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Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

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Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon UlliD » Mo 22. Jul 2019, 08:06

Ich schonwieder.... :ich weiß nichts
Brot ist alle, also rann.. :hx : 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/-und-quotbauernbrot-und-quot-eine-variante-t3943.html der Altteig hat ja nun eine Woche im Kühlschrank rumgestanden :) BildBild
Angeschnitten wirds erst morgen Abend.
Zuletzt geändert von UlliD am Di 23. Jul 2019, 08:50, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon rabelado » Mo 22. Jul 2019, 13:11

Pane Pugliese, 2. Versuch - diesmal nach einem Rezept von BesondersGut.ch
https://www.besondersgut.ch/pane-pugliese/
Schon besser, kann aber mit einem schönen Baguette noch nicht mithalten.

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Zuletzt geändert von rabelado am Mo 22. Jul 2019, 21:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon heimbaecker » Mo 22. Jul 2019, 17:23

@Peter: das Pane Pugliese sieht doch super aus, da hast Du deinem Sauerteig aber Beine gemacht im Vergleich zum ersten Versuch ....
Hast Du es auch mir Hartweizen gebacken wie bei besondersGut.ch ?
Viele Grüße
Christoph


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon rabelado » Mo 22. Jul 2019, 17:34

Jo, alles original mit Semola rimacinata! Kruste ist ok., Krume könnte noch etwas lockerer werden. Lievito Madre habe ich aufgegeben, dafür Weizen-ASG genommen.
Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon hansigü » Mo 22. Jul 2019, 19:36

Finde ich auch, Peter, sehr gut gelungen! :top
Eine Bitte noch, kannst du noch einen Link zu Katharinas Rezept setzten, das wäre für alle die es interessiert sehr schön, ein kleiner Service für uns alle. Dankeschön!

Ulli, ja den Fleißigen trifft es halt öfters mit der Eröffnung der Backwoche :kl
Bin gespannt auf deinen Anschnitt!

Wir haben heute lecker Pflaumenstreußelkuchen und Zimtschnecken im Bistro Vero auf der Koralpe genossen. Das war handgemacht und sehr lecker! Unser Vermieter hat uns gleich die Brötchen von dort empfohlen. Leider hab ich kein Foto gemacht, aber beim nächsten Besuch!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon UlliD » Di 23. Jul 2019, 09:23

Weiter gehts, Friesenkanten die 5. Edition :hx Bild

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Wir bekommen morgen Besuch und da will ich ja was anständiges auf den Frühstückstisch packen :katinka :katinka :top
Ich hab das Rezept auf 150% hochgerechnet, muss sich ja auch lohnen und da werden beide Bleche auch voll ausgelastet :cha

Erledigt:
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Stulle » Di 23. Jul 2019, 18:05

Hallo allerseits.
Ulli, schöner Start in die Woche mit dem Hausbrot nach Hesse. Auch deine Friesenkanten sehen aus wie gemalt.

Peter, das Pane Pugliese sieht für den Anfang schon mal ganz ordentlich aus. Bin nicht der WST Experte aber mir hilft es den Sauerteig( v.a. den WST) zwei mal in der Woche zu füttern. Mache das seit März 2019. Seit dem hat der doch eine ganz andere Performance. Man kann richtig beobachten wie das Wasser-, Mehl- gemisch nach dem Reifen ein hoch visköses von vielen Bläschen durchsetztes Teiglein darstellt, was nur darauf wartert, eine Teig in die Höhe zu treiben. Außerdem habe ich seit dem auch den Eindruck, dass die Teige mit WST( als alleinigem Triebmittel) nicht weicher werden, sondern eher stabiler bleiben.
Zur Not hilft der alte Spruch"Versuch macht kluch..."
Hier gab es in letzter Zeit viel roggenlastige Brote, was nicht jedermans Sache ist. Außerdem muss der WST auch mal wieder etwas tun.
Hatte beim Einkaufen einen Sack 1050 WM der Huber Mühle mitgenommen und wollte mal versuchen wie das Mehl sich schlägt. Erster Versuch eine WST Brot: 1kg Mehl, davon 16% =160g 2 stufig versäuert, spart einmal Auffrischen vor dem Backen. 20 g Salz, TA so um die 170 rum. Nach 3stündiger Stockgare den Teig für 10 weitere Stunden in den Kühli geparkt. Am Morgen in zwei Portionen verwogen und nach einer Stunde Stückgare parallel im Topf für 55 min gebacken. Sehr mildes und feines Brot mir einer wieder erwatend offenen Porung. Der Teig hatte in der Box nach der Stockgare einen sehr guten Stand. Beim Aufarbeiten hatte ich dann aber den Eindruck als wäre das Mehl am schwächeln da der Teig nachgelassen hatte.
Heute Versuch Nr 2. Selbes Mehl etwas veränderte Sauerteig paramter, mal sehen ob es was wird. Zwei Brote sollen morgen als Presente die Wohnung verlassen.
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Grüße Michel
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon UlliD » Di 23. Jul 2019, 19:19

Hab heut das Bauernbrot angeschnitten:
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Ein feines Rezept :kl :kl
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Cosmicos » Di 23. Jul 2019, 22:37

Feine Brote und tolle Friesenkanten!
@Stulle: krasse Porung/Krume! Gefällt mir sehr gut.

Wir waren 2 Wochen in den Niederlanden und danach habe ich mich wirklich sehr auf selber gebackenes Brot gefreut :lala

Den Anfang machten jedoch Pizzen. Teig 24h fermentiert und dann von Hand ausgezogen um den Rand bei dünnem Boden schön hoch zu halten. 5 Minuten bei ca. 350° im Steinbackofen gebacken:

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Sehr lecker :hu

Nach Abkühlung der Schamottesteine wurden mit Resthitze noch 5 Schwäbische Genetzte gebacken. Diesmal mit Kartoffeln, Saatenbrühstück und Buttermilch:

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Ebenfalls lecker...
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon rabelado » Mi 24. Jul 2019, 14:32

Saunabacktag ohne Aufguss...
Vor ein paar Tagen hab ich hier ein Rezept für Kernige Brötchen entdeckt und heute nachgebacken.
Ein Super-Rezept!

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Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Steinbäcker » Mi 24. Jul 2019, 18:22

Uiihhhh .... habt ihr alle toll gebacken, SUPER! :kl
Möchte eigentlich gar nicht einen hervorheben, weil ihr alle tolles Backhandwerk vorgelegt habt, aber mein Highlight wäre Michel's WST-Versuchsbrot, gerade wegen der wilden Porung!

Auch bei mir wurde mit Todesverachtung der BO angeschmissen, und 4 Rheinhessen-Ciabatta auf den Backstein gequetscht. Dort haben sie dann schön gekuschelt und ich musste sie nach 10min. gewaltsam trennen und zu jeweils zweien vereinzelt, wurden sie noch einige Minuten fertiggebacken.
Machart in gewohnter Freestyle-Manier, m. ST & Poolish.
Im ST-Ansatz landete auch etwas Waldstaudenroggen, ansonsten probierte ich ein Tipo0 Ciabattamehl aus. Das hat sich fein verarbeiten lassen, aber die Hitze in der Bude ließen Stock-/Stückgarezeiten eher zur Lotterie werden. Das Ergebnis ist aber nicht gar sooo schlecht geworden. :tL
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Das Tipo0 gibt dem Ciabatta eine ganz andere Geschmacksnote, leicht süßlich und von der Textur federnd, schmeckt uns super!
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jul 2019, 19:16

Stimmt Rochus, da muss man keinen hervorheben, prima Backwerke sind zu sehen, deine Ciabatta auch :top :kl :kh

Gestern haben wir unser nach der Wanderung noch Kuchen und ein halbes Brot von der Bäckerei auf der Koralpe mitgenommen, wie versprochen ein paar Bilder. Das Brot dezent mit Brotgewürz, so dass wir es auch genießen können. :lol: Sehr feuchte Krume und dadurch auch die Röllchen beim Schneiden. Na gut, besser als zu trocken. :ich weiß nichts
Vom Pflaumen- ud Apfelkuchen leider kein Foto, aber dafür von der Zimtschnecke, die in einer Gugelhupfform gebacken wurde und sehr lecker ist.
Wie uns unser Vermieter heute erzählte, sind die Betreiber bzw.der Bäcker aus Deutschland.

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Und da ich den BO in der Fewo ausprobieren wollte und Angst hatte, dass mir das gekaufte Brot zu gewürzlastig ist, habe ich gestern Abend noch einen ST angesetzt und heute ein Roggenmischbrot gebacken. Alles ohne Waage nur pimaldaumen.
Der Ofen hat eine zu schwache OH bzw. ich muß beim nächsten mal noch ein Schiene höher gehen. Aber das Ergebnis verblüffte mich wiedermal. Sehr lecker und auch die Salzmenge passte, da hatte ich bedenken.
Das RM war von einem Biohof.

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon _xmas » Mi 24. Jul 2019, 19:28

Wieder mal ein toller Wochenstart. Ich bin etwas traurig, dass ich nicht mitmachen kann, aber der Job fordert mich zur Zeit.
In meiner Gastro-Küche steigt das Thermometer ohne Anstrengung auf über 40 Grad, wenn ich nach mehr als 12 Stunden Arbeit nach Hause komme „liege ich nur noch in Essig und Öl“.
Aber das soll keine Klage sein, ist ja selbstgewähltes Leid :hk

Ulli, du bekommst das Fleißkärtchen, klasse gemacht. :top
Michel und Rochus, ihr seid meine Helden, breadporn at it‘s best. Ich liebe Porung im Brot über alles. :kh
Das nächste Online-Backtreffen wird sich genau damit beschäftigen. Warten wir die Außentemperaturen ab ...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Steinbäcker » Mi 24. Jul 2019, 19:44

Ja der Hans(i) der kann's! Dir und Ulla Dank für's Lob. Dein Roggenmischling stiehlt dem Bäckerbrot aber die Show! :top Respekt, trotz fremdem Ofen und erschwerten Bedingungen, ein super Ergebnis, daß es auch schmeckte, kann ich mir gut vorstellen!
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jul 2019, 20:29

Danke Rochus :amb
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Stulle » Fr 26. Jul 2019, 10:36

Cosimos super Pizzen und Brote.
Peter sehr schöne Brötchen, hast du noch das Rezept dazu?
Rochus deine Rheinhessen Ciabatta sehen sehr gut aus. So ein bisschen Kuscheln schadet ja nie... :top
Hansi kulinarisch macht der Urlaub einen schönen Eindruck. Dein Brot wie immer :kl :kl

Hatte ja angemerkt nochmal das 1050 Mehl der Huber Mühle zu verbacken. Den St etwas länger reifen lassen. Dadurch hat sich eine angenehme Säure eingestellt und das Brot ist M.E. Besser geworden. Die Stückgare war etwas lang. Hätten ein bissel früher in den Ofen können. Bei der Hitze ist das nicht ganz einfach.
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Grüße Michel
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon _xmas » Fr 26. Jul 2019, 14:08

Hansi, dein Selbstgebackenes habe ich übersehen. Prima, :top du schlägst mit deinen Backergebnissen jeden Roggenprofi in die Flucht :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon hansigü » Fr 26. Jul 2019, 15:40

Danke Ulla, ich bin selbst erstaunt, dass es so gut geworden ist, vor allem ohne Waage! Aber vllt. macht es auch die Seehöhe, 1400 m :lol: ;) Und es schmeckt sehr lecker, Bio-RM von Bio-Hof-Tomic und etwas WM 480 und Altbrot nicht getrocknet als Brühstück. Besonders vorteilhaft: hier oben im Holzblockhaus ist es angenehm kühl!

Michel, sehr schöne Brote hast du da gezaubert, die Porung prima, da sieht man fast nichts, dass es zu lange auf Gare stand. :kl :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Mikado » Fr 26. Jul 2019, 16:09

hansigü hat geschrieben:... erstaunt, dass es so gut geworden ist, vor allem ohne Waage! Aber vllt. macht es auch die Seehöhe, 1400 m

Apropos backen in den Bergen, ab gewissen Höhenlagen:
https://www.kingarthurflour.com/learn/h ... aking.html
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und - Erlebnisse vom 22.07.- 28.07.2019

Beitragvon Espresso-Miez » So 28. Jul 2019, 15:56

Grosses Lob an alle, die bei der Hitze diese Woche ebenfalls am Ofen gestanden haben und die Teiglinge bei ungewohnt hohen Temperaturen zu bändigen wußten!

Ausser meinen glutenfreien Brötchen gab´s diese Woche noch Rietberger Krusten für die Kollegen - die Vorlage von Sabine / Förmchenbäckerin, aber den kompletten Roggen-Anteil aus Waldstauden-VK.
Und für den Eigenbedarf 2 kleine Bauernbrote aus 70% Waldstaudenroggen (im ST Vollkorn, im HT 1150) und 30% W1050. Hier hab ich zur einen Hälfte Brotgewürz gegeben, und anscheinend nicht gründlich genug untergemischt. Man sieht noch, dass es unregelmäßig verteilt ist. Das erste Scherzl war aber lecker!

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