Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ich habe das Rezept eben gelesen und würde die Brötchen nächste Woche eventuell nachbacken.
Brauche was Hübsches für eine Feier.

[cremecaramelle]

dann wünsche ich gutes Gelingen!
Ich hatte die auch schon in der Haback-Variante. Durch den Joghurt im Teig eignen sich die sehr gut dafür.

[Landbrot12]

Der Anschnitt vom Kürbisbrot!

[Steinbäcker]

Es wurden noch schnell ein paar Freestyler gebacken, sollen morgen zum Geburtstag einer Freundin auf's Buffet kommen, deswegen ohne Anschnitt (ich hoffe GöGa kann sich zurückhalten ).

[Steinbäcker]

...
Bei mir gab's heute Abend noch Rheinhessen-Ciabatta, ...

Ulla bat mich, das Rezept einzustellen, ich habe also versucht dieses in Schriftform zu bringen, siehe Rezepte mit Weizensauerteig.
Wer Lust hat kann's ja mal versuchen.
Da ich mit Rezepten immer so meine kleinen Problemchen habe , ist konstruktive Kritik der Back-Pros ausdrücklich erwünscht!

[Naddi]

Ausnahmsweise mal Kuchen im Hexenhäuschen Was man für den Lieblingsmenschen nicht so alles macht Auf Sylt hatte dieser in der Rantumer Kaffeerösterei einen Buttermilchkuchen probiert. Leider konnten mir die netten Mädels hinter der Theke nicht mit dem Rezept weiterhelfen, weil die hauseigene Bäckerin Ihnen dieses auch nicht anvertraut Tja Google weiß ja bekanntermaßen alles und ich wurde fündig - Buttermilchkuchen

Wenn der Link nix geht, ich kann da echt nix für - das Eierpad mag die Seite irgendwie nicht




Hab die halbe Menge in einer 26er Springform gebacken - bis ich die in der Speise-Abstellkammer gefunden hab - und hab einen kleinen gewürfelten Apfel im Teig versenkt

[EvaM]

Das ist jetzt wirklich nicht nötig gewesen, Naddi . Kaum sieht das 190 cm Kind Dein Bild, scheucht er mich in die Küche. Das sei ja ein 7 min Kuchen und überhaupt ein Klacks und er hätte Hungerrrrr. Lieblingsmenschen können anstrengen.

[Naddi]

@ Eva: hätte einen halben Kuchen abzugeben

[Rhabarber]

Hallo zusammen,

Nachdem ich schon lange stille Mitleserin gewesen bin, trau ich mich aus meinem Loch hervor und zeig zum Einstieg unser heutiges Brot, das Speckfettbrot aus dem Brotbackbuch 1. Krachige Kruste und weiche Krume, lecker! Ist zur Abwechslung auch sehr einfach in der Herstellung. Eigentlich bin ich sonst eher die Vollkornbäckerin, aber hin und wieder schadet ein bisschen Abwechslung ja nicht.

Einzige Abänderung am Rezept: statt Roggenmehl 1150 Roggenvollkorn und noch nen Löffel LM (den bin ich grade am Züchten und hatte dementsprechend viel Restteig übrig) aus dem Kühlschrank.

Liebe Grüße,
Vanessa

[Niggefrau]

Hallo zusammen,

Auch wenn ich mich als Neuling kaum traue meine Fotos hier zwischen euch Profis einzureihen...möchte ich mich trotzdem für die Tips und Hilfe bedanken und einmal zeigen was draus geworden ist, da mein erstes Brot halbwegs (!) fertig optimiert ist. Das mit dem Einschneiden muss ich definitiv noch üben... und meine Poren sind irgenwie auch noch recht klein...




Eckdaten des Rezeptes:
TA 168
20% VK-LM (TA 160), 1% Hefe
19% VK Weizen, 15% VK Dinkel 4% VK Roggen 25% VK Einkorn
alles frisch auf kleinster Stufe mit meiner Getreidemühle (Waldner Stufe 0) gemahlen
28% Weizen 1050

anstelle Kochstück
5% Leinsamen (mitgemahlen)
je 2% Chia (mitgemahlen) + Kartoffelflocken

etwas Brotgewürz + Honig
2,2% Salz

für Hauptteig alles mit Handrührer kurz zusammen Rühren (No-Knead)
Stockgare: kalte Führung über 15h, S+F direkt Rund-und Langwirken.
Stückgare: 80 min relativ warm.
mit ordentlich Dampf in 15J altem Ikea Backofen auf Blech in unterster Schiene von etwa 250°C fallend auf 200°C 50 min backen. Schwaden nach 15 min. ablassen.

Für Optimierungsideen aller Art bin ich offen und dankbar! Lasst es ruhig schonongslos Kritik hageln, daraus kann ich nur lernen...

LG Meike

[hansigü]

Meike, schonungslos will ich mal mit dir sein.....
dein Brot sieht fürs erste sehr gut aus.
Für ein fast 100% Vollkornbrot ist die Porung meiner Meinung nach gut bis sehr gut. Was ich sehe, dass die Gare vllt. 10 min länger hätte sein sollen. Aber mehr gibt es für mich nicht auszusetzen

Vanessa, sei herzlich Willkommen und schönes Brot zeigst du uns da und wenn es auch noch schmeckt, was will man oder frau mehr!

Diese Woche ist wieder einzigartig, tolle Backwaren sind hier zu sehen.
Leider bin ich noch nicht dazu gekommen, hier was reinzutippseln. Morgen abend hoffe ich dann Muse und Zeit dafür zu haben.

[Niggefrau]

Danke Hansi.

Die kleinen Poren liegen also am VK...! Wieviel weniger Vollkorn sollte ich denn nehmen (oben sinds 70%) um die deutlich größer zu bekommen? und wäre 550 besser als 1050? Ich dachte 1050 wäre wegen dem höheren Eiweißanteil besser... mein derzeitiges 1050 hat 12,1 g/100g und das 550 nur 10,6 g/100g...

Würde ein Backstein da eine deutliche Verbesserung bringen? Sprich lohnt es dafür einen anzuschaffen...?

LG und Sorry für die Fragerei

[cremecaramelle]

Die Porung ist doch sehr schön! Backstein empfehle ich Dir auf jeden Fall. Du könntest den LM-Anteil auf 30% erhöhen und den Einkornanteil reduzieren auf 10%-15%.

[hansigü]

Die TA zu erhöhen bringt sicher auch noch ein bischen größere Poren
Aber warum willst du größere Poren haben bei so einem schönen fast VK und Noknead Brot?

[uschi]

Ist ja lustig,
gestern habe ich mir ein Rezept für einen Buttermilch Kuchen rausgesucht. Wollte dann auch backen. Aber ich hatte keine Mandelblättchen zu Hause . .Nun gab es keinen Kuchen. Zum Leitwesen meines Mannes. In meinem Rezept wird nur Sahne über den Kuchen gegossen. Denke mit einem Butter- Sahne- Gemisch ist er noch saftiger.
Danke Naddi für Dein Rezept.

[Naddi]

@ Uschi:

[Niggefrau]

Lieber Hansi,

TA erhöhen habe ich schon probiert, dann läuft mir das Brot breit...
Kann man da außer
1. In Form backen (will ich nicht...)
2. Kochstück (zu aufwändig... )
3. Zugabe von Flohsamenschalen/Chia/Leinsamen/Kartoffelflocken (mach ich schon)
4. kneten (kann ich nicht, also hab keine Maschine und bin mir auch nicht sicher ob das bei dem hohen Dinkel-VK letzlich eine so gute Idee ist...)
noch was gegen tun?

Mir würde (nach meinen derzeitige Recherchen) noch sinnvoll erscheinen:
besseres Getreide/Mehl, also mit mehr Kleber (derzeit Biogetreide aus Supermarkt al..ra... der erste Versuch mit Rotkornweizen + 815 von Drax läuft gerade...)

Ich hätte es eben gerne noch ein bißchen "fluffiger"

LG

Meike

[katzenfan]

Meike, du könntest den Glutengehalt deines Mehles erhöhen, damit es mehr Stand hat und auch mehr aufgeht. Du bekommst reines Gluten z.B. hier, bei vielen Mühlen bekommst du das aber auch.
Zweite Möglichkeit wäre eine Zugabe von Vitamin C (Acerolapulver), auch das macht das Brot lockerer und vergrößert die Poren.

Ich backe seit einigen Wochen das reine VK-Brot "Fluffi" von Brotdoc. Es ist wirklich fluffig und überhaupt nicht so wie ein reines VKBrot. Gestern hab ich es mit Walnüssen gebacken, auch da war es prima.
Björn knetet zwar nach der Autolyse, das kannst du aber auch durch häufigeres S+F ausgleichen. Die zweite Wasserzugabe würde ich aber erstmal weglassen, sonst läuft es dir evtl. breit oder du backst es im Topf mit Deckel.

....hab keine Maschine und bin mir auch nicht sicher ob das bei dem hohen Dinkel-VK letzlich eine so gute Idee ist...)
warum nicht? DinkelVK enthält doch genauso Gluten! Deshalb macht man eine Autolyse oder knetet den Teig per Hand oder Maschine, lediglich Roggen wird nur gut verrührt.

Mit den Supermarktmehlen egal ob bio oder konventionell ist nicht so das Ware. Das Mehl steht da schon zu lange in den Regalen. Kaufe dir dein Mehl besser bei einer guten Mühle, die sind auch nicht teurer, hier findest du eine Auswahl guter Mühlen.

[cremecaramelle]

ich tüftele schon eine Weile an einem Rezept, das nur mit Hefewasser als Treibmittel arbeitet. Jetzt habe ich gelesen, dass reine Emmerbrote wegen des geringeren Glutengehaltes nicht gelingen. Ich hab jetzt mal ein Doppelexperiment gewagt und glaube, ich kann das Gegenteil beweisen...






Emmermehl hell, TA 177 (da geht noch was), ein bisschen bockig, sowohl beim Kneten wie beim Wirken, 18 Stunden kalte Stückgare, ich bin zufrieden. Anschnitt folgt, Rezept alsbald im Blog.

[calimera]

Rezept alsbald im Blog.

Auf das Rezept bin ich gespannt
Habe nämlich auch noch 2kg. Emmerkörner im Schrank die mal weg müssten. Habe bis jetzt immer nur so 20-30% von zu gegeben.

@Naddi, leckerer Kuchen, da würd ich auch ein Stück nehmen

Gestern wurde zum Schluss auch ein Kuchen im Holzbackofen gebacken.
Einen Apfelkuchen. Rezept gibts keins. Ist ein einfacher Rühkuchenteig, mit Stückigem Apfelmus belegt. Sehr lecker und saftig.



Wurde auch noch gebacken Gestern mit dem Kürbisbrot.
Zwei kräftig-würzige Ruchbrote, eins wurde Verschenkt das andere ist fürs Fondue heut Abend