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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 22. Feb 2021, 07:47

Liebe Backfreunde,

wir starten wieder in eine neue Woche!
Hier nochmal der Blick zurück zur vergangenen Woche.

Viel Spaß und allseits gutes Gelingen!
Espresso-Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon matthes » Mo 22. Feb 2021, 08:06

Ich werde diese Woche, egal welches Brot, auf jeden Fall das Thema Schwaden mit integrieren beim Backen im Holzbackofen.

Bin sehr gespannt, zum einen welches Brot ich backe (noch keinen Plan) und auf das Ergebnis mit Schwaden.
Das bin ich (Matthias)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » Mo 22. Feb 2021, 08:17

Hesse hat geschrieben:Üblicherweise wiegt das Brot (mit 500gr Mehl und Saaten bei TA185) ca. 750gr jetzt eben gut 850gr! (fertig gebackene Brote- Teigeinlage ca. 15% mehr).

Hallo Michael

Im letzten Wochenthread hattest du obiges Zitat geschrieben. Der Querschnitt deines Brotes scheint sich nach oben zu verjüngen, oder kann es sein, dass die Perspektive etwas täuscht?

BTW, es hat eine fantastische Porung :kh :top !!
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Hesse » Mo 22. Feb 2021, 12:52

Hallo Mika,

war etwas unglücklich aufgenommen :) . Mittlerweile verdichtet sich das Brot etwas, ist aber noch prima frisch und hat noch an Geschmack gewonnen :D !
Stelle mal ein Thumbnail ein:

Bild

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » Mo 22. Feb 2021, 12:57

Ich bin hin-und-weg bei dem Anschnitt :hu :hu . Da zeigt sich anscheinend, Wasser, Wasser und nochmal Wasser war wirklich geboten für dieses Brot - und eine Kastenform, sonst wär's dir wahrscheinlich davongelaufen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon matthes » Mo 22. Feb 2021, 13:29

Glaub ich muss bald mal per Kastenform was im Holzbackofen backen. Bisher noch nicht gemacht, weil ich ja niedriger fahren muss. Heiß machen kann ja jeder beim Holzbackofen :XD
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » Mo 22. Feb 2021, 15:10

matthes hat geschrieben:Heiß machen kann ja jeder beim Holzbackofen :XD

Dann machste halt zuerst ne Pizza (heiß) und danach ein Kastenbrot (nicht mehr ganz so heiß) ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon padrem » Mo 22. Feb 2021, 19:24

Mikado hat geschrieben:Ich bin hin-und-weg bei dem Anschnitt :hu :hu

Aber wirklich, der Anschnitt ist der Hammer. :kh Und nur Roggen + Saaten hätte ich dem Foto nicht angesehen. Und scheint ein einfaches Rezept, da steh ich ja total drauf! :D

Hab ich das so richtig im Kopf: 35% Roggenmehl 1150 (versäuert), 50 Roggenmehl 1150 (Zugabe zum Haupteig), 15% Saaten-Mix als Quellstück, geschätzt ca. TA 200?

Drei Fragen hätte ich noch:
  • War das hefefrei?
  • Bei was für Temperaturen backst du?
  • In was für einer Form hast du gebacken? Ich habe zuletzt das Forum hier durchforstet, aber es blieb am Ende ein wenig unklar, ob eine Kastenform aus Blaublech eine gute Idee für Sauerteig ist. Backpapier würde ich gerne vermeiden. Wenn Edelstahl gut klappt, wäre das mein Favorit.
Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Moseka » Mo 22. Feb 2021, 19:30

Hallo in die Runde,

habe mich doch an das Roggenvollkornbrot nach Günther Weber gewagt und es war gar nicht so kompliziert, wie ich dachte. Dabei kam auch endlich meine alte Mühle wieder zum Einsatz. :kl

Bild

Bild
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon hansigü » Mo 22. Feb 2021, 20:00

Inge, das sieht ja super aus! :kl
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Moseka » Mo 22. Feb 2021, 22:47

hansigü hat geschrieben:Inge, das sieht ja super aus! :kl


Vielen Dank Hansi für deine lobenden Worte! Zuerst befürchtete ich, dass das Brot trotz eingehaltener Backzeit zu viel Farbe abbekommen hat, war dann doch selbst überrascht, wie saftig es ist.
Es grüßt herzlich aus GR
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Hesse » Mo 22. Feb 2021, 22:58

Wunderschönes Brot, Inge Margarita! :top
*****
Padrem, Du hattest Fragen zu meinem "Zufallsbrot" :) - hier die Antworten.

Das Brot bestand aus 425gr Roggenmehl Type 1150 und 75gr Saatenmix, die Wasserzugabe war knapp 500gr, Hefezugabe ca. 2 gr, Salz 12gr. Die Saaten waren wurden zeitgleich mit dem Salz und dem Sauerteigansatz eingeweicht. (Zunächst in weniger Wasser, aber sehr gut bedeckt, Salz war schon zugegeben).
Der Sauerteigansatz bestand aus 150gr RM 1150 und 200gr Wasser (von den ca. 500 natürlich abgezogen), ASG war um die 7gr. Angesetzt ca. 18Std. vor dem Backen, bei ca. 35° im Backofen, eingewickelt in ein Tuch und dann langsam fallende Temperatur.

Den Teig hatte ich gut vermengt, und nach kurzer Stockgare in die Form gefüllt und ca. 3 Std. zur Gare gestellt. (2 Std. im Backofen bei ungefähr 30 Grad). Gebacken: 12 Minuten bei ca. 240°- dann fallend auf 200°, wegen des vielen Wassers nochmal 60 Minuten, hatte gepasst.

Form:
Backform von “Teeträume”

Habe mit meinen zwei Formen schon sehr viel gebacken und mache mir wegen des Sauerteigs ehrlich gesagt keinen Kopf- vermutlich ist Edelstahl evtl. gesünder. (?) Denke da aber immer an unsere Vorfahren- diese waren für sowas nicht sensibilisiert. Allerdings: sie sind nicht so alt geworden- das ist sehr wohl ein Knackpunkt! :mrgreen:
*****
Eben aus dem Ofen gezogen :D :

Rezept

Bild

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon padrem » Di 23. Feb 2021, 00:25

Vielen Dank, Michael!

Hesse hat geschrieben:Denke da aber immer an unsere Vorfahren- diese waren für sowas nicht sensibilisiert. Allerdings: sie sind nicht so alt geworden- das ist sehr wohl ein Knackpunkt! :mrgreen:

:XD
Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Caröle » Di 23. Feb 2021, 09:25

Hallo Inge, auch von mir ein "Daumenhoch"! :top
Caro... mit viel Koch- und weniger Backerfahrung :hx

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oller Herd/Ofen, große Rezeptsammlung, 3 Sauerteige (Roggen, Weizen fest & weich)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mugerli » Di 23. Feb 2021, 09:42

Bei den schönen Backergebnissen und Anschnitten :top kann ich ja nur froh sein, dass mir mein Dinkelkartoffelbrot ebenfalls gelungen ist :lol: .

Das Rezept von Lutz ist aus dem BBB4 (S. 65), das ich mir am Freitag aus der Kantonsbibliothek mitgebracht habe.
Der Sauerteig durfte 18 Stunden stehen, da ich mir nicht sicher war, ob die "12-16 Stunden" laut Rezept gereicht hätten. Habe also lieber etwas mehr Volumen abgewartet, um ohne Hefe auszukommen.
  • Rezeptmengen x 0,75
  • Statt Dinkelmehl 1050 (wäre hier wohl Dinkelruchmehl) kam eine Mischung aus Dinkelweiss- und Dinkelvollkornmehl in den Hauptteig (Mehltypenrechner von mipano.de hat geholfen ;) ).
  • Gebacken wurde im Topf

Bild Dinkelkartoffelbrot

Bin sehr begeistert von dem Ergebnis :tL (vor allem von der Krume) bzw. von meinem noch jugendlichen Anstellgut, das seine Aufgabe gut bewältigt hat ;) .

Wünsche allen eine schöne (nicht nur Back-) Woche :tc
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Caröle » Di 23. Feb 2021, 09:56

Mugerli hat geschrieben:Bin sehr begeistert von dem Ergebnis :tL (vor allem von der Krume) bzw. von meinem noch jugendlichen Anstellgut, das seine Aufgabe gut bewältigt hat ;) .

Oh ja, das sieht toll aus, schöne Porung! Wann hast Du den Sauerteig zu züchten begonnen?
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mugerli » Di 23. Feb 2021, 10:19

Caröle hat geschrieben:Oh ja, das sieht toll aus, schöne Porung! Wann hast Du den Sauerteig zu züchten begonnen?

Danke :p

Tag 1 war am 13. Januar. Seither hat er insgesamt 14 Fütterungen/Auffrischungen hinter sich und wird seit 3- 4 Wochen nur noch 1x pro Woche aufgefrischt :) . Inzwischen mit "Roggenmehl, dunkel" statt Vollkorn.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Sigurd » Di 23. Feb 2021, 15:01

Ein wirklich gelungener Start in die Backwoche :kl
@ Mugerli: Sieht sehr gut aus! Ich liebe Kartoffelbrote, da muß ich mir das Rezept im BBB4 unbedingt besorgen. Ein Rezept mit Dinkel habe ich bis jetzt noch nicht.
Am Wochenende habe ich ein Bauernbrot im Schmortopf aus dem Buch Bread von Hamelman gebacken; dort heißt es "rustic bread".
Hier das Brot
Bild
Bild
und das Rezept
http://www.brotbackforum.com/forumimage ... cbread.pdf

Euch Allen noch eine schöne (Back)Woche!

Grüße, Sigurd
Zuletzt geändert von Sigurd am Di 23. Feb 2021, 15:29, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mugerli » Di 23. Feb 2021, 15:28

Sigurd hat geschrieben:@ Mugerli: Sieht sehr gut aus! Ich liebe Kartoffelbrote, da muß ich mir das Rezept im BBB4 unbedingt besorgen.

Dankeschön :-) . Ist echt kein Vergleich zu den (selten mal) von mir gekauften Kartoffelbroten, die ich eigentlich nie besonders lecker fand. Aber jetzt könnte ich glatt auch zum Fan werden :mrgreen: .
Im Rezept landen die gekochten und zerdrückten Kartoffeln (hab sie durch die Presse gedrückt) übrigens mit dem Roggenmehl im Sauerteigansatz.

Am Wochenende habe ich ein Bauernbrot im Schmortopf aus dem Buch Bread von Hamelman gebacken; dort heißt es "rustic bread".

Das sieht aber auch super aus :top
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Sigurd » Di 23. Feb 2021, 16:00

Mugerli@
Das sieht aber auch super aus
Danke!

Zorra hat eine Broschüre zum Download geschrieben: 1 Basisrezept 12 verschiedene Brote
Das Kartoffelbrot Rezept daraus ist die Basis für meine Rezepte. Hier der Link:
https://www.kochtopf.me/1-basisrezept-1 ... toffelbrot
Das Brot ist klasse!

Grüße, Sigurd
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