

Ich habe von den 990 g Weizenmehl des Originalrezeptes 200g durch Roggenmehl 1150 ersetzt. Die Hälfte des Roggenmehls habe ich versäuert (100g Roggen, 100g Wasser, 8g ASG, 10 Stunden Reifezeit), das Poolish hingegen übernommen.

Morgens ging es dann an den Hauptteig. Hefe habe ich durch Hefewasser ersetzt, alles brav verknetet und dem Teig dann eine 2-stündige Stockgare gegönnt, zweimal Falten inclusive. Der hatte sich nach den 2 Stunden fast verdoppelt, ist also abgegangen wie Schmitts Katze.

Die geformten Teiglinge durften dann noch mal 1 Stunde ins Leinen.

Hier ist das Ergebnis:





Geschmacklich sind die der Hammer, die Krume ist samtweich und nicht zu grob strukturiert, die Kruste knusprig. Danke, Micha, für die Inspiration!

[mischee]

Danke, Micha, für die Inspiration!

Gern geschehen und die letzten sehen perfekt aus habe ich auch schon so gebacken und die duften genial wenn sie aus dem Ofen kommen nur zum Frühstück mag ich halt reine Weizen lieber da ich immer süße dazu esse .

[FrischesBrot]

Hallo zusammen,
bin ja noch ziemlich neu hier. Auf der Suche nach frischen Brötchen zum Frühstück bin ich auf das Brötchenrad mit Übernachtgare gestoßen, aber in der typischen 26er Springform war es Ihnen ein wenig zu eng.

Also aus ein paar Plexiglasresten einen passenden Rahmen für ein kühlschranktaugliches Backblech gebastelt:


Darin hatten die Brötchen reichlich Platz (hätte sogar noch größer sein können) morgens Kühlschrank auf, Frischhaltefolie und Rahmen abnehmen, ab in den kalten Backofen, auf 200 Grad hochheizen und zu Ende backen:
.

25 Minuten nach dem Aufstehen sind die Feiertagsbrötchen fertig.Familie glücklich, und der Bäcker darf auch ausschlafen.

[millyvanilli]

Mein Backergebnis von gestern: Rustiales Ruchbrot mit Hefewasser und LM von brotbackliebeundmehr



Eins im DOpf gebacken:


eins "normal":


war kein großer Unterschied, das "Ohne-DOpf-Brot" eher sogar noch etwas knuspriger.
Ich habe diese Brot zum ersten Mal gebacken - unter dem Strich nicht schlecht, aber kein Brot mit WOW-Effekt, insbesondere wenn man Aufwand und Ergebnis betrachtet...
Ich glaube, ein Vorteig mit LM würde dem Brot mehr Geschmack geben.

[Naddi]

Moin zusammen

Im Hexenhäuschen heute Wildhefe Ciabattinos mit Wildhefe LM aus Ruchmehl & Tipo 0 Orange (das neue von Bongu.de)

[Steinbäcker]

Bei uns gab es gestern und heute Rustikale Roggenecken...
... bei unserer Tochter Hand Fuß Mund ausgebrochen ist und wir uns quasi in Quarantäne befinden . Meinem Mann habe ich eine Übernachtung im Hotel geschenkt,... das war alles schon gebucht und geplant... und fällt jetzt natürlich auch flach..

Hallo Stefanie ich interpretiere Hand-Fuß-Mund als Maul-und-Klauen-Seuche, dann mal herzliches Beileid und hoffentlich baldige Genesung des WuKI's. Das mit der Hotelübernachtung ist zwar blöd, aber vielleicht tröstet ja etwas, daß es dort bestimmt nicht so tolle Roggner gegeben hätte, wie deine hervorragend gelungenen Exemplare!

Allen anderen Backwahnsinnigen, Gratulation zu den tollen Ergebnisse!

[Isa]

Der Woche ist der Endspurt anzusehen, und der Backwahnsinn lässt grüßen. Immer weiter so, ist der Ruf erst ruiniert, bäckt es sich erst ungeniert ....

Oh Stefanie, gute Erholung und gute Besserung für die Tochter!

Für mich hat das Christkind ein Brotbuch gebracht: "Sauerteig - echtes Brot und mehr" von Sarah Owens. Die ist auch vom Backwahnsinn befallen und ich habe mich getraut, das Rote-Beete-Brot nach zu backen. Nach wiederholter Nachrechnung komme ich immer noch auf nur knapp 10% versäuertem Mehlanteil, ohne Hefezusatz. Fast unglaublich, dass das funktioniert. Natürlich habe ich nicht so einen tollen Starter wie Sarah, mit Honig-Rosinenwasser angesetzt und ständig in Gebrauch. Da musste ich etwas improvisieren:
Rote Beete Brot
Von Sahra Owens, „Sauerteig – Echtes Brot und mehr“, Seite 55
2 Brote
TA: ca. 198
805g Mehl
Davon nur 75g versäuert!

Den vorhandenen EVA-Ferment Vorteig (RoggenVK), seit einer Woche im Kühlschrank, aufgefrischt:
15g davon
15g Weizenmehl (VK/550)
15g lauwarmes Wasser
10 Stunden bei 20°C

„Anstellsauer“ laut Rezept:
30g aufgefrischter Vorteig s.o.
60g Weizenmehl 812 (ich: VK/550)
60g Wasser (lauwarm)
stand 8,5 Stunden bei 20-21°C und war dann schön mit Bläschen durchsetzt

inzwischen:
Rote Beete (und eine Karotte) gekocht, davon 290g mit 440g Wasser (inkl. Restl. Kochflüssigkeit) püriert.

Hauptteig:
150g Anstellsauer
Rote Beete Püree, vermischen
Meine Mehle:
240g Emmervollkornmehl (Adler Mühle)
490g Weizenmehl 550
Dazu geben und vermengen, 20 Minuten stehen lassen (Autolyse)
Dann 16g Salz einkneten.
2,5h bei 20°C im Raum stehen gelassen, alle 30 Minuten gefaltet. Wegen mangelnder Aktivität dann in den Ofen bei 30-25°C. Weiter mit falten alle 30 Minuten. Der Teig begann sich kaum sichtbar zu verändern und zu vergrößern. Nach etwas mehr als 1 Stunde zwei Teiglinge geformt und in Gärkörbchen gelegt. Diese nochmal 45 Minuten in den warmen Ofen, dann über Nacht in den Kühlschrank.
Nach 16 Stunden waren die Teiglinge tatsächlich deutlich größer. Aus dem Kühlschrank etwa 30 Minuten in der warme Küche stehen gelassen, bis der Ofen vorgeheizt war.
10 Minuten bei 260°C mit Schwaden angebacken, weitere 30 Minuten bei 220°C fertig gebacken.



So schön wie im Buch sind sie natürlich nicht, ich bin schon froh, dass sie überhaupt etwas geworden sind. Sehr hilfreich waren für mich auch die Berichte von Michael hier.

Hier noch der Anschnitt, ein bisschen stolz bin ich jetzt doch noch. Es verströmt einen etwas herben Duft, das wird die rote Beete sein. Schade nur, dass die Krume nicht pink ist, aber die Kruste hat einen roten Schatten.

[cremecaramelle]

Hmmm, dieser Gugelhupf ist dampfgegart und besteht aus Semmelknödelteig, gilt das auch?

[Steinbäcker]

Isa, da ist dir aber ein feines Brot gelungen, die Krume ist toll geworden, Kruste auch.
Ob's die rote Beete wirklich braucht? Keine Ahnung, sieht jedenfalls klasse aus!

[UlrikeM]

Das gilt, Irmgard, besonders wenn es so ein verführerischer Semmelknödelhupf ist

Hansi, für wie viele Haushalte bäckst du? Sieht toll aus, dein Quartett

Erst mal gute Besserung für das Töchterchen. Wo holt man sich denn so was, wenn man noch so klein ist? Den kinderlosen Ausflug könnt ihr doch bald nachholen und auch in der Quarantäne kann man gut kuscheln
...und lecker Brötchen essen, die sind gut geworden

Tolle Krume für ein Vollkornbrot, Vanessa

Beide Brötchen, erste Sahne, Nathea

Deine Brötchen sind gut geworden, Chris. Ich nehme bei der Übernachtgare einen ausziehbaren Backrahmen, passt genau aufs Blech und ist auch sehr praktisch. Keine Folie kann anpappen.

Super Brot, Milly, schöner als das Original

Prima Beitrag für die faulen Tage zwischen den Jahren, Naddi

Feine Krume, liebe Isa

Ich stelle mal meine Bäckereien vor, die ich in den letzten Tagen für Weihnachten und die Tage drumherum gebacken habe

Kartoffelbrot mit Walnüssen, Pate fermentée und LM, lange nicht mehr gebacken, aber immer wieder lecker und fluffig.






Aus einer Hälfte des Teigs habe ich Brötchen gebacken, weiß der Himmel, warum da nie eine so weiche Krume ensteht wie beim Brot

Der schwarze Hamster musste einfach wieder sein. Ohne den kein Käsebrot





Neben dem 48 Std. Baguette habe ich auch noch mal Präsidentenbaguettes wieder mit mehr Wasser gebacken. Sind bis auf eins schon
wieder weg

[hansigü]

Tolle Sachen habt ihr gebacken

Ulrike, ich nutze meinen Ofen aus wenn er einmal heizt
Da ja Kinder und Kindeskinder da waren, hatte ich lieber was in Vorrat.
Und da gerne jeder noch ein Brot mitnimmt.
Außerdem habe ich unsere Bekannten, die Anfang vergangener Woche in die Gasse nebenan gezogen sind, vorm Verhungern gerettet. Die war heilfroh, am Samstag Abend noch ein Brot zu bekommen
Heute backe ich wieder

[Landbrot12]

Unsere Alltagsbrötchen!

https://brotdoc.com/2013/01/13/rustikale-fruhstucks-ciabattinis/

Heute mit Elsässerbrötchenmehl, Hartweizenmehl und T80 — alles von bongu

[hansigü]

Schöne Brötchens, Landbrot

Da ich heute LM aufgefrischt habe und genügend Vorrat und Lust und Laune was auszuprobieren, habe ich mir ein relativ schnelles Rezept gesucht. Die Bauernbrötchen mit Madre von Marla.
Lies sich alles gut verarbeiten, wie sie allerdings schmecken, kann ich erst morgen sagen. Bin noch pappsatt vom Resteressen.

[millyvanilli]

*Schnappatmung* - Ulrike, deine Baguettes sehen wie gemalt aus!!! Wahnsinn!!!

Auch eure Brötchenvarianten - toll!! Muss demnächst auch ein paar machen, da kann ich ja Mal bei euch spicken...

[UlrikeM]

Danke, Milly, das ist bei den Präsidenten ganz einfach. Die sind mir sogar beim ersten Backen so gelungen und diese waren, glaube ich, die 25.

[StSDijle]

Hallo Zusammen,

ist ja der reinste Kleingebäckrausch ausgebrochen. Sieht wie immer alles toll aus und ich kann Ulrike zwar bestätigen, was die Rezeptgüte der bzgl. der Präsidenten betrifft, aber die so ordentlich aufzuarbeiten wird nicht jedem beim 1. mal gelingen und vielen auch nicht später...

Ich hab nicht von allem Gebäck dieser Woche Fotos. Ich habe mit Schwiegerpapa die Kaisersemmel von Plötzblog; https://www.ploetzblog.de/2011/12/08/wiener-kaisersemmel/ gebacken, allerdings als einfache lange Semmel geformt. 22 Stück fürs Weihnachtsfrühstück. Ist bei den Belgiern gut angekommen

dann habe ich diese Ciabatta https://brotdoc.com/2014/05/20/ciabatta/ gebacken. An sich gut aber ich werde da das vorgehen ändern. mir ist alles im Bäckerleinen kleben geblieben.

Ausserdem habe ich Brotdocs 812 https://brotdoc.com/2014/10/16/das-812er/ als Anreiz genommen auch ein Weizensauerteigbrot zu backen. Ich habe es aber auf meine Bedürfnisse angepasst. Ich habe nur VK Weizen ASG TA 200. ergo 140g davon und Wasser entsprechend reduziert. Ausserdem 50g Roggenmehl und entsprechend weniger Weizen. Als Mehl kam mehl von der ferme du chateau bonnine im ausmahlgrad "semi complete" zu werke. Ergebnis sah dann so aus:

viele Grüsse
Stefan

[SteMa]

Danke für die Genesungswünsche. Die Kleine hat sich bei der Tochter der Nachbarin angesteckt, leider ist es schon ansteckend während die Kinder noch keine Symptome haben. Deshalb stecken sich die Kinder untereinander immer wieder an.