Tolle Brötchen Michael, und dann so einfach in der Rezeptur.
Du hast halt auch ein Händchen fürs formen, das ist nicht jedem gegeben.
Mika, das Haferbrot sieht sehr fein aus, weiter so!
Hier mein Backversuch von heute, lecker aber ausbaufähig, inspiriert von
Pablos Videos:Ich wollte ein reines Vollkornbrot backen, alle Mehle sollten lange verquellen, TA sollte bei 180 liegen, in der Hoffnung, dass ich im Falten das Glutengerüst finde.... Aber nur Weizen sollte es auch nicht sein. Das ist dabei heraus gekommen:
Vorteig mit Emmer und EVA-Ferment, im Autolyseteig (10h) für den Hauptteig Einkorn und Weizen, ein kleines Quellstück aus Leinsamenschrot, Altbrot und Haferflocken. Die TA lag versehentlich bei TA184, das Glutengerüst habe ich nicht wirklich finden können.... Statt Teiglinge zu formen, habe ich den fließenden Teig rasch mit der Teigkarte zusammen geschaufelt und in Gärkörbchen befördert, in zwei separaten Behältern gebacken (Topf und Bräter).
Das Brot im Topf ist vorzeigbar, das andere wird der Ehrlichkeit halber auch gezeigt.
Jedenfalls ist es so lecker, dass ich es nochmal backen werde, mit etwas weniger Wasser im Autolyseteig.
Wer genaueres wissen möchte, dem schicke ich gerne meine Notizen von heute. Leider kann ich manchmal nicht so viel backen, wie sich Ideen entwickeln......
So, hier nun meine Notizen:
Vorteig:360g Emmervollkornmehl (Adler Mühle)
15g EVA-Fermentstarter (Pulver)
360g warmes Wasser, gemischt und abgedeckt warm gestellt (von 37°C fallend über Nacht).
Am frühen Morgen, nach 8 Stunden wegen fehlender Aktivität ergänzt:
5g EVA-Vorteig vom letzten Backen, eingerührt und abgedeckt warm gestellt, weitere 10 Stunden, danach war das Volumen verdoppelt, starke Blasenbildung.
Quellstück:50g Leinsamenschrot/Altbrot/feine Haferflocken
60g Wasser
18g Salz, mischen und über Nacht quellen lassen
(Zuerst das Wasser abgemessen,dann Zutaten eingerührt, so viel das Wasser aufnahm, bis es ein dicklicher Brei war, dann Salz zugegeben.)
Autolyseteig:200g fein gemahlenes Einkorn
250g fein gemahlener Weizen
300g Wasser,
Am frühen Morgen gemischt/kurz verkneten und ca. 10 Stunden quellen lassen.
Am Abend wollte ich es nicht schon mischen, das wäre mir zu lang gewesen, da ich ja nicht wusste ob die EVA ohne Zusatz von lebendem Vorteig brav anspringt.
(heute ganz bewusst ohne Gewürze, da schmeckt man das reine tolle Brot …)
Hauptteig:Alles verkneten, in einer geölten Schüssel mehrmals gefaltet, noch zwei oder dreimal gefaltet nach jeweils 30 Minuten. Der Teig war sehr weich, fast fließend. Daran hat auch das viele Falten nichts geändert. Ich habe dann beschlossen, zwei Teiglinge in spareraten Backofengefäßen zu backen.
Also habe ich mit viel Weizenvollkornmehl zwei Teiglinge geformt. Wobei das Formen eher ein rasches zusammenschaufeln mit der Teigkarte war, dann flott ins Gärkörbchen (mit Leinen ausgelegt und bemehlt). Einen Glaskeramiktopf und einen kleinen Bräter im Ofen auf 250°C vorgeheizt.
Die Brote darin 20 Minuten mit Deckel bei 250°C und anschließend noch ca. 25 Minuten bei 220°C ohne Deckel gebacken.
Das Brot im kleineren Topf ist tatsächlich hübsch geworden, das Brot im etwas zu großen Bräter ist flach gelaufen und kein bisschen schön….
Leider ist das Brot so lecker, dass ich es nochmal backen möchte, aber mit etwas geringerer TA, so dass es besser zu handeln ist. Ich denke, ich kann bestimmt die Wassermenge im Autolyseteig auf 270g reduzieren. Dann läge die TA bei 180.
Zuletzt geändert von Isa am Di 24. Okt 2017, 19:01, insgesamt 1-mal geändert.
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, mehrere Gläser mit geraspelten Äpfeln eingekocht, und davon sind noch ein paar da. Eins davon kam zum Einsatz. Die Hälfte des Teigs, als Boden in die Form gedrückt und einen Rand hochgezogen. Mit den Apfelraspeln - ein 1/2 Liter-Glas - habe ich eine Füllung aus Zucker, Zimt, gehackten, gerösteten Haselnüssen und ein paar Rosinen gemacht und auf den Boden gestrichen. Obendrauf kamen Apfelspalten, mit etwas Butter bepinselt und gebacken. Lecker Apfelkuchen 
, geht bestimmt auch mit frischen Apfelraspeln.
