Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Liebe Backfreunde,

wir starten wieder in eine neue Woche!
Hier nochmal der Blick zurück zur vergangenen Woche.

Viel Spaß und allseits gutes Gelingen!

[matthes]

Ich werde diese Woche, egal welches Brot, auf jeden Fall das Thema Schwaden mit integrieren beim Backen im Holzbackofen.

Bin sehr gespannt, zum einen welches Brot ich backe (noch keinen Plan) und auf das Ergebnis mit Schwaden.

[Mikado]

Üblicherweise wiegt das Brot (mit 500gr Mehl und Saaten bei TA185) ca. 750gr jetzt eben gut 850gr! (fertig gebackene Brote- Teigeinlage ca. 15% mehr).

Hallo Michael

Im letzten Wochenthread hattest du obiges Zitat geschrieben. Der Querschnitt deines Brotes scheint sich nach oben zu verjüngen, oder kann es sein, dass die Perspektive etwas täuscht?

BTW, es hat eine fantastische Porung !!

[Hesse]

Hallo Mika,

war etwas unglücklich aufgenommen . Mittlerweile verdichtet sich das Brot etwas, ist aber noch prima frisch und hat noch an Geschmack gewonnen !
Stelle mal ein Thumbnail ein:



Grüße von Michael

[Mikado]

Ich bin hin-und-weg bei dem Anschnitt . Da zeigt sich anscheinend, Wasser, Wasser und nochmal Wasser war wirklich geboten für dieses Brot - und eine Kastenform, sonst wär's dir wahrscheinlich davongelaufen.

[matthes]

Glaub ich muss bald mal per Kastenform was im Holzbackofen backen. Bisher noch nicht gemacht, weil ich ja niedriger fahren muss. Heiß machen kann ja jeder beim Holzbackofen

[Mikado]

Heiß machen kann ja jeder beim Holzbackofen

Dann machste halt zuerst ne Pizza (heiß) und danach ein Kastenbrot (nicht mehr ganz so heiß) .

[padrem]

Ich bin hin-und-weg bei dem Anschnitt

Aber wirklich, der Anschnitt ist der Hammer. Und nur Roggen + Saaten hätte ich dem Foto nicht angesehen. Und scheint ein einfaches Rezept, da steh ich ja total drauf!

Hab ich das so richtig im Kopf: 35% Roggenmehl 1150 (versäuert), 50 Roggenmehl 1150 (Zugabe zum Haupteig), 15% Saaten-Mix als Quellstück, geschätzt ca. TA 200?

Drei Fragen hätte ich noch:

• War das hefefrei?
• Bei was für Temperaturen backst du?
• In was für einer Form hast du gebacken? Ich habe zuletzt das Forum hier durchforstet, aber es blieb am Ende ein wenig unklar, ob eine Kastenform aus Blaublech eine gute Idee für Sauerteig ist. Backpapier würde ich gerne vermeiden. Wenn Edelstahl gut klappt, wäre das mein Favorit.

[Moseka]

Hallo in die Runde,

habe mich doch an das Roggenvollkornbrot nach Günther Weber gewagt und es war gar nicht so kompliziert, wie ich dachte. Dabei kam auch endlich meine alte Mühle wieder zum Einsatz.

[hansigü]

Inge, das sieht ja super aus!

[Moseka]

Inge, das sieht ja super aus!

Vielen Dank Hansi für deine lobenden Worte! Zuerst befürchtete ich, dass das Brot trotz eingehaltener Backzeit zu viel Farbe abbekommen hat, war dann doch selbst überrascht, wie saftig es ist.

[Hesse]

Wunderschönes Brot, Inge Margarita!
*****
Padrem, Du hattest Fragen zu meinem "Zufallsbrot" - hier die Antworten.

Das Brot bestand aus 425gr Roggenmehl Type 1150 und 75gr Saatenmix, die Wasserzugabe war knapp 500gr, Hefezugabe ca. 2 gr, Salz 12gr. Die Saaten waren wurden zeitgleich mit dem Salz und dem Sauerteigansatz eingeweicht. (Zunächst in weniger Wasser, aber sehr gut bedeckt, Salz war schon zugegeben).
Der Sauerteigansatz bestand aus 150gr RM 1150 und 200gr Wasser (von den ca. 500 natürlich abgezogen), ASG war um die 7gr. Angesetzt ca. 18Std. vor dem Backen, bei ca. 35° im Backofen, eingewickelt in ein Tuch und dann langsam fallende Temperatur.

Den Teig hatte ich gut vermengt, und nach kurzer Stockgare in die Form gefüllt und ca. 3 Std. zur Gare gestellt. (2 Std. im Backofen bei ungefähr 30 Grad). Gebacken: 12 Minuten bei ca. 240°- dann fallend auf 200°, wegen des vielen Wassers nochmal 60 Minuten, hatte gepasst.

Form:
Backform von “Teeträume”

Habe mit meinen zwei Formen schon sehr viel gebacken und mache mir wegen des Sauerteigs ehrlich gesagt keinen Kopf- vermutlich ist Edelstahl evtl. gesünder. (?) Denke da aber immer an unsere Vorfahren- diese waren für sowas nicht sensibilisiert. Allerdings: sie sind nicht so alt geworden- das ist sehr wohl ein Knackpunkt!
*****
Eben aus dem Ofen gezogen :

Rezept



Grüße von Michael

[padrem]

Vielen Dank, Michael!

Denke da aber immer an unsere Vorfahren- diese waren für sowas nicht sensibilisiert. Allerdings: sie sind nicht so alt geworden- das ist sehr wohl ein Knackpunkt!

[Caröle]

Hallo Inge, auch von mir ein "Daumenhoch"!

[Mugerli]

Bei den schönen Backergebnissen und Anschnitten kann ich ja nur froh sein, dass mir mein Dinkelkartoffelbrot ebenfalls gelungen ist .

Das Rezept von Lutz ist aus dem BBB4 (S. 65), das ich mir am Freitag aus der Kantonsbibliothek mitgebracht habe.
Der Sauerteig durfte 18 Stunden stehen, da ich mir nicht sicher war, ob die "12-16 Stunden" laut Rezept gereicht hätten. Habe also lieber etwas mehr Volumen abgewartet, um ohne Hefe auszukommen.

• Rezeptmengen x 0,75
• Statt Dinkelmehl 1050 (wäre hier wohl Dinkelruchmehl) kam eine Mischung aus Dinkelweiss- und Dinkelvollkornmehl in den Hauptteig (Mehltypenrechner von mipano.de hat geholfen ).
• Gebacken wurde im Topf

Dinkelkartoffelbrot

Bin sehr begeistert von dem Ergebnis (vor allem von der Krume) bzw. von meinem noch jugendlichen Anstellgut, das seine Aufgabe gut bewältigt hat .

Wünsche allen eine schöne (nicht nur Back-) Woche

[Caröle]

Bin sehr begeistert von dem Ergebnis (vor allem von der Krume) bzw. von meinem noch jugendlichen Anstellgut, das seine Aufgabe gut bewältigt hat .

Oh ja, das sieht toll aus, schöne Porung! Wann hast Du den Sauerteig zu züchten begonnen?

[Mugerli]

Oh ja, das sieht toll aus, schöne Porung! Wann hast Du den Sauerteig zu züchten begonnen?

Danke

Tag 1 war am 13. Januar. Seither hat er insgesamt 14 Fütterungen/Auffrischungen hinter sich und wird seit 3- 4 Wochen nur noch 1x pro Woche aufgefrischt . Inzwischen mit "Roggenmehl, dunkel" statt Vollkorn.

[Sigurd]

Ein wirklich gelungener Start in die Backwoche
@ Mugerli: Sieht sehr gut aus! Ich liebe Kartoffelbrote, da muß ich mir das Rezept im BBB4 unbedingt besorgen. Ein Rezept mit Dinkel habe ich bis jetzt noch nicht.
Am Wochenende habe ich ein Bauernbrot im Schmortopf aus dem Buch Bread von Hamelman gebacken; dort heißt es "rustic bread".
Hier das Brot


und das Rezept
http://www.brotbackforum.com/forumimage ... cbread.pdf

Euch Allen noch eine schöne (Back)Woche!

Grüße, Sigurd

[Mugerli]

@ Mugerli: Sieht sehr gut aus! Ich liebe Kartoffelbrote, da muß ich mir das Rezept im BBB4 unbedingt besorgen.

Dankeschön :-) . Ist echt kein Vergleich zu den (selten mal) von mir gekauften Kartoffelbroten, die ich eigentlich nie besonders lecker fand. Aber jetzt könnte ich glatt auch zum Fan werden .
Im Rezept landen die gekochten und zerdrückten Kartoffeln (hab sie durch die Presse gedrückt) übrigens mit dem Roggenmehl im Sauerteigansatz.

Am Wochenende habe ich ein Bauernbrot im Schmortopf aus dem Buch Bread von Hamelman gebacken; dort heißt es "rustic bread".

Das sieht aber auch super aus

[Sigurd]

Mugerli@

Das sieht aber auch super aus

Danke!

Zorra hat eine Broschüre zum Download geschrieben: 1 Basisrezept 12 verschiedene Brote
Das Kartoffelbrot Rezept daraus ist die Basis für meine Rezepte. Hier der Link:
https://www.kochtopf.me/1-basisrezept-1 ... toffelbrot
Das Brot ist klasse!

Grüße, Sigurd