Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@ Krümel: Da haste aber heute dolle geschwitzt bei dem Wetter

[epona]

Toll!!
Leider ist schon alles weg, hætte gern ein Stueck genommen.

[Krümel85]

@Nadja: Allerdings, das hatte schon ein bisschen was von Sauna

[Hesse]

Wie üblich- mal wieder tolle Sachen hier zu sehen !

Neben mir liebt ja meine Frau Kastenbrote mit hohem VK- Anteil heiß und innig- so war es mir durchaus ein Vergnügen, einen neuen Versuch zu starten- positive Rückmeldungen spornen ja bekanntlich an und dieses Brot bekam eine recht gute Note von Ihr- aber auch von mir.

Im Grunde basieren meine derartigen Rezepte auf dem von Bäcker Süpke erwähnten „schwarzen Hamster“. Das genaue Rezept dazu hatte er nicht veröffentlicht- das Rezept wurde dann von Marla entwickelt und mit ihrer Erlaubnis durfte ich es hier mal einstellen.

Daraus entstand dann als Variation mein „Goldhamster“, welcher bei mir ständig variiert wird und so habe ich im Laufe der Zeit ca. 50 Variationen aufgeschrieben und geschmacklich bewertet und einige davon wieder verworfen.

Diese Variante ist ganz einfach- schmeckt aber ganz prima :

30% gekochte Dinkelkörner, 30% Weizenvollkornmehl, 10% Roggenvollkornmehl (einstufig voll versäuert), 25% WM 550 und 5% Leinsaat. (dunkel). Ich gab noch 2,1% Salz und 1% Frischhefe dazu.

Die Brotoberfläche habe ich mit So- Blu Kernen bedeckt, damit während des Backens die an der Teigoberfläche befindliche Dinkelkörner nicht hart werden.

Teigausbeute : 176- also 76%ige Hydration- ergibt eine schöne, cremige Teigkonsistenz.

Bei der Berechnung aber die gekochten und gut abgetropften Dinkelkörner als TA- neutral betrachten und nicht berücksichtigen !

Bei Gelegenheit kann ich das Rezept ausführlich einstellen- backe es vorher noch 2- 3 Mal.



Grüße von Michael

[Naddi]

@ Michael: Aber könntest Du ein detailliertes Rezept einstellen, mit den % Angaben hab ich es nicht so

[UlrikeM]

Hallo Michael,
dieser Hamster sieht super aus, vollkörnig und trotzdem locker. Ich hab auch schon mal deinen Goldhamster aus dem Sauerteigforum gebacken. Er ist mir gut gelungen und hat sehr gut geschmeckt. Ein genaueres Rezept würde ich auch gern nehmen

[epona]

@ Hesse
Lecker. Ich entspreche ebenfalls der Bitte von Naddi. Bitte,bitte ein detailiertes Rezept.


Danke.

[IKE777]

@Michael
Das sieht absolut TOPP aus.
Mich interessiert vor allem aber der Geschmack. Meine Mitesser mögen am liebsten Brote die sich im Geschmack unterordnen, d.h. dass Marmelade und Honig ihren Eigengeschmack noch haben.
Ich habe z.B. das Paderborner gebacken - ein wirklich gutes Brot, lobte man, ABER...
ja, das aber war, dass es besser zu herzhaftem Belag passt.

[Hesse]

Hallo Irene, das Brot schmeckt wesentlich milder als das Paderborner und eignet sich m.E. gut für süße Beläge.
Der Geschmack ist leicht nussig- aromatisch- ist halt alles Geschmackssache...Süßes esse ich persönlich aber lieber auf Brötchen oder Hörnchen oder auf Mischbroten z.B. Weizen- Roggen 80:20.
ABER : z.B meine Frau isst gerne Marmelade auf Pumpernickel... (100% Roggenschrot).
++++++++++
Kurz noch zu den Prozentangaben :

Das genaue Rezept einstellen, mach’ ich gerne- kann allerdings noch ne Weile dauern- will/muss momentan noch eine Urlaubsvertretung für einen Kollegen machen...

Aber das mit den Prozenten ist eigentlich schon eine sehr genaue Angabe, wenn man z.B. die Gesamtmenge von Mehl und Saaten mit 1000 Gramm ansetzt, ergeben sich :

(Wer nur ein kleines Testbrot backen möchte- alles halbieren)

300gr Dinkelkörner
300gr Weizenvollkornmehl
100gr Roggenvollkornmehl (versäuern, einstufig, TA 200)
250gr Weizenmehl 550
50gr Leinsaat
10gr Hefe
21gr Salz (oder etwas weniger, wer es lieber mag).

Wasser 76% aus 700gr Mehl und Saaten (Körner weglassen), wären 532gr- nun aber noch das Wasser vom Sauerteig abziehen : ergibt 432gr. Je nach Mehl wie üblich etwas variieren.

Aufarbeitung und Backen wie die anderen „Hamster“...

Grüße von Michael

[Orgeluse]

Guten Morgen... kann mir vielleicht einer der Spezialisten einen Rat zu meinem heutigen Backergebnis geben?
Habe das Nussdorfer Landbrot gebacken und 75g Sonnenblumenkerne (geröstet, und in 75g Wasser eingeweicht, damit sie dem Teig nicht das Wasser entziehen) dazugegeben, das überschüssige Wasser habe ich weggeschüttet. Das Brot habe ich dann mit der normalen Wassermenge gebacken.
Es schmeckt super, hat allerdings die Form eines "Fladens"... die Krume sieht so aus:

Schon bei der Verarbeitung war der Teig auffallend weich. Sieht das so aus, als wäre es insgesamt zu viel Wasser gewesen? Oder hätte es in Anbetracht der Hitze kürzer garen müssen? Oder ein anderer Grund an den ich nicht denke? Danke, liebe Experten!

[IKE777]

Danke Michael für deine Antwort. Die Körner reizen mich schon.
Ich denke, wenn ich immer mische in meinem Brottopf, dann wird das wohl akzeptiert werden

Orgelsuse, ich kann dir leider keine Antwort geben - aber mir sind solche Dinge auch schon passiert und ich war dann froh, dass das Brot wenigstens gut schmeckte

[Tosca]

Hallöchen,
sehr schöne Sachen habt ihr wieder gebacken.

@ Michael, diese Variante werde ich demnächst auch einmal ausprobieren. Danke für das schöne Rezept.

[Maja]

Hallo!
Ein schönes Brot, Michael.
Ich habe Schwarzbrote gebacken, die ich morgen mit zu meiner Familie nehme:


Uploaded with ImageShack.us
FBG Maja

[IKE777]

Hallo Maja,
deine Schwarzbrote sehen aber fast golden aus.
Nach welchem Rezept hast du gebacken, oder anders gefragt, wann ist bei dir ein Brot ein Schwarzbrot (Mehlmischung)?

[Hesse]

Leckere Schwarzbrote, Maja !
*********
Hallo Orgeluse, zu Deiner Frage von weiter oben :

bin zwar kein Experte- versuche mich aber trotzdem mal an einer Antwort.

Wenn Deine Wasserzugabe für TA 165 gestimmt hat, liegt das Breitlaufen an Deinem Mehl.

Das Rezept hat immerhin 45% Vor- und Sauerteig. Das schmeckt zwar ganz wunderbar- funktioniert aber nur bei bestem und kleberstarkem Mehl- die Kleberstruktur wird sonst zu sehr „verstoffwechselt“.

Bei meinen derzeitigen Mehlsorten funktioniert die Sache mit Vor- und Sauerteigen (meine Lieblingskombination ) leider nur noch, wenn der gesamte Vorteig ca. 30% nicht überschreitet. Dies gilt sogar für mein (früher) bestes T65- da hatte ich versuchsweise schon Vorteige bis gar 50% der Mehlmenge gemacht- geht nimmer...

Bin mal gespannt, was die richtigen Experten dazu sagen...

Grüße von Michael

[Naddi]

Guten Morgen... kann mir vielleicht einer der Spezialisten einen Rat zu meinem heutigen Backergebnis geben?
Habe das Nussdorfer Landbrot gebacken und 75g Sonnenblumenkerne (geröstet, und in 75g Wasser eingeweicht, damit sie dem Teig nicht das Wasser entziehen) dazugegeben, das überschüssige Wasser habe ich weggeschüttet. Das Brot habe ich dann mit der normalen Wassermenge gebacken.
Es schmeckt super, hat allerdings die Form eines "Fladens"... die Krume sieht so aus:

Schon bei der Verarbeitung war der Teig auffallend weich. Sieht das so aus, als wäre es insgesamt zu viel Wasser gewesen? Oder hätte es in Anbetracht der Hitze kürzer garen müssen? Oder ein anderer Grund an den ich nicht denke? Danke, liebe Experten!

Ich tippe auf zuviel Wasser im Teig, wenn Du schon sagst, dass er sehr weich war. Evtl. hat das Mehl dieses Mal - aus nicht nachvollziehbaren Gründen - weniger Wasser aufgenommen oder Du hast vielleicht ne andere Charge Mehl benutzt. Meine gestrige Roggenmalzkruste lief auch etwas breit und mein Teig war auch zu weich, siehste gleich auf dem Bild. Lag vielleicht auch am Wetter - what ever - dass das Mehl nicht aufnahmefähig war. Ich hatte bei mir den Sauerteig etwas flüssiger gemacht und später bereits weniger Wasser zugegeben, aber trotzdem...
Egal HAUPTSACHE LECKER


Das andere helle Brot ist auch eins von Björns Rezepten: das mediterrane Landbrot (jedoch nur ein Viertel vom Teig).

Anschnitt sieht so aus:


Irgendwie sehen meine Schnitte eigenartig aus oder Bin scheinbar nicht in der Lage, richtig zu schneiden, ist ja dämlich

Naja beide Brote waren wie immer und die Roggenmalzkruste mit Butter und Salz

[Maja]

Irene ich hab mir ein Rezept ,welches 3 Würfel Hefe enthält, auf Sauerteig umrechnen lassen.
Es enthält Weizen,- und Roggenschrot und Weizenmehl 1050, Buttermilch,Sonnenblumenkerne,Sesam und Leinsamen und Apfelkraut. Nur wenig Hefe. hier in der DB gibt es, glaube ich, auch ein Rezept dazu.
Naddi, trotzdem schöne Brote.
FBG Maja

[BrotDoc]

Hallo Orgeluse,
von der Krumenstruktur her würde ich auch auf ein Problem mit dem Klebergerüst tippen. Wie Michael schon schrieb, hat das Brot einen beträchtlichen Anteil an Vorteig und es müssen schon richtige Spitzenmehle und wirklich passende Teigtemperaturen sein, damit das gutgeht.
Habe mir an diesem Rezept auch schon die Zähne ausgebissen. Meine Lösung war, die Mengen von Sauerteig und Vorteig zu vertauschen, so blieb der Kleber stabiler und das Brot hatte einen besseren Stand.
Eigentlich werden bei Weizenmischbroten Vorteigmengen (insbesondere Sauerteigmengen) von nicht über 25-30 % empfohlen, damit es keine Probleme mit dem Kleber gibt. Damit will ich nicht sagen, daß das Rezept nicht funktioniert. Das es geht, beweist Lutz ja immer wieder

[epona]

Ich habe kurzentschlossen, wie ich war, dann doch gebacken.
BAB-KE (Björn´s Aromatische Baguettes für Kurzentsclossene)



Da ich kein Bohnenmehl zur verfügung habe, habe stattdessen Kichererbsenmehl genommen. Den Weizensauerteigansatz mit Mailänder Chef erstattet und das 550er mit 1050er, weil es musste verarbeitet werden.
Da ich keine Kippdiele habe, kam mein Kuchenretter zum Einsatz, und es ging prima.

[Naddi]

Ich habe kurzentschlossen, wie ich war, dann doch gebacken.
BAB-KE (Björn´s Aromatische Baguettes für Kurzentsclossene)



Da ich kein Bohnenmehl zur verfügung habe, habe stattdessen Kichererbsenmehl genommen. Den Weizensauerteigansatz mit Mailänder Chef erstattet und das 0er mit 1050er, weil es musste verarbeitet werden.

LECKER - sehen wirklich klasse aus