Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Und wieder einmal begrüße ich alle in unserer neuen Backwoche!
Hier nochmal der Blick zurück auf die Werke der vergangenen Woche.

Viel Spaß und Erfolg wünscht
die Miez

[Sheraja]

So habe mir nun eingerichtet immer, so möglich, montags an den PC zu gehen. hier kann ich alles erledigen, was am Tablet nicht geht. Und angenehmer ist es für mich auch.
Also meine Backergebnisse von der letzten Woche
Wieder ein 3 h Expressbrot von Marcel Paa, diesmal zwei Laibe davon gemacht.

Express Brot
Dann von Katharina Arrigoni ein Maronibrot (Maroni=Kastanien)

Das Rezept stammt aus ihrem Buch "Schweizer Brote"
Das Einschneiden war wohl etwas zu zögerlich , aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Ich finde es hat einen urigen Geschmack.

Und dann noch das Markgräfler Landbrot mal wieder , diesmal auch in zwei Laibchen gebacken.

So ein Teil von diesen Broten ging in die Schweiz und ein andere in den TK. Mal sehen zu was ich diese Woche komme. Könnte leider backfreie Tage werden. Vielleicht finde ich doch noch eine Lücke, so ganz ohne backen ist halt ......Ihr wisst schon.

[Caröle]

Oh ja, backfreie Wochen wären inzwischen wirklich... zumindest ungewohnt.

[Hesse]

Schöne Gebäcke, Sheraja ! Auch noch Gebäcke von letzter Woche habe ich gerade bewundert- wunderbar ! Z.B. die Brötchen von Matthias (“Dörfli” aus dem Almbackbuch) muss ich jetzt auch mal testen !

Habe auch eine Version vom markgäfler Landbrot gebacken.

Diesmal mit fein gemahlenem Roggen (30%) und 15% fein gemahlenem Weizen. Rest Weizen Type 812. Die TA habe ich auf 176 erhöht. Etwas Brotgewürz und 1 TL Kümmel (Hansi: nicht lesen ) kam noch dazu.

Der Teig kam nach ca. 20 Std. kühler Gare durch den VK- Anteil nicht ganz so hoch wie sonst- üblicherweise ist die Teigschüssel beinahe gefüllt.



Hatte aber schöne Kleberstränge entwickelt- der Teigrest in der Schüssel kam natürlich noch dazu.



Der Teig lies sich prima wirken und in den Gärkorb verfrachten.



Nach ca. 90 Minuten für eine Stunde ab in den Ofen.





Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, ich habs aber gelesen
Trotzdem gut gelungen wiedermal, perfekt sozusagen

Sheraja, wie heißt der Spruch: Ein Leben ohne Backen ist möglich, aber sinnlos!
Sehr fleißig warst du wieder

[Caröle]

Gestern hab ich mir mal wieder was etwas Ungewöhnliches rausgesucht, und zwar den "Pflaumen-Nuss-Poller" aus dem Sonderheft "Backen mit Urgetreide".

Das ist ein reines Vollkornbrot mit jeweils Mehlen und Schroten von Waldstaudenroggen und Emmer (der Sauerteig wird mit beiden Schrotsorten angesetzt), einem Brühstück aus gerösteten Waldroggenflocken und Haselnüssen (ich nahm normale Roggenflocken und gehackte, geröstete Haselnüsse) und in den Teig kommen außerdem noch gekochte Kartoffeln, Buttermilch, gestückelte Backpflaumen, Pflaumenmus und ungesüßtes dunkles Kakaopulver. Etwas Hefe kommt hinein.

Eine ganz schön skurrile Mischung, aber es ergab ein wirklich tolles Brot! Äußerst saftig und locker, trotz viel Schrot und sonst nur Vollkornmehlen, sehr aromatisch, aber kaum süß schmeckend. Geschmacklich eher wie ein Roggenschrotbrot mit etwas Malz- oder Schwarzbier darin.
Auch pur sehr lecker, finde ich. Das bleibt bestimmt sehr lange frisch.

Mangels Pollerformen habe ich es in einer Kastenform gebacken. Da es fast 1,8kg Teig sind, braucht man aber eine sehr große Kastenform - meine auf 35cm ausziehbare Kastenform kam da schon an ihre Grenzen, ein bisschen Teig war während der Stockgare über den Rand gequollen. Aber im Ofen kam nicht mehr viel Volumen hinzu, weil ich es vollgar angebacken habe. Die Backzeit in der Form betrug 1 Stunde, etwas länger als wenn man den Teig auf 3 Poller verteilt. Es bräunte recht schnell, daher habe ich es nach 20 Minuten mit Alufolie abgedeckt.

[Espresso-Miez]

@ Caröle: Vollkornmehl und Schrot, auch Pflaumen... habe mich gerade daran erinnert, dass Stefanie die Tage auch was in dieser Richtung gepostet hat: Berwanger Kaffeeebrot. Ist natürlich anders, aber die Erinnerung war trotzdem da. Ich hatte seinerzeit das Ursprungsbrot, "Schwedische Kaffeebrot" nachgebacken, und wir fanden es auch sehr fein. Warum nicht Pflaumen als natürliche Süsse?
Ich glaube, Du geniesst Dein Brot bis zum letzten "Scherzl"!

die Miez

[Moseka]

Hallo in die Runde,
Sheraja, super Backergebnisse. Besonders das Maronibrot war neu für mich
Michael, das Markgräfler Landbrot gelingt dir ja immer, aber mit dem aktuellen hast du den ersten Preis sicher

Caro, das Rezept für den Pflaumen-Nuss-Roller muss ich recherchieren. Das sieht ja sowas von lecker aus. Stelle mir eine Scheibe davon mit einem großzügigen Honig-Aufstrich vor.

Mein Brot ist das „San Francisco Sourdough Bread“ von Lutz.
https://www.ploetzblog.de/2021/04/24/sa ... ugh-bread/

Kleine Rezetabänderung: WVM statt WM 505. Außerdem habe ich dem Hauptteig selbstgemachte Röstzwiebeln untergemischt. Nach dem Abendbrot weiß ich, ob es auch schmeckt.

[Caröle]

Freut mich sehr, dass Euch das Pflaumen-Nuss-Brot (auch) so gut gefällt!

Das Rezept scheint von Valesa Schell zu stammen, sie wurde im Heft zwar nicht als Urheberin genannt, aber sie hat das Vorwort verfasst und bei Gastautoren taucht immer der Name zu den Rezepten auf. Außerdem hat sie in ihrem Buch "all in one Brote" ein recht ähnliches Rezept drin.
Das ist dann aber mit Dinkel statt Emmer, enthält auch Auszugsmehl und wird, wie der Buchtitel schon andeutet, gleich komplett zusammen gemixt.

Ich schreib Euch mal das Rezept stichpunktartig auf, nach dem ich gebacken habe.
Auf ihrer Webseite (brotbackliebeundmehr.com) sind beide Rezepte nicht veröffentlicht.

Sauerteig:
- 75g mittleres Waldstaudenroggen-Schrot (ersatzweise Vollkornmehl)
- 75g mittleres Emmer-Schrot (ersatzweise Vollkornmehl)
- 150g Wasser
- 75g Anstellgut (ich hab Roggen genommen)
=> vermischen und 6 Stunden bei 28-30°C reifen lassen, alternativ 12 Stunden bei Raumtemperautur (ich habe es 6 Stunden bei 30°C in der Kenwood CC reifen lassen).

Brühstück:
- 100g Waldstaudenroggen- oder Roggenflocken (ich nahm letztere)
- 75g Haselnüsse (ich hab bereits gehackte und geröstete genommen)
- 200g kochendes Wasser
=> Flocken und Nüsse (in meinem Fall nur die Flocken) rösten, bis sie durften und leicht bräunen, überbrühen und 2 Stunden quellen lassen. Kann 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Autolyseteig:
- 200g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
- 200g Emmer-Vollkornmehl
- 250g Buttermilch
- 120g gegarte, zerdrückte und abgekühlte Kartoffeln
- 75g Pflaumenmus
- 60g gestückelte, getrocknete Pflaumen
- 12g Backkakao
=> Kartoffeln, Pflaumenmus und Buttermilch pürieren, restliche Zutaten dazu, 1-2min langsam mischen, dann 1 Stunde stehen lassen.

Hauptteig, außerdem:
- 14g Salz
- 5g Frischhefe
- gegebenenfalls bis 50g Buttermilch
=> alles außer Salz und weiterer Buttermilch 4min langsam mischen, ggf. schluckweise Buttermilch ergänzen. Dann 8min schneller kneten, nach 5min das Salz dazu. Teig 2 Stunden stehen lassen, dann in die Form(en) geben. Ich habe den Teig nicht vorgeformt, sondern gleich in die gefettete und mit Schrot ausgestreute Kastenform gestrichen. Sonst den Teig auf nasser Arbeitsfläche als Rolle formen, in Schrot wälzen und in die Form(en) geben. Ergibt 3 Poller oder 1 sehr großes Kastenbrot.

Stückgare:
5-6 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir waren 21,5 Grad in der Küche und der Teig war nach 5 Stunden schon immens hoch, ich habe ihn dann bis der Ofen heiß war in den Kühlschrank gepackt, damit er nicht überreif wird).

Backen:
Bei 250°C mit Dampf 15min heiß anbacken, nach 10min den Dampf ablassen, nach 15min auf 200°C runterschalten und noch 40min weiterbacken (wenn man 3 Poller backt - der Kasten hat bei mir etwas länger gebraucht).

[zephyria]

Wahnsinn, habt Ihr schon wieder vorgelegt!

Hansi, Deine Babka aus der letzten Backwoche sieht zum Anbeißen aus Freut mich, dass Dir der Kuchen gefallen hat. Ja, eigene Haselnüsse sind echt super Wir haben keinen eigenen Baum, und so haben wir nur dann eigene, wenn vom Nachbarn welche runterfallen. Aber immerhin!

Bei mir gab es heute Brötchen nach Handsemmel-Art vom Plötzblog (Lutz Geißler), hier der Link:
https://www.ploetzblog.de/2021/09/11/br ... emmel-art/
Leider hab ich kein Foto vom Anschnitt, die Semmeln waren zu schnell verputzt! Aufs Foto haben es schon nur noch 5 geschafft, ursprünglich waren es mal 10

[matthes]

...
Ein Leben ohne Backen ist möglich, aber sinnlos!

wie wahr, nicht umsonst sitze ich hier gerade vor Rezepten und schaue mir an, was als nächstes im HBO gebacken wird

[hansigü]

Caro, was du aber auch alles ausprobierst, sieht prima aus
und deine Beschreibung klingt so, dass es auch mir schmecken könnte.
Aber die Rezeptliste ist ja ziemlich lang

Inge, dein Brot sieht auch gut aus
die "kleine" Rezeptabänderung ist aber eigentlich eine große, da es ja die Hauptzutat ist.
wie schmeckt es dir nun?

Zephyra, prima Semmeln, ganz klar, dass die schnell weg waren
Ja, die Haselnüsse haben es mir dieses Jahr angetan. Dadurch, dass ich ja noch zu Hause bin, hatte ich genug Zeit um damit was zu machen, nur zum Brot hat es noch nicht gereicht, das habe ich ja auch noch nie gemacht.
Aber leckere Nussnougatcreme habe ich gemacht, die ist für mich sehr gefährlich, da ich nicht wieder aufhören kann zu Naschen.
In unserem Schloßpark, eine der größten Parkanlagen in Deutschland, stehen Baum-Hasel, da habe ich gestern auch welche aufgelesen, mal sehen wie die schmecken.

Matthias, na da bin ich gespannt auf deine neuen Backwerke. Ich bin auch grad am Überlegen, ob ich noch zusätzlich was ausprobiere.

[Moseka]

Inge, dein Brot sieht auch gut aus
die "kleine" Rezeptabänderung ist aber eigentlich eine große, da es ja die Hauptzutat ist...

Hallo Hansi, das (Zwiebel-)Brot schmeckt gut. Was die Hauptzutat betrifft, ist dies immer noch mein Hauptproblem. Vielleicht mache ich das Ganze auch komplizierter als es ist!? Habe nun auch kein Mehl mehr vorrätig, sondern nur Getreidekörner: Roggen und Dinkel. Jetzt habe ich mir auch Weizenkörner aus Deutschland bestellt und hoffe auf bessere Weizengebäcke. Wie kann ich in der Getreidemühle WM 550 erzielen? Meine Bösen-Mühle hat Stufe 0-12, für Weizen 0-1.
Bleibt wohl nur das Experimentieren!

[hansigü]

Inge, was aus unseren heimischen Mühlen kommt egal wie fein oder grob ist im Grunde genommen Schrot! Die Mehltypen können nur in Mühlenbetrieben hergestellt werden, die ja zig Mahlgänge haben und sich so von grob zu fein durcharbeiten, mal salopp gesagt.
Du könntest wie Benjamin es empfielt und auch selber praktiziert, dein Mahlgut aussieben und das was im Sieb bleibt, dann im Blender/Mixer/Kaffeemühle fein vermahlen und wieder untermischen, so bekommst du ein feineres Vollkornmehl, welches dann bessere Backeigenschaften hat.
Gibt es in Griechenland kein Typenmehl ?
Prima, dass dein Brot schmeckt.

[Hesse]

Hallo Inge,

Benjamin hatte hier>klick mal was über eventuelle Lieferquellen in GR geschrieben.

Grüße von Michael

Sehe gerade, Du hattest auf den Beitrag von Benjamin geantwortet- am Besten dann mein Beitrag löschen- Danke!

[Caröle]

Caro, was du aber auch alles ausprobierst, sieht prima aus
und deine Beschreibung klingt so, dass es auch mir schmecken könnte.
Aber die Rezeptliste ist ja ziemlich lang

Danke, Hansi! Das liest sich aber länger und komplizierter, als es tatsächlich war.
Die meisten Arbeitsschritte sind schnell gemacht.

[littlefrog]

» So 24. Okt 2021, 12:28
habe ich einmal nach einem Über-Nacht-Rezept gesucht.

Fündig geworden bin ich bei https://cookieundco.de/dinkelbroetchen- ... varianten/

Heute morgen war ich dann schon einmal enttäuscht, dass der Teig kaum aufgegangen war.
Nach einer (verkürzten) Stückgare von 20 Min. ging's ab in den Ofen und mit einem Tee in der Hand habe ich warten dürfen.

Aber auch das Backergebnis hat mich nicht überzeugt: Nach den angegebenen 22 Min. waren die Brötchen innen noch sehr "saftig" und kaum weiter aufgegangen, Also 10 Min mehr im Ofen spendiert.
Die Brötchen sind essbar und genießbar, aber ich finde sie einfach zu fest.

Ich habe diese Brötchen schon häufiger gebacken und war sehr zufrieden, sie waren wunderbar locker. Die Raumtemperatur war aber auch entsprechend hoch (Sommer). Vielleicht war es Deinem Teig etwas zu kalt, oder die Hefe nicht mehr optimal?

[brotpraktiger]

Ich habe gerade das Brotbackbuch #1 bekommen und musste gleich einmal ein Dinkel/Weizen-Brot (dort als Landbrot bezeichnet) probieren. Nach vielen Roggen-Sauerteigbroten das erste nur mit Hefe.
Vorteig mit Dinkel 1055/Wasser je 155g und 1g Hefe. Kalte Gare (auf dem Balkon problemlos).
Der hatte zwar Bläschen, war dann nach 12Std. sehr flüssig.
Also auf zum Hauptteig: 365Weizen 1055, etwas weniger als 155g Wasser, 8g Frischhefe, je 10g Honig und Salz.
Beim Mischen/Kneten schon die erste Überraschung: Das ist ja komplett fest. Weg mit der Maschine und die Hände und Arme benutzt.
Ab bei 24° für 1,5 Stunden. Da hatte sich am Teig aber noch nicht viel getan.
Wirken und noch weitere 1,5 Std. bei 24° Stückgare.
Ebenfalls wenig Volumenzunahme, aber der Teig lässt sich drücken und meint, dass er fast fertig ist.
Ab in den Ofen und schon dehnt er sich kräftig.

Das Ergebnis schaut wunderbar aus, die Kruste ist total resch. Aber die Krume sehr fest und nur mit einigen großen Blasen (vom Kneten und Wirken?) versetzt.

Die Kruste schmeckt, wie sie ausschaut: Knusprig und aromatisch. Die Krume schmeckt gut, ist aber - insbesondere im Vergleich zum Roggenbrot - "fader" im Geschmack.

Bilder gehen leider noch immer nicht.

[hansigü]

Hier gibts eine Anleitung zum Bilderhochladen!
Und hier noch ein wichtiger Hinweis auf die richtige Einstellung der Bildgröße!
Der BBcode ist frei geschaltet. es müsste also gehen! Wenn nicht melde dich bitte bei uns!

[Moseka]

Gibt es in Griechenland kein Typenmehl ?

Doch, aber die Mühlen benennen es anders. Werde es wie Michael machen, oder mir wie bisher fertiggemahlenes in meinem Bioladen besorgen. Backe sowieso wenig und fast nur mit Vollkorn.