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Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon CaHaMa » So 28. Aug 2011, 06:40

muffin hat geschrieben:Hallo zusammen,

wow .dst was für tolle Sachen!

Cahama,
Wahnsinn. Backt ihr das in einer Woche oder an einem Tag?
Die Torte sieht KLasse aus!


Hallo Muffin,
den Strudel hat Carmen für Samstagabend als Nachtisch gebacken.
Die Torte hat sie Sonntagmorgen gemacht, damit sie nachmittags zum Geburtagstags-Kaffee fertig war.
Die Brote habe ich am Sonntag gebacken.
Liebe Grüsse
Carmen und Harald


Mehr Selbstgemachtes gibt es in unserem Blog >> http://cahama.wordpress.com/
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Backwolf » So 28. Aug 2011, 09:17

Avensis hat geschrieben:.....meine ersten Baguettes sind auch nicht so toll,hatte kein Bohnenmehl ob es daran liegt


Mit Sicherheit nicht, Bohnenmehl und Quellmehle gehören normal nicht in ein Baguettteig.

@Bjorn

Nachträglich allerherzlichen Glückwunsch nachträglich zum Geburtstag und alles Gute.
Backwolf
 


Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon hansigü » So 28. Aug 2011, 09:21

hallo Lenta,

naja die ganzen Zutaten habe ich halt nich im Haus, habe dann selber nochmal im Rezeptindex geschaut und bin fündig geworden. Habe grade den Teig
vom Krombacher Kürbiskernkruste in der Küma zum kneten, außer dem Malz hatte ich alles da, und da die Gäste Freitagabend kein Bier getrunken haben,
nehme ich halt ein Köstritzer Schwarzbier, das schmeckt mir nicht so besonders, aber im Brot isses vielleicht gut unter;-).
Ich bin gespannt wie das Brot mit den Kürbiskernen schmeckt. Also bis später!

Gruß Hansi
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Gast » So 28. Aug 2011, 09:28

wopa hat geschrieben:
Mit Sicherheit nicht, Bohnenmehl und Quellmehle gehören normal nicht in ein Baguettteig.


Das mit dem Bohnemehl bezweifele ich aber mal ganz stark, wopa.

@Björn
Auch von mir herzliche Glückwünsche nachträglich.
Gast
 


Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Backwolf » So 28. Aug 2011, 09:36

Kannst Bohnenmehl, Quellmehl oder Guarkernmehl in den Teig geben geben. Normal ist einfach nur T65, Wasser, Hefe und Salz - gemäß franz. Rezepturen und einen Bericht über die Meisterschaften des besten Baguettebäckers in Paris. Das beste Baguette wird übrigens nur 14 Std. geführt mit mehreren Mehlzugaben.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon twaddle » So 28. Aug 2011, 10:35

Hallo,

@Björn: auch von mir noch alles Liebe!

Wow, ihr ward ja unheimlich fleißig! Die Croissants sehen zu anbeißen aus Ebbi! Und erst die Baguettes!

Ich hab gestern noch einen New York Cheesecake mit Heidelbeerstudel für einen Geburtstag gebacken, war der cremig, genial, ich werd meinen Käsekuchen öfter mit Frischkäse statt Quark backen!
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Grüßle, Nikki
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon BrotDoc » So 28. Aug 2011, 11:31

Hallo und einen guten Morgen,

bin heute früh aufgestanden und habe frische Brötchen und Baguettes fürs Frühstück gebacken, die Teige hatte ich seit gestern zur langen kalten Führung im Kühli.

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Baguettes TA 165 au levain.

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Brötchen mit der Einschneidemethode nach Külles, 6. Versuch. Leider auch nicht ganz erfolgreich. Hatte die TA reduziert und tiefer eingeschnitten. Mein Problem diesmal: ich habe nicht so viel Erfahrung mit Teigen mit einer TA in den 150ern. Der Teig wurde in der Kenwood sofort ein fester Klumpen, der nur hin und hergeschleudert wurde. Wie Külles schrieb, habe ich dann den Teig lange kneten lassen und dabei wohl den Überknetungsmoment verpaßt. Ist auch irgendwie schwer, wenn sich der Teig schon am Anfang des Kntens "von der Schüssel löst" :D . Auf einmal wurde der Teig weich und fiel fast vom Haken. Danach half nichts mehr viel. Immerhin sind sie eßbar, wenn auch von innen ziemlich fest.

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Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Ebbi » So 28. Aug 2011, 12:34

WOW Björn, die Baguette sind ja ein Traum .dst .dst
das mit dem Einschneiden hab ich immer noch nicht drauf, weiter üben... ich hab so das Gefühl dass ich da zu zaghaft bin.
Die Brötchen sehn doch auch klasse aus.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Maja » So 28. Aug 2011, 13:07

Hallo!
Hmm,lecker,lecker,schauen Eure Werke aus.
Bei mir kamen eben 2 paderborner aus dem Ofen. Werden doch am häufigsten im Freundeskreis gewünscht. sind aber auch sooo lecker.
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Björn, alles Gute nachträglich und viel Glück im neuen Lebensjahr.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Camiwitt » So 28. Aug 2011, 13:14

@Björn, hast Du lavain angesetzt ? Ist das schwer zu pflegen? Die Baguettes sind so was von .dst Rezept bitte?
♥♥♥ Backgrüße, Cami
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Katinka » So 28. Aug 2011, 13:19

WOW, SUPERTOLL .dst .dst

Die Baguettes. Ja ich auch, bitte das Rezept :st
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon BrotDoc » So 28. Aug 2011, 13:34

Camiwitt hat geschrieben:@Björn, hast Du lavain angesetzt ? Ist das schwer zu pflegen? Die Baguettes sind so was von .dst Rezept bitte?


Hallo Cami,
ich habe vor 1/2 Jahr Anstellgut bei Gerd bestellt, und das seither weiter gepflegt. Inzwischen gibt es Kinder des Anstellgutes in Münster :D bei den Schwiegereltern. Ich mußte außerdem meine neue Kippdiele von Gerd ausprobieren, auch hier noch mal ein Dankeschön für den Turbo-Versand! :kh
Die Baguettes sind nach folgendem Rezept gemacht - nichts besonderes und IMO nichts für die Rezeptdatenbank, da stehen schon genug tolle Baguetterezepte und dieses ist bloß eine leichte Abwandlung:

Weizensauerteig:
90g WM T65
90 g Wasser
9 g Weizen ASG
mischen und für 12 Stunden bei optimal 26-28° gehen lassen, bei Raumtemp. länger.

Hauptteig:

510 g WM T65
300 g kaltes Wasser
Sauerteig
6 g Hefe
12 g Salz

Zutaten außer dem Salz mischen und gut kneten bis der Teig glatt wird und sich von der Schüssel löst. Salz kurz vor Schluß unterkneten. Nach dem Kneten 2 x strecken und falten, dann in ein geschlossenes Gefäß geben und 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Am Backtag den Teig sofort kalt verarbeiten. Gut entgasen, in 4 gleiche Teile teilen und vorformen. 20 Min. Ruhezeit. Baguettes formen und in Leinentücher 45-60 Minuten zur Gare geben. Einschneiden und mit dem Peel direkt auf den gut vorgeheizten Backstein unter gutem Schwaden einschießen. 20-25 Minuten backen.
Die geringe Versäuerung habe ich genommen, weil ich den Teig noch 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen wollte damit er nicht zu sauer wird.

Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Camiwitt » So 28. Aug 2011, 13:50

hollens hat geschrieben:
Camiwitt hat geschrieben:@Björn, hast Du lavain angesetzt ? Ist das schwer zu pflegen? Die Baguettes sind so was von .dst Rezept bitte?


Hallo Cami,
ich habe vor 1/2 Jahr Anstellgut bei Gerd bestellt, und das seither weiter gepflegt. Inzwischen gibt es Kinder des Anstellgutes in Münster :D bei den Schwiegereltern. Ich mußte außerdem meine neue Kippdiele von Gerd ausprobieren, auch hier noch mal ein Dankeschön für den Turbo-Versand! :kh
Die Baguettes sind nach folgendem Rezept gemacht - nichts besonderes und IMO nichts für die Rezeptdatenbank, da stehen schon genug tolle Baguetterezepte und dieses ist bloß eine leichte Abwandlung:

Weizensauerteig:
90g WM T65
90 g Wasser
9 g Weizen ASG
mischen und für 12 Stunden bei optimal 26-28° gehen lassen, bei Raumtemp. länger.


Hauptteig:

510 g WM T65
300 g kaltes Wasser
Sauerteig
6 g Hefe
12 g Salz

Zutaten außer dem Salz mischen und gut kneten bis der Teig glatt wird und sich von der Schüssel löst. Salz kurz vor Schluß unterkneten. Nach dem Kneten 2 x strecken und falten, dann in ein geschlossenes Gefäß geben und 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Am Backtag den Teig sofort kalt verarbeiten. Gut entgasen, in 4 gleiche Teile teilen und vorformen. 20 Min. Ruhezeit. Baguettes formen und in Leinentücher 45-60 Minuten zur Gare geben. Einschneiden und mit dem Peel direkt auf den gut vorgeheizten Backstein unter gutem Schwaden einschießen. 20-25 Minuten backen.
Die geringe Versäuerung habe ich genommen, weil ich den Teig noch 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen wollte damit er nicht zu sauer wird.

Grüße,
Björn

Danke! Kann ein "Kind" auch nach Hamburg umziehen? Ich habe aber kein WM T 65 kann ich auch Farina di grano tenero tipo 0 nehmen? Habe einfach zuviel Mehl hiervon aber keine Rezepte :?
♥♥♥ Backgrüße, Cami
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon BrotDoc » So 28. Aug 2011, 14:00

Camiwitt hat geschrieben:Ich habe aber kein WM T 65 kann ich auch Farina di grano tenero tipo 0 nehmen? Habe einfach zuviel Mehl hiervon aber keine Rezepte :?


Hallo Cami,
kannst Du machen, schau aber vorher auf den Proteingehalt. Wenn der bei unter 11 % liegt, dann hat das Mehl zu wenig Gluten. Dann nimm lieber WM 550.
Mein ASG stammt wie gesagt von Gerd, hier kann ich Dir wirklich nur empfehlen, es bei ihm zu bestellen.
Grüße,
Björn
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Backwolf » So 28. Aug 2011, 14:17

Habe mal als Test dieses Baguette mit TA180 und Weizen Type 550 nachgebacken. Temperaturen während der Ruhe waren nicht angegeben, so habe ich die Raumtemperatur von 26°C genommen - obwohl Baguette bei 24°C hergestellt werden.

Sind ganz gut geworden. Vom Ergebnis her bekomme ich so eine Krume auch bei TA170 mit der gleichen Hefemenge und viel weniger Aufwand hin.

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Ebbi » So 28. Aug 2011, 14:46

die Minibaguettes sehn ja mal toll aus :top
mir gings auch hauptsächlich um die Verarbeitung ohne Kneter - alles von Hand. So viel Aufwand fand ich das gar nicht.
Aber wo in aller Welt hast du 26 °C Raumtemperatur?? Bei mir warens gestern max. 20 °C, Außentemperatur schauerliche 15 °C
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Camiwitt » So 28. Aug 2011, 14:50

W ASG habe ich auch, ich spreche von LIEVITO MADREhttp://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72416#72416
Sorry, falsch gelesen !

Und hier nochmal das interessante PDF von Joschi:http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Ita_ST.pdf
Jetzt sehe ich das Du W ASG genommen hast
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Camiwitt » So 28. Aug 2011, 14:53

I go, arbeiten. Einen schönen Sonntag!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Backwolf » So 28. Aug 2011, 14:55

In der Küche Ebbi und in den anderen Räumen 25°C. Davor hatte ich 32 °C in den Räumen.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 22.08. - 28.08.2011

Beitragvon Ebbi » So 28. Aug 2011, 15:12

:shock: kannste mir was davon abgeben Wolfgang, dann könnte ich wenigstens mal meine Strickjacke ablegen...
Liebe Grüße Ebbi

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