Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hab' ich doch gerade mit Erstaunen festgestellt: Wir sind längst in einer neuen Backwoche. Der Feiertag täuscht nur darüber hinweg.

Also, liebe Bäckersleut', nachdem die letzte Backwoche samt Online-Backtreffen fantastische Backergebnisse gezeigt hat, lasst uns hier gemeinsm weiter machen.
Viel Spaß und gutes Gelingen! Ich freue mich auf eure neuen Backwerke.

Der Blick zurück macht richtig Spaß.

[StSDijle]

Hallo, da wollte ich noch schnell im alten Faden posten, aber Ulla hat schon "Schluss" gesagt.
naja dann hier: ich habe ein Dinkelbaguette, welches nur von Sauerteig getrieben ist gebaut und ein Schnelles Landbrot nach Brotdoc nur mit Jogurt statt nur Wasser.


Kochstück
15g Dinkel (75%)
75g Wasser

Sauerteig
60g Dinkel (75%)
60g Wasser (50°)
6g ASG
12 - 18h, 28-30°C

Teig:
Kochstück
Sauerteig
365g Dinkel 75%
202g Wasser (50°C)
7g Salz
5g Honig

2h Stockgare, 1h Stückgare, 20min bei 250°C ausbacken


https://brotdoc.com/2012/02/18/mediterranes-landbrot-direkte-teigfuhrung/

[BrotRookie]

Hallo Stefan,

sehr schönes Optik für

nur von Sauerteig getrieben

. Darf ich dazu 2 Fragen stellen :
- frischst du dein ASG vorher erst gezielt auf?
- was bedeuten die "75%" hinter den Mengenangaben des Dinkelmehls?

Danke und Gruß
Thomas

[_xmas]

Hallo Stefan, lecker sieht das aus, beim Landbrot fehlt mir (subjektiv also) die typische lockere Krume, dafür ist sicher die Joghurtzugabe verantwortlich.
Mein Landbrot, hier eine ältere Version, sieht so und meist weit offenporiger aus. Ich backe es heute noch immer für die Gäste im Geschäft, die mögen das sehr.
Geschmacksache.
Das Dinkelbaguette sieht klasse aus

[StSDijle]

Hallo Ulla,

Ich glaub es war heute einfach alles zu kalt und ich hab die Geduld bei der Stückgare verloren... normalerweise sieht es anders aus. Der Jogurt ist nicht schuld...

Edit, weil nur die 1/2 der Fragen beantwortet. @Thomas, ja ich frische die 2 Tage vorm backen 2 mal auf und 75% ist eine belgische Typenbezeichnung und wird auch als „Grijs“ also Graues Mehl bezeichnet. Vom Gefühl her würde ich sagen wie Type 812. Norm habe ich bis heute leider keine gefunden....

Stefan

[_xmas]

Dann würde mich dein Ergebnis mit angepassten Temperaturen sehr interessieren.
Joghurt mit milder Säure ist auch für mich immer eine Option.
Bei meinen Teigen sorgt Jogizugabe häufig für eine verhaltene Porung. So auch mit Milch und Butter.

Vielleicht zeigst du das Brot später mal, wenn du es erneut gebacken hast?

[Kaffeetasse]

@ Stefan,
dein Dinkelbaguette sieht richtig klasse aus.
Von Nadja`s Wildhefe Steinpilz Speck Zwiebel Brot getrieben,habe ich mich gestern spät nachmittags an die Arbeit gemacht ,den Teig vorzubereiten..
Wieder nur halbe Menge,T110 durch WM 1050 ersetzt(ob das korrekt ist,weiß ich gar nicht),
Oliven anstelle von Steinpilzen,Rauchfleisch statt Speck und Salz vorsichtshalber etwas reduziert.
2,5 Std.Stockgare mit S&F , dann war es mir einfach zu spät um den Teig weitere 1,5 Std bei 30 ° ruhen zu lassen.Kurzerhand entschloss ich mich den Teig 3 Std in den Kühli zu verfrachten,im Anschluß ruhte er dann knapp 8Std im Wintergarten bei 17°.
Heute Morgen geformt,30 Min. Stückgare bei RT,dann rausgebacken.Wahrscheinlich habe ich mehrere Fehler gleichzeitig eingebaut
Von aussen sieht es gar nicht so schlecht aus,aber die Porung lässt zu wünschen übrig,dann glaube ich ,das Brot hätte statt 30 Min.35 Min.Hitze vertagen und vom Geschmack noch immer etwas zu salzig.


Ich werde es wohl nochmal backen müssen
Dagmar

[Naddi]

Dagmar mir gefällt es meine Porung war auch nicht gröber, liegt an der Einlage, denk ich Evtl hättest Du den Teig nach der 1. Stockgare zur Stückgare kalt stellen sollen, dann wäre die Porung evtl. gröber ausgefallen Schade dass es zu salzig war, meins hätt gut noch etwas Salz vertragen können, lag evtl am Speck

[SteMa]

Ihr habt schon gut vorgelegt, Stefan und Dagmar

Mein Weizenbrot aus dem Buch BBiP mit Sauerteig ist gründlich schiefgegangen... ich war gestern den ganzen Tag unterwegs und da war der Teig schon übergar und hatte quasi keine Struktur mehr. Ich habe ihn dann versucht, zu „wirken“ und ins Garkörbchen zu bugsieren, da ist er zu allem Überfluss noch hängengeblieben. Den Fladen habe ich irgendwie auf den Backstein bekommen und etwas ist der Teig zum Glück noch hochgegangen, aber was soll ich sagen... guckt selber

[BrotRookie]

@Stefan: Danke für die Infos.

[_xmas]

Meine Backergebnisse am feierlichen Ostermontag waren recht zufriedenstellend:

Bürlivariation von Michael-Hesse in Wiederholung und Briocheknöpfe, nicht süß, mit Pfeffer und Sesam.

[cremecaramelle]

Zu einem 62. (sic!) Hochzeitstag: Käse-Sauerkirsch-Mohnkuchen.
Quarkölteig mit Dinkel 405; einfache Mohnfülle mit Graumohn, Milch, Zucker, Butter; Sauerkirschen und einer Käsemasse nach Günther Weber.

[Steinbäcker]

Mensch Ulla, beide Gebäcke sind dir super gelungen
Dagmar, deine Olivenstangen sehen doch toll aus!
Den letzten Tick Porung holst du bestimmt auch noch raus, vielleicht minimal höhere TA ?
Irmgard, lecker Käseküchlein, da hätte ich gerne mal genascht!

Bei uns gab's am Ostermontag kein Festtagsessen, aber abends Reste-Pizza mit lange gereiftem Teig u. Poolish.
Die Restteigmenge liegt abgepackt u. portioniert in Gefrierbeuteln im Kühlschrank. Die werden heute Nacht eingefroren, zur späteren Verwendung.

Zweimal eher klassisch:

Bei der ersten Pizza war der Backstein wohl noch zu kalt, ich hatte den BO zu spät eingeschaltet, zwar kross, aber zu blass.
Die nächsten wurden besser.

Die dritte war eine Pizza mit Räucherlachs:

Die Sippschaft hat gut zugelangt, Sohnemann mochte die mit Lachs nicht, aber uns hat sie sehr gut geschmeckt.

[Kaffeetasse]

@ x_mas, die Brötchen haben eine schöne Porung und die Brioche sehen fluffig aus,die kommen richtig "wattig"rüber
@cremecaramelle dein Käsekuchen gefällt mir,eine sehr schöne Kombination,
@Steinbäcker,du hast recht es muss nicht immer Festtagsessen sein,Pizza passt perfekt und sieht richtig gut aus.

Könnt ihr mir sagen, mit welchem Mehl man das T 110 vergleichen bzw.austauschen kann,vielleicht liegt ja da der "Hund begraben"?
Allen eine schöne Woche
Dagmar

[StSDijle]

Kaffeetasse, die Franzosen machten das wie die Deutschen MIT den Typen nur dass sie 10 statt 100g verbrennen. T110 entspräche einer Type 1100 vom mineralgehalt her. Die mehle unterscheiden sich aber meist im einweisgehalt.

Viele Grüße
Stefan

[millyvanilli]

Rochus: bei deinen Pizzen krieg ich Schnappatmung!!! Legga!

Habe gestern mal wieder 100%iges Roggenvollkornbrot gebacken (V2) gebacken - zwei Tage zuvor ebenfalls (mit der Verwandtschaft) und dabei nun wirklich (glaube ich) den gravierenden Unterschied zwischen der Zugabe normaler Hefe und LM im Hauptteig gesehen...
Leider habe ich von den verwandschaftlichen Backergebnissen keine Bilder (ich war nicht mehr dabei, als sie das Brot vom Gärkörbchen in den Ofen brachten, aber man hat mir gesagt, dass die Brote ziemlich flach gelaufen sind- was dem Geschmack keinen Abbruch tut!).

Da ich für die Verwandtschaft das gleiche Mehl (Lichtkornroggen) kaufe wie für mich selber, kann es daran nicht gelegen haben.

Ich gebe in jedes Brot oder auch jeden Hefekuchen in den Hauptteig LM - hat auch zur Folge, dass meine Hefemutter immer regelmäßig aufgefrischt wird.
Bei mir sind nun die gleichen Brote "abgegangen wie Lottchen" - die TA liegt so bei 180, es gelingt eigentlich meistens, wenngleich ich sagen muss, dass das gestrige Ergebnis schon eines der Besten ist... Und ich bin wirklich der Überzeugung, dass der Ofentrieb hauptsächlich der LM geschuldet ist - was meint ihr? Habt ihr einschlägige Erfahrungen dazu?







Hab gerade nochmal überlegt, es gibt doch noch 2 Parameter, die anders sind:
1. Ankarsrum <-> Handrührgerät (sollte aber bei Roggenteig keine so große Rolle spielen, oder?)
2. Ofen mit Schwadenfunktion (2 Dampfstöße)<-> Spritzflasche

[hansigü]

Milly, nicht nur du bekommst Schnappsatmung, bei all den schönen Backwerken bleibt einem die Luft weg, ein guter Start in den April

Das sollte ich wohl auch machen, regelmäßig LM in die Brotteige geben, aber irgendwie hat sich das bei mir noch nicht in den Kopf begeben.
Es wäre auf jedenfall mal einen Test wert, denselben Teig mit und ohne LM! Aber viele berichten ja von einem besseren Ofentrieb nach LM Zugabe.

[BrotMarc]

Bei uns gab es Bärlauchbrot:)
Ich habe allerdings kein Bärlauch am Stück rein gemacht sondern alles als "Pesto" mit ins Brot gemischt. Das waren ca. 120Gramm auf das Rezept. Hat super Lecker gemschmeckt...wer auf Bärlauch steht sollte das unbedingt mal ausprobieren!



LG Marc

[Espresso-Miez]

Hallo Milly,

kaum zu glauben, dass dies ein (fast) 100% R-VK-Brot ist, klasse!
"Fast" weil durch die LM ja doch ein geringer Anteil Weizen oder Dinkel-Typenmehl enthalten ist. Die Walnüsse hast Du einfach zusätzlich mit zum Teig gegeben?
ICh gebe auch gern einen Löffel voll von meinem D-ASG zum Roggen-Mischbrot. Schadet dem "Bauerbrot" nie und dient dem häufigeren Auffrischen
Kann es sein, dass die Brote mit Hefe-Zugabe der Verwandtschaft vielleicht schon übergar waren? W-ST ist da möglicherweise etwas toleranter, was die Dauer der Stückgare betrifft.

Viele Grüße,
die Miez

[millyvanilli]

Hallo Miez,
Stückgare war auf 60 Minuten terminiert, ich gehe mal davon aus, dass sie die Teiglinge dann auch verbacken haben...

Die Walnüsse röste ich erst an und weiche sie dann übernacht ein. Das Walnusswasser nehme ich als Schüttwasser für den Haupteig (hab ich von Kappls Walnusslaib mit Hefewasser gelernt... Das gibt nochmal einen "walussigeren" Geschmack. V. a. ziehen die eingeweichten Nüsse keine Flüssigkeit aus dem Teig.