Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[jamie cook]

Hallo Marc,

vielen Dank für das Rezept.

Gruß Jamie

[jamie cook]

Hallo Marc,
was kann man ersatzweise für das 1310 nehmen kennes garnicht.

Gruß Jamie

[moeppi]

Dein Brot sieht sehr gut aus, Waldhexe. Ich muß mir morgen mal das Rezept angucken.
LG Birgit

[hansigü]

Jamie, ich kenne nur RM 1370. Du kannst auch RM 1150 nehmen. Oder du mischst dir Vollkornmehl mit 1150.

[Steinbäcker]

Kristin dein Brot sieht doch gut aus, feinpoorig ist doch gut, solange es fluffig ist!
MIchael, sieht beides Klasse aus, Brötchen wie Brot, das etwas eingesunkene Dach würde mich nicht stören!
Marc schöne Walnuss-Wurzeln!

Ich hab mal wieder bisserl was zusammengerührt u. gebacken, ihr kennt das ja schon.
Freestyle mit WST u. Poolish in Meisenknödeledition.
Wilder Mehlmix, quer durch's Mehllager und Brühstück mit div. Körnern, Saaten, Flocken und Schrot.





Obligatorisch warm angeschnitten von GöGa, hat ja schließlich Tradition!

[UlrikeM]

Aus dem Urlaub auf Kreta zurück, bewundere ich gerade eure Backwerke dieser noch jungen Woche und ich bin sehr angetan

Jamie, wenn deine Zimt-Schnecken bisher immer trocken waren, dann versuche es doch mal mit diesem Teig. Den nehme ich sehr gern für alles mögliche, für Stuten gefüllte und ungefüllte Zöpfe und eben auch Schnecken und Kanelknuter. Auch ungefüllt ist nichts am nächsten Tag trocken.
Wichtig bei solchem feinen Kleingebäck ist aber auch, dass man es nicht zu lange bäckt. Das passiert, wenn man sie zu kühl abbäckt. Dietmar hat dazu mal was geschrieben und seitdem ich mich dran halte, gibt es keine trockenen Stückchen mehr.

BACKZEITEN FÜR GEFÜLLTES UND UNGEFÜLLTES HEFE-KLEINGEBÄCK
Um saftigeres süßes Gebäck zu bekommen, muss die Backzeit verkürzt werden. Viele machen den Fehler und backen kleines Brioche mit 170-180°C / BZ: ca.20 Minuten
Richtwerte:
gefülltes Brioche: BT:200°C / BZ: ca. 15-16 Minuten
ungefülltes Brioche: BT: 210°C / BZ: ca. 9-12 Minuten

(sollten diese Backzeiten überschritten werden, muss die Backtemperatur erhöht werden)
D.Kappl

[BrotMarc]

Ja sorry, Ich hatte mich verschrieben. Laut Rezept 1370 Rm. Hab ich ebenfalls mit 1150er und vk ersetzt wie Hansi geschrieben hat.

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[jamie cook]

Hallo zusammen,
vielen Dank für die Tips. 1050 habe ich natürlich im Regal. werde es wenn ich es schaffe am Wochenende mal ausprobieren.

Auch Dir vielen Dank Ulrike für das Rezepz, bin schon lange auf der suche nach was leckeren was nicht dröge wird. Ich mag Buchteln, Schnecken, Hefezöpfe und andere Hefekleingebäcke sehr gern. Das mit den Backzeiten und der Temperatur macht Sinn, wenn man es weiß.

Bin gerade dabei Ullas Arbeiterbrot zu backen, sieht nicht so aus, als ob es mir gelingen würde. Der Teig wirft nicht so viele Blasen. Ich vermute die Hefe war zu alt. Bis ich so weit bin, dass ich Brotexperimente wie Michael oder Rochus hinbekomme, werden noch ein paar Monde vergehen.

Gruß Jamie

[Hesse]

Super Kuchen und Brote sind noch dazugekommen - kann heute gar nicht alle einzeln loben…

Da wir keine Hörnchen mehr hatten, musste ich gestern mal wieder welche herstellen. Ein bisschen zu hastig aufgearbeitet- das rächt sich:
Sie sind etwas zu ungleichmäßig geraten und das angeschnittene hatte im unteren Bereich auch noch einen klitschigen Streifen…
Das nächste Mal backe ich sie nur, wenn ich auch richtig Zeit dazu habe.
hier zum Rezept







Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Michael, ja, die Hörnchen mußt du entsorgen, ich schick dir meine Adresse, ich mach das für dich!
Hättest du nix gesagt, mir wär da nix aufgefallen, Respekt vor deinem Handwerk!

-------edit:

... Bis ich so weit bin, dass ich Brotexperimente wie ... Rochus hinbekomme ...

Nee, der Gegenteil ist der Fall, ich backe doch eigentlich eh nur ein Rezept, bin nämlich viel zu bequem für Experimente!
Das mit dem exakten Verfolgen von Rezepten liegt mir auch einfach nicht, sowas wie 17,056gr. hiervon und 243,7ml von jenem, etc. bekomme ich auch gar nicht abgewogen! Wenn ein bestimmtes Mehl nicht da ist, wird halt was anderes genommen, Temperaturen sind halt auch immer abweichend, je nach Raumtemp. und Klima, das sehe ich allerdings nicht als Experiment, sondern als Pragmatismus!
Ausserdem mußt du dein Licht nicht unter den (Mehl-)Scheffel stellen, sieht doch alles super aus, was du hier zeigst!

[jamie cook]

Ja ganz furchtbar die Hörnchen Michael

Rochus hat recht muss entsorgt werden.


mein Bäcker verkauft die so als 1A, wobei ich Ihn schon länger nicht mehr gesehen habe, seit ich mit euch Woche für Woche meinen Bedarf selber decke.

Habe Ullas Arbeiterbrot heute gebacken. Im Ergebnis optisch völlig anders aber echt lecker.
Beim einschießen wollte der Teigling nicht so recht vom Brett, dadurch bedingt hat das Brot eine ovale Form bekommen aber Krume und Porung sind echt gut. Der Ofentrieb hat mich überrascht, beim einschießen habe ich erst gedacht das wird nen Fladenbrot aber dann kam der Ofentrieb ins Spiel. Ist nicht super dick, aber im vergleich zu vorherr schon ordentlich.



Na die Rösche ist bei mir wie immer mittelmäßig wenn ich es nochmal aufbacken wird es besser,
da komme ich einfach nicht weiter.







Gruß Jamie

[_xmas]

Jamie, je nach Mehlart muss man für die Wasserzugabe etwas Fingerspitzengefühl entwickeln. Besser: etwas Wasser zurückhalten und in den letzten Knetminuten esslöffelweise (so in etwa) unterkneten. das verlängert den Knetvorgang minimal.

Mir ist in der letzten Woche auch ein Teigling auf dem Schieber hängen geblieben, weil ein Zipfelchen davon über die Backfolie geluagert hat. Somit ist dann ein Teil der Porung futsch.

Zu der nicht optimalen Rösche mach' doch bitte mal folgenden Versuch: Backofen mit Stein, Platte oder Blech auf das Maximum der möglichen Temperatur aufheizen und lieber noch ein paar Min. länger. Dann den Teiglig einschießen, Dampf geben und bis zur mittleren Bräunung so belassen. Danach lässt du den Dampf ab und reduzierst die Hitze auf 240°. Bis 10 Min. vor Schluss so weiterbacken. Die letzten 10 Min. die Backofentür leicht öffnen, der Stiel eines Holzlöffels hält die Klappe geöffnet.

Meine Angaben sind Annäherungswerte und sollten ausprobiert und entsprechend angepasst werden, das setzt intensives Backofenkino voraus.
Ich senke die Temperatur erst ab, wenn bereits eine gute Bräunung eingetreten ist, es sei denn ich backe Habacks.

Wenn das alles nichts hilft, hast du einen schlappen Backofen und musst "doppelt" backen.

[Stulle]

Super Backwerke, von der Zimtschnecke bis hin zu den Broten und Brötchen alles sehr schön. Die Empfehlung mit dem Backen von Hefefeingebäcken kann ich nur Teilen. Das gibt ein ganz anderes Ergebnis. Also nochmal großes Sammellob.
Damit die Roggen-oposition nicht völlig unrepräsentiert bleiben muss, habe ich gestern ein herliches Roggenvollkorn-Brot gebacken.
Rezept: Für 1kg Mehl= 2 Brote mit je ca 960g Teigeinwage.
450g Roggenschrot( selbst gemahlen. Ein Teil fein und ein Teil gröber so ganz nach Gusto) diese Menge mit 500g Wasser versäuert.
Ht(gesamt TA190):550g Roggenvollkorn-Mehl, 20g Salz, 15g guten Honig.400g Wasser(55°C).
Alles 5-6min mit dem K-Haken mischen. Und nach ca 45min aufarbeiten. Den Teig in der Form ohne Abdeckung für ca 70-80min stehen lassen. Bei 260°C oh/uh mit ein wenig Schwaden in den Ofen schieben. Nach ca 10-15 min Temp auf 200° C reduzieren. Für insgesamt 65min backen. 20min vor Ende aus der Form nehmen und so fertig backen.




Grüße Michel

[hansigü]

Schön Michel, dass du die Roggenfahne oben hälst

Jamie , interessante Form ist das geworden und die Porung ist auch toll

Ja, Michael, so ist das, Gut Brot will Weile haben und keine Eile, aber sicherlich trotzdem genießbar.

Rochus, wie immer klasse geworden dein Freestyle

Aus Zeitmangel bleibt der Ofen bei mir in der Woche kalt, am Samstag muss ich dann ran! Bin gespannt auf das OLB.

[BrotMarc]

Ich hatte vom OLB noch soviel Sauerteig über und da dachte ich, versuchst mal die Laugenbrötchen mit mildem Sauerteig von der Alice!

http://www.eigebroetli.ch/2015/03/laugenbrezen-mit-mildem-sauerteig/

Ich kann euch leider nur noch das Foto hier zeigen da der Rest heute morgen beim Frühstück getilgt wurde



Super Rezept, gefällt mir!

LG Marc

[hansigü]

So ich schließe mal ab und hier geht es ab sofort weiter!