Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Dort könnt Ihr einen Blick auf die vielfältigen Backergebnisse der vergangene Woche werfen.
Ab heute geht´s nun hier weiter.

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen!

[Sheraja]

Dann beginne ich mal den Reigen
Ich konnte es dann doch nicht lassen und habe am Samstag noch gebacken. Mein Zopfdesaster liess mich gedanklich nicht los. Also nochmal einen gebacken, diesmal mit mehr Erfolg.
Da es nicht geplant war, musste das Rezept von Plötzblog herhalten. Der Zopf wird gut, aber ich mag das von "Hefe und mehr" lieber, nur das braucht halt etwas Vorlaufzeit.
Einmal ein 2 Strang hoch geflochten, einmal 3 Strang flach geflochten.

https://www.ploetzblog.de/2018/05/05/berner-anke-zuepfe-berner-butter-zopf/

[LieLi]

Sheraja, Wahnsinn was du immer an Zöpfen aus dem Ofen holst.

Da ich den Stollen halbiert einfrieren werde, gab's heute schon bisschen was zum Probieren.
Mir ist der Boden zu dunkel und ich hätte ihn nicht so flach formen dürfen, aber geschmacklich erstaunlich gut. Der erste Stollen, der mir tatsächlich schmeckt...

[Mimi]

Tolle Zöpfe, Sheraja. Wenn die Weihnachtsbäckerei vorbei ist, werde ich auch mal das Rezept von „Hefe und mehr“ nehmen. Hatte bis jetzt 3 x das von Lutz und fand den Zopf sehr wohlschmeckend. Aber besser geht immer.

LieLi, Glückwunsch zum Stollen.

Ich hatte gestern Abend noch das neue saftige Roggenmischbrot von Marla aus dem Nachbarforum gebacken. Die Menge hab ich auf 1,5 kg hochgerechnet. Hier geht‘s zum Rezept.

Gerade eine Scheibe verkostet und der Daumen ging ganz hoch. Total aromatisch und wirklich saftig. Genau nach unserem Gusto. Das gibt es bestimmt öfter.



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Ich wünsche allen eine erfolgreiche Backwoche.

[Roggenvollkorn]

Mimi, was für eine Poorung. Toll!

Ich hatte gestern das Erlebnis der anderen Art.
Der Plan war mein Standard-Roggenkasten Marke Eigenbau, mit Detmolder Zweistufen-Sauerteig. Mit Waldstaudenroggen, Mehl selbst gemahlen und das erste Mal eine Woche „reifen“ lassen.

Der Teig wurde viel zu trocken, ich habe mehrere 100 Gramm Wasser nachgießen müssen. Oder ich hatte mich verwogen. Jedenfalls war es viel Teig für die Ankarsrum. Also,auf dem Tisch mit der Hand weitergemacht, lies sich recht gut bearbeiten.
Am Ende waren es ca. 250 g. mehr Einwaage als normal, die Kastenformen eigentlich zu voll. Und der Backstein nicht vorgeheizt da das Essen den Ofen blockierte.

Das Ergebnis sieht gut aus, viel Ofentrieb. Der Anschnitt ist vom Brot das in den Kühler ging. Geschmacksbericht kommt morgen.


Update Geschmack: ok, etwas mild/ wenig Gewürze. Das ist nicht überraschend - ich habe für 2,4 kg Einwaage abgemessen und 2,8 kg hatte ich. Könnte feuchter sein, hätte vermutlich noch einiges an Wasser vertragen.
In der Summe: mit einem blauen Auge davon gekommen.

[hansigü]

Schöner Zopfstart in die neue Backwoche, Sheraja

Lieli, warum frierst du den Stollen ein? Schön, dass er dir schmeckt!

Mimi, tolle Porung hat dein Brot

Ulrich, wieviel Teig war das denn? Die Ankarsrum schafft doch schon ne ganze Menge
Bin auf den Geschmacksbericht gespannt.

[Roggenvollkorn]

Das waren am Ende ca 2,8 kg. Der kletterte bis zum Arm hoch.

[JaJa]

Moin,

ich reih mich mal auch mit einem Backversuch ein. Ich wollte Dietmar Kappl's Sunflower Flaxseed Bread nachbacken und gleichzeitig versuchen auf 2 Ebenen zu backen.

Es gibt wohl mehrere Stellschrauben, wo es hakt: Ich habe den Teig für die Stockgare nicht auf die angegebene TT bringen können, sondern rund 10° kälter. Dann habe ich auch noch die Hefe ordentlich reduziert, weil mir meist die Teige im Kühlschrank wegliefen. Jetzt war heute morgen das Resultat, bei 4° Teigtemperatur, dass der Teig kaum aus den Puschen gekommen ist. Um 11 hab ich die Teiglinge dann in den Ofen geschmissen - Immerhin war die TT dann von 4° auf 17° geklettert.



I.d.R. passen 3 Brote auf ein Blech. Zwei auf den Backstein, eins daneben, was genauso gut oder schlecht aufgeht. Jetzt habe ich 2 Bleche benutzt und nach der Hälfte der Backzeit gewechselt.
Jedoch war ich mir im Heizmodus unsicher: die ganze Zeit OberUnterHitze und Umluft oder nur Umluft. Die 2 Brote auf dem Backstein, die auch zuunterst waren, sind jedoch, meiner Wahrnehmung nach, deutlicher aufgegangen. Vlt. lässt sich das Problem mit der geplanten Backstahl-Investition eher lösen. Mein Ziel wäre es jedenfalls 6 Brote gleichzeitig backen zu können oder halt nach 30min die nächsten 3 reinzuwerfen.

Falls ihr Erfahrungen und Tipps zum Backen auf 2 Etagen habt - ich freu mich sehr davon zu hören

[Sheraja]

So mal ein Kleinstgebäck.
Bin immer nach der Suche nach Rezepten für mein Restanstellgut. Gestern musste ich mal wieder füttern. Habe mal die Sauerteig Cräcker versucht.
Sie sind lecker, etwas salzig, grad so an der Grenze. Aber für mich ok.
Ergibt mit 60gr. ASG nicht soviel, aber eine schöne Verwertung. Die 4 gr. Salz würde ich das nächste Mal trotzdem etwas reduzieren.

https://www.marcelpaa.com/knaeckebrot-aus-sauerteig/

[Feelomi]

Heute habe ich mal dieses Baguette Rezept. versucht, und zwar mit Sauerteig.




Leider hab ich etwas zu heiß begonnen zu backen, deshalb sind sie dunkler geworden als gewünscht.



Anschnitt folgt

[Tim_backt]

Nach meinem Weizenbrot in der letzten Woche war mir jetzt nach Roggen, daher habe ich noch mal das Südpfälzer Landbrot vom Brotdoc (wie beim OLB) gemacht - diesmal richtig mit Manitobamehl (kein "normales" 550er) und Zuckerrübensirup.

Mit dem Ofentrieb bin ich diesmal zufrieden - nur mein übliches Problem, dass ich anscheinend den Schluss zu fest drücke, daher die etwas "explodierte" Form (ich erkläre es einfach zu "sehr rustikal aufgerissen" ). Naja, irgendwas ist immer...


Und außerdem mit Michaels Weißbrotstangen mein erster Versuch in Richtung Baguette. Kalte Gare über Nacht bei 4 °C im Kühlschrank. Äußerlich schon schön, aber die Porung könnte größer sein, finde ich. Morgen müssen die Kollegen auf Arbeit als Testesser ran.



Das Schwaden mit der "Schwadenschüssel" scheint gut zu wirken - auch wenn ich gerade noch an der Einbringungsart feile (das Wasser mit einer Tasse reinzugießen, ist auch nicht ganz ungefährlich... ). Eventuell könnte ich auch noch ein paar Kugeln draufpacken, von den 100 ml war gestern noch ein bisschen Wasser übrig.
Außerdem ist ein Backstein bestellt, bisher habe ich auf einem umgedrehten Blech gebacken. Jetzt geht beim Einschießen die Temperatur doch merklich runter, wenn die Ofentür offen ist...

[_xmas]

Erst einmal vorweg: ihr habt wieder einen schönen Wochenanfang hingelegt. Toll

@Anette, das heiße Anbacken ist nicht so sehr das Problem. Du musst die Temperatur nur sehr schnell herunterstellen, am besten vor oder gleich nach dem Einschießen.

@Tim, bei der Aufarbeitung braucht das Baguette eine sehr zärtliche Behandlung. Je besser die Stockgareform, desto weniger musst du aufarbeiten. Also hilft ein schön eingeölter rechteckiger Behälter. Natürlich kommen noch einige andere Faktoren infrage.
Aber zunächst solltest du dich über eine kleinere Porung nicht ärgern. Die Löcher schmeckt man eh nicht.
Spaß beiseite, ein lockeres Baguette erzeugt ein völlig anderes Mundgefühl, ich weiß. Und ja, wir versuchen uns an Baguettes, weil wir vielfach perfekte Vorlagen der "Meister" haben, die uns begeistern.
Die Weißbrotstange von G. Weber - und das weiß ich - schmecken auch mit zarter Porung.
Du solltest sie wiederholt backen, um den Umgang mit dem Teig zu erlernen und zu spüren, was möglich ist.
Richtig gute Baguettes gehören nun mal zur Königsdisziplin des Brotbackens.
Ich zitiere mal etwas aus der Erinnerung: "Man muss sicherlich 10.000 Baguettes gebacken haben, um die Technik zu beherrschen." Gerade gefunden - schau mal hier.

[Segale]

Tja Mimi, wat soll ich sagen. Da bin ich baff. Bei mir hat es immer Risschen an der Seite und so eine Hammerporung, das ist wie geträumt. Glückwunsch

In dieser Woche gabe es ein Roggenschrotbrot und Brötchen "auf die Schnelle".

Roggenschrotbrot TA183, inkl. kleiner Röllchen beim Schneiden, die ich nie wegbekommen, egal was ich mache. Auch die Tips von Dietmar Kappel dazu haben mir nicht geholfen. Ein Bäcker sagte mir mal "...die Dinger machen immer ein paar Röllchen" - keine Ahnung.

Zusammensetzung:
45% Grobschrot
35% Micro-Schrot
15% Roggenkörner als Kochstück
5% Weizenmehl




Und noch die Brötchen aus Tipo 00 W260 mit ein bischen Weizen ASG fürs Aroma.

[Mikado]

Tja Mimi, wat soll ich sagen. Da bin ich baff.

Das unterschreibe ich sofort, die Porung von Mimi's Kastenbrot ist tiptop !

Und noch die Brötchen aus Tipo 00 W260 mit ein bischen Weizen ASG fürs Aroma.

Steve, das erste Brötchenfofo, wie hast du diese Kruste dazu gebracht so schön zu fenstern?

[Feelomi]

Noch schnell mein Baguette Anschnitt, mir ist die Porung zu wenig und zu klein, mein Mann mag das nicht so gern, er findet diese perfekt ... klappt doch

[Segale]

Und noch die Brötchen aus Tipo 00 W260 mit ein bischen Weizen ASG fürs Aroma.

Steve, das erste Brötchenfofo, wie hast du diese Kruste dazu gebracht so schön zu fenstern?[/quote]

Du wirst lachen, Mika: Nichts!

Einfach nur gebacken und diesmal ohne Umluft am Ende, was ich sonst für die Fensterung mache. Die wollte ich aber nicht haben, da gefensterte Brötchen nach dem Auftauen immer Abplatzer bekommen. Und jetzt hatte ich Fensterung, indem ich die Brötchen sich selbst im Ofen überlassen habe. Vielleicht auch weil sie in der Herstellung ein bischen auf schnell schnell gemacht wurden Man weiss ja nie......

[Segale]

So, jetzt kommt noch eben die letzte Fuhre für diese Woche rein. Heiss aus dem Ofen.
100% Ruchmehl dunkel mit 100% Buttermilch, TA 185.

Das Ruchmehl ist von einer schnuckeligen Mühle in der Schweiz, zu der immer mal wieder fahre.

Die Brote könnte man auch "Die drei kleinen Eidgenössinen" nennen

Anschnitt später, da knallheiss!

[nasia]

...

Das Schwaden mit der "Schwadenschüssel" scheint gut zu wirken - auch wenn ich gerade noch an der Einbringungsart feile (das Wasser mit einer Tasse reinzugießen, ist auch nicht ganz ungefährlich... ). Eventuell könnte ich auch noch ein paar Kugeln draufpacken, von den 100 ml war gestern noch ein bisschen Wasser übrig....

Hallo Tim,
am Anfang habe ich das Wasser immer mithilfe einer Blasenspritze in den Backofen auf eine Schale mit Edelstahlschrauben gespritzt.

Mittlerweile mache ich das mit einer leeren Piccoloflasche. Die hat einen langen Hals, das Wasser lässt sich schnell hineinschütten und ich verbrenne mir keine Finger. Dies ist bisher meine beste Methode, um zu Schwaden.

[hansigü]

Falls ihr Erfahrungen und Tipps zum Backen auf 2 Etagen habt - ich freu mich sehr davon zu hören

Ich backe sehr häufig vier Brote in meinem Neff. Dabei muss ich aber die Ebenen öfters wechseln und auch die Bleche rum drehen, da sonst die Brote an der hinteren Seite zu dunkel werden.
Da die Brotbackstufe nur bis 220° geht, fange ich mit der Pizzastufe mit 250° an und wenn ich dann die Temperatur auf 210° reduziere schalte ich in die Brotbackstufe. Die letzten 20 min reduziere ich dann auf 180°, da wir es nicht ganz so dunkel mögen.
Alles in allem funktioniert es gut, ich muß halt das Ganze im Auge behalten!

Sehr schöne Backwerke habt ihr noch aus euern Öfen gezogen!
Ich werde heute Abend "nur" Jogurtbrötchen backen, die wir morgen zum Enkelbesuch mitnehmen!

[UlliD]

Sooooo viele Leckerlichkeiten
Wir waren auch nicht faul, ca. 24 Bleche Lebkuchen abgebacken, die Förmchen von Doris auch mal getestet...












Ein Duft in der Hütte, Waaahnsinn