Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[certhas]

Hab mich gestern an die erste Charge St. Galler aus dem Plötzblog gewagt:

Das Falten klappt noch nicht ganz so gut, für den ersten Versuch bin ich aber ganz zufrieden. Heute werde ich eine zweite Charge mit Ruchmehl backen.

Was mir einfach nicht so ganz gelingen will ist eine mittelgroße Porung. Vielleicht kann mir mal jemand erklären mit welchen Maßnahmen ich genau die Porung steuere?
Klar, Hefe lässt den Teig aufgehen, vorsichtiges rundwirken und Formen verhindert ein bisschen daß der Teig entgast?
Und je mehr Wasser im Teig desto größer die Poren?
Kommt das ungefähr hin?

Beim Rezept der St. Galler schreibt er dass er die Brote gleich nach dem Formen - ohne sie nochmals gehen zu lassen - in den Ofen schiebt (Grund, mir nicht bekannt, wenn ich raten müßte würd ich sagen dass der geformte Teig sonst die Form verliert). Würde da eine kurze gehzeit von 10min die Porung verbessern?

Grüße und schöne Ostern
Stefan

[Erdbeerkekschen]

Huhuu

bevor die Hasen heute morgen an der Reihe waren hab ich noch schnell meine Frühstücksblume in den Ofen geschoben. Meine Herzchen hatte sich gewünscht das die Brötchen nicht so doll rund werden, eher flach damit er viel Platz zum Belegen hat.

Okay dann hab ich die Dinger einfach etwas platt gedrückt Er fands gut

[Goldy]

Kekschen da hast Du aber eine tolle Blume gezaubert. Ja und welches Rezept hast Du genommen?

[IKE777]

Vor allem, wo bekommt man denn diesen blauen Mohn???
Oder hast du da des Osterhasen's Farbe noch vollends aufgebraucht?

Warum so flache Brötchen? Solche runden kann man 2-3-4 mal quer durchschneiden. Gibt genügend Fläche zum Beschmieren

[Erdbeerkekschen]

Goldy, hiiier

Ike, reinstes Photoshop gebilde;)

[BrotDoc]

Vielleicht kann mir mal jemand erklären mit welchen Maßnahmen ich genau die Porung steuere?
Klar, Hefe lässt den Teig aufgehen, vorsichtiges rundwirken und Formen verhindert ein bisschen daß der Teig entgast?
Und je mehr Wasser im Teig desto größer die Poren?
Kommt das ungefähr hin?

Beim Rezept der St. Galler schreibt er dass er die Brote gleich nach dem Formen - ohne sie nochmals gehen zu lassen - in den Ofen schiebt (Grund, mir nicht bekannt, wenn ich raten müßte würd ich sagen dass der geformte Teig sonst die Form verliert). Würde da eine kurze gehzeit von 10min die Porung verbessern?

Hallo Certhas,

eine grobe Porung erreichst Du vor allem durch die richtige Teigbearbeitung und die richtige TA.
Die Gleichung: je höher die TA desto gröber die Porung geht nicht immer auf. Denn irgendwann, wenn Du über 170 kommst, lassen sich die Teiglinge nicht mehr wie gewünscht formen.
Mein Senf dazu: Mittelhohe TA (165-170), Vorteig verwenden, den Teig öfter strecken und falten und nicht zu sehr kneten. Versuch mal 4 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Die restliche Glutenentwicklung machst Du dann beim Strecken und Falten. Nur wenig entgasen beim Formen (vorsichtig formen) und heiß anbacken.
Beim St. Gallerbrot ist es in der Tat so, daß die sofort nach dem Formen gebacken werden. Sonst würden sie nie die Form halten. Für eine grobe Porung - sagt Lutz - darf der Teig beim Formen kaum entgast werden.
Habe das St. Gallerbrot noch nie gebacken. Das steht für die Zukunft noch aus.

[Amore]

Hallo,

ich wollte Euch meine Backwaren zeigen. Denn ich war bzw. bin dieses WE sehr fleißig

Gestern waren wir zum Geburtstag eingeladen, da gab es ...

Laugenkonfekt:


Morgen sind wir bei unserer Tochter zum Osterbrunch eingeladen, und Mama darf die Backwaren liefern

Gewünscht wurde ein Zopf von Ebbi:



Dann noch ...
Laugenstangen und -Brötchen:






Jetzt sind noch Brötchen im Ofen und ich will mich noch an Bagels versuchen. Die stehen auch schon schön gerollt unten im kalten Keller. Mal sehen, wie die noch werden.

Vielleicht melde ich mich nochmals-

Gruß
Amore

[gitti]

So, nun will ich euch meine Werke auch mal präsentieren:

Ich hab zuerst 2 Hefezöpfe gebacken,nach dem Rezept aus dem Häussler-Backheft. Ist fast das Gleiche, wie von Ebbi, nur ohne Ei.

Anschließend wurden noch 4 Lämmer geboren. Sie sind noch nackt, das weisse Fell bekommen sie erst noch.
Dann hab ich noch eine Pfirsich-Joghurt-Sahnetorte vorbereitet, die ich morgen zum Osterkaffee mitnehme. Sie steht noch im Kühlschrank. Wenn ich es nicht vergesse, mach ich morgen ein Foto, wenn sie fertig dekoriert ist.







....und nun bin ich platt !

[littlefrog]

@Kekschen: die Blume sieht ja toll aus, das wäre auch was für meinen Frühstückstisch - danke für das Rezept!!

Hier noch der Anschnitt von meinem "Hündchen"-Ciabatta:



Sehr locker und fluffig und doch elastisch!

[SteMa]

Mein Backtag ist abgeschlossen:



Das Februarbrot



Der Sythener Joghurt-Stuten (mit dem Glanz hat es noch nicht so geklappt, aber mal abwarten, ob der Stuten morgen schmeckt)



Die Osterhäschen und die Ostereier dienen morgen als Mitbringsel:

[Goldy]

Goldy, hiiier

Danke das Rezept ist mir doch glatt durch die Lappen gegangen.

[Ebbi]

boh, jetzt hab ich mich durch die letzen 2 Wochen gelesen und ich kann nur staunen was alles die letzten 2 Wochen gebacken wurde
Jetzt jeden einzeln zu erwähnen, würde glaub ich den Rahmen sprengen

Ganz großes Sammellob an alle

@Irene und Ulla, ich bin auch dafür. Mir gings genau so, ich hab verzweifelt die Ciabattini von Björn gesucht... bin aber denn doch noch fündig geworden.
Die gabs gestern zu Frühstück. Und finden tut man sie unter "Rustikale Frühstücks-Ciabattinis"



dann gabs noch Ulrikes Streusel-Kirschkuchen



von letzter Woche die Geburtstagskuchen

Schwarzwälder




Käsekuchen



und einen Pseudo-Frankfurter Kranz ohne Buttercreme - die mögen wir nicht aber dafür Vanille-Quark-Creme





So, und jetzt hab ich noch Mitschele in der Mache, die gibts morgen zum Frühstück

[Erdbeerkekschen]

Ebbi, dieser Käsekuchen
Uiiii, man da läuft mir gerade echt das Wasser im Mund zusammen

Gitti, dein Zopf sieht wirklich wunderschön aus

Amore, mein Gott warst du fleißig!

Kekschen, deine Brote und Häschen sind zwar nicht so schön, dafür deine Blume aber

[Little Muffin]

Hey Ebbi! Endlich wieder Käsekuchen und das ganz ohne Risse! Ah, Käsekuchen...

Also eins ist mal klar. Nach Ostern muß ich erstmal eine "Diätwoche" einräumen mit extra viel Sport und ganz bewußte Ernährung.

Ich habe zusammen mit Nadja heute unsere schon lang geplante Ostertaube gebacken. Die gibbet morgen zum Frühstück. Fotos gibt's erst morgen, aber die backe ich bestimmt nicht zum letzten mal. Und ich glaube, ich hole mir auch mal so eine Schäfchenform.

[Ebbi]

Daniela, den NEFF hab ich jetzt im Griff, der hat ausgezickt hat mich auch genügend Nerven gekostet. Aber jetzt geht das Käsekuchen backen wieder nebenher

So, die Mitschele fürs Frühstück morgen sind auch fertig. Die Hälfte davon ist schon im Froster.

[UlrikeM]

WOW, wenn man so sieht, was ihr heute aus dem Ofen gezaubert habt, kann ich nur sagen...Ostern kann kommen http://img.chefkoch-cdn.de/img/default/ ... erhase.gif



Ich bin stolz auf euch und würde morgen gerne eine Deutschlandreise machen und mich bei euch durchfressen

Ich habe heute als Beitrag zum österlichen Kaffeetrinken bei meinen Eltern einen Streusel-Kirschkuchen gebacken, genau den gleichen wie Ebbi. Hab ihn noch nicht fotografiert, aber er sieht aus wie der von Ebbi. Außerdem steht seit zwei Stunden Ebbis schwäbischer Zopf auf der Terrasse. Amore hat es ja schon ausprobiert, ich hoffe, es klappt morgen bei mir auch.
Aber ich fürchte, ich muss die Kühlschränke doch noch umräumen, mittlerweile sind es draußen nur noch 2 Grad Wird das denn nie mehr wärmer

[hansigü]

Hallo Ihr Lieben,
ich habe diese Woche überhaupt nicht meinen Senf dazu gegeben. aber es fehlem einem echt die Worte und ich bin sprachlos über die Vielfalt und die Qualität Eurer Backwerke. Ulrike ich schließe mich Deiner Reise gerne an
Und heute morgen habe ich sie endlich gebacken, die Baguettes nach dem Rezept von dem besten französischen Baguetteteig. Und es ist wirklich unglaublich was für ein Aroma der Teig im Kühlschrank entwickelt.
Allerdings habe ich nur zwei kleine Baguettes gemacht, aus dem Rest habe ich Brötchen gemacht.
Die hätten gerne noch etwas gehen können, aber der Tisch war schon fertig gedeckt und alle haben gewartet, dass die Brötchen endlich fertig sind.

[Erdbeerkekschen]

Hansi! Die Brötchen sehen doch echt niedlich aus! Sind noch welche daaa ?

[Little Muffin]

Sind noch welche daaa ?

Ja, ich auch bitte!

Bei uns gab es heute morgen die Ostertaube mit Mandelkruste (LM-Varinate). Sehr sehr lecker und mal was ganz anderes, als immer diese Hefegebäcke. Ich muß sagen die LM-Rezepte von VivaLaFocaccia (besonders die Süßen) gefallen mir richtig gut.

Danke Nadja für die tolle Zusammenarbeit und Unterstützung.



Das Rezept stelle ich später noch ein, es lohnt sich zum Nachbacken und ist garantiert was für alle LM-Besitzer.

[Naddi]

@ Daniela: dank Dir

Colomba Pasquale = Ostertaube
(wobei die Form der Taube bei mir wohl nur mit viel Phantasie zu erkennen ist )