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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon matthes » Mi 27. Okt 2021, 17:24

Heute das Badisches Kartoffelbrot mit Waldstaudenroggen im Sauerteig (12 h bei 22°C mit 20% ASG) und einem eingebauten Kochstück mit Buchweizenvollkornmehl, kein Wasser im Hauptteig.

Die ersten zwei Mal hatte ich das Brot im Gusstopf (Küchenofen) gebacken, heute Premiere im HBO.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon hansigü » Mi 27. Okt 2021, 17:50

Matthias, das ist ja prima geworden :kl
und wie ist es geschmacklich?
Bei mir sind auch grad drei Brote im Ofen, mehr dazu später oder morgen!
Ein viertes reift bis morgen im Kühli!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon matthes » Mi 27. Okt 2021, 18:47

hansigü hat geschrieben:...
und wie ist es geschmacklich?

Danke Hansi :!:

Geschmacklich einfach der Hammer, super saftig, nichts was dominiert, passt einfach alles.
Auch mein Experiment mit dem zusätzlichen Kochstück ist geglückt ;)

Ich bin zwar schon lange satt, aber ich könnte noch Stunden weiter inhalieren .dst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Hesse » Mi 27. Okt 2021, 20:30

Super Backwerke ! :D :top
*****
Habe vorhin mal die reinen Sauerteigbrötchen “Dörfli” aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler getestet, Matthias hatte mich letzte Woche dazu animiert- prima, danke :D !

Möchte gerade noch meine persönliche Vorgehensweise beschreiben- da nicht jede/r das Almbackbuch hat.

Mehlmenge: 500gr für 9 Brötchen, TA 170. (350gr Wasser gesamt, ASG von 5gr mit TA 200 blieb unberücksichtigt :lol: )

50gr Weizen 550
50gr Wasser
1 TL (ca. 5gr) ASG bei mir Roggen.

6 Std. bei 28° reifen lassen. (bei mir im einem Joghurtbereiter mit variabler Temperatureinstellung)

Dann 300gr Wasser
25gr Roggen 1150
150gr Weizen 1050
275gr Weizen 550
1 EL Rapsöl (Emulgator)
1 EL Honig (Bräunung, Hefenahrung der ST- Hefen)
11gr Salz

Dies mit dem gereiften Sauerteig verkneten und ca. 2 Std. stehen lassen, dabei mehrfach strecken und falten. (Zimmertemperatur)

Ca. 2 Tage kühl stellen. (bei mir 7°)

Danach Teiglinge abstechen und ca. 1Std. Reifen lassen. (Zimmertemperatur) Backen wie bei Brötchen üblich- ca. 20- 22 Minuten.

Fazit: feiner Geschmack, lockere Porung. Für Leute mit Abneigung gegenüber Hefe ideal :) .

Bleibe aber in Abstimmung mit meiner Frau bei meinen üblichen Brötchen- sie schmecken uns noch besser :sp .

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon matthes » Mi 27. Okt 2021, 20:56

feine Dörfli Michael :top
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon UlliD » Do 28. Okt 2021, 12:13

Das 3. Mal hintereinander: 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/kernige-broetchen-t1778.html :hx :hx :hx Die werden aber morgen ans Stettiner Haff exportiert :kl Bild

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon littlefrog » Do 28. Okt 2021, 20:55

PIzza - meine Familie meint, sie holt keine Pizza mehr beim Italiener, bei Mama/Tochter/Oma schmeckt's besser. Gibt es ein schöneres Lob? Hier die Reste:

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Mein Pizzateig:
400 g WM 550
100 g HW-Mehl
100 g HW-Grieß,
10 g Gluten
480 g Wasser
12 g Salz
2 EL Olivenöl
2 g Hefe
100 g LM

Alles gut auskneten (Häussler Alpha 12 min. mit Paddel), 1 std. anspringen lassen bei ca. 22 Grad, bei 6 Grad in den KS für mindestens 12 std., hier 24). 1 std. vor dem Backen akklimatisieren lassen, dann 3 Pizzen abstechen, zu Kugeln formen, noch 1 std. ruhen lassen. Teig ausziehen, belegen, in meinem Ofen bei 210/310 OH/UH (und fast 1 std. abstehen lassen des Ofens) 4-5 min. backen.

Belag besteht bei uns aus Tomaten-Sugo mit Knoblauch, geriebenen Zwiebeln, Kräutern, Salz, Pfeffer, darauf Putenschinken, Tomaten, Champignons und Käse. Was eben so da ist in Garten und KS :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Hesse » Do 28. Okt 2021, 22:42

Herrlich- Susanne! :top Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen... :lol:
Aber auch die anderen Sachen- prima Anregungen! :D War eben auch noch ne Runde Teig ansetzen- gibt halt wieder ein Landbrot... :lala

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Andreas! » Fr 29. Okt 2021, 20:58

Hallo,

schöne Backwerke, die ihr zeigt, vor allem die Brötchen und die Pizza! Pizzateig von letzten Sonntag liegt noch im Kühli, aber dieses Wochenende gibt es statt Brötchen Stuten: :hx

Habe den Münsterländer Schmalzstuten vom BrotDoc nachgebacken, um meinen Backrahmen einzuweihen. Statt Schmalz habe ich Butter verwendet und das Malz und den Honig durch Rübenkraut ersetzt (meine Standardzutat statt Backmalz). Es war die Hälfte vom verlinkten Rezept (habe einen kleinen Rahmen), als Mehl hatte ich 1100er Ruchmehl, das hat wunderbar funktioniert. :cha Anschnitt dann morgen.

Gruß, Andreas

Vollgare:
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Fertig gebacken:
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Haben relativ gut losgelassen (mit etwas Hilfe...) 8-)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Caröle » Fr 29. Okt 2021, 21:54

Mein Tag verlief leider nicht so wie er sollte und statt bei dem herrlichen Wetter wandern zu gehen, musste ich zu Hause bleiben und habe mich mit einem Brot getröstet... :ich weiß nichts

Es wurde die Waldstauden-Kruste mit Übernachtgare von Valesa Schell (Brotbackliebe und mehr), nur ohne Übernachtgare ;)
https://brotbackliebeundmehr.com/2018/0 ... nachtgare/

Den Roggensauerteig habe ich zwecks Zeitbeschleunigung bei 27°C auf meinem Router gehen lassen, da war er nach 6 Stunden schon so weit (statt nach 22 Stunden bei Raumtemperatur).
Die Stückgare hab ich auch nicht als kalte Gare für 10-12 Stunden im Kühlschrank absolviert, sondern ich hab den Teig im Gärkörbchen in der Küche in der Sonne stehen lassen. Er war dann auch sehr schnell aufgegangen und musste doch nochmal kurz im Kühli zwischengeparkt werden, weil der Ofen noch nicht schnell genug heiß war.

Bis kurz vor'm Anbacken sah der Teigling auch wunderbar aus, schön hoch und mit Spannung.
Ich hatte nur etwas zuviel Mehl in den Gärkorb getan und habe dies sacht abgebürstet, Das viele Mehl lag dann ringförmig um den Teigling auf der Backfolie und ich wollte es nicht mit im Gusseisentopf haben. Als ich den Teigling samt Folie anhob, und versuchte, dabei das Mehl von der Folie zu bekommen, ist er mir leider auf der Folie etwas verrutscht und geriet dann nicht mehr schön gespannt in den Topf, sondern wurde krumpelig und flach, das Gas hat sich wohl dabei etwas verabschiedet :p

Das Brot wurde dann leider auch etwas flach, die leichte Übergare in Verbindung mit dem Herumwurschteln beim Mehl-Entfernen hat Volumen gekostet. Aber es ist locker geworden.
Nur ist es recht säuerlich, was mich etwas wundert, weil der Roggensauerteig ja warm gereift ist und die Stückgare ja auch kurz und warm statt lang und kalt war, was ja eigentlich eher für milde Säure sorgen müsste... :?
Ich habe wie als optionale Variante angegeben einen normalen Lievito Madre verwendet, kein Hefewasser bzw. Hefewasser-LM und den LM hab ich erst vor kurzem aufgefrischt.
Das Brot ist insgesamt okay, aber begeistert mich nicht. Ich würde sagen, Note 3 ;)

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Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Andreas! » Sa 30. Okt 2021, 08:16

Moin,

der Anschnitt vom Stuten:
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Sehr lecker, so wie ich aus der Kindheit einen rustikalen Stuten erinnere! :katinka

Gruß, Andreas
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon matthes » Sa 30. Okt 2021, 09:51

Das erste Mal Vollkorn Knäckebrot mit Saaten aus dem Küchenofen (aus Zeitgründen kein HBO), Variaten mit Lievito Madre.

Hier die Zutaten, kurze Übersicht ;)

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...und hier die anderen Fotos, viel Spaß beim Ansehen ;)

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon hansigü » Sa 30. Okt 2021, 18:37

Michael, die Brötchen sehen sehr gut aus! Ich glaube dir das gerne, dass deine üblichen Brötchen die Hausmarke bleiben, weil es mir nicht anders geht, bis jetzt ist kein Rezept da ran gekommen, vielleicht sind die Rustikalen Baguettebrötchen von Lutz nah dran :D

Ulli, die werden sicherlich ein Exportschlager :kl

Susanne, das ist das beste Kompliment .dst :top

Andreas, wunderschöne Schmalzstuten :kh

Caro, trotzdem prima Brot :top
warum das nun säuerlicher wurde, kann ich mir auch nicht erklären :ich weiß nichts

Matthias, da kannst du ja fleißig knuspern ;) :top

So, irgendwie hatte ich die letzten beiden Tage ein Schreibblokade :lol: oder sag mer mal: keinen Bock :roll: Vielleicht hängt das damit zusammen, dass ich seit Mittwoch Strohwitwer bin :XD
Na gut, die letzte faule Woche ist vorbei, meine Hand macht sehr gute Fortschritte, nächste Woche geht das normale Leben wieder los!
Nun, nach der Diskussion um das Aromamalzstück, dachte ich mir, dass musst du doch auch mal wieder machen. Bloß aktives Malz ist nicht im Haus. Da habe ich mir selbst welches aus Waldstaudenkorn gebastelt. ;)
Der war innerhalb von zwei Tagen soweit, dass ich die Keimlinge bei 50° getrocknet habe und fein vermahlen.
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Damit ich weiß ob es geht habe ich erstmal eine Probe mit RM 997 angesetzt um Rezept von Schelli auszuprobieren.
Es wurde schön dunkel und süß. Also Teig angesetzt und gestern habe ich nicht Brot sondern Brötchen draus gemacht. Aber der Teig ging nicht richtig auf im Kühli, ich hatte den Teig zu kurz draußen stehen gelassen. :roll:
Die erste Fuhre ging nicht richtig auf im Ofen, war etwas klitschig. Kurzerhand habe ich die Teiglinge für die zweite Fuhre wieder in den Kühli gepackt und nach einem Rezept gesucht, wo ich möglichst 900g alten Teig weg bekomme ohne 200 Brötchen machen zu müssen. Gefunden habe ich das Pain d Epi vom Doc.
Die habe ich nun heute gebacken. Schmecken gut, aber nicht außergewöhnlich.

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Aber das Alpenroggenbrot von Schelli, auch Hammerbrot genannt, war der Grund aller Mühe mit dem Malz. Das hatte ich 2015 öfters gebacken und dann nie wieder. Aber diesmal ohne Alpenroggen, mit Waldstaude und RM 997 aus der hiesigen Mühle. Es ist wieder sehr lecker geworden. Mit dem Alpenroggen war es, meiner Erinnerung nach, noch besser.

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Habe gleich mehr Malzkochstück gemacht und zwei Portionen eingefroren. Vielleicht besorge ich mir mal wieder das Alpenroggenmehl um den Verlgeich zu haben.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Mimi » Sa 30. Okt 2021, 22:48

Hansi, Experiment ist gelungen. Brot und Brötchen sehen sehr gelungen aus.

Ich schließe mich Deinem Lob an alle mal an. Wir haben heute massive Internetstörungen und ich hoffe, dass ich nicht abstürze :tip

Meine Backergebnisse habe ich einfach mal in einer Collage zusammengefasst, da es eigentlich nichts Neues ist. Es gab heute Michael‘s Schnittbrötchen. Ich teile da auch Hansi‘s Meinung. Eigentlich braucht man keine anderen Brötchenrezepte auszuprobieren. Egal in welcher Mehlkombi sind diese die Besten. Marla‘s Bauernbrot 70:30 geht bei uns auch immer und zum Nachmittagskaffee gab es eine Mohnrolle bzw. Striezel nach einem Rezept von Lutz. Wurde noch warm angeschnitten und ist sehr luftig und lecker.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon hansigü » Sa 30. Okt 2021, 23:52

Mimi, das sieht alles wunderbar und lecker aus, das hat mir heute Abend gefehlt, so ein Stückchen frischer Mohnstriezel .dst :hu :kl
Naja und an den Internetproblemen ist wahrscheinlich die Sonne Schuld ;) >Klick< (Letzter Abschnitt)
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon matthes » So 31. Okt 2021, 11:41

Heute folgende Ciabatta Brötchen, aus dem Sonderheft (Brotmagazin) "Brötchen, Baguette und Co"

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Tim_backt » So 31. Okt 2021, 12:13

Das sieht ja alles wieder bestens aus in dieser Woche! :top

Bei mir gibt's auch ein langes Back-Wochenende.
Als erstes habe ich gestern einen Buttertoast mit 50 % Vollkorn-Anteil gebacken. Fürs nächste Mal werde ich die Stückgare in der Form auf 1 Stunde reduzieren, weil der Teig schon beim Einschießen etwas aus der Form quoll und dann im Ofen endgültig übergelaufen ist.
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Gerade eben habe ich ein paar Präsidentenbaguettes gemacht, die ich heute Abend zur Halloween-Geburtstagsfeier mitbringe (also kein Anschnitt-Foto).
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Für morgen steht dann noch eine Linzer Torte auf der Liste.
Zuletzt geändert von Tim_backt am So 31. Okt 2021, 12:17, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Moseka » So 31. Okt 2021, 15:16

Pünktlich zum Nachmittagskaffee,

Hefekranz mit Marzipan und Pistazien
https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-koc ... pistazien/

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Caröle » So 31. Okt 2021, 15:43

Diese Woche hat wieder sehr schöne Backwerke hervorgebracht! :kl

Brötchen schiebe ich immer noch etwas vor mir her, muss auch erstmal mein TK-Fach etwas leerer bekommen, bevor sich das hier mal lohnt. Für eine Person lohnt es sich ja nur, wenn man sehr viele Brötchen backt und dann auch was einfriert. Aber ich habe mir vorgenommen, spätestens zwischen den Jahren auch mal ein paar Brötchen auszuprobieren.
Vielleicht klappt es auch schon im November, da bekomme ich für ein paar Tage Besuch und habe noch Urlaub, dann würde es sich schon eher lohnen, das mal in Angriff zu nehmen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 25.-31.10.2021

Beitragvon Mimi » So 31. Okt 2021, 18:36

Passend zu Halloween gibt es heute zum Abendessen eine Kürbisssuppe :hx und dazu von Didi Steirische Käsestangerln.

Die Stangerl schmecken einfach saulecker und jeder, der sie probiert hat, war bis jetzt begeistert.

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