Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Einfach wunderschöne Gebäcke- mir schiebt’s die Brille nach vorne- so groß werden die Augen!


Habe gestern mal wieder dieses Rezept gebacken.

Weizenmehlanteil war diesmal überwiegend Type 812 und noch ein Rest 1050.

Hatte die richtige Gare nicht erwischt, so habe ich es ohne Schwaden mit Übergare gebacken.



Grüße von Michael

[_xmas]

Und trotzdem, lieber Michael, zauberst du immer wieder eine tolle Porung in dein Brot.
Sieht sehr lecker aus.

Ulrike, fantastisches Gebäck, chapeau

[Hesse]

Danke, Ulla- Du bekommst extra noch eine Detailaufnahme.



Ulrike: Das waren ja echt mal einige Backstunden, alle Achtung! Und alles erste Sahne...

Grüße von Michael

[Mikado]

Danke, Ulla- Du bekommst extra noch eine Detailaufnahme.

WOW, der Anschnitt ist echt ne Wucht !!
Michael, auf was backst du, Backblech oder Backstahl oder Backstein?

[Hesse]

Hallo Mika,

Brote backe ich auf einem Pizzastein- brauche den nicht so fürchterlich lange heizen, er ist 1cm dick.
Beim Brot oben hatte ich ihn nur 25 Minuten aufgeheizt, da das Brot möglichst rasch in den Ofen musste. Üblicherweise heize ich ihn 35 Minuten, dann werden Boden und Kruste gleichmäßig gebräunt.

Baguette, Brötchen, Hörnchen u.s.w. backe ich auf einem dicken Schwarzblech von einem früheren Ofenmodel, sog. Fettpfanne. Ist noch ein schwere Ausführung und hält die Hitze ganz gut und bietet eben eine deutlich größere Backfläche als der Pizzastein.

Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

Hatte die richtige Gare nicht erwischt, so habe ich es ohne Schwaden mit Übergare gebacken.

Na, das muss man ja erst mal richtig erkennen und dann auch noch die richtigen Konsequenzen ziehen, bzw. Anpassungen vornehmen
Schönes Brot!

[UlrikeM]

Sonnenblumenbrot mit Pâte Fermentée nach Hamelman mit veränderten Mehlen.

Hallo Ulrike
Aus deinen Backwerken gefällt mir besonders die Krume dieses Brotes !
Du schreibst "veränderte Mehle", was hattest du verändert?

Mal sehen, ob ich das noch zusammen bekomme:
Könnte sein, dass ich die Hälfte des Mehls für den VT durch Ciabatta ersetzt habe, weiß ich aber nicht mehr.
Im Brühstück hatte ich Roggenvollkornmehl und auch die Sonnenblumenkerne mit dem Salz noch untergebracht und über Nacht kalt gestellt.
Im Hauptteig 25% Emmer-Vollkorn, 25% Gelbweizen und 50% W550 und mehr Wasser, wie viel genau, hab ich leider nicht abgemessen. Das Emmer-VK habe ich gut 1 Std. vorquellen lassen, bevor der Teig geknetet wurde. Währenddessen akklimatisierte das Brühstück.
Stückgare war bei mir nur 50-55 Minuten.

[Sheraja]

Gestern gab es ein Brot aus diesem Buch: "Hygge: Skandinavisches Brot".
Ich habe es geschenkt bekommen, es sind durchwegs einfach und tw. schnell gehaltene Rezepte.
Hier mal das erste Exemplar
ein Körnerbrot





Das Brot ist durch ein Kochstück mit Leinsamen, Roggenschrot und Sonnenblumen sehr aromatisch.

[Landbrot12]

Schweizer Krustenlaib...

http://www.homebaking.at/schweizer-krustenlaib/



Da mein Ruchmehl leer ist, habe ich T80 von Bongu genommen.

[Landbrot12]

Auch an dem Kürbisbrot von Naddi habe ich mich versucht...

150g Eva/ LM
400g Mehl (moi: wild gemischt T110, Ruchmehl, Alpenroggen)
4g Hefe
Ca. 350g Wasser
12g Salz
2 EL Chiagel
10g Aquaposa
100g roh geriebener grüner Hokkaido

Mehl, Eva, Kürbis, Wasser & Chia - vermischen - 30 Min Autolyse. Mit Hefe und Salz dann ca 8-10 Min Kneten, evtl. etwas Wasser zugeben. Stockgare 3h die ersten 90 Min alle 30 Min s&f. Stückgare 60 Min im Kühlschrank während der Ofen heizt.

Meine Version:

Mehl: 100g T80, 50g Alpenroggen, 50g Hartweizenmehl und 200g T110
LM: 150g, ziemlich alt (min. 10 Tage)
Kein Auquaposa

Der Teig war SEHR flüssig und wurde auch nicht stabiler...
Aus Zeitgründen 2,5 Stunden Stockgare und 4 Stunden Stückgare im Kühlschrank bei 4 Grad.
Der Teig war so weich, dass ich ihn in den Gärkorb gegossen habe. Ich habe das Brot dann erst 35 Minuten im Topf gebacken und anschließend noch 25 Minuten frei. Ich bin schon auf den Anschnitt gespannt

[Naddi]

[Steinbäcker]

Sehr schöne Backwerke wieder diese Woche, besonders Ulrike war ja sehr fleißig und die Ergebnisse sind äußerst sehenswert!

Bei mir gab's heute Abend noch Rheinhessen-Ciabatta, mit kräftigem Schluck Riesling im Teig u. Bäcker.
Quasi mein gewohntes Freestyle mit WST & Poolish, Mehl 65% Tipo00 & 20% W550'er & 15% Dinkel-VK, zusätzlich einen Schluck Riesling und Olivenöl.
Stockgare mit 2x S&F, ca. 60min., danach aus der Teigwanne kippen, breitziehen und Ciabattas abstechen. Auf der Arbeitsfläche Stückgare zwischen 20-60min (kann nicht alle gleichzeitig verbacken).
Anbacken bei 255°C mit kräftigem Schwaden, fertigbacken bis goldgelb bei 240.
Also, alles easy!




Ein Teil wird eingefroren, zwei sind heute Abend schon verknuspert worden. GöGa konnte natürlich nicht abwarten u. hat früh angeschnitten.

[Naddi]

Das find ich ja mal wirklich sehr praktisch

Pane Sera

[Fagopyrum]

huhu,

freestyle brote zum wochenende nach hefe und mehr aber abgewandelt mit einkorn, kamut, kastanienmehl und tipo. 2 werden verschenkt. das kastanienmehl passt so gut in brot. momentan mein favorit.

grüße suse

[Mikado]

das kastanienmehl passt so gut in brot.

Wieviel Prozent bezogen auf die Gesamtmehlmenge?

[Fagopyrum]

huhu mikado,

ich nehme 5-10% auf die gesamtmehlmenge.
hängt bestimmt auch vom kastanienmehl ab,
ich hatte da schon unterschiedliche und manche sind stärker im aroma als andere.

grüße suse

[Sheraja]

Gestern habe ich mal nochmal gebacken der TK ist nun randvoll, aber der Besuch am WE wird helfen wieder Platz zu schaffen.
Backwerk NR. 1 lasse ich mal aussen vor. Ich hatte noch Briochemehl von dem ich wusste, dass es nicht wirklich gut ist. Also habe ich es mit LM noch aufgemotzt aber der Teig ging nicht richtig auf.
Vielleicht kann ich sie noch als Auflauf verbacken mal sehen-
Dann gab es eine Zwetschgenwäie zum Abendessen


Aus dem BB 3 die Verruchten.
Mit denen habe ich gekämpft, es war einiges anders als sonst. Der Autolyseteig war nach 24 Kühle recht hart und irgendwie trocken.Dann musste frau dem Hauptteig kochendes Wasser beifügen allerdings nur so 30 ml. Das fand ich auch komisch.
Der Teig war nachher sehr klebrig und feucht also genau umgekehrt als der Ausgangspunkt. Ich konnte ihn dann nach 4 Stunden Ruhezeit und 6 mal S/F kaum formen.
Aber schlussendlich sind sie sehr lecker geworden, musste gleich eines aufschneiden







Dann gabs es noch die Griebenbrötchen aus Backen in Perfektion. Diesmal habe ich ungarisch gewürztes Griebenschmalz genommen, den habe ich aus Budapest importiert. Der Teig hatte einen Hauch Gewürzgeschmack. Bin mal gespannt, wie sich das gebacken auswirkt. Die Teile sind alle mal im TK.



So nun kann der Besuch kommen, brotmässig sind wir gewappnet.

[cremecaramelle]

Ich hab mal was Neues ausprobiert und Joghurt mit Amaranth kombiniert. Die sind dabei herausgekommen




Rezept gibt´s hier bei mir:
http://wildes-brot.de/jogipopps/

[_xmas]

Irmgard, beschreib' doch bitte mal den Geschmack, denn das Aussehen der Brötchen ist ganz toll!

[cremecaramelle]

Hmmm, Geschmäcker sind ja sehr verschieden...
Mein Fermentstarter ist durch den häufigen Gebrauch und das vielfache Auffrischen topfit und ganz, ganz mild mit einem eher fruchtigen denn hefigen Aroma. Der Joghurt bringt eine ganz dezente Säure, die das fruchtige Aroma unterstützt und dafür sorgt, dass es durch den Honig nicht ins Süße abgleitet. Das ganze verbindet sich mit dem Nussaroma des Dinkels zu einer vielschichtigen und sehr runden Angelegenheit. Die Amaranthpopps sind eher eine haptische und optische denn eine aromatische Angelegenheit, ein bisschen nussig bringen sie aber mit.