Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tim_backt]

Seagle, das nenne ich mal Ofentrieb. Und wieder sehr kunstvoll eingeschnitten!

Schöne Brötchen, Hansi und Michael!

Ich reiche hier noch den Anschnitt meiner Dinkelbaguettes nach:

[_xmas]

Hallo Tim,
danke für die . Deine Dinkelbaguettes im Anschnitt sehen unverschämt lecker aus, ebenso die anderen Brötchen. Ach was, alles ist lecker hier!!

Jo, der Ofentrieb war diesmal wie Semtex; unerwartet abgegangen wie Schmitz' Katze abgegangen. Hatte zwar 10g mehr LM drinne, aber dass das so eine Kugel wird hatte ich nicht gegelaubt. Hatte schon früher Dampf abgelassen, da ich dachte ich bekomme ein zu tiefen Krustenriss oben. Einer der grossen Längsschnitte über Kreuz geht immer unheimlich breit auf, egal wie gleich tief ich einschneide. Ist ja ein Brot und kein Gemälde. Diesmal ist mir die Verziehrung sehr gut gelungen. Die Teigoberfläche war günstig zum Einschneiden.

[Felicitas]

Segale, dein Brot sieht unverschämt gut aus!!!
Hast du ein Rezept dafür?

[Caröle]

Ja, ein Bild von einem Brot! Was so ein paar Schnitte optisch ausmachen, toll!

Ähem, ich musste schon wieder backen, weil sowohl der Rest vom Rausriser als auch der komplette Drehwurm gestern beim Betriebsausflug weggefuttert wurden...
Diesmal hab ich mir was Kompliziertes ausgesucht - zwar nicht vom Teig-Handling her, aber es waren unglaublich viele Zutaten abzumessen. Das Raritätenbrot aus den Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler besteht aus nicht weniger als 8 alten/besonderen Getreidesorten: Lichtkornroggen, Waldstaudenroggen, Emmer, Einkorn, Gelbweizen, Rotkornweizen, Kamut, Dinkel(flocken).
Von manchen Sorten kamen gerade mal 35g rein - na ob man die überhaupt rausschmeckt?

Ich hätte ja nie gedacht, dass ich jemals dazu komme, dieses Brot zu backen, eben wegen der vielen speziellen Mehle. Aber nach einer "Schnupperbestellung" bei einer Mühle hatte ich tatsächlich mal fast alle Sorten vorrätig, nur den Lichtkornroggen hab ich durch normales Roggenmehl ersetzen müssen.

Hinzu kam ein Kochstück aus Dinkelflocken und Schwarzbier. Kein Hefezusatz, nur Roggensauerteig mit leichtem Salzzusatz. Ein bisschen Honig. Diesmal wartete ich bis es abgekühlt ist. Fazit: köstlich. Würzig-roggig, leichte Malzbiernote.

[matthes]

Kurz und knapp Caro: sehr gut gelungen, gefällt mir sehr gut dein Brot

[Caröle]

Danke! Ich wage mal die Vermutung, dass Du (auch) alle diese Mehlsorten vorrätig hast...
ich gehe mal sehr stark davon aus, dass Du es ebenso gut hinbekommen würdest!

[matthes]

Mehlsorten/Getreide...hast du nicht ganz unrecht

[_xmas]

@caröle deine Brot sieht aber richtig gut aus
ich wollte schon fragen, wie deine Backwaren bei den Kollegen gestern angekommen sind, aber jetzt ist alles klar

edit:
Auf jeden Fall sind die Mehlsorten sehr interessant

[Hesse]

Super Backwaren wieder ! Ja- extrem gut aussehende Werke!
*****
Habe neben meinem üblichen markgräfler Landbrot mal ein Kassler nach Lutz Geißler gebacken.
zum Rezept
Bin schon sehr auf den Geschmacksvergleich gespannt- da ich vor ca. 2 Wochen ein eigenes Rezept überlegt hatte. Wurde auch umgesetzt- hatte aber keine Zeit ein Bild zu machen . Geschmeckt hatte es fein- wie praktisch alle Brote mit der Kombination Sauerteig und fermentiertem Hefevorteig .
Da das Lutz Brot 48% Roggenanteil hat, schneide ich es erst morgen an. Müsste ein dichtporiges und wohl intensiv schmeckendes Mischbrot werden- der Backduft war jedenfalls super .



Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

Michael, da hast Du Dir aber ein altes Rezept von Lutz ausgesucht! Ich vermute, Dein Anschnitt-Bild wird schöner sein als das im Blog.

[Hesse]

Ist nicht besser geworden, Miez. Extrem dichte Porung trotz leicht erhöhter TA. Original: 167- hier 170. Werde bei Gelegenheit einen erneuten Versuch machen- dann gibt es eine Mischung zwischen meiner ersten Überlegung und diesem hier. Geschmacklich ist das dichte Brot fein- könnte aber leicht mehr Säure vertragen .



Grüße von Michael

Nachtrag: angeregt wurde ich durch den Beitrag von Ulli.
hier zu lesen Ulli, welches Rezept nimmst Du ?

[Espresso-Miez]

Es sieht wirklich schön aus, mit glänzend brauner Kruste, und die Porung passt doch wirklich bei dieser Weizen-Roggen-Mischung.

[hansigü]

Segale, dein Brot sieht unverschämt gut aus!!!
Hast du ein Rezept dafür?

Jo, lieben dank. Hier das Rezept, diesmla mit 130g LM, 120g ist aber genug:
Zutaten:
650g Semola di Grano Duro Rimacinata
460g Wasser
14g Salz
100-120g Semola-LM aufgefrischt (kurz vorher) oder LiCoLi
Ich habe Lievieto Madre genommen. Die LM/LiCoLi Menge kommt extra dazu und wird nicht vom der Mehlmenge abgezogen.

LM auffrischen:
70g LM
35g Semola
17g Wasser

Autolyse 1-1.5h:
650g Semola
400g Wasser

60g Wasser mit Salz auflösen und zurückbehalten.

Autolyseteig+LM in Maschine gut vermischen, dann je nach Maschine 2-3 kneten. Nach guter Bindigkeit 60g Wasser, in dem das Salz zuvor aufgelöst wurde, dazugben. Später auf hoher Geschwindigkeit fertig auskneten; Fenstertest.

Behälter mit Olivenöl ausstreichen, Teig rein und Falten.

30 min Ruhe
Falten
30min Ruhe
Falten
und warten bis er sich deutlich vegrössert hat. 60 min oder so.

Teig auf bemehlte Fläche stürzen, über alle vier Seiten vorsichtig falten, umdrehen und vorsichtig rundlich formen.Teig mit Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen (mit Cleanbake) setzen. In Plastiktüte schön dicht einpacken und ab in den Kühler für +/- 12h.
Ich hatte ihn am nächsten Tag noch 2h akklimatisiern lassen, dachte der geht noch was auf. War aber nix.

Teig auf Schieber mit Schluus nach unten stürzen, leicht/dünn bemehlen, mit der Handfläche verstreichen und nach Belieben einschneiden.

Backen::

240/250°C mit Dampf für 15-20 min
210°C 30-35 min

Viel Spass und gut gelingen.

Anschnitt kommt später.

Nachtrag:
Rezept und Schnittführung sind natürlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Das ganze findet man hier auf YouTubehttps://www.youtube.com/watch?v=ZFN3Oo7KdLQ.
Die Herstellung des dort verwendeten LiCoLi ist nicht beschrieben. Ich mache immer LM+1/2 davon Mehl+1/2 davon Wasser(100g LM+50g Mehl+25g Wasser).Klappt bestens.

Edit:

So, nun kommen noch zwei Kosaken vom KETEX https://ketex.de/blog/kosakenbrot/ hereingaloppiert, aber ohne Hefe und Roggenkörner, hatte keine. Wie immer mit den obligaten Frieseln im Anschnitt

[hansigü]

O, ja ! So eine glänzende Kruste hab ich auch noch nie ausprobiert. Müsste ich auch mal machen!
Super Michael, die Porung ist wirklich bemerkenswert!

Caro, dein Brot ist auch eine Augenweide!

Alle anderen, die jetzt nicht erwähnt wurden bekommen ein

[EvaM]

Das Kasseler sieht toll aus, Michael . Wäre auch mal für ein Backtreffen. Angeblich braucht man dazu einen Bräunwisch , damit die Glanzstreiche gleichmäßig wird.

[Hesse]

Hallo Eva,

Das Kassler hat ohne Zweifel das “Zeug” zu einem ganz wunderbar schmeckendem Brot !

Liegt einfach (nach meiner Meinung) an der Kombination Sauerteig- fermentierter Hefevorteig.
Habe nur drei Rezepte gefunden: Ketex, Brotdoc und Lutz. Das vom Doc scheidet für mich aus- da kein Vorteig mit Weizenmehl- lediglich Weizenmischbrot.

Bleibe bei dem Brot am Ball- will unbedingt einen optimalen Geschmack erreichen!
Morgen Abend backe ich ein neues Versuchsbrot:

Weizen: 60%, Roggen 40%, TA um die 172

30% Roggen (1150) vollsauer
20% fermentierter Weizenvorteig WM 1050
Zugabe:
10% Roggen (1150)
40% Weizen 812 oder Mix 1050/550

Vom Aussehen her mache ich später weitere Versuche, das Brot sollte ja im Original glänzen, gestippt oder mit Querschnitten versehen sein

Aussehen sollte das Brot so, wie eine Version des "Markgräfler's", die Porung werde ich aber wohl nicht erreichen

Freue mich auf neue Versuche ! Wie ein kleines Kind...

Grüße von Michael

Nachtrag: Bräunwisch hab' ich- geht aber auch einsprühen- ist so lang wie breit , Sprühnebel muss halt fein sein...
Ah- Hansi: hab' keine Glanzstreiche gemacht- nur Wasser- mal nach ca. 12 Minuten und nach ca. halber Backzeit nochmal- war ca. 60 Min. gesamt.

[Mugerli]

Erst einmal grosses Lob an die Bäckerinnen und Bäcker der vielen schönen Backwerken hier !

Ich reihe mich mit einem "König Ludwig Brot" in die Backwoche ein. Allerdings nicht mit dem bekannten von Dietmar Kappl sondern dem (einfacheren?) von Marcel Paa . Da habe ich nämlich alle (Schweizer) Mehle genauso wie angegeben im Vorrat, auch die Urdinkel-Mehle.
Den Sauerteig habe ich mit meinem Roggen-ASG angesetzt und mein (aktives) Malzmehl vorsichtshalber vorm Eisatz deaktiviert .

Bin mit dem recht weichen Teig ganz gut zurecht gekommen. So langsam scheint das zu klappen .
Gebacken wurde im Topf.

König Ludwig

Das Brot hat eine schöne Kruste, mit der Krume bin ich auch zufrieden, und am wichtigsten: auch mit dem Geschmack

[Hesse]

Da kann ich nur "einen Guten" wünschen ! Wunderbar gelungen, Mugerli!
****
Eben angeschnitten:
Saatenbrot





Grüße von Michael

[Mugerli]

Danke dir
Dein Saatenbrot sieht aber auch zum Reinbeissen aus

Muss ich mir mal merken, weil ich sowieso mal wieder was mit Saaten backen wollte .
Leider habe ich kein Roggenschrot. Ginge auch Dinkelschrot (habe letztens Körner gekauft, die ich klein häckseln könnte)? Oder Flocken ? Bzw. wollte sowieso mal schauen, ob ich irgendwo kleinere Einheiten als 2.5 kg Roggenkörner kriegen kann ...

[Moseka]

Hallo alle miteinander,
meine -Brötchen und Wurzelbrot nach 48 stündiger Kühlgare sind ganz gut geworden.
Eigentlich wollte ich noch eine Pizza machen, aber die mache ich mit dem nächsten Auffrich-Teig.
https://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/





Wünsche euch allen ein schönes Wochenende