Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Eva, so misslungen sehen die Weltbesten doch gar nicht aus. Ein wenig zusammen gelaufen aber sonst ist doch gut. Hauptsache sie schmecken

[EvaM]

Die Weltbesten schmecken immer wunderbar, Ebbi . Nur sind die nicht fluffig , mein Sohn meint, es geht nur mit dicker Butter und viel Schinken.

[Ebbi]

Kinder sind gnadenlos ehrlich auch wenn sie schon erwachsen sind, wie meine
Bei meinen hätte ich den Verdacht, dass es nur ein Vorwand ist um an mehr Belag zu kommen

[Feey]

Ich hab gestern die Dinkelsemmeln vom Dietmar Kappl gebacken.
Und da ich ein grosses Brühstück gemacht hatte, durfte ich mich an der dreifachen Menge üben, Handkaiser zu formen Außerdem hab ich die Chance genutzt, jedesmal das Rezept etwas zu variieren. Fazit: frisch ist kaum ein Unterschied zu merken, ob nun etwas mehr oder weniger Roggen drin ist. Aber die mit Dinkel AST an Stelle des LM erscheinen etwas knuspriger und auch am nächsten Tag lockerer als die mit dem LM.
Variante I

Variante II


Variante III


Beim 3. Blech gab's vor- und hinterher kein Einpinseln mit Wasser.
Mann kann auch deutlich sehen, dass beim 3. Blech dann langsam gewisse Ähnlichkeiten mit den angestrebten Handkaiser aufkommen. Aber da werd ich wohl noch ein paar hundert von machen müssen, bis ich das echt drauf hab. Auf Ditmars Video sieht das so einfach aus
Außerdem ist zu merken, dass ich ab 2. Blech noch weniger Geduld bei der Gare hatte. Also sind es wieder meine "berühmten" Pilzköpfe geworden.
So ne kleine Serie hat den Vorteil, man kann mit dem Rezept spielen und erkennt Fehler besser - ich zumindest.

[SkyMasterson]

Salut,

letztes Wochenende war in in Lyon. Dort hab' ich die regionale Spezialität "brioche aux pralines" probiert und musste dieses Wochenende gleich mal nachbacken.

Pralines roses sind fast identisch zu gebrannten Mandeln, nur dass der Zucker nicht karamellisiert und die Zuckerkruste mit Lebensmitelfarbe rosa eingefärbt wird.

Hier das Ergebnis ...












Das nächste mal würde ich noch mehr gehackte "Pralinen" verwenden, damit am Boden eine noch dollere Zucker-Mandelkruste entsteht. Ich war etwas sparsam, da die Tüte mit 250g Pralines 11€ gekostet hat - nächstes mal mach ich die selbst.

Gebacken habe ich nach folgendem Rezept - https://www.youtube.com/watch?v=oQQG3faXrYE

[frankie1970]

Liebe hobbybacker,

wiedermal unfassbar was hier alles zu sehen ist. Schade das man es nicht versuchen kann.

Ich habe eine Dinkelvollkornbrot nach Bäcker Süpke gebacken.
https://baeckersuepke.wordpress.com/201 ... f-kraling/
Allerdings habe ich ein Teil der Dinkelkörner durch Weizenkörner ersetzen müssen, da ich nicht genug Dinkel hatte. Auch den Sonnenblumenkernanteil habe ich erhöht, da wir das gerne mögen.






Und für ein Dinkelsemmelknödel habe ich ein reines Dinkelbrot gebacken (allerdings ohne kalte Gare) .

http://www.hefe-und-mehr.de/2013/06/dinkel-baguettes-2/



habe leider nur ein Tellerbild vom Semmelknödel


Liebe Grüße und weiterhin frohes backen.
Frank

[_xmas]

Frank, dass sieht klasse aus, beides, Brot und Knödelgericht

[Isa]

Toll, was Ihr diese Woche so alles gebacken habt, ganz großes Kino!

Mein Brot ist noch nicht im Ofen, dafür sind diese Brötchen schon verfrühstückt:

Nochmal Billas Brötchen mit halber Hefemenge und Übernachtung der Teiglinge auf dem Balkon. Außerdem 50% Gelbweizenvollkornmehl im Hauptteig und Canihua/Wasser statt Kartoffel.

Der Teig war wohl wieder zu weich und der Balkon zu warm geraten, die Brötchen waren am Morgen ziemlich weich und hatten bestimmt Übergare.
Trotzdem sind sie im Ofen noch etwas aufgegangen und waren natürlich super lecker. Aber ich werde an meiner Vorgehensweise noch etwas herum basteln, bevor ich ein Rezept hochlade.

[sonne]

wow was habt ihr alles gebacken mir läuft das Wasser im Mund zusammen wenn ich das hier sehe.Bei mir ist der Gefrierschrank immer noch picke –packe voll das ich diese Woche nicht backen müsste .

[pelzi]

Die Woche geht zu Ende und so viele schöne Backwerke sind zu bewundern.

Das Roggenmischbrot von Plötzblog hatte es mir angetan. Änderungen habe ich nur in den Mehlsorten vorgenommen. Statt Alpenroggen habe ich das RM 997 und statt WM 1050 das WM 812 genommen. Etwas weniger Wasser musste ich dann auch nehmen.
Aber so schön wie bei Lutz ist mein Brot nicht geworden. Es ist der Länge nach aufgerissen, was ich eigentlich nicht wollte. Vielleicht hatte ich nur knappe Gare oder doch schon Vollgare. Ich weiß es nicht. Würde aber gern meinen Fehler wissen. Der Teig war nicht zu weich, aber auch nicht fest.













Hier noch der Anschnitt. Lecker ist das Brot.

[Werner33]

Zum Frühstück gab es Hausbrötchen





Gruß Werner

[Feey]

Steffi über Aufreissen wird doch immer gesagt:
* zu wenig Schwaden
* zu wenig Gare
* eventuell verhautet
könnten mögliche Ursachen sein - oder lieg ich da jetzt verkehrt?
Der große Querriss ist ungewöhnlich, finde ich. Der war schon bei der Gare zu erahnen.
Gab es Probleme beim Formen des Laibes?
Aber wenn Dir das Aufgeplatzte nicht gefällt, kannst das Brot gern bei mir abliefern: ich LIEBE aufgeplatzte Brote von mir aus von vorn bis hinten und oben bis unten!!!

[pelzi]

@ Feey -
Zu wenig Schwaden und verhautet kann ich definitiv ausschließen. Ich habe im Manz ganz viel Dampf gegeben und nach 3,5 Minuten abgelassen. Es könnte mit der Gare zusammenhängen.
Ich hatte vorher Lutz angefragt und er meinte dazu
"Das Brot hat keine Vollgare und keine knappe Gare, irgendwas dazwischen. Es muss im Ofen noch gut aufgehen, aber darf nicht reißen. Der Trick ist der Dampf. Am Anfang braucht es viel Dampf, um die Teighaut dehnbar zu halten. Nach 3-4 Minuten wird der Dampf komplett abgelassen (Tür auf), damit die Teighaut fest wird und der letzte Ofentrieb den Teigling nach oben zieht. Bleibt der Dampf zu lange im Ofen, reißt die dann noch weiche Teighaut ein."
War es nun Untergare oder Übergare?

[Werner33]

Hallo Steffi,

1)ich vermute noch starke Untergare
2) beim Wirken nicht genug Spannung oder Mehlfalten (siehe die schon vorhandenen Risse nach dem Stürzen aus dem Korb)
3) zu wenig oder zu kurzer Schwaden, welchen ich auch noch etwas länger als 3-4 Min (mein TIPP 5-8 Min) im Ofen belassen würde.
4) wenn ich keine bemehlte Oberfläche möchte, würde ich den Teigling vor dem einschießen mit Wasser abstreichen.



Gruß Werner

[pelzi]

Danke, Werner. Den Teigling habe ich mit reichlich Wasser abgestrichen. Mit Mehlfalten könntest du vielleicht recht haben. Spannung schließe ich aus. Habe erst rund- und dann langgewirkt. Untergare? Ich weiß es halt nicht. Meine beiden Druckstellen (li. + re. im 1. Bild oberhalb) sind nur etwas wieder rausgekommen. Also nicht ganz und ich dachte, jetzt könnte ich einschießen.

[Werner33]

Hallo,

gerade noch mal nachgelesen...

reduzierte Wassermenge ergibt festeren Teig, welcher nicht so nachgiebig und elastisch ist.

Gruß Wener

[sun42]

Hallo Steffi

"Das Brot hat keine Vollgare und keine knappe Gare, irgendwas dazwischen." War es nun Untergare oder Übergare?

Das Brot hatte sicher noch deutliche Untergare. Unbedingt auf die Teigtemperatur achten (28C). Wenn die Kruste nicht einreißen soll braucht man fast volle Gare. Bei 0,9% Hefe beträgt die Stückgare bei 28C nach meiner Erfahrung gut 60-90 Minuten.

[pelzi]

Die Teigtemperatur hatte 28 Grad, das habe ich gemessen. Hatte extra das Mehl noch etwas warm gestellt. Ich wollte ja unbedingt dieses traumhafte Ergebnis haben. Stückgare hatte ich 60 Minuten.

[pelzi]

Hallo Werner, meinst du der Teig war zu fest? Dann werde ich das nächste Mal doch die empfohlene Menge Wasser nehmen. Hoffentlich ist er dann noch zu händeln.
Habe oben den Anschnitt eingefügt.

[Feey]

Ja, die Sache mit dem richtigen Garpunkt ist für mich auch noch ein Buch mit sieben Siegeln.
Ich glaube ich bin da auch zu ungeduldig. Werde wohl mal ganz bewußt Übergare anstreben um zu sehen, wie das dann ist.