Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Dann eröffne ich mal die neue Backwoche.... gebacken habe ich noch nix, aber ST wird gleich angesetzt!

Die vergangene Woche findet Ihr HIER

[Tanja]

Dann beginne ich mal und präsentiere meine Backergebnisse vom Wochenende.

Am Samstag wurde gegrillt - dazu gab's eine kleine Brotauswahl: Ciabatta aus dem Froster mit Kräuterbutter aus dem Garten, Fladenbrot ebenfalls aus dem Tiefkühlschlaf mit selbstgemachter Aioli und frisch gebacken eine Pizzablume.


Für das Frühstück am Sonntagmorgen habe ich die Buttermilch-Brötchen vom Brotdoc gebacken....

Einmal mit Saaten als Schnecke...


...und einmal als Semmel mit Haferkleie.


Dann gab's für den Vorrat zwei VK-Körnerbrote. Einen Schwarzen Hamster nach Ketex und ein theoretisches 6-Korn-Brot - nur mit Roggenschrot, daher nenne ich es Roggenkörnchen.


Final gab's noch für den Beginn der Arbeitswoche leckere Bagels nach dem Rezept aus Ketex' Brötchenbuch.


Noch 2x Arbeiten und dann geht's in den Urlaub...

[Knusperhexe]

Ui, erst Montag und schon solch lecker Brötchen da...

Ich hab auch was gemacht, ein gemisch aus Dinkel-Weizen-und Brotmehl....und selbstgemachte Erdbeermarmelade aus Birkengelierzucker.

[Naddi]

Moin zusammen

Auch im Hexenhäuschen wurde gestern das Höllenfeuer geschürt

Zunächst für den Hausgebrauch ein Country Rye mit Süsskartoffeln - bißchen weich geworden




Und dann für die Überraschungsparty eines KNlers dessen heißgeliebtes Baguette - dieses Mal nach dieser Rezeptur.
Meine Änderungen: T65 & 80, dadurch bedingt etwas mehr Wasser, etwas LM &Levain, kalte Stehzeit etwas mehr als 24h

[Little Muffin]

selbstgemachte Erdbeermarmelade aus Birkengelierzucker.

Gibt's bei mir auch gerade, also eher Fruchtaufstrich ohne zusätzliche Süßung und eingedckt mit Chiasamen.

[_xmas]

Ein fleißiger und gelungener Einstieg in die neue Backwoche, alle Achtung.

Naddi, die Baguettes summen mich besonders an.

[Tanja]

Naddi, so schöne Baguettes möchte ich auch mal irgendwann backen können - bisher sehen meine meist immer noch aus wie Stangenweißbrot. Aber das Baguette das ich im Backkurs unter Lutz' Aufsicht gebacken habe, sah schon besser aus. Irgendwann wird's bestimmt auch zuhause was...


Gestern Abend habe ich noch ein Pizzabrot für das Grillen heute Mittag auf der Arbeit gebacken. Als Grundlage der Schnittbrötchenteig (kein BBM, mit Weizen-ASG und Aromamalz, 2% Pellkartoffelmehl) belegt mit Tomatensauce, Cherrytomaten, geriebenem Emmentaler und Basilikumpesto.

[Mikado]

Und dann für die Überraschungsparty eines KNlers dessen heißgeliebtes Baguette - dieses Mal nach dieser Rezeptur.

Hallo Nadja
Was für eine Kruste und Bräunung der Kruste, „bien cuit“. Was für eine Poooooorung. Perfekt!!

Gestern Abend habe ich noch ein Pizzabrot für das Grillen heute Mittag auf der Arbeit gebacken. Als Grundlage der Schnittbrötchenteig (kein BBM, mit Weizen-ASG und Aromamalz, 2% Pellkartoffelmehl) belegt mit Tomatensauce, Cherrytomaten, geriebenem Emmentaler und Basilikumpesto.

Hallo Tanja
Besonders im Foto des Rohzustandes kann man sehen, wie du den Teig schön sternförmig umgeschlagen hast; man sieht, welche Mühe du dir gegeben hast. Und so exakt gearbeitet. Herrlich!!

.

[Hesse]

Wunderschöne Backwerke in dieser und letzter Woche!

Von all’ den schönen Backwerken sind mir Deine Hefezöpfe von letzter Woche, Hansi, besonders aufgefallen und das Lutz- Rezept kannte ich auch noch nicht! Prima die Sache mit dem Rezept verlinken!
Witzigerweise habe ich auch einen Zopf gebacken und auch noch mit einer kalten Führung - allerdings nur ca. 6 Std. und ohne Sauerteig.


Noch heute setze ich Teig für den Lutz Zopf an- muss allerdings ein wenig am Rezept drehen, da die 8- 12 Stundenführung nicht gut in meinen Tagesablauf passt. Möchte den Teig 16- 18 Std. führen- nehme also etwas weniger Hefe weniger Sauerteig.
Üblicherweise kommt in mein Zopf noch Joghurt- das wird durch Milch ersetzt und diese koche ich lieber mal ab, nicht dass mir die Enzyme das Glutengerüst zerstören.

Hier mein “Normalzopf”. (500gr WM 550, 100gr Butter, 100gr Joghurt (10%), 1-2 Eigelb, 5gr Salz, 80gr Zucker, Zitronen- oder Orangenabrieb, 15gr Hefe, 80gr Rosinen, Milch bis die Teig Konsistenz stimmt).




Meine Schwester und meine Frau wollten wieder mal ein Kastenbrot- “nicht ganz so heftig wie ein Hamster” - so war die Vorgabe.

Zutaten für zwei kleine (ca. 20X9X9cm) Kästen:

1000gr Mehl, Saaten und Schrot, 800gr Wasser, 5gr Hefe, 22gr Salz

200gr Roggenschrot
250gr Wasser
14gr Roggen- ASG ca. 16- 18Std. stehen lassen.

100gr Dinkelschrot, 60gr Dinkelflocken, 140gr Saatenmix, 550gr Wasser, 0,5gr Hefe ca. 16-18Std. stehen lassen.

Nach der Standzeit noch 500gr Ruchmehl und 5gr Hefe und 22gr Salz zugeben.





@Susanne: Du hast eine "Quiltwoche" eröffnet...


Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, das sieht beides wieder spitzenmäßig aus

Tanja, kann mich Mika nur anschließen, sehr gute Idee mit der Pizza -couronne
Ja und die ersten Backwerke in dieser Woche von dir, sind ja auch absolut spitzenmäßig

Naddi, super Baguette Hexenhöllenfeuerschwarzbrot ist eine Augenweide, essen mag ichs nicht

Knusperhexe, sieht so aus, als wären deine Brötchen beim Backen kaum aufgegangen. Hauptsache sie haben geschmeckt mit der Marmelade. Allerdings, ein paar Rezeptangaben wären ganz schön, wenn es jemand nachbacken will!

[littlefrog]

@Susanne: Du hast eine "Quiltwoche" eröffnet...

Uuuppps! Das passiert, wenn man das gleiche Verfahren im eigenen Forum hat vermutlich hat mir das Auto-Vervollständigen einen Streich gespielt! Ich hab's geändert

[hansigü]

Warum hast du das geändert, hier werden doch auch schöne Brote und Backwerke "zusammengequilt", ich habe gedacht, das war so gewollt

Eva hatte vergangene Woche den Holzknecht gebacken, da habe ich gedacht, der wäre was zum Verschenken. Allerdings habe ich mich getäuscht , die duften so gut, dass es mir jetzt schon leid tut, die weg zu geben

[littlefrog]

Der Ordnung halber, Hansi sonst fragt irgendwann noch jemand, ob hier im Kilt gebacken wird, hihi!

Ich habe heute eine Notfall-Kruste gebacken. Teig gerade zur Stückgare gestellt, ruft Schwiegervater an, er sei krank. Also ab in den KS, glücklicherweise hatte ich nur 5 g statt 10 g Hefe genommen bei diesem warmen Wetter, hin zum Kranken, Nudelsuppe gekocht, Karamalz serviert, Medis rausgesucht, wieder zurück, nach 3 Stunden... hat funktioniert. Ähnlich gut geröstet wie Naddis Hexenstyle-Brote. Vorsichtshalber hatte ich heute Kürbiskernkuchenmehl ins Leinen gestreut, nix ist festgeklebt, aber schmecken tut man es nicht. Geändert hatte ich aber die Mehle: ST mit RVK, VT mit Emmer VK, statt 812er hatte ich 1050er genommen. Plus 250 g übrige Kartoffeln, ganz dazu gegeben statt zerdrückt wie sonst. Erst dachte ich, hältst etwas Wasser zurück - ich habe es doch komplett reingeben müssen. Sowas von tollem Teig.... gut ausgeknetet. Die Alpha braucht 16-18 min. dafür. Salz gebe ich immer erst nach 10 min. zu. Schmecken tut es sehr gut!

[Hesse]

Feine Brote- Susanne & Hansi!

So, nachdem weiter oben schon eingestellten Hefezopf habe ich den “Almzopf” von Lutz getestet.
Rezept

Hatte das Rezept für meine üblichen Backgewohnheiten angepasst- die Teigführung war 18Std. (kühl) und Mehlmenge hatte ich auf 500gr festgesetzt- und ausschließlich 550er Mehl verwendet, denke mal, dass die sehr geringe Menge Dinkel im Rezept keine große Rolle spielt. Rosinen gab ich noch zu, Hefemenge war 10gr, fester ST war 25gr.

Der Geschmack ist recht gut- mein weiter oben skizziertes Rezept schmeckt uns aber besser, bleibe daher künftig dabei.


Stränge nach ca. 1,5Std. Gare bei Zimmertemperatur

Weitere 2 Std. Gare- natürlich etwas "verflochten" - bei mir üblich

Innenleben

Noch ein Brot mit Schrot und Körner habe ich aus dem Ofen gezogen- exakt das gleiche Rezept wie weiter oben- dort jedoch als Kastenbrot gebacken.
Freilich habe ich die TA auf 173 (statt 180) einstellen müssen- aber die vermutlich dichtere Porung ergibt ja oft einen sehr intensiven Geschmack und die Porung kann ich erst demnächst ablichten, das Brot ist noch zu warm.



Herzliche Grüße von Michael und allen einen schönen Vatertag- auch den Frauen, gell!

Nachtrag: Anschnittsbild

[SteMa]

Meine Tochter und mein Mann hattet gestern Geburtstag und heute wird gefeiert. Deshalb habe ich nur Kuchen gebacken.

Die Herren-Sahne-Torte:



Die Schwarzwälder Kirschtorte von Frau Hesse:



Und einen Zitronenkuchen-Schmetterling:




Wenn ich es schaffe, folgen morgen noch die Anschnitte. Ich bin mal auf den Geschmack gespannt.

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Es sieht ja wieder super aus. Das Landrogen muss ich mir mal näher anschauen. Ich habe neulich meinen Sauerteig gerettet. Selbigen hatte ich sträflich vernachlässigt weil ich dank Dienstreisen einfach nix gebacken bekommen habe. Ich hab also das Glas aus dem Kühlschrank geborgen (ganz hinten und 3 Wochen vergessen), es roch natürlich sehr sauer und war oxidiert, aber schimmelfrei. Also habe ich die oberste Schicht weggekratzt und aus der Mitte einen Löffel als Starter für meinen neuen ST verwendet. In einem sauberen Glas mit eben viel Wasser und Mehl versetzt und über Tag warm stehen lassen. Nach dem 1. Tag war da noch kein Leben zu sehen, es roch nur sauer. Also nochmal gefüttert und weiter warm gehalten. Die Hefe ist wieder in Gang gekommen und nach 2 weiteren Fütterungen ging er so gut, dass ich mich getraut habe dieses einfache Rogenbrot ohne zusätzliche Hefe zu backen: und noch der Anschnitt für _xmas:


Es ist zwar an meiner als Gärkörpchen missbrauchten Schüssel hängen geblieben aber es sieht gut aus. Rezept:
Sauerteig 200g Roggen, 200g Wasser(50°C) 20g ASG gut aufgefrischt -> 12h im warmen Backofen (nur Lampe an)
Hauptteig:
200g Roggen
200g Weizen VK
200g Weizen Cat. m (550 wäre besser)
310g Wasser (50°C)
10g Honig
16g Salz

Mischen
Stockgare 3h
Schnell formen, der Teig darf keine Chance haben zu kleben.
Stückgare ca 1h da war bei mir aber schon Übergare.
1h bei 230°C mit etwas Dampf backen

Sieht erstmal gut aus, mal sehen ob es mir auch geschmacklich gelungen ist.

[_xmas]

Das sieht wirklich gut aus, Stefan
Bin auf den Anschnitt gespannt.

Hier läuft mal wieder eine super Backwoche - und eure Backergebnisse machen Lust auf mehr.
Darum habe ich heute auch losgelegt.
Fotos später.

[StSDijle]

Hallo nochmal,

Ich hab jetzt den Anschnitt eingefügt und muss noch berichten, dass es nun geschmacklich und vom Mundgefühl her sehr nahe an dem was ich suche. Die Krume ist säuerlich und flexibel ohne gummiartig zu sein, klebt aber auch nicht an den Zähnen. Die Kruste ist eher dünn und nicht zu hart und hat einen tiefen getoasteten Geschmack.

Zu Erklärung, ich versuche ein Brot aus meiner Kindheit nach zu backen. Der Bäcker hat es vermutlich als Kasseler verkauft, aber das weiß ich nicht. Brotdocs Kasseler ist aber etwas zu mild, deswegen habe ich den Roggenanteil erhöht und etwas mehr versäuert.

Was es jetzt noch fehlt, ist das richtige Finish das Brot sollte glänzen, aber da es an der Schüssel kleben geblieben war, hab ich den Glanzstrich weggelassen.

Grüße
Stefan

[_xmas]

Danke für das Anschnittfoto, Stefan, ich finde ihn roggenbrottypisch.
Schön, dass dir der Geschmack gefällt

[cremecaramelle]

Ich hatte den Vermietern meines Urlaubsdomizils in Andalusien einen Brotbackkurs versprochen. Hier kann man zwar Roggen als ganzes Korn kaufen, Roggen- oder Roggenmischbrote sucht man allerdings vergebens. Also kurz vor dem Abflug Roggen-ASG verkrümelt, in ein Twist-off Glas gepackt und bruchsicher im Wanderschuh verstaut, dazu selbstgemischtes Brotgewürz und, vorsichtshalber, 1 Tüte Roggenmehl 1150 als Gastgeschenk eingepackt.
Vorgestern, das ASG rehydriert, gestern Abend den Sauerteig angesetzt und heute beim Backen eines einfachen Roggenmischbrots angeleitet. Als Brotbackstein diente ein schwerer, feuerfester Keramikteller. Das Erstlingswerk ist recht schön geworden.