Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[klari]

Moin,

tjo, dann eröffne ich mal die neue Woche, allen viel Spaß und Erfolg beim Backen!
Letzte Woche seht ihr hier noch einmal...

Das gute alte Heidebrot vom Brotdoc...aufgepeppt mit Bongu Mehlen, Übernachtgare und ein wenig LM Zusatz.

[Steinbäcker]

Alex, prima Brot!

Ich war die letzte Zeit zwar nicht untätig, aber außer meinen Standardwerken gab's nix zu berichten.
Am Wochenende war ein kleiner Grillmarathon angesagt und dazu sollten wieder meine Freestyle-Rheinhessen-Ciabattas gebacken werden. Diesmal ist wohl mehr Riesling im Bäcker gelandet, als im Teig, was aber dem Gelingen anscheinend keinen Abbruch tat.

Machart wie gehabt, junger unreifer WST & Poolish (Reifezeit ca. 3-4h bei 30°C), Schluck Riesling, Mehle Tipo00 / W550 hälftig.
Nachdem ich bei den Ciabatta-Versuchen nach Rezept bald schier verzweifelt bin, bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

[Tanja]

Alex, das Brot sieht sehr schön aus. Welche Bongu-Mehle hast du verwendet?

Rochus ...

Ich habe am Wochenende auch einen kleinen Backmarathon zurückgelegt:

Angefangen hat es mit dem Kartoffelbrot von Brotkrümel


Damit es besser in die Brotdose passt, habe ich es in der 1,5-kg-Kastenform gebacken. Ich habe selten ein so aromatisches Brot mit direkter Führung ohne Zugabe von ASG gegessen.


Weiter ging's mit Michaels Bürli. Ich habe die doppelte Teigmenge angesetzt und daraus 1 Brot und insgesamt 9 Brötchen gebacken.



Dann mal wieder eine Joghurtbrötchen-Variation

Rundgeschliffen und mit dem Drücker zu Semmeln verarbeitet


Mit getrockneten Tomaten und italienischen Kräutern im Teig als Wurzelbrot


Gefüllt mit Crème fraîche, Kräutern, Tomaten, Lauchzwiebeln und Käse als Pull-apart-Brot


Anschnitt der Brötchen (oben die Joghurt-Semmeln und unten die Bürli)


Ebenfalls nach dem Brotkrümel: Joghurt-Emmer-Toast


Anschnitt von Toast und Bürli-Brot

[klari]

Alex, Welche Bongu-Mehle hast du verwendet?

Danke Tanja!
Meine verwendeten Bongu Mehle: Alpenroggen, Ruchmehl, T80er und Elsässer Brötchenmehl .

Wahnsinn, welche Mengen du an einem WE so bäckst!

[Lulu]

Gut faengt die Woche an .

Auch ich habe heute Buerlis nach Michael Hesse gebacken.

[Steinbäcker]

Tanja, Respekt vor so vielfältigem Backprogram und tollen Ergebnissen!
Auch Renate's Bürlis gefallen mir.

Prima Backwerke!

[Naddi]

Moin zusammen

Frisch auf den Frühstückstisch - Wildhefe Ciabattinos angelehnt an dieses Rezept mit T110, Aquaposa & Chiagel

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute !

Prima Gebäcke überall zu sehen und diese Mengen auch noch- mein lieber
Schwan !
Mich freut natürlich auch, dass mein einfaches, aber trotzdem schmackhaftes Bürli- Rezept Anklang findet- heute Abend backe ich damit Baguette, wie schon mehrfach geschehen. Da nehme ich dann nur WM550, TA je nach Laune mal 167 mal 170.
******
Letzte Woche hatte ich mal ein Rezept bzw. dessen Zutaten aufgeschrieben auf dem unteren Bild zu sehen
Da das Brot prima ankam, habe ich es erneut gebacken. Einen etwas höheren VK- An
teil hatte sich meine Frau noch gewünscht, daher hatte ich beim fermentierten Vorteig 100gr Ruchmehl durch Dinkelvollkornschrot ersetzt und die gesamte TA auf ca. 172 erhöht. Hört sich evtl. knapp an, aber es sind ja immerhin 120gr Ölsaaten im Brot, welche ja nicht soviel Wasser aufnehmen- auch wenn sie bei mir direkt im Vorteig ca. 17 Std. quellen.





Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Michael, wieder mal ein Augenschmaus!
Naddi's Ciabattinis sehen auch zum Reinbeißen aus!

[Hesse]

Danke, Rochus!

Wie weiter oben angedeutet, habe ich heute noch paar Baguette mit dem “Bürli”- Teig gebacken. (WM550, TA170). Vollgare- rustikales Aufreißen gab es daher nicht- aber Wohlgeschmack im Verbund mit Käse und Salami. Gartentomaten noch dazu.

Zur Abrundung und zum besseren “runterrutschen” gab’s für meine Frau einen badischen Gutedel- seit unserem Bayernurlaub trinke ich sehr gerne mal dieses Bier>klick. Sehr “süffig” darf ich dazu bemerken, gell. Gut, dass es dieses himmlische Getränk hier auch in 24er Kästen gibt.
Die leider nur kleine Flaschen (0,33l) sie sind von Nachteil - kaum aufgemacht, ist der Inhalt verdunstet.





Grüße von Michael

Einen Nachtag noch: die unregelmässige (uns aber nicht weiter störende) Porung kommt daher, dass ich den Teig nicht geknetet habe. Nur zusammengerührt und ca. 3- 4 Mal gefaltet.

[Naddi]

Moin zusammen

Neues aus dem Höllenfeuer Ein Versuch mit Ruchmehl, meinem frisch gezogenen LM, Aquaposa, Chiagel, hefefrei, Stückgare über Nacht

90g warm aufgefischter LM (30/30/30)
1 El kalter Madre di Lugano
400g Ruchmehl
5g Aquaposa
1 EL Chiagel
11g Salz
1 El Olivenöl
Ca. 400g Wasser

Mehl, Aquaposa, LM, Madre und 360g Wasser mischen, 30 Min. Autolyse. Dann mit dem Paddle, dem restl. Wasser und dem Gel ca. 8-10Min. auskneten, Salz nach 2 Min. Knetzeit zugeben.
Stockgare 3h bei 28 Grad, nach 1,5h falten. Am Ende in der Schüssel vorsichtig von den Ecken her falten und vorsichtig aus der Schüssel in ein bemehltes Gärkörbchen kippen.
Stückgare 14h bei 4 Grad. Am nächsten Morgen vor dem Backen während der Stein heizt 1h akklimatisieren

[cremecaramelle]

Bei mir gibt es nur "halbgares". Morgen geht es für 10 Tage an die Nordsee, natürlich mit Brot und Brötchen im Gepäck. 4 Aufback-Hefewasserbaguette sind schon fertig, Dinkel-Grießbrötchen sind gerade im Ofen, Salzweck und Körnerfutter warten noch darauf, angebacken zu werden.
Die Hektik des letzten Arbeitstages vor dem Urlaub hat gestern meinen Zeitplan ordentlich durcheinander gebracht. Statt einer kalten Übernachtgare der Fermentteiglinge gab es heute eine kürzere bei Raumtemperatur, scheint zu funktionieren. Die Dinkel-Grießbrötchen sind jedenfalls wunderbar aufgegangen, die hätten sogar noch 10 Minuten länger stehen können. Wenn die auch gut schmecken (ist mal wieder ein Experiment), kommt das Rezept in meinen Blog.


update:

[Steinbäcker]

Naddi, wieder mal ein tolles Ergebnis, prima Brot!
Michael, Mensch, die ungleichmäßige Porung wäre mir sowas von egal, die Baguettes aus Bürli-Teig sehen super aus! Von dem Bierchen hätte ich übrigens auch gerne "genascht", liest sich gut!
Und @cremecaramelle will anscheinend doch länger als 10 Tage verreisen! Der Vorrat sollte jedenfalls reichen und gut ausschauen tut's auch!

Bei mir wurde auch mal wieder das Ofenkino angeschmissen, war eh ganz schön kühl in unserer Bude, blöder Sommer dieses Jahr!

Freestyle a'la Steinbäcker, diesmal in der Non-Meisenknödelversion mit wildem Mehlmix. Eigentlich sollten Walnüsse rein, aber die hatte GöGa in einem Kuchen kürzlich verwendet und es war nix mehr im Haus , so habe ich ihr zuliebe wenigstens Aufstreu drauf gemacht!

WST & Poolish angesetzt mit WVK-/Dinkel-VK-Mix (50%/50%).
Mehle im Hauptteig waren ein Kehraus des Lagers, ca. 60% Tipo00, 20% Dinkel 630'er, 20% Emmer 630'er, die lagen schon ewig rum und mußten weg!

Ofenkino:


Fertig:


GöGa hat wie gewohnt nicht lange gefackelt und ofenwarm angeschnitten!
Der Daumen ging nach oben, sie scheint zufrieden, ich finde es übrigens auch sehr lecker.

[KleinErna]

Ich habe mal wieder einen Backtag eingelegt. Fermentbrot mit Einkorn VK und W 550 von:
https://brotdoc.com/2016/10/28/fermentbrot-mit-einkorn/

Grüßle, KleinErna

[Hesse]

Feine Werke von Naddi, cremecaramelle, Rochus und Erna sind da noch dazugekommen!

So- bei mir beginnt in paar Stunden endlich das WE. Das Wetter hat sich wieder auf den Sommer besonnen und so bleibt der Ofen aus.
Daher gestern noch schnell einen Vesperlaib und einen Zopf backen, nicht dass wir noch bis auf die Knochen abmagern…

Rezept Vesperlaib

Zutaten Zopf: 500gr WM 550, 5gr Salz, 75gr Zucker, ½ Vanilleschote, etwas Zitronenabrieb, 125gr Joghurt (10%Fett), 100gr Butter, 15gr Hefe, Milch bis Teigbeschaffenheit stimmt.







Grüße von Michael & allen ein schönes Wochenende!

[Fussel]

Außer den im Ciabatta-Thread erwähnten Ciabatte habe ich vor zwei Wochen auch wieder Bürli gemacht (sorry, bin nicht eher zum Hochladen der Fotos gekommen):



Voriges WE gab es dann noch ein Weizen-Roggen-Mischbrot, wo der größte Teil des Weizenanteils aus Ruchmehl besteht (finde grade das Rezept nicht, es war irgendwas mit Vesperlaib oder so):






Das war mein erster Versuch mit diesem Brotrezept und ich fand es sehr lecker. Das gibt es jetzt bestimmt öfter!

[_xmas]

Fussel, der Link steht in Michael-Hesses Beitrag direkt über deinem.

[Fussel]

Stimmt, hatte ich nicht geschnallt, dass das derselbe war. Ich hab mir das nur zu Hause aufm Zettel ausgedruckt und wußte nicht mehr, woher es war...

[_xmas]

Macht ja nix. Die Backergebnisse sind jedenfalls prima.

[cremecaramelle]

in den Urlaub ging auch noch ein Eierlikör-Mohn-Kuchen mit



Rezept gibt es hier:
http://wildes-brot.de/mohn-eierlikoer-gugl/