Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

die Nüsse handhabe ich genauso - macht sich gut!

"Stückgage 60 Min" ist ein Richtwert, Du kannst ja selbst beurteilen, in wieweit Teig-Temp, Außen-Temp, ... dabei eine Rolle spielen

..., die Miez

[Steinbäcker]

Milly, danke für's Kompliment, die Schnappatmung kann ich zurückgeben, nämlich wenn ich deinen Roggen-/Walnusslaib anschaue! PERFEKT!

[BrotMarc]

Meine Backergebnisse am feierlichen Ostermontag waren recht zufriedenstellend:

Recht zufriedenstellend? Wahnsinn...wie bekommt man die so fluffig hin?
Hast du dich genau an das Rezept gehalten?
Das muss ich unbedingt auch noch ein paar mal machen...

Und alle anderen...Respekt. Was für perfekte Ergebnisse! Hier wird echt immer was geboten

LG Marc

[_xmas]

Hast du dich genau an das Rezept gehalten?

Nein, aber fast
Zucker und Fett (mehr als) halbiert. Die Ausrichtung ist hier nicht süß sondern deftig mit süßlich-scharfer Note. Aufstreu (statt Zucker) Pfeffer und Salz, grob, für den Crunch etwas Maisgrieß und Sesam, schwarz oder weiß. Chili ist auch 'ne Option, verbrennt aber sehr schnell
Der Grund: ich möchte die Brioches anders als gewohnt einsetzen. Basis für den Teller ist immer ein kleiner Salat nach Jahreszeit, eine Brioche quer aufgeschnitten mit passendem Dipp bestrichen, wird dann belegt mit dem, was die Küche eh schon hergibt. Z.B. Vitello Tonnato, Räucherlachs in Scheiben oder als Lachstartar, Veggie-like mit Frischkäse, Kräutern und Sprossen u.ä.
Ich habe heute die Knoten etwas größer, fast schon zu groß gebacken. 130 g sind etwas zu heftig mit dem, was dazu kommt. Ich rudere also etwas zurück.
Fluffig: da ich ja an Fett spare, reduziere ich die Flüssigkeit und nehme etwas Joghurt hinzu. Leichte, angenehme Säure trifft auf wattige, langfaserige Krume.

edit: und hätte ich mich 1:1 an das Rezept gehalten, was anfangs für jeden "Hobbybs" empfehlenswert ist, wäre die Brioche auch fluffig geworden.

[BrotMarc]

Ich danke dir und werde berichten! Ich glaube das mit dem Joghurt werde ich jetzt auch mal versuchen! Und das mit den Dips ist eine super Idee

LG

[BrotRookie]

@Ulla

ich habe die Brioches ja 2 Mal zubereitet (nach Original bzw. mit den kleineren Änderungen von Michael hinsichtlich nur Eigelb statt ganze Eier und Backtemperatur). Irgendwas führt bei dir aber zu einer gravierenden Veränderung der Krume nach deinem Bild. Da ist ja schon eine (im positiven Sinne!) strähnige bzw. langfaserige Struktur und eine teilweise Trennung der Krume von der Kruste zu sehen. Das würde bei mir dazu führen, dass ich mir das Innere zuerst mit den Fingern raushole und esse , bevor ich den Rest verspeise.

Heißt also, beim nächsten Mal etwas experimentieren.

Gruß
Thomas

[_xmas]

Thomas, ich experimentiere ja auch noch, war gerade wieder in der Küche damit beschäftigt und werde heute noch Miniknöpfe backen.
Was mich sehr interessiert ist die Backtemperatur.
Bei mir führt eine Erhöhung der Temperatur mit einhergehender Verkürzung der Backzeit zu besseren und aromatischeren Ergebnissen. Nur, ich weiß noch nicht genau, wie die optimale Temperatur-/Zeiteinstellung aussehen muss, um dann auch konstante Ergebnisse zu erzielen. Das teste ich noch aus und werde gerne über meine Erfahrungen berichten.
---- Und es kommt bei mir, wenn vorrätig, etwas LM in den Teig, ca 5-10%, (mit Hartweizenmehl geführt).

[hansigü]

Ulla, welches Mehl hast du denn genommen, denn das spielt ja doch auch ne Rolle!

[BrotRookie]

Danke Ulla,

ich kann warten und bin gespannt auf deine Ergebnisse, denn ich werde wohl erst in 1 1/2 Wochen wieder dazu kommen

Gruß
Thomas

[UlrikeM]

Auf die höhere Backtemperatur, anders als üblicherweise für Brioche angegeben wird, habe ich ja schon bei den Briocheknöpfen hingewiesen. Ich habe damit durchweg gute Erfahrungen, das Gebäck ist feuchter, saftiger, Trockenbacken kommt nicht mehr vor. Wer es genau wissen will, kann ja mal ein Thermometer reinstecken. Kerntemperatur von 92 reicht völlig, 91 tun es m.M. auch.

Wichtig ist außerdem ein glutenreiches 550er und gutes Auskneten, dann klappt es auch mit den Fasern. Sieht man bei meinen Briocheknöpfen weiter oben im Thread nicht, da ich es aufgeschnitten hatte.

Ulla, erste Sahne Schreib ich mir mal zu den Knöpfen dazu. Geschmacklich sind die ein bisschen bun-ähnlich? Schöne Idee ist auch der schwarze Sesam.

[BrotRookie]

Kleine Frage meinerseits: sollte der Teil dieses Wochenthreads zu den Brioches nicht besser in einen Zubreitungsthread zu Brioche-Knöpfen & Co verlagert werden? Mittlerweile finde ich die Infos dazu schon wichtig genug, um sie in entsprechendem Zusammenhang wiederzufinden.

Gruß
Thomas

[_xmas]

Wie sollen wir das denn ausklamüsern, ohne dass in dem einen oder anderen Thread der Kontext verloren geht. Hast du einen Vorschlag, Thomas?

[UlrikeM]

Hhmm, den Link zur Backtemperatur habe ich im Thread ja schon geliefert. Ullas Brioche haben aus meiner Sicht weniger mit den Ur-Brioche zu tun. Insofern finde ich sie in der Backwoche richtig platziert.

Du könntest bei den Knöpfen ja einen Link zu deinen Variationen in der Backwoche setzen, Ulla. Wäre das eine Möglichkeit?

[_xmas]

Ja Ulrike, gute Idee

[BrotRookie]

Passt

[Vollkörnchen]

Also was ihr hier so backen tut,Hut ab, und wenn man so eure Kommentare drunter liest bekommt man schnell mit,hier sind Profis am Werk. Bin auf weitere Beiträge sehr gespannt.
Gruß Andreas

[Memima]

Da sind ja schon viele tolle Gebäcke zustande gekommen diese Woche

Auch ich bin hin und weg von den "herzhaften" Briocheköpfen. ( das Originalrezept steht ganz oben auf meiner Nachbackliste )

Liebe Ulla, würdest du - wenn du mit Rezept und Backvorgang zufrieden bist - das Rezept mit uns teilen und hier einstellen

[_xmas]

Sicher, in ein paar Tagen mach‘ ich das.
Weiter oben habe ich vergessen zu schreiben, dass die Schnittfläche natürlich (wie bei Hamburger-Buns) vor dem Belegen angeröstet werden sollten.

Ja Ulrike, sie sind ähnlich wie die Buns von Chef Hansen, als Knopf machen sie allerdings mehr her.
Der schwarze Sesam kann natürlich auch durch Schwarzkümmel ersetzt werden, je nach Belag. Passt gut zu mildem Schaf- oder Ziegenkäse. Kommt dann wieder in die Nähe von Sallys Acma.
Da sind der Fantasie also keine Grenzen gesetzt.

[MmeMuffin]

Hmmm ... so lecker alles, tolle Briocheknöpfe! Ich fürchte, mir bleibt diese Woche nur, neidisch zuzuschauen und mich an den Bildern sattzusehen, zum Selberbacken werde ich in den kommenden Tagen kaum Gelegenheit haben - unser Sohn hat aus dem Osterwochenende und einem Besuch in einem Indoor-Spielplatz die Hand-Mund-Fuß-Krankheit mit nach Hause gebracht - ihm geht es dementsprechend elend und er muss ganz viel gekuschelt, getröstet und gepflegt werden. Keine Zeit zum Backen also. Gut, dass ich vor Ostern noch den Gefrierschrank mit Schwarzbrot und dreierlei Brötchen vollgestopft habe, und Dinkel-Zimt-Kugeln ruhen auch noch darin. So müssen wir zumindest nicht verhungern. Also ich, er hat ohnehin keinen Appetit

Grüße, Steffi

[SteMa]

Gute Besserung für deinen Sohn, liebe Steffi. HMF ist echt eine fiese Krankheit. Meine Tochter und meinen Mann hat es im letzten Jahr auch mehrfach erwischt.