Camiwitt hat geschrieben:@Björn, hast Du lavain angesetzt ? Ist das schwer zu pflegen? Die Baguettes sind so was von
Rezept bitte?
Hallo Cami,
ich habe vor 1/2 Jahr Anstellgut bei Gerd bestellt, und das seither weiter gepflegt. Inzwischen gibt es Kinder des Anstellgutes in Münster
bei den Schwiegereltern. Ich mußte außerdem meine neue Kippdiele von Gerd ausprobieren, auch hier noch mal ein Dankeschön für den Turbo-Versand!
Die Baguettes sind nach folgendem Rezept gemacht - nichts besonderes und IMO nichts für die Rezeptdatenbank, da stehen schon genug tolle Baguetterezepte und dieses ist bloß eine leichte Abwandlung:
Weizensauerteig:90g WM T65
90 g Wasser
9 g Weizen ASG
mischen und für 12 Stunden bei optimal 26-28° gehen lassen, bei Raumtemp. länger.
Hauptteig:510 g WM T65
300 g kaltes Wasser
Sauerteig
6 g Hefe
12 g Salz
Zutaten außer dem Salz mischen und gut kneten bis der Teig glatt wird und sich von der Schüssel löst. Salz kurz vor Schluß unterkneten. Nach dem Kneten 2 x strecken und falten, dann in ein geschlossenes Gefäß geben und 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Am Backtag den Teig sofort kalt verarbeiten. Gut entgasen, in 4 gleiche Teile teilen und vorformen. 20 Min. Ruhezeit. Baguettes formen und in Leinentücher 45-60 Minuten zur Gare geben. Einschneiden und mit dem Peel direkt auf den gut vorgeheizten Backstein unter gutem Schwaden einschießen. 20-25 Minuten backen.
Die geringe Versäuerung habe ich genommen, weil ich den Teig noch 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen wollte damit er nicht zu sauer wird.
Grüße,
Björn