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Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Mikado » Mo 23. Okt 2017, 10:09

Guten Morgen zusammen

Montagvormittag, die letzte Woche ist vorbei, dort kann noch Rückschau gehalten werden.
Aber weitere Backvorhaben kommen, dann eröffne ich mal die neue Backwoche.

Am Wochenende habe ich dieses feine Haferbrot gebacken, wir mögen dieses Brot sehr.


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Davon backe ich immer zwei Stück, eins für uns selbst, vom anderen bekommen Nachbarn je eine Hälfte.


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Dieses Haferbrot hat trotz erhöhtem Haferanteil eine lockere Krume, das gefällt mir besonders daran, auch sein Duft und Geschmack machen mich sehr zufrieden.
Bisher habe ich es immer als Kastenbrot gebacken, demnächst ändere ich es in ein freigeschobenes Brot um.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon _xmas » Mo 23. Okt 2017, 10:14

Ein wunderbares Brot mit toller Krume :top , klasse.

Könntest du bitte noch zum Rezept verlinken?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Naddi » Mo 23. Okt 2017, 12:31

@ Mika: gibt es ein Rezept zu dem Haferbrot :?
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Mikado » Mo 23. Okt 2017, 13:54

Danke :D .
Das Rezept ist mein eigenes, noch ein paar Kleinigkeiten, dann wird es bald fertig sein.
Das heißt, eigentlich ist es schon fertig, aber ich möchte auf Nummer sicher gehen, dass es sich auch freigeschoben backen lässt, und für letzteres möchte ich das nächste Mal noch eine Anpassung machen. Sobald die sich bewährt hat, trage ich das Rezept ein.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon _xmas » Mo 23. Okt 2017, 13:55

Prima, danke Mika. :del
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Naddi » Mo 23. Okt 2017, 17:29

Mikado hat geschrieben:Danke :D .
Das Rezept ist mein eigenes, noch ein paar Kleinigkeiten, dann wird es bald fertig sein.
Das heißt, eigentlich ist es schon fertig, aber ich möchte auf Nummer sicher gehen, dass es sich auch freigeschoben backen lässt, und für letzteres möchte ich das nächste Mal noch eine Anpassung machen. Sobald die sich bewährt hat, trage ich das Rezept ein.


:st
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Hesse » Mo 23. Okt 2017, 19:20

Wunderschönes Brot Mika- heiliger Strohsack! :kh

Heute Abend hatte ich noch schnell Brötchen gebacken- nur 9 Stücke- ist aber besser als 0 Stücke… :lol:

Hatte 340gr Wasser (TA 168) mit 4gr Frischhefe, 500gr WM 550 und 11gr Salz nur mit einem Löffel vermengt und ca. 1,5 Std. bei Zi- Temp. Stehen lassen und ca. 4 Mal mit der Teigkarte “aufgezogen”. Danach ca. 17 Std. in einem ausreichend großen Gefäß (Teig verdoppelt sich etwa) im Kühlschrank stehen lassen. :sp

Heute Abend abgewogen und in neun Stücke geteilt- wie Baguette in kleine Rollen vorgeformt und 60 Minuten im bemehltem Küchentuch gehen lassen und dann für 24 Minuten auf heißem Backblech abgebacken.

Der Backduft und auch der Duft der fertigen “Weckle” ist einfach betörend… :hk

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Grüße von Michael :BBF
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Steinbäcker » Mo 23. Okt 2017, 20:49

Ja, da stimme ich zu, Mika's Haferbrot sieht wirklich klasse aus! :top
Aber deine Brötchen erst Michael :kh
Muß mich doch auch bald wieder mal dran trauen!
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Isa » Mo 23. Okt 2017, 20:59

Tolle Brötchen Michael, und dann so einfach in der Rezeptur. :top
Du hast halt auch ein Händchen fürs formen, das ist nicht jedem gegeben. :kh

Mika, das Haferbrot sieht sehr fein aus, weiter so! :katinka

Hier mein Backversuch von heute, lecker aber ausbaufähig, inspiriert von Pablos Videos:
Ich wollte ein reines Vollkornbrot backen, alle Mehle sollten lange verquellen, TA sollte bei 180 liegen, in der Hoffnung, dass ich im Falten das Glutengerüst finde.... Aber nur Weizen sollte es auch nicht sein. Das ist dabei heraus gekommen:
Vorteig mit Emmer und EVA-Ferment, im Autolyseteig (10h) für den Hauptteig Einkorn und Weizen, ein kleines Quellstück aus Leinsamenschrot, Altbrot und Haferflocken. Die TA lag versehentlich bei TA184, das Glutengerüst habe ich nicht wirklich finden können.... Statt Teiglinge zu formen, habe ich den fließenden Teig rasch mit der Teigkarte zusammen geschaufelt und in Gärkörbchen befördert, in zwei separaten Behältern gebacken (Topf und Bräter).
Das Brot im Topf ist vorzeigbar, das andere wird der Ehrlichkeit halber auch gezeigt.
Jedenfalls ist es so lecker, dass ich es nochmal backen werde, mit etwas weniger Wasser im Autolyseteig.

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Wer genaueres wissen möchte, dem schicke ich gerne meine Notizen von heute. Leider kann ich manchmal nicht so viel backen, wie sich Ideen entwickeln......

So, hier nun meine Notizen:
Vorteig:
360g Emmervollkornmehl (Adler Mühle)
15g EVA-Fermentstarter (Pulver)
360g warmes Wasser, gemischt und abgedeckt warm gestellt (von 37°C fallend über Nacht).
Am frühen Morgen, nach 8 Stunden wegen fehlender Aktivität ergänzt:
5g EVA-Vorteig vom letzten Backen, eingerührt und abgedeckt warm gestellt, weitere 10 Stunden, danach war das Volumen verdoppelt, starke Blasenbildung.

Quellstück:
50g Leinsamenschrot/Altbrot/feine Haferflocken
60g Wasser
18g Salz, mischen und über Nacht quellen lassen
(Zuerst das Wasser abgemessen,dann Zutaten eingerührt, so viel das Wasser aufnahm, bis es ein dicklicher Brei war, dann Salz zugegeben.)

Autolyseteig:
200g fein gemahlenes Einkorn
250g fein gemahlener Weizen
300g Wasser,
Am frühen Morgen gemischt/kurz verkneten und ca. 10 Stunden quellen lassen.
Am Abend wollte ich es nicht schon mischen, das wäre mir zu lang gewesen, da ich ja nicht wusste ob die EVA ohne Zusatz von lebendem Vorteig brav anspringt.
(heute ganz bewusst ohne Gewürze, da schmeckt man das reine tolle Brot …)

Hauptteig:
Alles verkneten, in einer geölten Schüssel mehrmals gefaltet, noch zwei oder dreimal gefaltet nach jeweils 30 Minuten. Der Teig war sehr weich, fast fließend. Daran hat auch das viele Falten nichts geändert. Ich habe dann beschlossen, zwei Teiglinge in spareraten Backofengefäßen zu backen.
Also habe ich mit viel Weizenvollkornmehl zwei Teiglinge geformt. Wobei das Formen eher ein rasches zusammenschaufeln mit der Teigkarte war, dann flott ins Gärkörbchen (mit Leinen ausgelegt und bemehlt). Einen Glaskeramiktopf und einen kleinen Bräter im Ofen auf 250°C vorgeheizt.
Die Brote darin 20 Minuten mit Deckel bei 250°C und anschließend noch ca. 25 Minuten bei 220°C ohne Deckel gebacken.
Das Brot im kleineren Topf ist tatsächlich hübsch geworden, das Brot im etwas zu großen Bräter ist flach gelaufen und kein bisschen schön….

Leider ist das Brot so lecker, dass ich es nochmal backen möchte, aber mit etwas geringerer TA, so dass es besser zu handeln ist. Ich denke, ich kann bestimmt die Wassermenge im Autolyseteig auf 270g reduzieren. Dann läge die TA bei 180.

:tc
Zuletzt geändert von Isa am Di 24. Okt 2017, 18:01, insgesamt 1-mal geändert.
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LG Isa
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon sun42 » Mo 23. Okt 2017, 23:36

@Isa, ein solches Vollkornbrot, überwiegend Feinschrot, TA184, … nur mit Widhefe … ganz großes Kino … :kh :top :kh
grüsse michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Fagopyrum » Di 24. Okt 2017, 03:53

hallo isa,

super brot, zum reinbeißen!

ich war in der früh aktiv, vollkornbrötchen nach hefe und mehr mit einkorn und kamut und statt hefe weizensauerteig, über nacht in der gärbox und heute morgen abgebacken. Bild
okay beim formen war ich faul und noch sehr müde :lala
aber der duft big_ohnmacht
das frühstück mit der freundin kann stattfinden...

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Naddi » Di 24. Okt 2017, 07:26

Moin zusammen :BT

@suse: Bor bist Du früh unterwegs :shock:

Auch aus dem Höllenfeuer gibt es Neues :hx

Kartoffel-Weizenmischbrot 80/20 mit Kefir, Leinsamen & Chia - ohne Rezept :xm
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Mikado » Di 24. Okt 2017, 08:27

Nochmal Danke in die Runde :) .



@ Michael / Hesse
First Class Weckle :top !


Isa hat geschrieben:Vorteig mit Emmer und EVA-Ferment, im Autolyseteig (10h) für den Hauptteig Einkorn und Weizen,

Moin Isa
Meinst du bei der Autolyse wirklich 10 Stunden?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon _xmas » Di 24. Okt 2017, 08:55

Darüber bin ich auch gestolpert, Mika.
10 Stunden, das ist dann wohl eher ein 2. Quellstück?
Das Brot sieht Spitze aus! :top
Isa, kannst du deine Notizen dazu für die Interessenten nicht einfach in den Beitrag schreiben?

Naddi, tolles Brot ohne Rezept...

Michael, sehr schöne Brötkes....

Suse, die sehen sehr lecker aus...

So, und von jedem Gebäck hätte ich gerne eine kleine Probierportion, wenn ich mit Riesenhunger vom Schwimmen zurück bin :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Isa » Di 24. Okt 2017, 10:10

_xmas hat geschrieben:Isa, kannst du deine Notizen dazu für die Interessenten nicht einfach in den Beitrag schreiben?


Ulla, das mache ich gerne, heute Abend wenn ich zuhause bin.

Der Autolyseteig stand tatsächlich etwa 10 Stunden, in dem Video von Pablo, das ich gesehen hatte, lässt er das komplette Mehl für den Hauptteig über Nacht verquellen und nennt das Autolyse.
Ich fand das sehr interessant, weil es ja auch gut für die Bekömmlichkeit des Brotes ist.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon _xmas » Di 24. Okt 2017, 13:18

Isa, stand das Mehl zur "Autolyse" mit oder ohne Salz?
Ach, das wirst du bestimmt heute Abend schreiben. Danke dafür!

Edit: Rezept und Vorgehensweise stehen unter dem Video.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Fagopyrum » Di 24. Okt 2017, 13:27

huhu,

im video ohne salz aber in einem kommentar unter dem video steht, das er mittlerweile das salz schon von anfang an dazugibt. hoffe geholfen zu haben, grüße suse :BT
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Isa » Di 24. Okt 2017, 18:09

Danke für die Info, Suse, soweit habe ich nicht gelesen ....

Habe jetzt die Details oben eingefügt.

Der "Autolyseteig" stand bei Raumtemperatur, ich weiß nicht ob da die normale Salzmenge genügen würden, um die Bildung von unerwünschten Keimen zu verhindern. Ich mache das Salz immer gerne in das Quellstück, das mit Saaten und Flocken vielleicht noch mehr Nährboden bildet.
Wenn Pablo inzwischen das Salz zur Autolyse gibt, könnte man ja eh alles zusammen vermengen: Mehl für den Hauptteig +Salz + Saaten/Flocken + Wasser.
Ich bin ja immer gerne für die einfachen Lösungen ....
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon UlrikeM » Di 24. Okt 2017, 23:20

Wie schon angekündigt, möchte ich die Gebäcke, die ich seit Ende September nach unserem Urlaub gebacken hatte. Jetzt habe ich alle Rezepte und Fotos zusammen, also los...

Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen, wird immer wieder sehr gern gegessen. In den Vorteig kommt mittlerweile ein Großteil Ciabattamehl und in den Hauptteig Ruchmehl.

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Meine liebsten schnellen Brötchen, anstelle der Übernachtgare nehme ich 100g alten Teig und lasse sie normal gehen.

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Sonnenblumenbrot mit Pâte Fermentée nach Hamelman mit veränderten Mehlen.

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Unser alter Freund, der Hamster im Original, war auch mal wieder an der Reihe...

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Dann kam der Geburtstag der kleinen Tochter, dafür wurde ein neuer Kuchen gebacken, auf Basis des Kirschkuchens.

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Ich hatte im letzten Jahr, da gab es ja reichlich Äpfel 8-) , mehrere Gläser mit geraspelten Äpfeln eingekocht, und davon sind noch ein paar da. Eins davon kam zum Einsatz. Die Hälfte des Teigs, als Boden in die Form gedrückt und einen Rand hochgezogen. Mit den Apfelraspeln - ein 1/2 Liter-Glas - habe ich eine Füllung aus Zucker, Zimt, gehackten, gerösteten Haselnüssen und ein paar Rosinen gemacht und auf den Boden gestrichen. Obendrauf kamen Apfelspalten, mit etwas Butter bepinselt und gebacken. Lecker Apfelkuchen .dst , geht bestimmt auch mit frischen Apfelraspeln.
Ich habe den Kuchen einen Tag vor dem Geburtstag gebacken und trotzdem war der Boden noch prima knusprig, nix durchgeweicht. Der Teig ist wirklich klasse.

Zur Geburtstagsparty waren dann die Präsidenten-Baguettes gewünscht. Gabcken habe ich schon nach 24 Stunden.

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Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 23.10. - 29.10.2017

Beitragvon Mikado » Mi 25. Okt 2017, 10:07

UlrikeM hat geschrieben:Sonnenblumenbrot mit Pâte Fermentée nach Hamelman mit veränderten Mehlen.

Hallo Ulrike
Aus deinen Backwerken gefällt mir besonders die Krume dieses Brotes :top !
Du schreibst "veränderte Mehle", was hattest du verändert?
Beste Grüße
Mika

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