Felicitas hat geschrieben:Segale, dein Brot sieht unverschämt gut aus!!!
Hast du ein Rezept dafür?
Jo, lieben dank. Hier das Rezept, diesmla mit 130g LM, 120g ist aber genug:
Zutaten:
650g Semola di Grano Duro Rimacinata
460g Wasser
14g Salz
100-120g Semola-LM aufgefrischt (kurz vorher) oder LiCoLi
Ich habe Lievieto Madre genommen. Die LM/LiCoLi Menge kommt extra dazu und wird nicht vom der Mehlmenge abgezogen.
LM auffrischen:
70g LM
35g Semola
17g Wasser
Autolyse 1-1.5h:
650g Semola
400g Wasser
60g Wasser mit Salz auflösen und zurückbehalten.
Autolyseteig+LM in Maschine gut vermischen, dann je nach Maschine 2-3 kneten. Nach guter Bindigkeit 60g Wasser, in dem das Salz zuvor aufgelöst wurde, dazugben. Später auf hoher Geschwindigkeit fertig auskneten; Fenstertest.
Behälter mit Olivenöl ausstreichen, Teig rein und Falten.
30 min Ruhe
Falten
30min Ruhe
Falten
und warten bis er sich deutlich vegrössert hat. 60 min oder so.
Teig auf bemehlte Fläche stürzen, über alle vier Seiten vorsichtig falten, umdrehen und vorsichtig rundlich formen.Teig mit Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen (mit Cleanbake) setzen. In Plastiktüte schön dicht einpacken und ab in den Kühler für +/- 12h.
Ich hatte ihn am nächsten Tag noch 2h akklimatisiern lassen, dachte der geht noch was auf. War aber nix.
Teig auf Schieber mit Schluus nach unten stürzen, leicht/dünn bemehlen, mit der Handfläche verstreichen und nach Belieben einschneiden.
Backen::
240/250°C mit Dampf für 15-20 min
210°C 30-35 min
Viel Spass und gut gelingen.
Anschnitt kommt später.
Nachtrag:
Rezept und Schnittführung sind natürlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Das ganze findet man hier auf YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=ZFN3Oo7KdLQ.Die Herstellung des dort verwendeten LiCoLi ist nicht beschrieben. Ich mache immer LM+1/2 davon Mehl+1/2 davon Wasser(100g LM+50g Mehl+25g Wasser).Klappt bestens.
Edit:
So, nun kommen noch zwei Kosaken vom KETEX
https://ketex.de/blog/kosakenbrot/ hereingaloppiert, aber ohne Hefe und Roggenkörner, hatte keine. Wie immer mit den obligaten Frieseln im Anschnitt